Boire du vin est facile. Cuisiner avec, pas tellement.
Cela affectera-t-il le goût de votre plat si vous achetez des produits bon marché? Pouvez-vous remplacer le blanc par du rouge, ou vice versa, si vous nen avez quun à portée de main? Pouvez-vous utiliser du vin déjà ouvert puisque vous le faites cuire de toute façon? Devriez-vous même vous approcher de ce mystérieux « vin de cuisine » à lépicerie?
Le rédacteur en chef de lalimentation Chris Morocco comprend tous les tenants et aboutissants de lajout de vin à votre nourriture, et il est là pour vous aider.
Pour commencer, explique-t-il, ne pensez même pas à utiliser du rouge lorsquune recette demande du blanc. Le vin blanc est beaucoup moins tannique que le rouge – la sensation qui aspire lhumidité de votre palais et assèche votre bouche. Cela signifie que le vin blanc peut réduire davantage sans donner damertume. «Vous pouvez éliminer presque tout le liquide comme vous le faites, par exemple, lorsque vous faites du beurre blanc», explique le Maroc.
Le rouge est assez différent. Comme il est beaucoup plus tannique, il deviendra amer plus vite. Vous ne voulez pas réduire plus d’environ 50% du liquide. (La seule exception est si vous braisez un morceau de viande grasse sur une longue période – la gélatine aide à équilibrer le goût désagréable.)
Quant au montant dargent que vous devriez jeter En bas, le Maroc compare le vin de nos jours à lhuile dolive – il y a beaucoup de bouteilles décentes à des prix décents. « Une fois votre plat terminé, vous ne pourrez plus distinguer une bouteille de 50 $ dune bouteille de 10 $ », dit-il. « Ce qui compte vraiment, cest le type de vin que vous achetez. »
Certaines recettes deviennent spécifiques, comme nos côtes courtes braisées au vin rouge, qui font appel au cabernet car son corps plein rehaussera la richesse du plat. Dautres le gardent général et utilisent un descripteur comme «sec». Mais comme base de référence, le merlot est une valeur sûre pour le rouge car il a des tanins relativement faibles (rappelez-vous, cela signifie quil vous garde un peu moins à risque pour cette amertume) et quil est doux et fruité. Il en va de même pour le sauvignon blanc car il est maigre et a aussi un joli fruité (qui a servi à tester notre Linguine aux Palourdes). Si vous ne trouvez pas ou naimez pas ceux-ci, un Bordeaux blanc (peut-être pour ces haricots blancs braisés?) et des Côtes du Rhône (voici vous regarde, les raviolis aux jarrets dagneau) sont de bons échanges.
Heidi « s Bridge
Le Maroc a deux choses à ne pas faire quand il sagit de cuisiner avec du vin. Le premier est de ne pas cuisiner du vin lorsquune recette demande du vin. Parce que ça ne sert à rien – vous vous débarrassez déjà de l’alcool, alors pourquoi commencer avec un produit qui l’a éliminé pour vous? Il existe également des additifs dans la cuisine du vin, comme le sel et les conservateurs, qui gâchent la légèreté et lacidité naturelles que le vin apporte à un plat.
La seconde chose à ne pas faire est de rester à lécart du vieux vin, le même comme vous le feriez si vous le buviez. Le Maroc reconnaît, cependant, que tout le monde ne voit pas cette question de la même manière, et lui et dautres cuisiniers de notre cuisine dessai vont parfois saffronter sur laptitude dune bouteille ouverte. « Nous avons des bouteilles là-bas qui sont ouvertes depuis des jours et des jours, et en cas de doute, jen prends toujours une nouvelle – pendant que le directeur de la cuisine dessai, Brad Leone, secoue la tête », dit-il. « Même si ce nest pas techniquement mauvais, cest oxydant et changeant de saveur au fur et à mesure, et je ne veux pas de ça. »
Enfin, cuisinez avec quelque chose que vous aimez boire. La recette ne vous demandera probablement pas dutiliser la bouteille entière (euh, eh bien, ces côtes courtes le font, mais ce nest généralement pas le cas). Vous devriez certainement vous verser un verre ou deux à siroter pendant que vous rangez dans la cuisine. Si vous êtes satisfait de son goût, il y a de fortes chances que vous soyez également satisfait du goût de votre nourriture.
Les meilleurs vins blancs pour cuisiner avec:
Sauvignon Blanc
Bordeaux Blanc
Pinot Grigio
Sancerre
Vermouth Sec
Les meilleurs rouges:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir