Jusquà récemment, je navais jamais beaucoup réfléchi au lait en conserve. Mais lété dernier, je suivais une nouvelle recette de salade de pommes de terre qui appelait du lait évaporé, et jai utilisé par erreur du lait concentré. Après avoir ruiné la salade, jai décidé quil était temps de comprendre ce qui était quoi.
Le lait évaporé et le lait concentré commencent tous deux comme du lait frais. Le lait subit un processus sous vide qui sévapore plus de la moitié du volume deau et concentre la partie nutritive du lait. Le lait évaporé est ensuite versé dans des bidons qui sont stérilisés à la chaleur pour éviter la détérioration. Les températures ultra élevées de stérilisation font caraméliser les sucres du lait et confèrent au lait évaporé son goût cuit caractéristique. En fin de compte, le lait évaporé a la consistance dune crème légère et une teinte allant de livoire à lambre pâle.
Le lait condensé est essentiellement du lait évaporé avec beaucoup de sucre ajouté (jusquà 2-1 / 3 -cups par canette de 14 oz) avant sa mise en conserve. Le résultat est un produit épais, gluant et intensément sucré. Étant donné que de grandes quantités de sucre empêchent la croissance bactérienne, le lait condensé na pas besoin dêtre stérilisé à la chaleur et a une saveur moins caramélisée que le lait évaporé.
Malgré leur emballage et leur nomenclature similaires, le lait évaporé et condensé ne sont pas interchangeable. Le lait évaporé peut être reconstitué avec un volume égal deau et utilisé pour remplacer le lait frais dans la plupart des recettes.
Selon la scientifique alimentaire Shirley Corriher, le lait évaporé non dilué est bon dans les pâtes à pain sucré en raison de sa forte concentration en le lactose ou les sucres du lait. Apparemment, la levure naime pas le lactose, ce qui signifie quune plus grande quantité de sucres résiduels (non convertis par lactivité de la levure) reste dans le pain final, et le pain est plus sucré.
En raison de sa teneur élevée en sucre, le pain lutilisation principale du lait concentré est la confiserie. Les boulangers le trouvent particulièrement utile dans les bonbons et le fudge car le sucre a déjà été bouilli en sirop, ce qui signifie moins de problèmes de cristallisation. Le lait condensé est également souvent utilisé pour donner à certains biscuits au bar leur consistance gluante caractéristique. Lorsquil est battu avec un acide, comme du jus de citron, le lait concentré développe la consistance dun fromage à la crème à pâte molle, et ce mélange est parfois utilisé pour faire des gâteaux au fromage et des tartes.