Nous avons demandé aux experts de nous dire tout ce qu’ils savent sur la viande rouge et le vin rouge.
Nous avons tous entendu ladage selon lequel vous devriez associer le vin rouge avec de la viande rouge. Mais il y a des preuves que cela concerne moins la viande elle-même et plus un assaisonnement crucial: le sel. Le débat trouve souvent les professionnels du vin regroupés dans lun des trois camps: les non-saleurs, les saleurs et ceux qui suggèrent que tout est question de cuisine. Alors, je me suis mis à découvrir la vérité sur les raisons pour lesquelles le vin rouge et la viande rouge sont une bonne chose.
Je suis assez intelligent pour reconnaître qu’un diplôme en études dramatiques limite ma capacité à donner un esprit scientifique à ce sujet important. Alors, je me suis tourné vers trois experts pour leurs conseils dexperts. Maître du vin Nicolas Quillé, directeur de la vinification et des opérations chez Crimson Wine Group, dit que lassociation de la viande rouge et du vin rouge a du sens en raison de la haute teneur en protéines de la viande. « Le vin rouge est riche en tanins réactifs aux protéines (la sensation de sécheresse en bouche résulte de la liaison de protéines salivaires lubrifiantes avec des tanins), donc la viande rouge rend le vin moins tannique et les tanins la rendent moins riche. »
Tim Hanni, lun des deux premiers Américains à avoir obtenu le titre de Master of Wine et auteur de Why You Like the Wines You Like, est un critique franc qui pense que les accords mets et vins sont principalement BS. « Le lidée que «les graisses et les protéines de la viande lisseront le vin» est un mythe facilement réfuté soutenu par une pseudo-science », dit-il. « La graisse et les protéines donnent à un vin rouge un aspect plus amer et astringent, et cest le sel que vous mettez sur un steak (le sel supprime lamertume en général) qui rend le vin rouge plus doux. »
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Génial. Maintenant, tout ce que je peux entendre, cest un petit diable Gordon Ramsay criant dans une oreille. » Besoin de plus de sel! » tandis quun angélique Jamie Oliver chuchote dans lautre, « juste une pincée, mi amici. »
Le maître sommelier David Glancy, fondateur et chef de la direction de la San Francisco Wine School, na pas de règles strictes sur lassociation du vin rouge et de la viande. Il dit que cest « plus sur la sauce, les assaisonnements , méthode de cuisson et accompagnements. »
Glancy suggère de trouver des moyens de faire correspondre lintensité globale avec tout accord mets et vins. «Un plat de viande rouge au goût affirmé donnerait un vin rouge puissant, et une viande rouge délicate comme le veau marsala ou le veau piccata pourrait même obtenir un vin blanc. En ce qui concerne le grand débat sur le sel, le sel « réduit généralement les impressions de tanin dans le vin, donc je considérerais un rouge sec et tannique avec une coupe de viande bien salée », dit Glancy.
Même si le jury nest pas sur le mariage du vin rouge et de la viande rouge, laissez à Hanni le soin de trouver le bon jeu de mots: « Prenez le vin et la nourriture » assortis « dun » grain de sel « , »Dit-il.« Le dicton complet est «prenez la pilule amère avec un grain de sel», démontrant que nos aînés savaient comment utiliser le sel pour supprimer lamertume – et cela fonctionnera aussi avec votre steak et dautres aliments. »
Voici huit rouges et des suggestions daccords, ainsi que plus de sagesse dune multitude de professionnels du vin.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington (25 $)
Accord suggéré: Côtes de bœuf étouffées dans un barbecue épicé Sauce
Vous vous souvenez du point de Tim Hanni sur lajout de sel pour supprimer lamertume? Nicolas Quillé réplique à Hanni, suggérant que « le sel nest pas nécessaire » pour déguster du vin rouge avec de la viande rouge. « Le sel est un agent de » sapidité « », dit-il, « ce qui signifie quil rehausse le goût et les arômes des aliments. la viande, et ça marche aussi sur le vin. Même si Quillé soutient que linteraction des protéines de viande et des tanins du vin rouge crée effectivement la perception que le vin rouge est moins tannique, il admet avoir une affinité pour lajout de sel. « Jaime ajouter du gros sel juste avant de manger, et jai un biais fort pour la fleur de sel française. »
Sel ou pas de sel, le merlot Seven Hills de lÉtat de Washington provient de certaines des plus vieilles vignes à Walla Walla et abrite la « concentration », dit Quillé, « pour bien résister aux viandes épicées. » Il suggère daccompagner un carré de côtes de bœuf avec une sauce barbecue épicée et des pommes de terre grillées.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 $)
Accord suggéré: Filet mignon poêlé avec un Pt.Beurre composé de fromage bleu Reyes
«Le sel peut offrir un contraste amusant avec des rouges plus fruités, comme saler un melon», explique David Glancy MS. sont des principes directeurs, mais vous ne le saurez pas avec certitude tant que vous n’avez pas goûté la nourriture et le vin ensemble. la bouche est riche en fruits rouges confits, en épices de ronce et en tanins doux et raffinés. Glancy aime faire une réduction de Zinfandel avec un verre de ce vin. Il suggère de garnir les morceaux de viande rouge poêlés ou grillés avec nimporte quel beurre composé de fromage bleu comme Maytag , Gorgonzola ou Roquefort, qui se marient bien avec nimporte quel «gros rouge fruité, même italien Amarone», dit-il. Le truc pour un accord parfait consiste à faire correspondre le niveau de sel des fromages pour créer une harmonie équilibrée.
Cabernet Franc 2016 The Terraces (75 $)
Accord suggéré: Ribeye avec os vieilli à sec
Timm Crull, vigneron et propriétaire de The Terraces, dit que tout dépend de la coupe de bœuf, « et si elle » est vieillie et comment le steak est cuit. » Crull préfère un rouge avec un certain âge, « peut-être trois à dix ans lorsque les tanins sont plus intégrés. Je ne suis pas un grand fan de vin trop fruité avec du bœuf vieilli. » Il recommande de saler généreusement avec du sel casher Diamond Crystal, 24 heures à lavance, et de finir avec des flocons de Maldon. « Je pense que les quatre choses les plus importantes lors de la préparation dun bon steak sont le sel tôt, un thermapen, la fumée du vrai bois (jutilise le baril portées), et laisser le steak cuit reposer pendant longtemps. »
Le Cabernet Franc Terraces 2016 exige pratiquement une coupe exceptionnelle, comme un faux-filet vieilli à sec dun excellent boucher comme Flannery Beef. Les tanins sont magnifiquement intégrés et les saveurs de fruits ne dominent pas la saveur du bœuf. Cerise noire, mûre de Boysen, violette avec des notes de terre et de cèdre – tout conspire pour faire ressortir la saveur de bœuf terreux du steak vieilli.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma (90 $)
Association suggérée: Burgers
De temps en temps, il arrive un Pinot Noir construit un peu plus comme un Cabernet Sauvignon. Ce Barrel 16 est ce Pinot – remarquablement corsé, avec des fruits noirs soyeux et séduisants, des épices amples et une finale qui dure des jours et des jours; cest un porche-pounder de luxe qui exige un hamburger juteux chaud sur le gril. Alternativement, tout accord de viande rouge dans la Bubble Room du J Vineyards à Sonoma par le chef Carl Shelton (un ancien du Michelin 3 étoiles The Restaurant at Meadowood), associé à ce Barrel 16 Pinot vaut à lui seul un voyage en Californie. Le mariage en bouche de vraiment nimporte quelle viande rouge et ce vin est si bon; chaque bouchée est une pure joie.
19 Crimes Snoop Cali Red (12 $)
Association suggérée: Côtes levées de dos grillées
Snoop Dogg dit: « Mon onctueux 19 Crimes Cali Red est destiné à être siroté lentement, ce qui en fait un accord parfait pour jeter des côtes levées lentement sur le gril. » Avec un frottement à la cassonade, il dit quil «complète délicieusement les notes de vanille et de chocolat» dans son mélange rouge. Snoop sest associé à Treasury Wine Estates pour fabriquer son vin et a fait un don de 100000 dollars au Fonds de défense juridique et déducation de la NAACP en réponse aux manifestations raciales qui ont éclaté aux États-Unis.
Avec Petite Sirah, Zinfandel et Merlot de Lodi, 19 Crimes est imminemment riche et succulent, avec des tonnes de violettes, de vanille, de fumée grillée chêne, et beaucoup de tanins doux, ce qui appelle, comme Snoop le suggère, « Grill flamboyant, verres levés! »
Famille Seghesio Montafi Zinfandel 2017 (65 $)
Association suggérée: Bistecca alla Fiorentina
Aucun article sur laccord vin et viande rouge nest complet sans un accord pour le classique toscan Bistecca alla Fiorentina— un steak Porterhouse rare, légèrement salé et traditionnellement servi avec du citron comme garniture. Ce plat demande un zinfandel dense et extrait avec beaucoup de force tannique et un peu de flair italien comme ce Seghesio Family Montafi Zinfandel cueilli à partir de plantes de vignes de Russian River Valley édité en 1926 par limmigrant italien Benito Montafi.
Cest aussi un plat qui a inspiré le «grand truc» de Tim Hanni. Essayez-le vous-même. Versez un verre de vin et prenez une gorgée. Ensuite, prenez une petite couche de sel et de citron et essayez à nouveau le vin. «Cette combinaison de saveurs rendra le vin rouge moins amer ou astringent», dit-il, «tandis que les vins blancs deviendront riches et moelleux, et le vin doux deviendra un peu plus sucré. »
Flèche 2017 & Branche Cabernet Sauvignon » Black Label « Napa Valley (125 $ )
Accord suggéré: Ribeye traditionnel avec os
« Ce vin a suffisamment de tanin pour aider à décomposer le gras dans un beau faux-filet et une acidité fantastique pour nettoyer le palais », déclare Josh Kretchmer, directeur général de la succursale Arrow &. Kretchmer se considère comme un traditionaliste avec un steak. Quand il sagit daccompagner le vin rouge, il dit que du sel généreux et une pincée de poivre vers la fin de la cuisson sont tout ce dont vous avez besoin. «Jadore les assaisonnements, mais avec un gros cabernet Napa, je ne veux pas que rien se mette entre le vin et la viande. Jadore le sel casher pour assaisonner, puis je termine avec une pincée de sel de mer feuilleté comme Maldon. p>
Fabriqué par Jennifer Williams, anciennement de Spottswoode, le cabernet Black Label 2017 est corsé, étagé avec des saveurs profondes de fruits noirs, une minéralité de pierre concassée , savoureuses herbes séchées, et se termine longtemps avec des notes de chocolat noir salé.
Cabernet Sauvignon Kelly Fleming Estate 2017 (165 $)
Accord suggéré: Filet, Ribeye ou T-Bone
« En fin de compte, si vous associez votre vin rouge préféré à votre morceau de viande préféré, je pense que vous ne serez pas déçu », déclare Becky George, vigneronne Kelly Fleming. Étant donné que Kelly Fleming était co-fondatrice de Flemings Steakhouse avant de sinstaller dans la Napa Valley, ses vins se qualifient pratiquement comme laccord par excellence pour la viande rouge.
Ce vin riche et audacieux possède une excellente tension, avec des tanins jeunes et fermes, ce qui, selon George, conviendrait bien « avec une coupe de steak plus grasse comme un filet, un faux-filet ou un t-bone. » Elle dit que les vieux millésimes conviennent mieux à un steak de surlonge ou à un rôti en raison de leurs tanins adoucis.
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