Vous voyez, ce qui a commencé comme une tradition de saucisse italienne, est maintenant un disque cireux dans une feuille de plastique, mis sur des pizzas et des sandwichs. On lappelle toujours salami, mais la version supermarché est loin dêtre ce qui est censé être.
QUEST-CE QUE SALAMI?
Alors vous voulez en savoir plus sur le salami? En termes simples, le salami est tout. Non, sérieusement, cest un terme générique faisant référence à toute sorte de viande emballée.
Le mot Salame a des origines latines (« Salumen ») signifiant exactement cela – une combinaison de viandes salées, au lieu dun type particulier de viande.
Et comme le salami est si large, il nest pas surprenant quil puisse être préparé de nombreuses manières différentes, même si chaque type passe plus ou moins par les mêmes phases de traitement.
La différence est principalement en termes de mélange dépices, mais aussi de viande hachée dont la consistance peut varier du salami au salami.
Maintenant que vous savez un peu ce quest le salami, êtes-vous encore un peu confus? Eh bien, quand la plupart des gens entendent le mot «salami», ils pensent généralement simplement «saucisse italienne».
Cependant, il existe probablement autant de types de salame que de façons de guérir la viande, en particulier le porc. appelez différentes parties du cochon. Alors, quels sont les différents types de salame aujourdhui?
Eh bien, nous ne pourrons peut-être pas tous les énumérer, mais voici moi des plus connus.
Cacciatore
Signifiant littéralement « style chasseur » en italien, cette saucisse est plus petite en taille que les autres salame, ce qui signifie quil est suffisamment portable pour être consommé en déplacement. Il est fait avec du porc haché et une variété dherbes et dépices pour la saveur.
Capocollo / Capicola
Fait avec la tête ou parties du cou du porc, il est généralement fumé et traité avec des épices et des herbes, et parfois même du vin. Il a généralement une texture tendre et convient parfaitement aux sandwichs.
Salami de Gênes
Traditionnellement fait de viande de porc et de veau, il est généralement assaisonné dail, de poivre et de vin rouge.
Lardo
Ce salami à base de porc, généralement la partie du gras du dos, qui est séché avec de lherbe de romarin.
Napoletano
Typiquement de Naples, il est fait de viande de porc fortement épicée de rouge et de noir poivre et assaisonné de sel, dail et parfois de vin blanc.
Pancetta
Traditionnellement à base de poitrine de porc, elle est séchée avec salé et assaisonné dherbes et dépices.
Prosciutto
Ce salami est fait avec du jambon de porc séché et est généralement assaisonné avant dêtre cuit. En savoir plus sur ce quest le prosciutto.
Soppressata
Généralement préparé avec des morceaux de viande de porc pressés tels que le ventre, lestomac et la langue , et assaisonné avec une variété dépices et dherbes, qui peuvent varier selon la région.
DE QUOI EST FAIT LE SALAMI?
Alors, de quoi est fait le salami? Eh bien, le porc est le mot du jour! Tout commence par la viande de porc, qui est hachée avec une certaine quantité de graisse de porc de la meilleure qualité. Parce que oui, croyez-le ou non, il existe une matière grasse de haute qualité.
Cette fine graisse blanche se fond dans le salami et devrait sy coller comme de la colle une fois tranchée – je sais quil y en a de vous qui aimez séparer la graisse de la viande (moi y compris), mais dans ce cas, lintérieur de la viande compactée est censé être rougeâtre avec ce que jaime appeler des pois. Si vous êtes un fan de mortadelle, ces « pois » ne sont pas rares.
Lassaisonnement comprend du sel, du macis, du fenouil, de lail, du macis, du poivre noir et même du vin et de la cannelle.
Vous les mélangez tous ensemble, donnant au salami la forme dune saucisse, vous lenveloppez et le laissez vieillir dans des caves sombres et fraîches. Des conservateurs en certaines quantités sont acceptables, selon les lois alimentaires en vigueur et éventuellement, le salami peut également être coloré.
LE SALAMI DOIT-IL ÊTRE CUIT?
Cela dépend. Le salami séché à sec est ce que vous verriez suspendu sur des crochets en entrant dans les boucheries et il ne nécessite aucune préparation avant de manger. La durée de conservation du salami est assez longue, grâce aux conservateurs, aux antioxydants et à la faible activité de leau.
Tant quil est conservé dans de bonnes conditions et stocké dans des endroits sombres et froids, il peut conserver sa saveur pendant de longues périodes. Cependant, il finira par se détériorer et perdre sa saveur grâce au rancissement, mais on pense quil t ajouter de la coriandre comme épice aide à retarder le rancissement pendant une période plus longue.
La salame cotto (que lon trouve généralement dans la région italienne du Piémont) est un type de salami qui est normalement cuit ou fumé avant ou même après lavoir guéri.La cuisson nimplique rien de bénéfique, car elle nest pas faite pour des nutriments spécifiques, mais simplement pour des raisons de goût, comme le fait la cuisson du salami. toutes les saveurs se démarquent.
COMMENT PRÉPARER LE SALAMI?
Voici un fait intéressant: alors que le salami est principalement consommé non cuit , il est faux de lappeler brut. Ce n’est pas cru, mais ce n’est pas cuit… hm, où ai-je entendu ça avant? Le salami séché exactement est un processus similaire au vieillissement du fromage. Le salami passe par trois étapes principales: la préparation, la fermentation et le séchage.
La première étape consiste essentiellement à collecter tous les ingrédients nécessaires, tout comme nous les avons mentionnés lors de la discussion sur la composition du salami: mouture et mélange de la viande avec des épices.
Parfois, un démarreur de fermentation serait ajouté et cela aide à éliminer les bactéries indésirables, tout en sassurant quil y a suffisamment de bactéries à lintérieur de la viande, pour lancer la fermentation, qui est en fait la deuxième étape.
Cest assez fascinant de voir comment quelque chose comme une bactérie, que vous associez normalement à quelque chose … euh, mauvais, est en fait nécessaire pour éliminer les «mauvaises» bactéries. Les bactéries lactiques se multiplient et créent de lacide lactique, qui les mauvaises bactéries loin de votre précieuse viande.
Une fois que vous avez donné au salami la forme requise et que vous lavez enfermé, la fermentation (processus dacidification lente) commencera, afin que le salami puisse obtenir la saveur que nous aimons et reconnaissons tous. Ce qui se passe, cest la chimie, basica lly, avec différentes réactions chimiques en cours. Le processus de fermentation dure environ 35 heures. Pendant ce temps, l’acide lactique augmentera le pH de la viande. La vérification du pH vous permettra de savoir si la fermentation est terminée ou non, car la valeur doit être comprise entre 5,0 et 5,3. Vous pouvez facilement le tester à laide de bandes de pH – si le pH est trop élevé, laissez-le fermenter 10 heures de plus.
Enfin, vous laissez le salami sécher. Sécher le salami revient presque à créer un vide, car il y a une perte deau massive qui rend la viande plus serrée – mais vous ne voulez pas non plus aller aussi loin. Alors que la moitié de leau sévapore, vous voulez éviter une perte deau excessive en emballant la viande. Ceci est similaire à la déshydratation des fruits, qui retiennent leau à lintérieur, pour éviter le développement de microbes.
COMMENT SERVEZ-VOUS LE SALAMI?
Dans les restaurants italiens, commander un antipasti peut vous procurer une assiette de la meilleure sélection de salami italien.
Salami comme Strolghino, qui est produit uniquement à Parme, sans conservateurs et avec une courte durée de conservation dun peu moins de deux mois , est servi comme du prosciutto, cest-à-dire juste une fine tranche. Le salami dur ou vieilli à sec est servi épais et en apéritif et se marie bien avec les fromages à pâte dure comme le pecorino.
Et de qui on rigole? Le salami est également loption idéale lorsque nous voulons un bon sandwich rapide.
Bien que vous soyez peut-être tenté dajouter également la pizza au pepperoni à cette liste, malheureusement, le pepperoni est très américain et est en fait un salami mélangé avec du bœuf et du porc. Cela ressemble aux salamis de Naples (salsiccia Napoletana piccante), mais cest une toute autre affaire.
Ne rien enlever à la pizza au pepperoni, à laquelle je me livre de temps en temps, mais si vous voulez un avant-goût de lItalie, vous voudriez chercher plus loin.