Jai fait beaucoup de cette recette de pâte à pizza de style NY…. L’obsession a commencé il y a quelque temps, et j’ai enfin trouvé une recette que j’aime le plus! Après des années dexpériences (et je veux dire des années!), Jutilise maintenant cette recette basée sur les recommandations des nombreux fabricants de pizzas de qualité sur www.pizzamaking.com et du Dough Doctor, Tom Lehmann.
Faire de la pâte à pizza à la maison
Faire de la pâte à pizza à la NY est définitivement une forme dart. Il y a tellement de variables qui peuvent être modifiées en dehors des seuls ingrédients. Par exemple, ces variables incluent:
- température du four
- température de leau utilisée pour faire la pâte
- méthodes de fermentation (température ambiante vs montée à froid )
- ordre dajout des ingrédients (oui, cela fait une grande différence!)
- temps de mélange
- utilisation de lautolyse
- utilisation de poolish (je ne fais pas ceci ou celui davant, bien que je lai fait dans le passé)
Et puis bien sûr, les garnitures qui peuvent être simples ou aussi complexes que vous aimer. Mais ne vous inquiétez pas trop de tout cela – ma méthode est simple et directe. De plus, vous ferez une meilleure pâte que 99% des chaînes de pizza là-bas. Vous ne voudrez plus emporter!
Ma pâte à pizza préférée: le grand secret est de savoir comment préparer la pâte
Ma pâte préférée de tous les temps est la pâte de style NY, qui est vraiment une pâte à pizza classique qui est étirée en une pizza à croûte mince. Ce type de pâte à pizza contient de leau, de la farine, du sel, de la levure instantanée et de lhuile dolive (et du sucre, en particulier lors de la cuisson au four domestique, pour aider à brunir).
Une fois mélangée, elle est soumise à la fermentation ( laissé à lever / fermenter) au réfrigérateur pendant un minimum de 24 heures et jusquà 72 heures (il peut également être congelé). Jai utilisé la pâte jusquà 5 ou 6 jours après, donc vous pouvez essentiellement préparer la pâte pour la semaine.
Cette recette produit une croûte croustillante mais pliable qui est tendre, légère et savoureuse et fera assez pour quatre pizzas de 14 pouces. Vous pouvez facilement doubler ou diviser par deux la recette pour faire 2 ou 8 pizzas.
Quatorze conseils pour réussir à faire une pizza de style NY à la maison:
Utilisez une farine de haute qualité – jaime bien utilisez la farine tout usage ou à pain du roi Arthur; les farines riches en protéines (c.-à-d. pain) fonctionnent le mieux. Cependant, je préfère la farine tout usage car jaime une croûte plus légère et aérée.
Astuce 2: Ajouter la levure
Najoutez pas de levure sèche instantanée (IDY) directement au froid ou eau froide – vous pouvez choquer la levure (ajoutez plutôt lIDY à votre farine) (veuillez noter que lIDY diffère de la levure sèche active, qui doit être activée en lajoutant à leau).
Astuce 3: Comment beaucoup de levure?
Nutilisez que suffisamment de levure pour « faire le travail » – la levure mange le sucre de votre farine pour produire ses effets levants – je trouve que si vous en utilisez trop, votre pâte naura pas de goût ( cest juste mon avis); cependant, cest un fait, que trop de levure peut donner un mauvais goût à votre pâte. La plupart des recettes, certaines dans des livres bien connus et publiés contiennent trop de levure!
Astuce 4: Faites fermenter cette pâte à pizza à froid!
Utilisez toujours votre réfrigérateur. Les meilleures pâtes de style NY «fermentent» ou «durcissent» au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et jusquà 48 72 heures. sappelle une «montée à froid» (par rapport à une montée à chaud sur votre ki tchen).
Le réfrigérateur est utilisé pour retarder (ou ralentir) la fermentation de la pâte, permettant à cette saveur distinctive de transparaître (vous vous demandez toujours pourquoi certaines croûtes de pizza ont un goût différent des autres, malgré le fait quelles sont tous deux fabriqués à partir des mêmes ingrédients? – cest une grande raison!)
Lorsque votre pâte lève trop rapidement, la saveur ne se développera pas de manière optimale. Augmentation lente = BEAUCOUP meilleur goût.
Astuce 5: Pesez ces ingrédients!
Utilisez une balance pour peser la farine au lieu dutiliser une tasse à mesurer – elle est beaucoup plus précise et donnera résultats supérieurs. Jadmets que jai résisté à cela pendant un long moment. Fais-le. Vous serez heureux de lavoir fait et votre pâte sera plus consistante et bien améliorée.
Astuce 6: Ajoutez de lhuile en dernier
Mélangez lhuile comme dernière étape, après la farine a tous été incorporés. Ceci est important pour permettre à la farine de shydrater correctement.
Astuce 7: Farinez vos boules de pâte
Avant de lancer ou douvrir vos boules de pâte, farinez-les * très * bien de chaque côté ( si vous êtes un débutant) pour vous assurer quils ne collent pas à votre comptoir ou à votre pelle à pizza. Jutilise parfois un peu plus de farine après avoir commencé à les étaler.
Astuce 8: Gardez ces jantes un peu gonflées
Faites attention de ne pas « dégazer » le bord de votre pizza comme vous étalez votre pâte! Nutilisez jamais de rouleau à pâtisserie! Il existe de nombreuses méthodes différentes pour étaler / ouvrir votre boule de pâte.Jespère ajouter quelques photos de ce processus un jour.
Astuce 9: Faire cuire une pizza dans un four domestique
Assurez-vous que votre four est préchauffé pendant une durée suffisante (environ 1 heure) et faites cuire la pizza entre 6 et 8 pouces du haut de votre four (c.-à-d. votre gril) de sorte que le dessus dore suffisamment en même temps que le bas de la pizza.
Ne placez pas la pierre près du bas de votre four. Jai fait cette erreur pendant trop dannées.
Une fois que votre pierre a été suffisamment préchauffée, la chaleur de la pierre va cuire la pizza par le bas et vous pouvez allumer le gril si vous trouvez que vous avez besoin de plus de brunissage sur le dessus (jutilise maintenant le gril pour cuire mes pizzas … plus dinformations à ce sujet dans le futur).
Si vous trouvez que votre fromage est bien doré avant que votre bord natteigne une couleur suffisante, utilisez du fromage partiellement congelé (cest-à-dire, placez le fromage râpé dans le congélateur pendant que le four chauffe) et de la sauce froide ou vous pouvez arroser un peu dhuile dolive sur le fromage.
Astuce 10: Utilisez une pierre à pizza ou de lacier
Utilisez une pierre à pizza si vous en avez une. La pierre retire lhumidité de la pâte et produit une croûte magnifiquement croustillante. Jutilise un acier à pizza car mes pierres ne cessaient de se casser.
Astuce 11: Utilisez juste la bonne quantité de sauce
Nutilisez pas trop de sauce à pizza – cela rendra votre pizza détrempée
Astuce 12: Trouvez le bon type de fromage
Nutilisez pas de fromage faible en gras pour garnir votre pizza ou du fromage pré-râpé (le premier ne fondra pas suffisamment et le second contient des additifs qui empêche le fromage de coller et ne fond donc pas très bien). Le meilleur est la mozzarella au lait entier à faible teneur en humidité.
Si vous devez utiliser du fromage pré-râpé, jai trouvé que lajout de la sauce sur le fromage aide à faire fondre. Aussi, nutilisez pas trop de fromage; appliquez-la avec parcimonie pour obtenir cette apparence de pizza new-yorkaise marbrée.
Astuce 13: Farinez votre pelle à pizza
Utilisez de la semoule ou de la farine sur le fond de votre pelle à pizza pour éviter la pizza la pâte ne colle pas mais veillez à ne pas en faire trop car elle brûlera.
Astuce 14: Apprenez à lancer cette pizza
Donnez à la pelle de la pizza quelques très petites secousses rapides pour vous assurer la pizza glissera facilement de la peau de votre pizza avant dessayer de la transférer au four, et plus important encore, frottez la farine dans la peau avant de placer la pâte dessus.
Comment étirer la pâte à pizza
Une belle vidéo (de la GoodFellas Pizza School of NY), montrant comment étirer la pâte:
Des questions? Veuillez consulter ma FAQ sur NY Pizza
La meilleure pizza de style new-yorkais Pâte
Imprimer le pin
Ingrédients
- ▢ 6 tasses (6 tasses) de farine, tout usage ou de pain 28 oz (796 grammes)
- ▢ 2 ¼ tasses (2 ¼ tasses) de wat 493 grammes ou ml (17,4 oz) Luke froid
- ▢ 1 cuillère à café (1 c. à thé) de levure sèche instantanée (3,5 grammes)
- ▢ 2,5 cuillères à café (2,5 cuillères à café) de sel (15,6 grammes)
- ▢ 2 cuillères à café (2 cuillères à café) de sucre (7,8 grammes)
- ▢ 1 cuillère à soupe (1 cuillère à soupe) dhuile dolive (11,8 ml)
Instructions
Pour mélanger la pâte
-
Placez leau dans le bol de mixage.
-
Dans un autre bol, mélanger le sel et la levure (et le sucre si vous en utilisez) dans la farine
-
Combinez le mélange farine / sel / levure dans leau et mélangez jusquà ce que toute la farine soit incorporée.
-
Une fois la farine totalement incorporée, ajoutez de lhuile et pétrissez pendant environ 4 à 5 minutes ( voir note)
-
Tester la température finale de la pâte, qui devrait idéalement se situer entre 70 ° C et 80 ° C (facultatif)
Plonger la pâte et la laisser lever
-
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux (en utilisant une balance numérique si possible; chaque boule doit peser 11,5 oz), formez une boule et placez-la dans un contenant graissé et scellé de la taille dun quart ou un sac de congélation huilé / graissé et réfrigérer toute la nuit ou jusquà 72 heures (après de nombreuses expériences, jai conclu que jaime mieux 3 jours mais le jour 2 est bon aussi).
Assemblage et cuisson des pizzas
-
Le lendemain, retirez votre boules de pâte dans lheure ou moins de la cuisson dun d laisser la pâte revenir à température ambiante. (la pâte aura tendance à boursoufler davantage si la pâte na pas été amenée à température ambiante cependant, je cuit souvent une pâte froide sans problème, juste quelques bulles)
-
En attendant, placez votre pierre à pizza dans le four et préchauffez à 550 degrés (selon lépaisseur de votre pierre et la puissance de votre four) pendant au moins 1 heure
-
Ouvrir chaque boule de pâte en prenant soin de ne pas dégazer, transférer sur une pelle à pizza pré-farinée (ou sur papier parchemin) et garnir de votre sauce, fromage ou autre garniture préférée.
-
Transférer la pizza de la peau au four ou glisser du papier sulfurisé sur une plaque à pizza préchauffée / pierre et cuire au four pendant 4 à 6 minutes chacun jusquà ce quelle soit dorée sur le dessus et que le fromage ait fondu mais pas brûlé.
-
Profitez-en!
Remarques
Pourcentages de boulanger: 62% dhydratation, 0,4% de levure, 2% de sel, 1,5% dhuile et 1 % de sucre avec un facteur dépaisseur de 0,08 en utilisant ce calculateur: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html ou ce calculateur de pâte à pizza (qui est plus facile daccès).
POUR CONGELER: Après avoir mélangé la pâte et en plongeant dans des boules, placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Ensuite, placer sur une plaque à pâtisserie tapissée dune pellicule de plastique ou de papier sulfurisé, couvrir légèrement dune pellicule de plastique et congeler jusquà fermeté (~ 2 à 3 heures ou jusquà une nuit). Pour conserver jusquà 4 semaines (plus longtemps peut fonctionner, mais les résultats peuvent varier), enveloppez les boules de pâte congelées individuellement dans du plastique et conservez-les dans des sacs à fermeture éclair. transférer la pâte non emballée au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant de faire la pizza. Amenez la pâte à température ambiante pendant 20 à 60 minutes avant la cuisson (moins de temps pour la cuisine chaude / lété et plus de temps pour la cuisine fraîche).
Nutrition
Essayez ces autres pizzas et cette sauce à pizza NY:
Style Buffalo (un de mes préférés absolus)
Blanc au prosciutto
Blanc aux épinards et feta
Sauce à pizza