Première règle de base: sauter le micro-ondes
Si vous êtes assez chanceux pour avoir des restes de côtes provenant dun barbecue ou dun barbecue, vous devez savoir comment les réchauffer correctement afin quils ne sèchent pas.
Jai demandé conseil à Matthew Register, propriétaire de Southern Smoke BBQ à Garland, Caroline du Nord et auteur du nouveau livre de cuisine Southern Smoke. Register recommande de sauter le micro-ondes et de réchauffer lentement les côtes cuites dans un four bas. Placer les côtes dans une casserole recouverte de papier daluminium, puis cuire au four à 250 ° F. Lorsque la viande atteint une température interne de 130 ° F à 140 ° F, retirez les côtes du four.
Si vous réchauffez des côtes que vous cuit à la maison avec votre propre sauce ou frotter, Register suggère dajouter une autre couche de lun ou lautre aux côtes avant de les servir. «Si vous utilisez de la sauce barbecue, badigeonnez les côtes avec la sauce, puis faites-les cuire à découvert pendant encore 10 à 15 minutes pour que la sauce puisse caraméliser sur les côtes», dit-il. «Si vous utilisez un mélange dépices plutôt que une sauce, après avoir porté les côtes levées à température, retirez-les du four et couvrez-les avec le mélange dépices avant de les couper et de les servir. «
Si tout ce discours sur les côtes vous donne faim, essayez de vous inscrire » La recette de côtes levées à sec à la Memphis de son nouveau livre:
Côtes à sec Memphis
Dans mon restaurant, jai adopté les côtes à la Memphis. Leur saveur caractéristique provient dun mélange unique, avec des ingrédients comme lorigan, les graines de céleri et la poudre doignon. Comme Memphis était une ville importante sur la route commerciale du fleuve Mississippi depuis la Nouvelle-Orléans, les résidents avaient accès à des épices comme celles-ci qui nétaient pas disponibles dans dautres parties du sud. La recette qui suit sinspire de ces saveurs et est mon hommage aux côtes levées à la Memphis. En plus de cuisiner lentement et lentement, mon seul conseil est de les cuisiner un samedi soir entouré damis, avec BB King jouant en arrière-plan.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le Memphis Dry Rub
1 tasse de paprika
6 c. poivre noir fraîchement moulu
4 c. oignon en poudre
¼ tasse de graines de céleri
2 tasses de cassonade tassée
6 c. origan séché
2 c. thym séché
4 c. moutarde en poudre
6 c. sel
½ tasse de poudre de chili
Pour la vadrouille
1 tasse de vinaigre
1 tasse deau
½ tasse à frotter Memphis Dry. Faites le frottement à sec: Dans un bol ou un récipient hermétique, mélangez tous les ingrédients à frotter avec une fourchette, en vous assurant quils sont bien combinés. Ce frottement peut être conservé jusquà 3 mois lorsquil est scellé.
2. Préparez la vadrouille: dans un bol, mélangez le vinaigre, leau, frottez et fouettez ensemble. Mettez de côté.
3. Préparez un gril pour fumer. Pour préparer les côtes, retournez-les de manière à ce que la face osseuse soit tournée vers le haut. Faites glisser la pointe dun couteau émoussé sous la membrane recouvrant larrière des côtes. Soulevez et desserrez la membrane jusquà ce quelle se détache, puis saisissez le coin de la membrane et retirez-la complètement. Cela aidera à créer un anneau de fumée uniforme sur vos côtes.
4. Assaisonnez les côtes avec environ ½ tasse de pâte à frotter, en vous assurant que les côtes sont bien enrobées. Massez le frottement dans les côtes pour vous assurer quil colle. Déposer les côtes levées côté os vers le bas sur le gril et cuire à couvert pendant 1 heure. Prenez le couvercle de votre gril et badigeonnez les côtes avec la sauce à vadrouille. Remettez le couvercle, faites cuire 30 minutes et arrosez à nouveau. Cuire les 30 dernières minutes, ou jusquà ce que les côtes soient tendres et que les os soient exposés.
5. Pour servir, coupez chaque grille en sections de trois os et saupoudrez environ ½ tasse (ou plus, si désiré) du mélange restant sur le dessus. (Conservez et conservez le reste du mélange pour la prochaine fois que vous préparerez des côtes levées.) Servez avec une sauce barbecue à la Memphis.
Sauce barbecue à la Memphis
Donne 3 tasses
2 tasses de ketchup
½ tasse de cassonade tassée
1 c. oignon en poudre
1 c. sel
2 c. sel à lail
½ tasse de moutarde
1 c. poivre noir fraîchement moulu
2 c. Sauce Worcestershire
1 tasse de sirop à crêpes (pas de sirop dérable; vous voulez la haute teneur en sucre du sirop)
1 c. sauce piquante
1. Dans une casserole de 3 pintes (2,8 l), mélanger tous les ingrédients et fouetter jusquà ce que le tout soit bien mélangé. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps à autre, pendant 20 minutes.
2. Retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusquau moment de servir.Il peut durer jusquà une semaine.
Recette extraite de Southern Smoke: Barbecue, traditions et recettes précieuses réinventées pour aujourdhui par Matthew Register.
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