Si vous êtes submergé par le nombre de laits sans lait à lépicerie, imaginez lallée du riz, avec son mur impénétrable de sacs et de boîtes. Et pensez simplement que vous n’apercevez qu’une fraction de ce qui est disponible: il existe plus de 40 000 variétés de riz sur la planète. 40 000!
La bonne nouvelle, cest quavec une compréhension assez rudimentaire de la façon dont le riz est classé, vous pouvez choisir le type de riz qui convient à lemploi et fabriquer un pot du type que vous avez choisi. (Suivez simplement cette méthode.)
Le riz est globalement divisé en trois catégories basées sur la longueur du grain: long, moyen et court. La longueur du grain est indicative de la texture du riz cuit et, par conséquent, de sa préparation et de son utilisation traditionnelles. Étant donné que l’emballage spécifie souvent la longueur, tout ce que vous avez à faire est de vous rappeler à quoi il sert. Allons-y!
Les trois principaux types de riz
Riz à grains longs
Pour: des grains secs et distincts; exemples: basmati, jasmin
Photo de Chelsie Craig, Food Styling par Yekaterina Boytsova
Le riz à grain long a une longueur de trois à cinq fois sa largeur. (Long boi.) Lun des riz à grains longs les plus prisés est le basmati intensément aromatique, qui était traditionnellement cultivé dans les contreforts de lHimalaya. Il est mince, avec une courbe élégante et peut tripler de longueur lorsquil est cuit. Outre le riz basmati, le riz Carolina Gold et le riz au jasmin cultivé aux États-Unis, cultivé principalement en Asie du Sud-Est, entrent également dans ce seau.
Alors que les différents types de riz à grains longs diffèrent par leur texture et leur arôme (riz au jasmin, par exemple, est plus gommeux que le basmati, avec un parfum plus vert et plus herbacé), ils ont tous une teneur en amidon relativement faible. Cela signifie que, lorsquils sont préparés avec soin (rincez-le sil vous plaît!), Ils devraient sortir légers et secs, avec des grains distincts, ce qui en fait le meilleur choix pour le pilaf, le biryani, le mujadara, le tachin – essentiellement, nimporte quel endroit où lobjectif est individuel , des grains discrets qui ne collent pas à votre ustensile ou à vos mains.
Riz à grain court
Pour: amas collants, féculents; exemples: riz japonais à grains courts, bomba, riz noir chinois, riz gluant à grains courts
Photo par Emma Fishman, Food Styling par Susie Theodorou
Potelés, ronds et féculents, les grains cuits glom ensemble en touffes collantes. C’est généralement le type de riz qui est facile à manger avec les mains ou les baguettes, car vous n’avez pas à le ramasser morceau par morceau. Le riz japonais à grains courts, certaines variétés de riz sucré (alias gluant), souvent utilisé dans les desserts dAsie du Sud-Est, et la bomba espagnole moins collante (souvent le choix pour la paella), font partie de ce groupe. Là où le collant et la viscosité sont essentiels – comme pour le riz au lait crémeux, les sushis qui peuvent soutenir un morceau de poisson ou le riz gluant à la noix de coco – le riz à grains courts est essentiel.
Riz à grain moyen
Pour: une humidité crémeuse sans amidon; exemples: Calrose (un type de riz japonica), riz risotto
Photo par TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling par Simon Andrews
Le riz à grain moyen est plus court et plus humide que le riz à grain long, mais pas aussi féculent que court. Moelleux juste après sa cuisson, il a tendance à sagglutiner en refroidissant. Le riz japonica à grain moyen est souvent le «riz de table» typique en Chine, en Corée et au Japon, tandis que le riz italien à grain moyen, comme Arborio, Carnaroli et Vialone Nano, est utilisé pour faire du risotto: Cuit lentement, ils libèrent leurs amidons pour créer un plat crémeux et succulent qui ne laisse pas de revêtement collant sur la bouche.
Et maintenant, pour le moment, vous avez tous attendu …
Pouvez-vous en remplacer un?
Ce n’est pas une bonne idée. Vous pourriez flirter avec le désastre – utilisez du riz japonais à grains courts pour faire du biryani et attendez-vous à un désordre gommeux; utilisez du riz basmati pour faire du risotto et attendez-vous à des grains de riz flottant dans le bouillon.
Bien sûr, si vous parcourez nos recettes, vous verrez que parfois nous utilisons différents types de riz pour faire le même général plat: riz frit à grain court ou à grain long; congee au jasmin, riz à grains courts ou même restes de riz cuit; risotto avec riz à sushi ou carnaroli.Dans ces cas, plusieurs types fonctionneront, mais à des fins légèrement différentes et avec des temps de cuisson peut-être légèrement différents.
Si vous êtes confus, pensez simplement à votre objectif final: voulez-vous des féculents secs et distincts? et crémeux, ou collant et ouaté? – puis reculez. Et si vous naimez pas le résultat final, soyez tranquille en sachant quil y aura toujours un autre type de riz à essayer.