Hominy est fait dans un processus appelé nixtamalisation. Pour faire du hominy, le grain de maïs de grande culture (maïs) est séché, puis traité par trempage et cuisson du grain mûr (dur) dans une solution diluée de lessive (hydroxyde de sodium) (qui peut être produite à partir deau et de cendre de bois) ou de chaux éteinte (hydroxyde de calcium du calcaire). Le maïs est ensuite soigneusement lavé pour éliminer la saveur amère de la lessive ou de la chaux. Lalcalinité aide à dissoudre lhémicellulose, le principal composant collant des parois cellulaires du maïs, détache les coques des grains et ramollit le maïs. En outre, le trempage du maïs dans la lessive tue le germe de la graine, ce qui lempêche de germer pendant le stockage. Enfin, en plus de fournir une source de calcium alimentaire, la lessive ou la chaux réagit avec le maïs afin que la niacine nutritive puisse être assimilée par le tube digestif. Les gens consomment lhominy dans des grains intacts, le broient en particules de la taille du sable pour obtenir du gruau ou en farine.
Dans la cuisine mexicaine, lhominy est finement moulu pour faire du masa (espagnol pour la pâte) . Le masa frais qui a été séché et mis en poudre est appelé masa seca ou masa harina. Une partie de lhuile de maïs se décompose en agents émulsifiants (monoglycérides et diglycérides) et facilite la liaison des protéines de maïs entre elles. Le calcium divalent dans la chaux agit comme un agent de réticulation pour les chaînes latérales acides des protéines et des polysaccharides. La farine de maïs à partir de maïs moulu non traité ne peut pas former une pâte avec lajout deau, mais les changements chimiques dans le masa (alias masa nixtamalera) rendent la formation de pâte possible, pour les tortillas et autres aliments.
Auparavant, on pensait que la consommation de maïs non traité provoquait la pellagre (carence en niacine) – soit à partir du maïs lui-même, soit dun élément infectieux dans le maïs non traité. Cependant, dautres progrès ont montré quil sagit dune relation corrélationnelle et non causale. Dans les années 1700 et 1800, les régions qui dépendaient fortement du maïs comme aliment de base étaient plus susceptibles davoir la pellagre. Cest parce que les humains ne peuvent pas absorber la niacine dans le maïs non traité. Le processus de nixtamalisation libère la niacine dans un état où les intestins peuvent labsorber. Cela a été découvert principalement en explorant les raisons pour lesquelles les Mexicains qui dépendaient du maïs ne développaient pas de pellagre. Une des raisons était que les Mayas traitaient le maïs dans une solution alcaline pour le ramollir, dans le processus maintenant appelé nixtamalisation, ou utilisaient du calcaire pour moudre le maïs. La première utilisation connue de la nixtamalisation a eu lieu dans ce qui est aujourdhui le sud du Mexique et du Guatemala vers 1500–1200 av.