Guide complet du bifteck sous vide du Food Lab

Le steak est lun des aliments les plus populaires pour les amateurs de sous vide pour la première fois à cuisiner, Cuire un steak de manière traditionnelle, dans une poêle en fonte ou sur le gril, laisse beaucoup de place à lerreur, et un steak trop ou pas assez cuit est une grosse erreur à commettre lorsquil y a un steak sec de première qualité. ribeye vieilli sur la ligne. La cuisson sous vide élimine toutes les conjectures du processus, offrant des steaks qui sont cuits précisément à la température que vous aimez à chaque fois. De plus, parce que la cuisson sous vide est un processus de cuisson si doux, vous pourrez obtenir des steaks cuits plus uniformément dun bord à lautre que ce que vous trouverez même dans les meilleurs steakhouses du monde.

Cest vrai: la cuisson sous vide vous permet de cuisiner mieux que le meilleur steakhouse. Nous avons récemment examiné les meilleurs circulateurs à immersion sur le marché, vous pouvez donc en choisir un à utiliser à la maison dès maintenant.

Les tableaux de synchronisation et de température de ce guide, ainsi que toutes les FAQ et instructions de base, font partie de notre tout nouveau partenariat avec Anova , le fabricant de notre circulateur sous vide préféré, le cuiseur de précision Anova. Vous pouvez télécharger lapplication Anova Precision Cooker (cest gratuit) pour récupérer toutes ces informations directement sur votre téléphone ou votre tablette pendant que vous cuisinez. Et si vous possédez une cuisinière Anova Precision Cooker, vous pouvez même la contrôler directement depuis lapplication via Bluetooth.

Bien sûr, ces informations devraient savérer utiles à quiconque possède un appareil sous vide fonctionnel, ou même quelquun le piratant avec une plate-forme domestique ou une vieille glacière à bière.

Avec les méthodes de cuisson traditionnelles à haute température, atteindre ce point idéal parfait moyen-rare est à peu près aussi difficile que le bull « s-eye-ing a rat womp dans un T-16. Un moment trop court ou trop long sur le feu, et votre steak sortira peu ou trop cuit. Les méthodes de cuisson de précision sous vide résolvent complètement ce problème.

Pourquoi votre steak sous vide?

La cuisson de précision sous vide offre un contrôle inégalé sur votre steak, vous permettant de cuire très précisément le steak à la niveau de cuisson que vous préférez. Plus de conjectures pour garantir une température moyennement rare. Pas de coups avec un thermomètre, pas de coupures et de coups dœil, pas de coups avec le doigt – juste des résultats parfaits à chaque fois.

Cela augmente également la flexibilité de votre emploi du temps. Avec les méthodes traditionnelles, votre emploi du temps est à la merci du steak. Une fois que vous avez commencé à le faire cuire, cest un tir direct et non-stop jusquà la ligne darrivée. Les steaks sous vide, par contre, peuvent être conservés pendant plusieurs heures avant de les terminer en les saisissant et en les servant, ce qui signifie que vos steaks sont prêts lorsque vous et vos invités êtes.

Enfin, le sous vide offre des résultats qui ne sont pas réalisables par les méthodes traditionnelles. Avec la cuisson à haute température standard, vous développez un gradient de température dans la viande. Le centre même peut être parfaitement moyen -rare, mais le steak sera de plus en plus cuit à mesure que vous vous approcherez de lextérieur. Avec un steak sous vide, votre viande est cuite uniformément dun bord à lautre.

La cuisson du steak sous vide est un deux – la première phase consiste à sceller le steak dans un sac en plastique et à le cuire à la température finale souhaitée à laide de votre appareil sous vide. La deuxième phase consiste à saisir la viande pour développer la couleur, la saveur et le contraste de texture sur sa surface, et aider à rendre et ramollir sa graisse.

La température du sous Un bain vide pendant la phase de cuisson initiale est ce qui détermine la cuisson finale de votre steak.

Comment choisir le bon steak pour sous vide

La cuisson de précision sous vide est une excellente méthode de cuisson tout type de steak, que ce soit une coupe tendre, comme le filet, la bande, le faux-filet ou le portier, ou la coupe dun boucher, comme le cintre, le rabat ou la jupe. Pour plus dinformations sur la sélection dun bon steak, consultez mon guide ici.

Épaisseur idéale pour un steak sous vide

Lépaisseur dun steak nest pas seulement une question de contrôle des portions. Sans un steak suffisamment épais, il est très difficile d’obtenir le contraste parfait entre l’extérieur et l’intérieur. Les steaks très fins auront tendance à trop cuire avant de pouvoir finir de former une belle croûte, même sur le feu le plus chaud que vous puissiez faire. En particulier, lutilisation dun steak plus épais vous aidera à conserver davantage cet intérieur parfaitement cuit pendant le processus de saisie.

Jessaie dobtenir des steaks dau moins un pouce et demi dépaisseur, sinon de deux pouces. Cela signifie que chaque steak finit par peser entre 12 onces et une livre – cest gros, même pour quelquun avec un appétit sain pour la viande rouge. Mais rappelez-vous ceci: il est préférable de faire cuire un gros steak pour deux personnes que faire cuire deux petits steaks. Apprenez à partager.

Comment sélectionner la bonne température pour le steak sous vide

La cuisson dun steak est en grande partie déterminée par la température interne maximale quil atteint pendant la cuisson. Par exemple, tant quun steak de bande ne dépasse pas 54 ° C (130 ° F), il ne cuit jamais au-delà de sa cuisson moyenne. Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, il y a un laps de temps très court pendant lequel votre viande est parfaitement cuite. Une minute de trop signifiera de la viande trop cuite. Avec la cuisson sous vide, par contre, cette fenêtre de temps se prolonge en heures, ce qui signifie que votre steak sera chaud et prêt à être servi dès que vous serez prêt à le saisir et à le servir.

La température peut ont un impact majeur sur la jutosité et la texture dun steak. Ici, jai recueilli les jus expulsés par trois steaks presque identiques cuits à des températures différentes:

Celui cuit à 160 ° F (bien cuit) a perdu plus de 10 fois plus de jus que le steak saignant à 120 ° F. De plus, avec le steak bien cuit, vous pouvez voir une couche distincte de graisse fondue flottant au-dessus des jus. Je recommande de faire cuire un steak dans une fourchette rare à moyenne, afin de minimiser la perte de jus tout en gardant ces graisses à lintérieur du steak à leur place, ajoutant de la saveur et de la jutosité à chaque bouchée.

Ici « cest rude répartition de la sensation des steaks à différents degrés de cuisson.

• Steak rare sous vide (120 ° F / 49 ° C): Votre viande est encore presque crue. Les protéines musculaires nont pas commencé à se contracter beaucoup et aura une texture glissante et humide. Les coupes plus moelleuses, comme la viande de cintre ou de rabat, seront particulièrement dures à ce stade. La graisse na pas encore commencé à fondre, donc les coupes plus grasses auront une texture cireuse. Je recommande de ne cuisiner que très maigre, coupes tendres, comme le filet, à saignant.
• Mi-saignant (129 ° F / 54 ° C): Votre steak est encore beau et rouge, mais les protéines musculaires ont commencé à se resserrer et à se raffermir. Vous perdez un peu de jus à cause de ce resserrement, mais ce que vous perdez en jus, vous gagnez en tendreté. Les steaks moyennement rares ont une morsure plus nette: au lieu de fibrilles musculaires Comme ils le font avec les steaks très rares, ils se coupent plus facilement entre vos dents. Je recommande un steak mi-saignant pour tous les types de steaks, bien que les steaks particulièrement riches en matières grasses bénéficient dêtre rapprochés du moyen.
• Steak moyen sous vide (135 ° F / 57 ° C): Votre steak est un rose rose partout et a perdu environ quatre fois plus de jus quun steak rare. Avec un morceau de bœuf bien marbré, cependant, le rendu, la graisse ramollie devrait plus que compenser cette perte de jus supplémentaire. Les coupes grossièrement texturées, comme le cintre, la jupe et la viande à rabat, deviennent également fermes et juteuses à ce stade. Je recommande de cuire les morceaux de bœuf très gras ou grossiers sur le côté le plus froid du milieu.
• Steak à mi-cuisson sous vide (145 ° F / 63 ° C): Votre steak est en voie de sécher. À ce stade, vous avez perdu près de six fois plus de jus quun steak saignant, et la viande a une texture nettement cotonneuse et granuleuse quaucune quantité excessive de graisse lubrifiante ne peut masquer. Si vous devez faire cuire votre viande moyennement bien, Je suggère dutiliser des coupes très riches, comme les côtes courtes, le steak de jupe ou le cintre, qui souffrent moins que les coupes finement texturées, comme le faux-filet, la bande ou le filet.
• Bifteck sous vide bien cuit (156 ° F / 69 ° C +): Je comprends. Certaines personnes aiment leur viande bien cuite. Cependant, il ny a pas vraiment de raison dutiliser une technique de précision sous vide si vous aimez votre steak bien cuit. Il suffit de griller ou de rôtir jusquà ce quil « est aussi fait que vous le souhaitez.

Le timing est-il important pour le steak sous vide?

Jai vu des gens dire quavec la cuisson sous vide, une fois que vous avez réglé votre température et ajouté votre viande, vous pouvez la laisser reposer indéfiniment, sans changement de qualité. y croyais moi-même il y a quelques années. Depuis, je suis venu se rendre compte que ce n’est pas tout à fait le cas. Même à basse température, il se passe des choses. Les enzymes décomposent les protéines. Les réactions chimiques se produisent lentement.

Pour comprendre exactement ce qui se passe lorsque vous faites cuire un steak sous vide pendant de longues périodes, jai cuit des steaks identiques à 130 ° F (54 ° C) pendant des périodes allant dune heure au total le chemin jusquà 48 heures. Jai constaté que les différences les plus importantes se produisaient généralement entre les marques de quatre et de 24 heures.

Jetez un œil à ces tranches de steak que jai coupées et déchirées:

Comme vous pouvez le voir, le steak cuit pendant une heure seulement sétire et tire lorsque vous le déchirez. steak une bonne quantité de viande à mâcher. Il est encore tendre, mais il a le goût dun steak. Au moment où nous avons atteint quatre heures, cette mastication a été un peu réduite. Le tissu conjonctif sest dégradé et les fibrilles musculaires individuelles se séparent facilement au lieu de se coller les unes aux autres, même si un steak de quatre heures est toujours assez décent.

Rendez-vous jusquaux 24 heures ou au-delà, et votre steak finit presque par se déchiqueter lorsque vous le séparez. Cest une sensation étrange en bouche: le steak est encore très juteux (un steak cuit 24 heures perd à peine plus dhumidité quun steak cuit pendant une heure), mais la viande se déchiquette au lieu doffrir une résistance ou de mâcher.

Pour de meilleurs résultats, je suggère fortement de suivre les tableaux de température et de temps ci-dessous. Jai inclus deux tableaux distincts pour couvrir différentes catégories de coupes de steak.

Diagrammes de température et de temps pour le steak sous vide

Temps et temps pour les coupes sous vide, Ribeye, Porterhouse / T-Bone et Butcher

Les coupes très marbrées, comme un faux-filet ou une bande de qualité supérieure au grain fin, doivent être cuites à quelques degrés Fahrenheit plus haut que les steaks plus maigres comme le filet mignon, car leur graisse intramusculaire abondante aide à les garder humides tout en offrant beaucoup de saveur. Je préfère les faux-filet et les steaks cuits mi-saignants à moyens, entre 54 ° C (129 ° F) et 57 ° C (135 ° F). Les steaks plus gras ont également une isolation naturelle, ce qui signifie quils «mettront un peu plus de temps à atteindre la température interne correcte.

Les steaks Porterhouse et T-bone contiennent une grande section de lanière et une plus petite section de filet. Comme les deux côtés doivent être cuits ensemble, il est préférable de sélectionner une température et une durée en fonction du côté que vous préférez manger. Personnellement, jaime optimiser le temps de cuisson et la température de la bande. Cela signifie que mon filet sort un peu plus cuit que je préfère généralement, mais los isolant lui permet de rester bien humide et juteux.

Les durées sont toutes données pour les steaks dun pouce et demi à deux pouces dépaisseur. Pour les steaks dun pouce dépaisseur ou moins, cuisson initiale La durée peut être raccourcie à 40 minutes. Les steaks cuits à moins de 130 ° F ne doivent pas être cuits plus de deux heures et demie à la fois, pour des raisons de sécurité alimentaire.

Temps et temps pour les steaks de filet sous vide

Le filet maigre est facilement trop cuit et, manquant de graisse intramusculaire, deviendra sec. Je cuit mes steaks de filet à plusieurs degrés Fahrenheit plus bas que les coupes plus grasses, comme le faux-filet ou la bande. Jaime mon filet dans le très rare -à-rare gamme, entre 120 ° F (49 ° C) et 128 ° F (53 ° C), pour une tendreté optimale et m oistness.

Les horaires ici sont tous donnés pour des steaks dun pouce et demi à deux pouces dépaisseur. Pour les steaks dun pouce ou moins, le temps de cuisson initial peut être raccourci à 30 minutes. Les steaks cuits à moins de 130 ° F ne doivent pas être cuits plus de deux heures et demie à la fois, pour des raisons de sécurité alimentaire.

Tenderloin: Temps et heures
Doneness	Plage de température	Plage de synchronisation
Très rare à rare	120 ° F (49 ° C) à 128 ° F ( 53 ° C)	45 minutes à 2 1/2 heures
Moyen-rare	129 ° F (54 ° C ) à 134 ° F (57 ° C)	45 minutes à 4 heures (2 1/2 heures maximum si moins de 130 ° F / 54 ° C)
Moyen	135 ° F (57 ° C) à 144 ° F (62 ° C)	45 minutes à 4 heures
Puits moyen	145 ° F (63 ° C) à 155 ° F (68 ° C)	45 minutes à 3 1/2 heures
Bravo	69 ° C (156 ° F) et plus	1 à 3 heures

Comment faire cuire un steak sous vide, étape par étape

Étape 1: Préchauffer le cuiseur de précision

Préchauffez votre cuisinière de précision sous vide à la température finale souhaitée selon le tableau ci-dessus. Laissez le bain-marie se réchauffer avant dajouter votre steak.

Étape 2: Assaisonnez le steak

Assaisonnez généreusement le steak avec du sel et du poivre.

Assurez-vous dobtenir les bords également!

Étape 3: Ajouter des aromatiques

Si vous utilisez des aromates, comme des brins de thym ou de romarin, ajoutez-en quelques-uns maintenant dans le sac, en les répartissant uniformément des deux côtés du steak.

Étape 4: Sceller le sac

Scellez le sac, soit en utilisant une scelleuse sous vide, soit si vous utilisez un sac à fermeture à glissière , avec la méthode de déplacement.Pour ce faire, abaissez lentement votre steak emballé dans une casserole deau, en laissant la pression de leau presser lair à travers le haut du sac.

Une fois que la majeure partie de lair est sortie du sac, scellez soigneusement le sac juste au-dessus de la ligne de flottaison.

Étape 5: Cuire le steak

Déposez le sac dans le bain-marie, en veillant à ne pas bloquer les sections dentrée ou de sortie de votre cuisinière de précision. Sil est correctement scellé, le steak devrait couler. Faites cuire selon les calendriers ci-dessus.

Étape 6: Retirez le steak du sac

Retirez le steak du sac et placez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant. Séchez très soigneusement des deux côtés.

Pour finir sur la cuisinière

Le steak cuit complètement sous vide naura pas de brunissement sur sa surface, il faut donc lajouter par la suite pour améliorer saveur et texture. La cuisinière est un excellent moyen dajouter une belle croûte bien dorée à votre viande. Ignorez cette section si vous préférez finir votre steak à lextérieur sur le gril.

Étape 7: Préchauffez une poêle en fonte ou en acier inoxydable

Allumez vos évents et ouvrez vos fenêtres. Ajoutez une cuillère à soupe dhuile végétale, de canola ou de son de riz dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable placée au-dessus du brûleur le plus chaud que vous avez, et préchauffez la poêle jusquà ce quelle commence à fumer.

Étape 8: Commencez Saisir

Posez doucement le steak dans la poêle, en utilisant vos doigts ou un jeu de pinces . Si vous le souhaitez, ajoutez une cuillère à soupe de beurre. Le beurre contient des solides de lait qui noirciront et carboniseront, aidant votre steak à obtenir une croûte foncée beaucoup plus rapidement et ajoutant une saveur légèrement amère et carbonisée caractéristique. Il se trouve que jaime cette saveur (et cest typique dune expérience de steakhouse). Pour une saisie au goût plus propre, omettez le beurre à ce stade.

Étape 9: Ajouter des arômes

Si vous le souhaitez, ajoutez des aromates, comme des brins de thym et de romarin entiers avec les feuilles encore attachées, des échalotes tranchées ou des gousses dail entières écrasées.

Étape 10: Retourner et répéter

Après 15 à 30 secondes, retournez le steak de sorte que le deuxième côté entre en contact avec la poêle. Répétez en retournant le steak toutes les 15 à 30 secondes, jusquà ce quil ait développé une belle couleur brune, environ une minute et demie au total. Si vous navez pas ajouté de beurre à létape 3, ajoutez du beurre dans la poêle environ 30 secondes avant la cuisson du steak pour plus de richesse.

Étape 10a: Torche si vous le souhaitez

Si vous « avez a obtenu une torche à haut rendement, il est maintenant temps de le casser pour ajouter du charbon de qualité steakhouse. Tant que vous torchez tout en ajoutant simultanément de la chaleur de la cuisinière, vous ne devriez pas avoir de problèmes avec les combustibles non brûlés donnant au steak des arômes.

Immédiatement après avoir retourné le steak, commencez à brûler le premier côté, en travaillant par mouvements lents et réguliers davant en arrière sur toute sa surface, jusquà ce quelle devienne brun pâle avec quelques taches plus sombres et brûlées. Répétez le processus de torchage à chaque flip.

Je suggère dutiliser une tête de déclenchement Iwatani sur un bidon de butane (loption peu coûteuse) ou un accessoire Searzall monté sur une tête de torche à déclenchement par Bernzomatic sur une bouteille de propane.

Étape 11: Obtenez les bords

À laide de pinces, prenez le steak et faites-le pivoter de sorte que le bord soit en contact direct avec la poêle. Continuez à cuire en tournant le steak le long de ce bord, jusquà ce que tous les bords soient dorés, environ 45 secondes supplémentaires au total.

Étape 12: Reposez-vous et re-croustillant

Transférer le steak sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords. Bien quil ny ait pas vraiment besoin de reposer un steak sous vide, vous voudrez peut-être un peu de temps pour préparer votre table, votre vin versé et vos sauces et vos invités prêts. Il existe une astuce pour recréer le steak et vous assurer quil «est bon et chaud quand vous le servez: au moment de servir, réchauffez le gras et le jus laissés dans la poêle jusquà ce quils grésillent, puis versez-les sur le steak. Assurez-vous de servir les steaks immédiatement après les avoir croustillants, accompagnés de gros sel de mer, comme du Maldon.

Pour finir sur le gril

Le gril peut ajouter un bel omble fumé à la surface dun steak. Pour une cuisson facile, faites cuire vos steaks sous vide, puis transférez leau et les steaks dans une glacière à bière et fermez-le pour lemporter avec vous sur le gril. Lorsque vous êtes prêt à cuire, ouvrez la glacière, déballez les steaks et faites-les griller pour leur donner une texture et une saveur de surface.

Étape 7: Allumez le gril

Très élevé la chaleur est essentielle ici.Votre objectif est de saisir fort et rapidement, de sorte que lextérieur du steak se colore, sans trop cuire cet intérieur parfaitement fini.

Pour ce faire, allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon de bois est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez le gril et laissez-le préchauffer pendant cinq minutes. Sinon, réglez la moitié des brûleurs dun gril à gaz au réglage de chaleur le plus élevé, couvrez et préchauffez pendant 10 minutes. Grattez les grilles du gril avec un grattoir à gril, puis huilez les grilles en tenant un essuie-tout trempé dans lhuile ou des essuie-tout dans une pince et en les frottant sur les grilles cinq à six fois.

Étape 8 : Saisir le steak

Placer le steak directement sur le côté chaud du gril et cuire, en le retournant toutes les 15 à 30 secondes, jusquà ce quune croûte profonde et riche se soit formée, environ une minute et demie au total. Si le feu menace de senflammer alors que le steak dégoutte de graisse, étouffez le feu en fermant le couvercle du gril jusquà ce que les flammes séteignent. Vous pouvez également transférer le steak sur le côté plus froid du gril, à laide dun ensemble de longues pinces, et laissez-le cuire jusquà ce que les flammes disparaissent. Ne laissez pas le steak sengloutir dans les flammes.

Étape 9: Servez

Transférer le steak cuit sur une planche à découper ou un plat de service et servir immédiatement.

Questions fréquemment posées sous vide

Q: Quels sont les inconvénients de la cuisson du steak sous vide par rapport à une méthode plus traditionnelle?

Aucune! Je rigole. La cuisson de précision sous vide est une technique, un autre outil dans votre arsenal et, comme pour toutes les techniques, il ya un compromis. Voici quelques-uns des plus immédiats:

• Il prend plus de temps. Un steak cuit traditionnellement passe du réfrigérateur à lassiette en 15 à 20 minutes (un peu plus si vous devez préchauffer votre four). Un steak sous vide prendra une heure ou plus, cependant, avec la cuisson sous vide, cette fois est presque 100% sans intervention.
• Vous nobtiendrez pas exactement la même saisie. Les fanatiques sous vide qui agitent le drapeau peuvent prétendre le contraire, mais la cuisson rapide que vous obtenez après la cuisson sous vide ne sera pas aussi épaisse ou croustillante comme la saisie obtenue avec une méthode de cuisson traditionnelle. Certaines personnes préfèrent une cuisson plus épaisse, dautres préfèrent la fine saisie obtenue après la cuisson sous vide.
• Cela nécessite plus déquipement. La cuisson dun steak sous vide nécessite une précision cuisinière et un sac en plastique ou une scelleuse sous vide, en plus de tous les outils nécessaires pour les méthodes plus traditionnelles. Les chances sont, si vous « re readi ng cet article, vous avez déjà ces outils supplémentaires.

Souvenez-vous de ceci: le sous-vide nest pas une solution miracle, ou une panacée destinée à résoudre tous vos problèmes de cuisson ou à remplacer des méthodes plus traditionnelles . Cest un outil destiné à élargir vos options.

Q: Un steak sous vide peut-il avoir une bonne croûte?

Bien sûr! Je veux dire, il suffit de regarder ce bébé ici:

Qui a été cuit en utilisant une combinaison dune poêle en fonte chauffée par déchirure et une torche au propane. Il est vrai que la croûte ne sera pas aussi épaisse que sur un steak cuit traditionnellement. Que ce soit un bug ou une fonctionnalité ou non, cest à vous de décider.

Q: Quand dois-je assaisonner mon steak?

Assaisonner un steak avant de le mettre sous vide, puis le laisser reposer dans le sac, peut donner une viande à la texture ferme, semblable à celle de un jambon légèrement affiné. Certaines personnes trouvent cette texture rebutante, même si je ne men soucie pas personnellement. Pour éviter cette texture, il est préférable dassaisonner et de mettre en sac un steak immédiatement avant la cuisson, ou après la cuisson sous vide et avant de le saisir.

Dans les deux cas, seul lextérieur du steak sera assaisonné, cest donc toujours une bonne idée de servir votre steak avec du gros sel de mer, comme le Maldon, pour saupoudrer à la table pendant que vos invités tranchent.

Q: Que se passe-t-il si je laisse un steak cuire sous vide plus longtemps que le temps maximum recommandé? Est-ce dangereux?

Tant que vous cuisinez à plus de 130 ° F, il ny a pas de risques réels pour la santé associés à une cuisson sous vide prolongée. Cependant, vous remarquerez éventuellement une différence de texture. Pour de meilleurs résultats, je ne recommande pas de faire cuire plus longtemps que la durée maximale recommandée pour chaque coupe et plage de température. Voir la section sur le timing ci-dessus pour plus de détails.

Q: Dois-je mettre de lhuile dolive ou du beurre dans le sac?

Jai vu des recettes qui recommandent dajouter de la graisse à le sac, mais aucun noffre de raisons plausibles pour le faire. Jai décidé de tester si cela ajoute ou non quelque chose au processus en faisant cuire trois steaks côte à côte: un sans rien ajouté au sac, un avec de lhuile dolive et un avec du beurre.Jai également répété le test avec des brins de thym et de lail ajoutés à chaque sac.

Intuitivement, vous pouvez penser que lajout dune matière grasse savoureuse, comme le beurre ou lhuile dolive, aidera à son tour à créer un steak plus savoureux. En fait, il savère que cela atteint le but opposé: il dilue la saveur. Les composés aromatiques liposolubles se dissolvent dans le beurre ou lhuile fondus et finissent par sécouler plus tard dans les égouts. De même, les arômes extraits daromatiques finissent par être dilués. Pour de meilleurs résultats, placez votre steak assaisonné dans un sac sans gras ajoutés.

Q: Puis-je ajouter des aromates, comme des herbes ou des alliums, au sac sous vide?

Oui, vous pouvez. Jaime ajouter des brins de thym ou de romarin, ainsi que des échalotes ou des gousses dail tranchées, aux sacs avec mes steaks pendant la cuisson. Ajouter les mêmes arômes à la poêle pendant que vous saisissez les steaks renforcera cette saveur.

Q: Puis-je ajouter un mélange dépices à mon steak?

Oui, vous pouvez , mais les mélanges dépices se comportent très différemment dans des conditions sous vide par rapport aux conditions de cuisson standard. Normalement, les composés aromatiques se dissipent dans lair de la cuisine ou sur votre gril pendant la cuisson dun steak frotté aux épices. Dans le même temps, lhumidité se dissipe, ce qui signifie que ce qui reste de vos épices adhère fermement à votre viande. Avec la cuisson sous vide, il ny a aucun moyen pour cette saveur de séchapper du sac. Pendant ce temps, les épices frottées sur la surface de la viande ont tendance à être rincées par les jus qui sont exprimés.

La réponse courte est quil est très difficile de prédire exactement comment les épices vont réagir dans un sac sous vide. Jai trouvé que si je veux une saveur épicée, il est préférable de frotter les épices dans la viande après la phase de cuisson sous vide et avant la phase finale de saisie.

Q : Dois-je pré-saisir mon steak?

Après des tests répétés et à laveugle tests de goût, j’ai trouvé que le fait de pré-saisir un steak – c’est-à-dire de faire dorer le steak avant qu’il ne passe dans le sac sous vide, puis de le faire dorer une deuxième fois juste avant de le servir – ne sert tout au plus qu’un rôle très minime à améliorer la saveur ou texture. Dans la plupart des cas, la différence est imperceptible. Il ny a pas de mal à pré-saisir un steak, mais je préfère la facilité et la commodité de simplement placer le steak dans le sac cru avant la cuisson, en laissant la saisie pour une seule étape à la fin.

Q . Que diriez-vous de faire frire le steak au lieu de le saisir après la cuisson sous vide?

Faire frire un steak cuit sous vide peut être très amusant, et cest vrai que vous allez obtenir une croûte très rapide et uniformément dorée sur votre viande, mais il y a quelques inconvénients. Premièrement, lévidence: cela vous oblige à avoir un grand récipient rempli dhuile chaude pour la friture. Si vous êtes comme moi, vous aimez pour réduire au minimum la friture à la maison pour cette raison.

Peut-être plus important encore, la friture a une température maximale relativement basse qui est définie par le point de fumée de lhuile, généralement autour de 450 ° F (232 ° C) environ. Lhuile dans une poêle ou un steak sur un gril, par contre, peut atteindre des températures de quelques centaines de degrés plus élevées, ce qui permet à votre steak de carboniser plutôt que de simplement brunir. Pour moi, thi La carbonisation et la saveur intense quelle apporte font partie des caractéristiques dune excellente expérience de steak.

Q: Puis-je utiliser une torche seule pour finir un steak?

Je le ferais le déconseille fortement. Les torches sont des sources de chaleur extrêmement intenses qui suivent essentiellement la loi du carré inverse: leur intensité se dissipe avec le carré de la distance de la tête de la torche. Cela signifie que toute irrégularité de la surface de votre steak est amplifiée; les zones légèrement surélevées roussiront avant que les zones plus basses ne commencent à brunir correctement.

Bien quil soit possible dobtenir un brunissement raisonnable avec une torche en la tenant à une distance suffisamment grande pour minimiser cet effet , et en faisant plusieurs passages lents sur la surface dun steak, je trouve le tracas et le temps que cela prend tellement plus de maux de tête que de simplement cuire un steak dans une poêle chaude, avec la torche comme source de chaleur supplémentaire. le steak cuit avec un combo poêle et torche sort avec une meilleure croûte à la fin.

Q: Quelle est la meilleure torche pour saisir un steak?

Standard Les torches au propane avec têtes dallumage à déclenchement par gâchette ont du mal à rester allumées lorsquelles sont inversées. Cela peut être un problème lorsque vous essayez de rallumer frénétiquement une torche pendant que votre steak saisit dans une poêle chaude. Lajout dun appareil Searzall garantira non seulement que la flamme reste allumée, mais diffusera également la flamme, vous permettant dobtenir un plus encore.

Vous voulez garder les choses à bon marché? Je trouve quune cartouche de gaz butane standard avec une tête de torche à haute intensité, comme la torche Iwatani, fait un travail plus que suffisant. ce que jemballe dans mon kit de cuisine de voyage.

Q: Le steak fini avec une torche acquiert-il des arômes désagréables?

Finir un steak avec rien dautre que la flamme nue dune torche au propane ou au butane peut en effet laisser un arôme éteint, semblable à celui de lessence, à la surface de la viande en raison dune combustion imparfaite. Cependant, si vous utilisez la méthode de combinaison poêle / torche, la chaleur ajoutée de la poêle aidera le carburant à brûler plus complètement, tandis que la dilution de tout carburant non brûlé par la graisse et les jus dans la casserole les rendra complètement imperceptibles. .

Si, pour une raison quelconque, vous choisissez de brûler avec une torche seule, une unité Searzall améliorera lefficacité de la combustion et éliminera complètement ces odeurs.

Q: Puis-je refroidir et réchauffer mon steak après lavoir cuit sous vide si je nai pas ouvert le sac?

Cest vrai que, étant donné une température suffisamment élevée (130 ° F ou plus) et une période suffisamment longue (plusieurs heures), le contenu dun sac sous vide scellé doit être proche de la stérilité, ce qui signifie quun refroidissement rapide via un bain de glace suivi dun réchauffage rapide ne devrait poser aucun risque pour la santé, même si je le déconseille fortement chaque fois que cela est évitable. ne fait aucune faveur pour la qualité de votre steak.

Un mot davertissement: ne jamais refroidir et réchauffer les aliments qui cuit ou conservé à une température inférieure à 130 ° F. Ces températures ne sont pas assez élevées pour détruire les bactéries dangereuses.

Q: Puis-je faire cuire un steak directement du congélateur?

Oui! Je scelle souvent des steaks assaisonnés prêts à cuire dans des sacs sous vide et je les empile au congélateur. Pour les steaks dun pouce à deux pouces dépaisseur, lorsque vous êtes prêt à cuire, accordez une heure supplémentaire au steak pour quil décongèle complètement dans le bain deau chaude avant de commencer à le chronométrer.

Q: Le steak sous vide a-t-il besoin de reposer?

Les steaks cuits traditionnellement doivent reposer, cest-à-dire quils doivent être mis de côté pendant cinq à 10 minutes avant dêtre coupés et servis. Cette période de repos permet de laisser le temps au gradient de température à lintérieur du steak de se stabiliser. Le centre plus frais est doucement chauffé par les bords extérieurs plus chauds, tandis que les bords à leur tour perdent une partie de leur chaleur vers le monde extérieur. Même la température est importante: cest ce qui empêche un steak de fuir son jus partout au moment où il a été tranché.

Parce quun steak sous vide cuit dun bord à lautre avec une uniformité plus ou moins parfaite, il ny a pas de gradient de température à lintérieur. Un steak mi-saignant doit être à 130 ° F du centre jusquau bord extérieur, seules les surfaces extérieures étant plus chaudes après la cuisson. Les steaks sous vide peuvent être servis immédiatement après avoir été saisis. Le repos très minimal dont ils ont besoin se produira sur le chemin de la cuisine à la table.

Ce guide produit en partenariat avec Anova Culinary, fabricant de la cuisinière de précision Anova. Téléchargez lapplication Anova pour obtenir des guides de température et de minutage intégrés ainsi que le contrôle Bluetooth complet de la cuisinière de précision Anova.

Steaks Sous Vide

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