La ganache au chocolat est larme secrète ultime pour tout ce qui est sucré car elle est extrêmement facile à faire, incroyablement polyvalente et ajoute une touche luxueuse à tout ce quelle orne. Étalez-les sur les gâteaux comme glaçage à la ganache au chocolat, versez sur les coupes glacées, faites des gouttes de fantaisie ou roulez-les pour faire des truffes!
Quest-ce que la ganache au chocolat?
Si vous êtes nouveau dans la ganache au chocolat et que vous vous demandez ce quest réellement la ganache au chocolat, ça va être un moment qui change la vie pour vous!
Faite avec juste de la crème et du chocolat que vous voulez (noir, lait ou blanc), la ganache au chocolat est une riche concoction au chocolat qui peut être utilisée comme sauce, glaçage, glaçage, garniture ou pour tremper.
Quand il fait chaud, il est versable. Quand cest cool, cest tartinable. Et quand il fait froid, il peut être roulé.
Et quand vous le mangez, sous l’une de ces formes, c’est paradisiaque. Il fond littéralement dans votre bouche!
Que faire avec la ganache au chocolat
Cette incroyable magie du chocolat a une liste très impressionnante de choses pour lesquelles elle peut être utilisée ! Voici quelques exemples:
- Une sauce au fudge chaud pour verser sur les imposantes coupes glacées;
- Une trempette pour des choses comme les churros;
- Le glaçage au chocolat de luxe ultime à étaler sur les gâteaux et les cupcakes – comme dans ce gâteau au chocolat et à la ganache fudge;
- Comme garniture entre les couches de gâteau;
- Comme base de glaçage parfaitement lisse pour un glaçage miroir au chocolat;
- Un glaçage de style drippy ou un bruine sur des choses;
- Fouettez-le pour faire de la ganache fouettée afin quelle soit plus aérée et moins riche, afin que vous puissiez la canaliser très haut cupcakes;
- Comme garniture ou garniture pour pâtisseries et tartes (comme cette tarte au chocolat au caramel salé);
- Pour les décorations de passepoil; et
- Rouler en boules pour faire des truffes.
Je veux dire, regardez cette liste. Je nai pas exagéré quand jai dit quil pouvait littéralement être utilisé pour nimporte quoi!
Ce qui se passe dans la ganache au chocolat
Tout ce dont vous avez besoin est du chocolat et de la crème pour faire une ganache au chocolat. Vous pouvez utiliser lun des trois types de chocolat que votre cœur désire: chocolat noir, au lait ou blanc. Mais il y a quelques règles empiriques importantes à suivre pour obtenir les meilleurs résultats.
Meilleur chocolat pour la ganache au chocolat
- Chocolat de cuisine – Vous devez utiliser du chocolat de cuisson vendu dans lallée de cuisson, pas de chocolat. Le chocolat de cuisson est fait pour quil fond en douceur. Manger du chocolat ne fond tout simplement pas correctement – il finit par être granuleux et grumeleux;
- Le blanc, le lait ou le noir / mi-sucré peut être utilisé – mon préféré est noir / mi-sucré (généralement entre 40 et 50% cacao, riche saveur de chocolat, meilleure texture de ganache, pas aussi sucrée que le chocolat au lait);
- Évitez le chocolat doux-amer ou tout chocolat > 60% de cacao – pas assez sucré et la saveur de cacao est trop intense pour la ganache sauf si vous ajoutez du glucose ou du sucre, ce que cette recette ne prend pas en compte car il ne sagit « que » dune simple recette de ganache au chocolat!
- Les blocs que vous hachez vous-même fondent mieux et plus facilement que les pépites de chocolat ou les fondants vendus en sachets. Les pépites et les fondants fonctionnent, mais peuvent nécessiter un petit coup de pouce supplémentaire au micro-ondes si vous constatez quils ne fondent pas complètement; et
- Les pépites de chocolat sont PLUS SÛRES pour les débutants (comme Cadbury, Nestlé, Tollhouse) – ils sont intentionnellement conçus pour être plus sûrs à utiliser, et vous navez pas à les couper. En Australie, recherchez des sacs étiquetés « fond » (photo ci-dessous) qui sont spécifiquement conçus pour bien fondre. Donc, si vous débutez dans lutilisation du chocolat, nhésitez pas à utiliser des chips ou des fondants – ils donnent toujours dexcellents résultats lisses et super chocolatés.
Qualité du chocolat (et pourquoi cest important)
Règle générale: meilleur est le chocolat, meilleure est la saveur. Je recommande de sen tenir à du chocolat en bloc de bonne qualité comme Plaistowe, Ghiradelli et Lindt acheté dans lallée de cuisson des épiceries, et déviter le chocolat de couverture à moins que vous ne soyez un boulanger expérimenté.
- Le chocolat de couverture est le meilleur (pour les boulangers expérimentés uniquement) – se présente sous forme de blocs dans les magasins de chocolat gastronomique et spécialisé, des marques telles que Callebaut, Belcolade.Utilisé par les chocolatiers et les restaurants gastronomiques, il donne les résultats les plus supérieurs, mais ils sont chers et inconstants à travailler – faciles à diviser avec de la crème légèrement trop chaude ou un filet deau de condensation;
- Bloquer le chocolat – le meilleur est le chocolat en bloc de cuisson acheté dans les épiceries que vous devez hacher vous-même pour fondre. Des marques comme Ghiradelli, Lindt et Plaistowe. Cest ce que jutilise – des résultats riches de luxe, faciles à travailler, pas trop chers; et
- Chips and melts – comme Nestlé, Cadbury, Tollhouse. Conçu pour être stable et donne toujours dexcellents résultats riches et lisses! Je les utilise régulièrement!
Meilleure crème pour la ganache au chocolat
- La crème épaisse / épaissie, la crème pure, la crème à fouetter et la crème à fouetter épaisse peuvent être utilisées;
- Une crème à 30% de matières grasses ou plus doit être utilisée (les crèmes ci-dessus le sont toutes). Si elle contient moins de 30% de matières grasses, la ganache ne deviendra pas ferme une fois refroidie, elle sera trop liquide; et
- Aucune crème ou alternative à la crème faible en gras que je propose généralement dans dautres recettes (comme le lait évaporé ou moitié-moitié) ne fonctionnera pour la ganache au chocolat à moins que vous ne changiez la quantité de liquide en chocolat pour que le chocolat épaississe.
Quelle quantité de crème utiliser dans la ganache au chocolat
La quantité La quantité de crème requise variera en fonction du chocolat que vous utilisez, car le chocolat noir est plus ferme que le chocolat blanc. Nous utilisons donc plus de crème pour le chocolat noir et moins pour le chocolat blanc pour obtenir la même consistance de ganache:
| Type de chocolat | Rapport chocolat / crème | Mesures |
|---|---|---|
| Chocolat noir / chocolat mi-sucré |
1: 1 | 250g / 8 oz de chocolat; 250g / 8 oz / 1 tasse de crème |
| Chocolat au lait | 3: 1 | 250g / 8 oz de chocolat; 85 ml / 2,6 oz / 1/3 tasse de crème |
| Chocolat blanc | 4: 1 | 250g / 8 oz de chocolat; 65 ml / 2 oz / 1/4 tasse de crème |
Remarque: Le tableau ci-dessus sert à démontrer les ratios chocolat / crème uniquement. Dans les recettes, jai normalisé la quantité de ganache produite par la recette en utilisant lun des trois chocolats ci-dessus. Donc, vous ne verrez pas de chocolat 250g / 8oz pour les trois recettes, seulement pour celle au chocolat noir que je considère comme la recette de base.
Comment faire de la ganache au chocolat
Et voici comment faire de la ganache au chocolat (spoiler: cest très facile et sans effort)!
- Coupez le chocolat en petits morceaux. Le plus petit est le mieux, pour garantir une fonte lisse;
- Chauffer la crème sur la cuisinière ou au micro-ondes jusquà ce quelle soit chaude et vaporeuse, mais NE la laissez PAS bouillir. Sil bout, il est trop chaud et peut fendre le chocolat. Si votre crème devient trop chaude, laissez refroidir puis réchauffez;
- Versez la crème chaude sur le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Poke / poussez le chocolat sous la crème du mieux que vous pouvez Vous pouvez facilement le faire pour une ganache au chocolat noir car il y a assez de crème, mais avec le chocolat au lait et la ganache blanche, il ny a pas assez de crème pour la recouvrir complètement;
- Laissez reposer 10 minutes à découvert. Pourquoi découvert? Parce que si vous le couvrez, de la condensation ségoutte dans le chocolat et peut le faire fendre *. Jai découvert cela à la dure!
- Mélangez pour combiner la crème et le chocolat jusquà ce quelle devienne une sauce au chocolat lisse et brillante. Au début, il peut sembler que cela ne se combinera pas – continuez simplement à mélanger, cela se produira! Nutilisez pas non plus de fouet – cela aère trop le mélange et vous vous retrouvez avec des bulles dans la ganache. Si cela se produit, il se réparera lorsque la ganache épaissira en refroidissant, mais si vous lutilisez comme un glaçage à verser, ce nest pas idéal;
- Émerveillez-vous devant la rivière brillante de ganache au chocolat que vous avez juste fait! Il s’agit maintenant d’obtenir la bonne cohérence pour son objectif (voici quelques idées). Passons à la section suivante!
* Remarque: la plupart des chocolats de tous les jours sont conçus pour être plus stables, ils ne devraient donc pas se fendre même si vous y mettez accidentellement un peu deau. Mais typiquement, plus le chocolat est cher, plus il a tendance à se fendre! Il vaut donc mieux prévenir que guérir. 😇
Et voici une photo de la ganache au chocolat au lait et au chocolat blanc une fois refroidie et épaissie.
Différentes consistances pour différentes applications
Immédiatement après avoir effectué elle, la ganache sera liquide, chaude et brillante. Pour le rendre plus épais, il vous suffit de le refroidir. Plus il fait froid, plus il devient épais – et il perd de son éclat. Si vous le réfrigérez toute la nuit, il devient si épais que vous pouvez le rouler pour faire des truffes!
- Tiède et liquide – utilisez-le comme trempette ou sauce au fudge chaud pour verser sur la crème glacée, ou quoi que ce soit!
- Glacière mais toujours liquide – une consistance plus épaisse qui coule, cest parfait pour verser sur les gâteaux pour obtenir une finition lisse et épaisse, créer des gouttes sur le côté des gâteaux ou sétaler sur des cupcakes pour obtenir un bon glaçage lisse. Remarque: une fois que la ganache au chocolat refroidit après lavoir versée, elle perd son éclat. Si vous voulez un glaçage au chocolat brillant, vous devez utiliser un glaçage miroir au chocolat;
- Refroidi à température ambiante – il épaissira à une consistance molle de beurre darachide, le rendant parfait à utiliser comme garniture dans les gâteaux et à glacer les côtés et le dessus. Il ressemblera et se répandra comme de la crème au beurre au chocolat.
Il peut même être utilisé pour les passepoils décoratifs autour du bord des gâteaux. Vous pourriez faire de gros tourbillons sur des cupcakes – mais je pense que vous trouverez que cest trop riche pour cela. Il est préférable de le fouetter dabord dans ce but – voir ci-dessous pour la ganache au chocolat fouettée.
- Refroidir hors du réfrigérateur mais toujours malléable – cest une bonne température pour étaler sur des gâteaux lorsque vous voulez un super surface lisse car il est plus facile de travailler avec pour la rendre lisse. Vous voudrez peut-être un revêtement lisse si cest précisément le look que vous recherchez ou si vous avez besoin dune base parfaitement lisse pour un glaçage miroir, comme illustré ci-dessous. Cest juste plus facile de travailler avec quand cest un peu plus ferme comme ça.
Juste pour être clair: la surface du gâteau illustrée ci-dessous est de la ganache au chocolat. Le chocolat brillant qui est versé dessus est Mirror Glaze! Les glaçures miroir sont brillantes et réfléchissantes lorsquelles durcissent, tandis que la ganache au chocolat nest brillante que lorsquelle est chaude et versable. Il devient mat lorsquil est refroidi (comme illustré sur le gâteau en haut).
- Bien froid hors du réfrigérateur – après une nuit froid, il sera si ferme que vous pourrez le ramasser et rouler des boules pour faire des truffes!
Ganache fouettée
Cest un bon moyen de rendre la ganache plus moelleuse pour quelle a un goût moins riche et dense, ce qui le rend approprié pour être mis sur des cupcakes et généreusement étalé sur des gâteaux comme vous le feriez avec la crème au beurre au chocolat.
Pour faire de la ganache au chocolat fouettée, placez un bol et le fouet de votre batteur ou batteur sur socle dans le réfrigérateur pour refroidir. La raison en est de garder la ganache au frais tout en fouettant (le fouettage génère une friction, qui à son tour réchauffe la ganache en la faisant fondre et ramollir).
Placez la ganache dans votre bol réfrigéré et fouettez-la comme de la crème . Il séclaircira en couleur et augmentera en volume. Ensuite, utilisez simplement comme vous le feriez de la crème au beurre au chocolat – appliquez ou glissez sur les gâteaux et les cupcakes!
Remarque sur la tuyauterie: la ganache fouettée na pas la même intégrité de la tuyauterie que la crème au beurre au chocolat, vous ne pouvez donc pas arroser de fleurs et de roses, et vous ne pouvez utiliser que des bouts de passepoil de base. Même avec la pointe fermée Wilton 2D illustrée ci-dessous, jai commencé à avoir des bords irréguliers alors que je continuais à jouer. Il est préférable dutiliser une pointe large en forme détoile de base.
Notez cependant que si la ganache fouettée peut être passée, elle nest pas aussi stable que la crème au beurre au chocolat. En fonction de la qualité du chocolat que vous avez utilisé, le glaçage peut se fendre et paraître désordonné. En vérité, il est généralement préférable de létaler plutôt que de le faire passer.
Étaler la ganache au chocolat pour quelle soit lisse
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir un glaçage à la ganache au chocolat parfaitement lisse sur un gâteau.Vous pourriez désirer une surface de gâteau parfaitement lisse pour votre décoration de gâteau, ou vous avez besoin dune base parfaitement uniforme pour un glaçage miroir impeccable.
Pour apprendre mes conseils, consultez cet article séparé: Comment obtenir un glaçage lisse ou Finition ganache sur les gâteaux.
Conseils de ganache au chocolat & Dépannage
La ganache est lune de ces choses qui sont fondamentalement très faciles mais qui comportent quelques écueils qui peuvent vous surprendre. Voici mes trucs et astuces pour vous aider à les contourner ou à les résoudre!
- Les chips et les fondants sont plus sûrs que les blocs de chocolat – les pépites de chocolat et fondent comme Nestlé, Cadbury et Tolllhouse vendus dans les épiceries de tous les jours en les allées de cuisson sont intentionnellement conçues pour être plus stables et plus faciles à travailler que le chocolat en bloc. Donc, si vous êtes nouveau dans le travail avec le chocolat et que vous voulez être sûr à 100% de le clouer, je vous recommande dutiliser des pépites ou des fondants au lieu de blocs de chocolat (mais notez que même les blocs de chocolat vendus dans les supermarchés sont
- Couverture chocolat qui est un chocolat haut de gamme utilisé par les chocolatiers, les pâtisseries et les restaurants gastronomiques. Bien sûr, le chocolat à haute couverture donne des résultats supérieurs – mais il est coûteux et plus inconstant de travailler avec. Donc, si vous êtes nouveau dans le chocolat et que vous voulez avoir 100 ans % sûr que vous le clouez, je recommande dutiliser des chips ou des fondants au lieu de blocs de chocolat (mais notez que même les blocs de chocolat vendus dans les supermarchés sont;
- La crème est trop chaude – le chocolat est une chose inconstante et il déteste vraiment les liquides qui sont trop chaudes. Cela vous fera connaître cette phobie en se fendant, en saisissant ou en devenant granuleuse. Pour éviter cela, faites chauffer doucement la crème juste avant lébullition, quand elle est belle et fumante et quelle commence à mijoter, mais pas rapidement . Si votre crème commence bouillante, laissez-la refroidir complètement puis recommencez;
- Ganache grumeleuse – si votre ganache est grumeleuse à cause de morceaux de chocolat qui ne sont pas complètement fondus (que voulez-vous dire, vous ne lavez pas hachée assez finement ?? 😱), ce nest pas grave. Il suffit de le mettre au micro-ondes pendant 20 secondes à puissance élevée, de remuer pendant un moment, de répéter au besoin jusquà consistance lisse;
- Ganache granuleuse – cest différent lorsque les morceaux de chocolat ne fondent pas complètement. C’est parce que la crème était trop chaude. Mais nayez crainte, cest réparable: essayez 20 secondes au micro-ondes suivi dun mélange, répétez si nécessaire. Si après 3 tentatives, il est encore granuleux, utilisez un mélangeur à immersion / bâton de mélangeur – cela le forcera à se soumettre en douceur !;
- Ganache fendue – lorsque vous voyez des stries dhuile, cela signifie que la ganache sest fendue. Cela se produit soit parce que la crème était trop chaude, soit parce que vous avez mis de l’eau dans le mélange (par exemple, le bol n’était pas sec). Mais cela aussi est réparable. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de lait jusquà ce quil soit chaud (PAS débullition!) Puis fouettez 1 cuillère à café à la fois (à laide dun fouet à main) jusquà ce quil se rassemble. Najoutez pas trop sinon la ganache deviendra trop fine;
- La ganache est trop fine – après refroidissement, si elle est trop fine pour lusage prévu, faites fondre la ganache par incréments de 30 secondes au micro-ondes. Faire fondre un peu plus de chocolat séparément et fouetter jusquà consistance lisse. Refroidir et réutiliser;
- La ganache est trop épaisse – mince en fouettant la crème chaude. Je suis très prudent et jutilise 1 cuillère à café à la fois – car cest pénible si vous le rendez trop liquide, vous devez lépaissir!
- Accélérer le processus de refroidissement – transférer dans un petit plateau peu profond, couvrir avec une pellicule plastique mais pour ne pas toucher la surface. Toujours refroidir à température ambiante dabord, puis réfrigérer une fois complètement refroidi (sinon de la condensation se formera et leau pourrait fendre votre ganache); et
- La ganache nest pas pratique par temps très chaud – la ganache est mieux consommée à température ambiante pour une expérience culinaire optimale, elle fond donc dans la bouche. Ce n’est tout simplement pas aussi agréable de manger du chocolat froid! Pour cette raison, il nest pas pratique de faire de la ganache sil fait très chaud là où vous êtes – disons 30 ° C / 85 ° C ou plus chaud – car elle fondra juste avant datteindre la température ambiante après la conservation au réfrigérateur.
Voici à quoi ressemble la ganache quand elle est trop chaude. Il ne conserve pas sa forme, il suinte en quelque sorte – quoique lentement. Il est également collant et ne se croûte pas comme les glaçures. Ne convient pas très bien au glaçage des gâteaux.
Comment conserver la ganache au chocolat
- Température ambiante pendant 3 jours – jusquà à 23 ° C / 73 ° C environ, à lintérieur. La ganache au chocolat est, après tout, du chocolat, elle fondra donc à des températures chaudes.Alors réfrigérez-le sil fait plus chaud que cela;
- Réfrigérateur – une semaine ou la date de péremption de la crème que vous avez utilisée – selon la plus courte des deux;
- Congélateur – environ trois mois.
Comment congeler et décongeler la ganache au chocolat
Placez la ganache au chocolat entièrement refroidie dans un récipient hermétique et lissez la surface du mieux que vous pouvez. Couvrir ensuite dune pellicule de plastique, en appuyant vers le bas pour quil recouvre la surface. Mettre au congélateur jusquà 3 mois (probablement encore plus longtemps!).
Pour décongeler, laisser une nuit au réfrigérateur. Essuyez toute condensation de la surface avec une serviette en papier avant de mélanger. Sil se divise, corrigez-le en utilisant la méthode du lait chaud que jai décrite ci-dessus dans la section de dépannage.
Et avec ça, jai dit mon morceau! Qui savait quil y avait tant de choses dans ma tête que je devais parler dune simple ganache au chocolat! 😂
Cest vraiment une arme secrète fabuleuse à avoir dans votre manche que vous pouvez utiliser pour préparer instantanément pratiquement nimporte quel dessert ultra-luxe. Voici un lien rapide vers une longue liste didées de choses que vous pouvez faire avec! – Nagi x
Regardez comment le faire
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Ganache au chocolat
Bien que ce soit simple à faire, les choses peuvent mal tourner si elles sont faites sans soin. Suivez donc les instructions et lisez les points clés ci-dessous.
Donne 2 tasses / 500 ml – assez pour givrer 1 couche de gâteau (dessus et côtés), étaler sur 12 petits gâteaux ou sauce pour 6 à 8 coupes sundaes.
Gâteaux 2 couches (garniture, côtés et en haut) – double la recette (cliquez sur les portions et faites glisser). Un peu plus que ce dont vous avez besoin, mais mieux vaut prévenir que guérir!
Ingrédients
Ganache au chocolat noir:
- ▢ 250g / 8oz de chocolat noir ou mi-sucré bloc de chocolat (jusquà 50% de cacao, note 1)
- ▢ 1 tasse de crème épaissie / épaisse, de crème pure ou de crème à fouetter (note 2)
Ganache au chocolat au lait:
- ▢ Bloc de chocolat au lait 375 g / 12 oz (Note 3)
- ▢ 1/2 tasse de crème épaissie / épaisse, de crème pure ou de crème à fouetter (Note 2)
Ganache au chocolat blanc:
- ▢ Bloc de chocolat blanc 400 g / 14 oz (Note 4)
- ▢ 1/3 tasse + 1 cuillère à soupe épaissi / épais crème, crème pure ou crème à fouetter (Note 2)
Truffes au chocolat:
- ▢ Voir la recette de truffes au chocolat (moins de crème pour une ganache plus ferme)
Instructions
Hacher le chocolat:
-
À laide dun couteau bien aiguisé ou dentelé, hachez finement le chocolat. Puis grattez le tout dans un bol résistant à la chaleur – y compris tous ces petits éclats de poudre!
Faites de la ganache:
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Faire chauffer la crème: Mettre la crème dans une petite casserole sur le feu ou dans une cruche résistante au micro-ondes. Faites chauffer jusquà ce quil soit chaud et fumant, mais NE le laissez PAS bouillir – cela pourrait faire fendre le chocolat ou devenir granuleux. (Note 6)
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Versez la crème sur le chocolat: Versez la crème chaude sur le chocolat, puis étalez le chocolat pour quil soit uniformément recouvert de crème que possible. La crème ne couvrira pas entièrement le chocolat blanc ou au lait, cest OK.
-
Attendez 10 minutes: partez 10 minutes. Ne pas couvrir (Note 7).
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Remuer jusquà consistance lisse: à laide dune spatule ou dune cuillère en caoutchouc, remuer jusquà ce que la crème et le chocolat soient incorporés et il est soyeux et lisse.(Note 8 sur les grumeaux)
-
Lait & chocolat blanc uniquement: car il y en a moins crème, le chocolat peut ne pas fondre complètement. Dans ce cas, passez au micro-ondes pendant 20 secondes, remuez doucement, puis mettez à nouveau au micro-ondes pendant 10 secondes et remuez – cela devrait être suffisant pour faire fondre complètement le chocolat. (Note 5)
-
Dépannage: Si votre ganache se fend (par exemple, des traces dhuile) ou est granuleuse, ou trop épaisse ou mince, voir ci-dessus dans larticle pour savoir comment résoudre ces problèmes.
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Refroidissement: Si vous refroidissez votre ganache (pour étaler, canaliser ou fouetter) , laissez-le refroidir à découvert pendant 30 minutes. Ensuite, couvrez-le dune pellicule de plastique et appuyez pour quil entre en contact avec la surface (pour éviter la formation de peau) et continuez à refroidir.
Comment utiliser:
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Verser / tremper la sauce / verser le glaçage – laisser refroidir pendant 15 minutes sur le le comptoir jusquà ce quil soit encore liquide mais versable. Utilisez au besoin – versez sur les gâteaux comme un glaçage au chocolat épais, sur des coupes glacées, dans des bols à utiliser pour tremper ou pour faire des décorations goutte à goutte.
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Glaçage à tartiner – refroidir jusquà obtenir une consistance de beurre darachide à tartiner. Laisser refroidir 30 minutes sur le comptoir puis SOIT 4 heures au réfrigérateur, en remuant de temps en temps et ensuite pour un refroidissement uniforme, OU réfrigérer toute la nuit, puis laisser ramollir sur le comptoir pendant 15 à 20 minutes.
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Ganache fouettée – Placer le bol et fouetter laccessoire au réfrigérateur pendant 20 minutes. Placer la ganache dans un bol puis fouetter à puissance élevée pendant 2 minutes jusquà ce quelle prenne une couleur brun pâle et quelle devienne plus moelleuse. Étalez ou étalez sur les gâteaux et les cupcakes.
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Truffes – laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur jusquà ce quelles soient fermes. Utilisez cette recette de truffes au chocolat.
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Autres idées et utilisations – Cliquez ici: Que faire avec la ganache au chocolat!
Notes de recette:
- Plus le chocolat est léger (cest-à-dire blanc vs lait vs noir), plus il est doux, donc moins vous avez besoin de crème.
- Vous DEVEZ utiliser du chocolat de cuisson, cest-à-dire du chocolat acheté dans lallée de la pâtisserie, PAS du chocolat ordinaire (il ne fond pas correctement).
- Pour obtenir des conseils de dépannage et des «pièges», consultez larticle.
1 . Chocolat noir – appelé « chocolat mi-sucré » aux États-Unis, il a une saveur riche et riche de chocolat noir avec suffisamment de douceur pour faire un glaçage parfait à la ganache ou pour les truffes. moins sucré que le chocolat au lait et blanc.
- Qualité – Meilleur est le chocolat, meilleure est la ganache. Plaistowe en Australie est le meilleur que vous puissiez trouver dans les magasins de tous les jours. Les blocs Cadbury sont une seconde près. Aux États-Unis, Ghiradelli est une excellente option – je fais le plein quand je visite!
- Cocoa% – Tout ce qui contient jusquà 50% de cacao est génial. Sil est supérieur à 60% de cacao (comme 70% de cacao – appelé « chocolat doux-amer »), il nest pas assez sucré pour être utilisé pour la ganache à moins que vous najoutiez du glucose ou du sucre (ce qui est une recette différente).
- Les fondants ou les copeaux destinés à la fusion fonctionnent bien aussi, mais les blocs ont tendance à être de meilleure qualité. De plus, vous pouvez les hacher plus fins que les chips, alors faites mieux fondre pour une ganache plus douce.
- La ganache au chocolat noir est la la ganache la plus courante que vous voyez dans les pâtisseries et utilisée pour les décorations de gâteaux de fantaisie. Je laime aussi mieux pour sa saveur et sa texture. Cest la plus luxueuse et crémeuse.
2. Crème – doit être > 30% de matières grasses pour que la ganache sépaississe si nécessaire. La crème épaissie, la crème épaisse, la crème pure, la crème à fouetter et la crème à fouetter épaissie fonctionnent toutes. La faible teneur en matières grasses ne fonctionne pas, ne le faites pas essayez!
3. Le chocolat au lait est plus doux et plus sucré que le chocolat noir / mi-sucré et contient généralement 12 à 20% de cacao. Parce quil est plus tendre que le chocolat noir, nous avons besoin de moins de crê un m. Voir la note 1 sur les chips et fondre au lieu du bloc.
4. Le chocolat blanc est le plus doux et le plus sucré, nous utilisons donc le moins de crème. Voir la note 1 sur les éclats et fondre au lieu de bloc.
5. Terminer la fusion – comme moins de crème est utilisée pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, il peut avoir besoin dun peu daide supplémentaire à la fin pour faire fondre complètement le chocolat. Tout dépend de la finesse avec laquelle vous hachez le chocolat, le chocolat lui-même, la chaleur de votre cuisine, etc.
6. Crème – si vous lamenez accidentellement à ébullition, retirez le feu et laissez-le refroidir, puis réchauffez-le . Si la crème est trop chaude, elle peut fendre le chocolat (en particulier pour le chocolat coûteux qui n’a pas de stabilisants).
7. La condensation est de l’eau et peut faire fendre le chocolat. Alors que les blocs de chocolat, les pépites et les fondants moins chers sont conçus pour être plus stables, le chocolat cher / bon (qui a une saveur et une texture plus pures) est beaucoup plus sensible à leau et à dautres liquides étrangers qui peuvent faire fendre la ganache ou devenir granuleuse.
8. Bulles ou grumeaux?Si vous voyez de petits grumeaux, vérifiez sil sagit de morceaux de chocolat non fondus ou sil ne sagit que de bulles – les bulles disparaîtront en refroidissant. Sil y a des grumeaux de chocolat non fondus, faites passer la ganache au micro-ondes pendant 20 secondes, remuez et répétez au besoin jusquà ce que complètement fondu et lisse. comment réparer.
10. Stockage – à température ambiante les jours plus frais: 2 jours. Réfrigérateur: 1 semaine. Congélateur: 3 mois. Refroidir complètement avant de stocker dans un contenant hermétique Si la ganache est tiède / chaude, de la condensation se formera et leau peut la faire fendre lorsquelle est réchauffée. Pour décongeler, laisser une nuit au réfrigérateur, puis utiliser une serviette en papier pour essuyer toute eau condensée sur la surface avant de mélanger.
Réchauffer pour la rendre liquide – micro-ondes par incréments de 30 secondes ou placer sur une casserole de eau chaude.
11. Nutrition – juste un peu plus quun bâton de carotte (cest pour la ganache au chocolat noir, en supposant que 1 lot en sert 8)
Informations nutritionnelles:
La vie de bulldozer
Je ne peux pas le prendre au sérieux dans ses pyjamas Counting Sheep… ..😂 ( Mais très pratique pour contenir tout ce sable dans sa fourrure!)
