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amburger Lane est un quart de mile, palm – un tronçon doublé de Baldwin Park, en Californie, à 30 minutes à lest de Los Angeles. À mi-chemin du pâté de maisons, un bâtiment surbaissé recouvert dun parement gris se trouve derrière une clôture de sécurité. Savoir ce quil y a à lintérieur de la petite structure aide à expliquer le nom inhabituel de la rue. Cest la cuisine dessai dentreprise top-secrète pour In-N-Out Burger, la chaîne emblématique de la côte ouest.
Lynsi Snyder, le président milliardaire de lentreprise, survole un ensemble de friteuses doubles et de plaques de cuisson. » Pour être honnête, je ne viens pas souvent ici », dit-elle. Étant donné les comptoirs propres et les ustensiles de cuisine bien rangés, il ne semble pas que quiconque vienne souvent ici.
Ce qui nest probablement pas loin du compte. Alors que McDonalds et Burger King servent plus de 80 plats différents, In-N-Out en sert moins de 15: des hamburgers, des cheeseburgers, des frites, des sodas, des milk-shakes et la signature Double-Double à deux galettes. Snyder na ajouté quune chose: le chocolat chaud en 2018. La société apportera des modifications de temps en temps, comme passer à un café Kona de qualité supérieure et une huile de tournesol plus saine pour la cuisson des frites.
Le numéro du 31 octobre 2018 de Forbes avec Lynsi Snyder de In-N-Out.
Mais Snyder, qui à 36 ans fait ses débuts sur Forbes 400 cette année en tant que plus jeune femme, avec une valeur nette de 3 milliards de dollars, elle embrasse farouchement une imperméabilité au changement. «Il ne sagit pas dajouter de nouveaux produits. Ou en pensant au prochain enrobé de bacon, ceci ou cela. Nous fabriquons le même hamburger, la même friture », dit Snyder, portant des bottes de combat à lacets noires et des piles de bracelets en argent sur les deux bras. « Nous sommes vraiment pointilleux et stratégiques. Nous nallons pas faire de compromis. »
In-N-Out est un anachronisme culinaire. Il na pas beaucoup évolué depuis que les grands-parents de Snyder lont fondé en 1948. Buns sont cuits avec une pâte à croissance lente chaque matin. Trois installations centrales broient toute la viande (jamais congelée), livrant quotidiennement les 333 restaurants. Presque tous ses emplacements sont en Californie, et tous appartiennent à lentreprise. (In-N-Out na pas de franchise.) Les lampes chauffantes, les micro-ondes et les congélateurs sont interdits dans les locaux. Les recettes de ses hamburgers et de ses frites sont restées essentiellement les mêmes depuis 70 ans.
La cohérence lui a valu une suite passionnée. N-Out est devenu un incontournable des after-parties aux Oscars. Son menu secret, comme la possibilité de commander un hamburger «style protéiné» – feuilles de laitue, pas de pain – est le secret le moins bien gardé depuis les câbles WikiLeaks. Les grands chefs comme Gordon Ramsay, David Chang et Thomas Keller sont tous des fans enthousiastes. Lacteur-rappeur Donald Glover a rhapsodisé In-N-Out dans ses paroles. Et en 2006, Paris Hilton a obtenu un DUI parce que, comme elle la expliqué plus tard, « javais vraiment faim et je voulais avoir un hamburger In-N-Out. »
«Ils ont une fidélité et un enthousiasme pour la marque que très, très peu de restaurants peuvent obtenir», déclare Robert Woolway, qui gère les offres de restauration pour la banque dinvestissement basée à Los Angeles FocalPoint Partners.
Cette fidélité est lucrative. Un magasin In-N-Out se vend près de deux fois plus quun McDonalds typique, ce qui représente environ 4,5 millions de dollars de ventes annuelles brutes par rapport à 2,6 millions de dollars de McDonald. (In-N-Out, qui est privé, ne commente pas ses données financières.) La marge bénéficiaire dIn-N-Out (mesurée par le bénéfice avant intérêts, impôts, dépréciation et amortissement) est estimée à 20%. C’est plus élevé que le rival d’In-N-Out sur la côte Est, Shake Shack (16%) et d’autres chaînes de restaurants qui sont généralement propriétaires de leurs établissements, comme Chipotle (10,5%). Les revenus devraient dépasser le milliard de dollars cette année, doublant à peu près en huit ans, et lentreprise est sans dette, selon la société. In-N-Out vaut 3 milliards de dollars, et Snyder en détient désormais la quasi-totalité après avoir reçu des morceaux à ses 25e, 30e et 35e anniversaires (elle a obtenu la dernière part en 2017).
Snyder est une berger improbable des affaires de sa famille. De toute évidence, son oncle devrait diriger In-N-Out, sinon pour sa mort prématurée. Elle na jamais obtenu son diplôme universitaire et a perdu son père à cause de la toxicomanie. En tant que jeune femme, elle a traversé une période de consommation dalcool et de drogues et trois divorces. Snyder, un chrétien fervent qui arbore des tatouages de versets bibliques, est issu de ces expériences attirées par la stabilité de longue date dIn-N-Out – déterminé à changer le moins possible lentreprise, en particulier limage de la marque de la salubrité des années 1950. Après avoir pris la relève en 2010, elle sest lancée dans une expansion lente et régulière à travers lOuest, ouvrant plus de 80 magasins au cours de la même période que Five Guys, un concurrent proche, en a ajouté plus de 500 à travers lAmérique.
« Jai ressenti un appel profond pour massurer que je préserve les choses qui voudraient. Que nous navons jamais regardé à gauche et à droite pour voir ce que tout le monde fait, couper les coins ronds ou changer les choses radicalement ou de compromis », dit Snyder, qui na parlé avec les médias quune poignée de fois.« Je voulais vraiment massurer que nous restions fidèles à ce avec quoi nous avons commencé. Cela ma obligé à devenir un protecteur. Un gardien. »
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n 1948, Harry et Esther Snyder, les grands-parents de Lynsi, ont ouvert le premier In-N-Out, à Baldwin Park. Il ny avait pas de sièges à lintérieur, alors Harry installa une boîte de haut-parleur bidirectionnelle connectée à la cuisine, créant une fenêtre au volant au début. Alors que les Américains inondaient le nouveau réseau routier américain, In-N-Out, qui plaçait ses restaurants le long des nouvelles routes, a décollé. Dans le sud de la Californie, In-N-Outs est devenu un lieu de rencontre pour les coureurs de hot rod. Dès les premiers jours, Harry et Esther étaient désireux de garder autant daspects de lentreprise en interne que possible. Ils ont dépecé leur propre viande, lancé une entreprise de vente en gros pour sapprovisionner en papier et ont utilisé leur propre équipe de construction pour construire de nouveaux magasins.
In-N-Out a grandi progressivement, atteignant 18 emplacements, tous en Californie, au moment où Harry est mort en 1976. Son plus jeune fils, Rich, a pris sa place; le fils aîné, Guy, le père de Lynsi, avait été ignoré. Il avait un problème continu avec les opioïdes après quun accident de moto lui ait laissé des douleurs chroniques. Il a passé ses journées loin de lentreprise, des courses de dragsters ou dans son ranch de 115 acres dans les montagnes de la Sierra Nevada, où Lynsi a grandi.
En décembre 1993, Rich sest envolé pour voir sa nièce Lynsi dans une pièce de théâtre dans une école chrétienne privée, puis a continué jusquà louverture du magasin n ° 93 à Fresno, en Californie. Sur le chemin du retour, lavion de dix passagers sest écrasé, ne laissant aucun survivant. Après sa mort, Esther est devenue présidente, et Guy, qui sétait séparé de la mère de Lynsi plus tôt cette année-là, a succédé en tant que vice-président exécutif et président.
Pendant les six ans de Guy en tant que président, In-N-Out est passé à 140 magasins, avec plus de 200 millions de dollars de revenus. Pourtant, il a lutté personnellement. Le jour de Noël 1995, il a été arrêté pour intoxication publique et transportant illégalement une arme à feu chargée, quil avait avec un couteau à cran darrêt et de la marijuana. Au cours des années suivantes, il a survécu à une crise cardiaque liée à la drogue et à trois surdoses de médicaments avant de mourir dune insuffisance cardiaque (avec de lhydrocodone dans son système) en décembre 1999, à lâge de 48 ans.
« Quand il était sobre, il était le meilleur papa du monde. Nous avions écourté notre temps », raconte Lynsi, qui a un parchemin avec les mots« Daddys Girl »tatoué sur son épaule droite.
Avant la mort de son père, Lynsi avait travaillé pendant quelques mois dans un In-N-Out à Redding, en Californie, séparant les feuilles de laitue et travaillant le registre. Peu de temps après, le jeune homme de 18 ans sest marié et a déménagé près du siège de la société à Baldwin Park pour prendre un emploi au département de merchandising dentreprise dIn-N-Out, approuvant des projets tels que la conception de t-shirts. Lynsi est tombée dans une période dun an de consommation dalcool et de marijuana, et elle et son mari ont divorcé après quelques années. Un deuxième mariage de courte durée a suivi.
«Cétait comme une ère de mouton noir de ma vie», dit-elle. «Au moment où jai atteint 22 ans, cétait à peu près terminé.»
Lynsi a effectué une rotation entre les services dIn-N-Out pour apprendre le métier. Alors que Lynsi apprenait comment cela fonctionnait, Esther, alors âgée de 80 ans, dirigeait les opérations quotidiennes. Puis Esther est décédée aussi, en 2006.
Mark Taylor, un cadre de longue date de In-N-Out (qui est aussi le beau-frère de Lynsi), est devenu président de lentreprise, transférant le rôle à Lynsi en 2010 À 27 ans, Lynsi exploitait In-N-Out, qui générait un chiffre daffaires estimé à 550 millions de dollars sur 251 sites.
Son troisième mariage est survenu peu après, cette fois avec un pilote de course. (Cest dans le sang: Lynsi a également fait des courses de dragsters en compétition.) Ils ont divorcé en 2014, suivi de son quatrième mariage. «Les choses que jai traversées mont forcé à être plus forte», dit-elle. «Quand tu persévères, tu finis par développer plus de force.»
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n En- Le restaurant N-Out est une capsule temporelle. La palette de couleurs rouge et blanc na pas changé depuis les années 1950, et les tables chromées et les chaises en vinyle sont des souvenirs de lère des jupes de caniche. Les palmiers sont un motif fréquent – imprimé sur les assiettes de lentreprise, peint sur les murs du restaurant – un clin dœil aux racines californiennes dIn-N-Out et au film préféré de grand-père Snyder, Its a Mad, Mad, Mad, Mad World, de 1963. Les numéros de versets bibliques sont apparus sur les emballages et les tasses de hamburgers depuis 1985, et Snyder en a ajouté deux autres: Proverbes 24:16 (pour ceux qui ne sont pas familiers: « … les méchants tomberont dans le mal ») dans le contenant de frites et Luc 6:35 («Mais aimez vos ennemis et faites du bien») aux tasses à café.
Au cours des 30 dernières années, le prix du Double-Double na même pas suivi linflation. En 1989, le sandwich coûtait 2,15 $, soit environ 4,40 $ en dollars courants. Il en coûte 3,85 $ aujourdhui. Un repas combiné (Double-Double, frites, boisson) coûte 7,30 $, contre 10,94 $ pour la galette et les frites standard à double hamburger de Shake Shack.
Alors, comment In-N-Out maintient ses marges? Pour commencer, le menu limité signifie des coûts réduits pour les ingrédients bruts. Lentreprise économise également de largent en achetant en gros et en broyant le bœuf sur place. En effectuant ses propres achats et distribution, il économise probablement de 3% à 5% des coûts alimentaires par an. Il réduit environ 6 à 10% des coûts totaux en étant propriétaire de la plupart de ses propriétés – dont beaucoup ont été achetées il y a des années – et en ne payant pas de loyer. In-N-Out choisit ses emplacements avec soin, les regroupant les uns près des autres et à proximité des autoroutes pour réduire les coûts de livraison tout en évitant les noyaux urbains coûteux. Il na quun seul emplacement dans les limites de la ville de Los Angeles et un autre à San Francisco, tandis que de nombreux Shake Shacks se trouvent dans le centre-ville.
Bien que beaucoup de choses soient restées les mêmes à In-N-Out, Snyder a apporté quelques modifications. Elle a déménagé lentreprise au Texas pour la première fois en 2011 et dans lOregon quatre ans plus tard. En novembre dernier, In-N-Out a annoncé son expansion au Colorado – une fois quil aura fini de construire un nouveau siège régional et une installation de fabrication de galettes là-bas, probablement dici 2020. Le Nouveau-Mexique pourrait être le prochain, quelques années après le Colorado, dit Snyder, puisque le nouveau centre dapprovisionnement est à proximité. Snyder respecte toujours la règle de longue date In-N-Out selon laquelle tous les nouveaux restaurants se trouvent à moins dun jour de route de lentrepôt le plus proche, de sorte que la viande et les autres ingrédients restent frais.
« Je ne nous vois pas étendus à travers les États-Unis. Je ne nous vois pas dans tous les États. Prenez le Texas – tracez une ligne et restez à gauche. Cest dans ma vie, » Snyder dit. «Jaime que nous soyons recherchés quand quelquun vient en ville. Jaime le fait que nous soyons uniques. Que nous ne sommes pas à chaque coin de rue. Vous nous mettez dans tous les états et cela enlève une partie de son éclat.
Peu importe où va In-N-Out, il doit faire face à des concurrents aux positions bien ancrées. Au Texas, il fait face à Whataburger, 68 ans. La société aux revenus de 2 milliards de dollars compte 674 emplacements dans le Lone Star State — In-N-Out nen a que 36 là-bas — après en avoir ouvert 116 autres au Texas depuis larrivée dIn-N-Out. « Nous aimerions certainement », déclare Preston Atkinson, PDG de Whataburger.« Ils font quelque chose de différent de ce que nous faisons. In-N-Out a un menu limité. » Mais In-N-Out parie que son petit nombre doffres et sa nourriture de meilleure qualité aideront à séduire les clients de Whataburger. Elle a lancé une campagne de panneaux daffichage sur lautoroute à lextérieur de Dallas – où Whataburger possède 20% de ses magasins – avec le slogan «Pas de micro-ondes, pas de congélateur, pas de lampes chauffantes».
Sur son territoire californien, In-N-Out doit se défendre contre les incursions. Shake Shack, la célèbre chaîne de hamburgers au chiffre daffaires de 359 millions de dollars fondée par le restaurateur new-yorkais Danny Meyer, est arrivée dans louest, ouverture de neuf emplacements dans le sud de la Californie au cours des deux dernières années, avec des plans pour ouvrir trois dans la région de la baie à partir de cet automne. Des hamburgers Shake Shack, préparés avec de la viande du célèbre boucher haut de gamme Pat LaFrieda et servis sur des petits pains aux pommes de terre de Martin , ont leurs propres fidèles. «Nous voulions apporter notre propre spin en Californie», déclare Andrew McCaughan, vice-président du développement de Shake Shack. «Cest absolument un marché clé pour nous, et nous continuons à vraiment vouloir investir de plus en plus profondément sur le marché.»
Chez In-N-Out, «les objectifs de Snyder ne sont pas que nous soyons les plus grands », Déclare le vice-président exécutif Bob Lang, un vétéran In-N-Out de 45 ans. « Vraiment, il sagit de préserver lhéritage de sa famille et de son environnement familial. »
Snyder est populaire auprès de ses 26 000 employés. Elle a un taux dapprobation de 99% sur Glassdoor.com, le site davis sur les emplois, et est classé n ° 4 sur une liste Glassdoor 2018 des meilleurs patrons de grandes entreprises, devant des PDG comme Jeff Weiner de LinkedIn, Marc Benioff de Salesforce et Satya Nadella de Microsoft.
In-N-Out et Snyder obtiennent des notes élevées pour une raison: une bonne rémunération et un bon développement de carrière. Les employés de la restauration, ou «associés» dans In-N-Out parlent, gagnent 13 $ de lheure, contre 9 $ à 10 $ environ qui est typique chez la plupart des concurrents nationaux, y compris McDonalds et Burger Roi. Les restaurateurs à temps partiel et à plein temps peuvent souscrire à des régimes dassurance dentaire, visuelle et vie par lintermédiaire de lentreprise, et les employés à temps plein peuvent obtenir une assurance maladie et des vacances payées, accumulant des congés après deux semaines demploi.
Le gestionnaire In-N-Out moyen travaille dans lentreprise depuis 17 ans et gagne 163 000 $, plus que le dentiste, comptable ou conseiller financier californien typique.Les gestionnaires bénéficient également dun partage des bénéfices. «Ils simulent une mentalité de propriété au restaurant», déclare John Glass, analyste en actions dans le secteur de la restauration chez Morgan Stanley. «Ce manager a maintenant la peau dans le jeu.»
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Une idée est fermement ancrée dans lesprit des Snyders. Cela pourrait aussi bien être la devise de la famille: l’entreprise n’est pas à vendre.
À lépoque où il était président, Rich Snyder a résumé lidée de vendre In-N-Out de cette façon: «Je prostituerais ce que mes parents faisaient en faisant ça», a-t-il dit à Forbes en 1989. » Il y a de largent à gagner en faisant ces choses, mais vous perdez quelque chose, et je ne veux pas perdre ce que jai grandi de toute ma vie. »
Au cours dun mois, Lynsi Snyder reçoit régulièrement des offres pour mettre In-N-Out en bourse ou vendre « Nous avons eu des offres assez folles », dit Snyder. « Il y a eu, comme, des princes et différentes personnes qui nous ont lancé de gros chiffres là où je me dis » Vraiment? « » Le plan ne change jamais. « Nous continuerons de dire poliment non à Wall Street ou aux princes saoudiens. Qui viendra », déclare Arnie Wensinger, avocat général de longue date dIn-N-Out.
Lidée dun In-N- Out IPO laisse des banquiers comme Damon Chandik, le directeur du restaurant M de Piper Jaffray & Une équipe qui salive. « Je reçois des appels tout le temps sur In-N-Out. Ce serait lintroduction en bourse la plus chaude du marché », dit-il. « Je ladmire ainsi que toute lentreprise pour ne pas sengager dans cette voie. Vous courez le risque de changer finalement la culture de lentreprise. »
Compte tenu de lappétit des investisseurs pour Shake Shack, dont laction se négocie à presque 100 fois les bénéfices, un appel public à lépargne rapporterait sans aucun doute à In-N-Out des dizaines, voire des centaines de millions de dollars en fonds de roulement et donnerait à Snyder un moyen de retirer une partie de sa participation dans lentreprise.
« Ce nest pas une question dargent pour nous », dit-elle. « À moins que Dieu envoie un éclair et change miraculeusement mon cœur, je ne vendrais jamais. »
Contactez Chloe Sorvino à [email protected]. Image den-tête par Ethan Pines pour Forbes.