En raison de ses racines musulmanes et donc des lois diététiques islamiques, ce curry est le plus souvent préparé avec du poulet, mais il existe également des variations sur ce plat utilisant du canard, du bœuf, du chevreuil, du mouton, de la chèvre , ou, moins communément, du porc. Comme le porc est haram (interdit) dans lIslam, cette dernière variante nest pas consommée par les musulmans thaïlandais pratiquants. Les végétariens et les végétaliens ont créé leurs propres versions de ce plat, éventuellement en utilisant du tofu et en remplaçant toute pâte de crevettes ou sauce de poisson utilisée.
Les racines musulmanes du plat sont évidentes dans de nombreuses saveurs du curry massaman pâte (nam phrik kaeng matsaman) qui provient dépices rarement utilisées dans dautres currys thaïlandais. La cardamome, la cannelle, les clous de girofle, lanis étoilé, le cumin, les feuilles de laurier, la muscade et le macis auraient, au 17ème siècle, été amenés en Thaïlande depuis larchipel malais et lAsie du Sud par des étrangers, un commerce à lorigine dominé par les commerçants musulmans du Moyen-Orient , Sous-continent indien, et de larchipel lui-même, mais de plus en plus entrepris par les Portugais, les Néerlandais et la Compagnie française des Indes orientales.
Ces épices et saveurs étrangères sont ensuite combinées avec des produits et des saveurs locaux couramment utilisés dans cuisine thaïlandaise indigène telle que les piments séchés, les graines de coriandre (coriandre), la citronnelle, le galanga, le poivre blanc, la pâte de crevettes, les échalotes et lail pour faire la pâte de curry massaman.
La pâte de curry est dabord frite avec la crème de noix de coco, et ce nest qualors que la viande, les pommes de terre, les oignons, la sauce de poisson ou le sel, la pâte de tamarin, le sucre, le lait de coco et les arachides sont ajoutés. Massaman est généralement mangé avec du riz dans un repas avec dautres plats. Il existe également des versions traditionnelles utilisant des oranges, du jus dorange ou du jus dananas comme ingrédients supplémentaires.