Cuisine portugaise

Manger quotidiennement de la viande et de la volaille était historiquement un privilège des classes supérieures. Le porc et le bœuf sont les viandes les plus répandues dans le pays. La viande était un aliment de base à la table des nobles au Moyen Âge. Un chroniqueur de la Renaissance portugaise, Garcia de Resende, décrit comment une entrée lors dun banquet royal était composée dun bœuf entier rôti garni dun cercle de poulets. Un plat portugais courant , principalement consommé en hiver, est le cozido à portuguesa, qui ressemble un peu au pot-au-feu français ou au dîner bouilli de la Nouvelle-Angleterre. Sa composition dépend de limagination et du budget du cuisinier. Un vaste cozido somptueux peut inclure du bœuf, du porc, du porc salé, plusieurs types de charcuterie (comme le chouriço séché, la morcela e chouriço de sangue, la linguiça, la farinheira, etc.), les pieds de porc, le jambon cru, les pommes de terre, les carottes, les navets , chou et riz. Cétait à lorigine un aliment préféré du fermier aisé, qui a ensuite atteint les tables de la bourgeoisie urbaine et des restaurants typiques.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tripes aux haricots blancs ) serait originaire du XIVe siècle, lorsque les Castillans ont assiégé Lisbonne et bloqué lentrée du Tage. Le chroniqueur portugais Fernão Lopes raconte de façon dramatique comment la famine sest répandue dans toute la ville. Les prix des denrées alimentaires ont augmenté de façon astronomique, et les petits garçons iraient à le fo rmer place du marché du blé à la recherche de quelques grains au sol, quils mettraient avec empressement dans leur bouche lorsquils les trouveraient. Des personnes âgées et malades, ainsi que des prostituées, ou en bref toute personne qui ne pourrait pas aider à la défense de la ville, ont été envoyées dans le camp castillan, pour être renvoyées à Lisbonne par les envahisseurs. que les citoyens de Porto ont décidé dorganiser une flotte de ravitaillement qui a réussi à passer le blocus fluvial. Apparemment, étant donné que toute la viande disponible a été envoyée dans la capitale pendant un certain temps, les habitants de Porto ont été limités aux tripes et autres organes. Dautres affirment que cela Ce nest quen 1415 que Porto se prive de viande pour approvisionner lexpédition qui a conquis la ville de Ceuta. Quoi quil en soit, depuis au moins le XVIIe siècle, les habitants de Porto sont connus sous le nom de tripeiros ou mangeurs de tripes. Un autre plat portugais avec tripe est Dobrada.

De nos jours, la région de Porto est également connue pour le sandwich grillé connu sous le nom de francesinha (qui signifie « Frenchie »).

De nombreux autres plats de viande figurent dans la cuisine portugaise. Dans la région de Bairrada, un plat célèbre est Leitão à Bai rrada (cochon de lait rôti). À proximité, un autre plat, le chanfana (chèvre cuit lentement au vin rouge, au paprika et au poivre blanc) est revendiqué par deux villes, Miranda do Corvo (« Capital da Chanfana ») et Vila Nova de Poiares (« Capital Universal da Chanfana »). Carne de porco à alentejana, porc frit aux palourdes, est un plat populaire avec quelques spéculations derrière son nom et son origine car les palourdes ne seraient pas aussi populaires en Alentejo, une région avec un seul port de pêche important, Sines et de petits villages de pêcheurs mais aurait plutôt un usage très populaire dans lAlgarve et ses villes de bord de mer. Lune des théories sur la raison pour laquelle lassiette peut appartenir à lAlgarve est que les porcs de la région étaient nourris avec des dérivés de poisson, de sorte que les palourdes étaient ajoutées au plat frit. du porc pour masquer le goût de poisson de la viande. Le plat a été utilisé pour tester la nouvelle foi chrétienne des convertis juifs; composé de porc et de crustacés (deux articles non casher), les Cristãos-novos devaient manger le plat en public afin de prouver quils avaient renoncé à la foi juive. Dans lAlto Alente jo (Nord Alentejo), il existe un plat à base de poumons, de sang et de foie, de porc ou dagneau. Ce plat traditionnel de Pâques est également consommé à dautres moments de lannée.LAlcatra, bœuf mariné au vin rouge, à lail et aux épices comme les clous de girofle et le piment de la Jamaïque entier, puis rôti dans un pot dargile, est une tradition de lîle de Terceira aux Açores.

Le steak portugais, bife, est une tranche de bœuf ou de porc frit mariné aux épices et servi dans une sauce à base de vin avec pommes de terre frites, riz ou salade. Un œuf, côté ensoleillé vers le haut, peut être placé sur la viande, auquel cas le plat prend un nouveau nom, bife com ovo a cavalo (steak avec un œuf à cheval). Ce plat est parfois appelé bitoque, pour démontrer lidée que la viande ne «touche» le gril que deux fois, ce qui signifie quelle ne grille pas trop longtemps avant dêtre servie, ce qui donne une coupe de viande rare à moyennement rare. Une autre variante du bife est le bife à casa (steak maison), qui peut ressembler au bife a cavalo ou peut comporter des garnitures, comme les asperges.

Les iscas (foie frit) étaient une demande préférée dans les vieilles tavernes de Lisbonne.Parfois, on les appelait iscas com elas, les elas se référant aux pommes de terre sautées. Les petits steaks de bœuf ou de porc en rouleau (pregos ou bifanas, respectivement) sont des collations populaires, souvent servies dans les brasseries avec une grande chope de bière. De nos jours, un prego ou un bifana, consommé au comptoir dun snack-bar, peut constituer un déjeuner en soi. Lespetada (viande en brochette) est très populaire sur lîle de Madère.

CharcuterieEdit

Alheira, une saucisse jaunâtre de Trás-os-Montes, traditionnellement servie avec des pommes de terre frites et un œuf au plat, a une histoire intéressante. À la fin du XVe siècle, le roi Manuel du Portugal a ordonné à tous les juifs résidents de se convertir au christianisme ou de quitter le pays.Le roi ne voulait pas vraiment expulser les juifs, qui constituaient lélite économique et professionnelle du royaume, mais a été contraint de le faire. donc par des pressions extérieures. Ainsi, lorsque la date limite est arrivée, il a annoncé quaucun bateau nétait disponible pour ceux qui refusaient la conversion – la grande majorité – et avaient traîné des hommes, des femmes et des enfants dans les églises pour un baptême de masse forcé. Dautres ont même été baptisés à proximité des navires eux-mêmes, ce qui a donné naissance à un concept populaire à lépoque: baptizados em pé, signifiant littéralement: « baptisé debout ». On pense que certains juifs ont maintenu leur religion en secret, mais ont essayé de montrer limage dêtre de bons chrétiens. Étant donné quéviter le porc était une pratique révélatrice aux yeux de lInquisition portugaise, les nouveaux chrétiens ont conçu un type de saucisse qui donnerait limpression dêtre faite avec du porc, mais ne contenait que du gibier et du poulet fortement épicés. Au fil du temps, le porc a été ajouté aux alheiras. ingrédient de base. Cette saucisse est lun des ingrédients de plats traditionnels comme le Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz et Portalegre farinheiras ont tous une « IGP » dans lUnion européenne.

Le Presunto (jambon de prosciutto) est disponible dans une grande variété au Portugal, le presunto le plus célèbre étant de la région de Chaves. Presunto est généralement coupé en fines tranches ou en petits morceaux et consommé comme apéritif, thé ou ajouté comme ingrédient à différents plats.

Plusieurs variétés de presunto sont protégées par le droit européen avec des appellations dorigine protégées (AOP) ou indication géographique protégée (IGP), comme Presunto de Barrancos ou Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro est une race porcine indigène prisée au Portugal avec le statut AOP. Plusieurs produits dérivés de cette race, tels que « Bucho de Vinhais », « Chouriço de Ossos de Vinhais » et « Chouriça Doce de Vinhais » ont également le statut IGP. Selon le recensement général du bétail sur le continent du Royaume du Portugal (1870 ), « … Bísaro est le nom donné au cochon replié, plus ou moins aux longues jambes, aux oreilles lâches pour le distinguer du bon cochon dodu et pernicieux de lAlentejo ». Le nom celtique est proposé et utilisé par Sanson pour exprimer lantiquité de la race de ce type, qui était la seule qui existait dans les régions habitées par le peuple celtique, comme le nord du Portugal et de la Galice, lancienne Gaule et les îles britanniques, avant lintroduction dans ces pays, de les races asiatiques et romanes.

En 1878, Macedo Pinto, décrit le porc bísaro comme un animal appartenant au Typo Bizaro ou Celta, avec les caractéristiques morphologiques mentionnées ci-dessus, distinguant deux variétés au sein de la race, selon la corpulence, la couleur et plus ou moins grande quantité de poils.

Il a considéré le existence de porcs de 200 à 250 kg de carcasse et autres de 120 à 150 kg; quant à la couleur, il dit quils sont principalement noirs, aussi certains tachetés et ceux à fourrure blanche sappelaient Galegos, car ils viennent de Galice. Les molarinhos étaient des animaux repérés qui avaient peu de poils et une peau lisse et lisse.Le même auteur mentionne également quil sagit danimaux de croissance lente et tardive, difficiles à engraisser (ne terminant leur croissance quà lâge de deux ans), produisant plus de viande maigre que de graisse et saccumulant plus dans la graisse que dans les épaisses couvertures de bacon. En 1946, Cunha Ortigosa classe la race Bísara, originaire de la famille celtique, comme lune des trois races nationales. Lors de la description des variétés de la race, en plus de Galega et Beirôa qui englobe les sous-types Molarinho et Cerdões.

La charcuterie portugaise et les saucisses (charcutaria / enchidos) ont des traditions longues et variées dans la préparation de la viande, lassaisonnement, conservation et consommation: salé, salé, fumé, cuit, mijoté, fermenté, frit, emballé, séché.Des variations régionales de forme et de saveur, de spécialités et de noms se produisent également. Dautres produits de charcuterie de porc (et autres viandes) comprennent le Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão et autres.

PoultryEdit

Volaille, facilement élevée autour dun paysan  » La maison était dabord considérée comme de la nourriture de qualité.

Poulet, canard, dinde, perdrix à pattes rouges et caille sont tous des éléments de la cuisine portugaise. Les plats comprennent le frango no churrasco (poulet sur churrasco), le poulet Piri Piri, riz Cabidela, Canja de galinha, Arroz de Pato (riz au canard), entre autres.

Les dindes nétaient mangées que pour Noël ou lors doccasions spéciales, comme les réceptions de mariage ou les banquets. Jusquaux années 1930, les fermiers de la banlieue de Lisbonne venaient à Noël pour amener des troupeaux de dindes dans les rues de la ville pour les vendre. Avant dêtre tué, une forte dose de brandy a été forcée dans la gorge des oiseaux pour faire le mea t plus tendre et savoureux, et, espérons-le, assurer un bon état desprit lorsque le moment viendra dutiliser un couteau bien aiguisé. Les pauvres ne mangeaient du poulet que lorsquils étaient malades. De nos jours, la production de masse dans les élevages avicoles rend ces viandes accessibles à toutes les classes. Ainsi, les bifes de péru, steaks de dinde, sont devenus un ajout aux tables portugaises.