Quand jétais petite, la poupée Strawberry Shortcake régnait sur mon monde. Jai demandé de la glace à la fraise et un gâteau aux fraises chaque année pour mon anniversaire. Un an, j’avais même du papier d’emballage parfumé à la fraise sur mes cadeaux.
Maintenant que je suis plus âgé, j’ai abandonné les poupées, mais pas mon amour des fraises. Je cultive des plants de fraises dans mon jardin et jattends avec impatience den cueillir les baies sucrées chaque juin. En haut de ma liste de fraises, il y a la crème glacée.
MA CRÈME GLACÉE À LA FRAISE IDÉALE
Quand jai commencé le processus de création de ma glace idéale , Je savais que je voulais que la texture soit luxueuse et la couleur rose clair. Je voulais une base riche au goût de fraise avec des morceaux visibles de fraise parsemés partout. Pour moi, cela signifie utiliser une combinaison de purée de fraises et de fraises cuites dans une confiture, qui sont toutes deux mélangées dans une base de crème pâtissière.
COMMENCEZ AVEC UNE BASE DE CRÈME GLACÉE À LA VANILLE À LA CRÈME
Les crèmes pâtissières sont faites avec des œufs. Les jaunes dœufs contiennent de la lécithine, qui sont des chaînes dacides gras qui font dexcellents émulsifiants. La lécithine aide la graisse de la crème à se lier, ce qui crée une meilleure émulsion et donne la texture de crème glacée riche, crémeuse et veloutée que je recherchais.
Jai dabord appris à faire ce type de crème glacée à la crème à partir de Le livre de cuisine de Skye Gyngell, Une année dans ma cuisine, et cest la base de presque toutes les saveurs de crème glacée que je prépare. Ma version diffère légèrement de la sienne, mais pas beaucoup.
La teneur élevée en matières grasses de la crème anglaise se marie à merveille avec les fraises acidulées et sucrées. Je ne pouvais tout simplement pas laisser passer un autre été sans faire le mien.
COMMENT ÉVITER LES MORCEAUX DE BAIES SURGELÉES?
Le plus gros problème avec la fabrication de glace à la fraise est que les fraises fraîches, qui sont principalement de leau, geler solide lorsquils sont mélangés à la base de crème glacée. Vous vous retrouvez avec de gros morceaux de glaçons à la fraise dans une mer de bonté crémeuse, et cest une sorte de tuerie pour moi.
Jai décidé de remédier à ce problème.
Il y a quelques façons déviter que les fraises ne gèlent lorsque vous faites de la glace maison:
- Faites-les boire
- Faites-les cuire sur la cuisinière
- Faites-les rôtir au four
BOOZE TO THE RESCUE?
De lalcool, en particulier un lalcool à lépreuve comme la vodka, a un point de congélation plus bas que leau. Lorsquil est ajouté à des fruits aqueux comme les fraises, il abaisse le point de congélation et empêche les fraises de devenir des glaçons rouges dans votre crème glacée.
Pour essayer cette technique, jai coupé une tasse de fraises en petits morceaux, je les ai jeté avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1/4 tasse de vodka, et mettez le tout de côté pendant environ 2 heures. Ensuite, jai filtré le liquide et ajouté les fraises à ma base de crème glacée.
Jai trouvé que le liquide alcoolisé restant de linfusion était en fait plus savoureux que les baies (ce qui était super dans un cocktail!), mais je voulais que cette saveur de fraise reste dans mes fraises. De plus, je connais beaucoup de gens qui ne consomment pas dalcool, et bien que la quantité soit minime, je voulais vraiment créer une recette qui pourrait être appréciée par tout le monde.
Malheureusement, les baies alcoolisées nétaient plus limage pour moi. Cependant, si vous voulez essayer cela, vous navez besoin que denviron 1/4 tasse de vodka pour 1 tasse de baies coupées en dés. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou jusquà trois jours. Vous pouvez également expérimenter le type dalcool – limoncello, Grand Marnier ou rhum. Plus la preuve dalcool est élevée, plus vos baies seront molles dans la crème glacée.
CUIRE LES FRAISES?
Il y a des avantages et des inconvénients à cuire les baies ou à les rôtir au four:
- Le Pro: La cuisson libère de leau par évaporation et concentre la saveur de fraise. Vous finissez par faire une confiture ou une sauce, ce qui vous permet de disperser la saveur de fraise dans la crème glacée.
- Le contre: La saveur des baies change pendant la cuisson, et vous manquez ce que vous venez de cueillir saveur de fraise fraîche.
Faire de la sauce aux fraises cuite et lajouter à ma base de crème glacée ma donné presque tout ce que je voulais dans la crème glacée à la fraise – un soupçon de douceur pour compenser les baies qui pourraient être un un peu trop acidulée, une saveur de fraise dans toute la glace et de plus gros morceaux de baies pour des éclats de saveur supplémentaires.
Mais cette glace, bien que délicieuse, avait encore besoin de cette saveur de fraise fraîche.
FAIRE UNE PUREE DE FRAISE?
Une fois que jai décidé de faire une sauce aux fraises cuite sur la cuisinière, il me fallait juste trouver un moyen dincorporer cette saveur de fraise fraîche.
Jai fait cela en hachant plus de baies, en ajoutant du sucre et en les réduisant en purée avec mon mélangeur à immersion. Ensuite, jai combiné la sauce aux fraises cuite avec la purée de fraises fraîches et lai combinée avec ma crème anglaise. Le résultat?
La purée de fraises a augmenté la couleur rose tendre et a ajouté cette saveur légère et fraîche de baies cueillies directement du jardin. Avec une combinaison de sauce aux fraises cuites et de purée de fraises fraîches, jai frappé ma marque.
Cette version finale a été universellement aimée non seulement par moi, mais aussi par mon mari et nos enfants, qui ont un total de seize ans de lexpérience de manger de la crème glacée parmi eux. Je les considère comme des testeurs de goût astucieux.
COMMENT CONSERVER LA CRÈME GLACÉE MAISON
Lorsque la crème glacée maison sortira pour la première fois de la sorbetière, ce sera la consistance de la crème glacée molle . Nhésitez pas à le manger de cette façon, mais si vous voulez une consistance plus ferme, transférez la crème glacée dans un récipient allant au congélateur, pressez un morceau de papier sulfurisé sur le dessus et couvrez-le avec un couvercle. Congeler au moins deux heures avant de servir; plus la glace reste longtemps dans le congélateur, plus elle deviendra dure.
COMBIEN DE TEMPS LA CRÈME GLACÉE SE GARDERA-T-ELLE?
La crème glacée maison na pas les stabilisants que le commerce- fait des glaces, il ne conservera donc pas sa texture crémeuse aussi longtemps que quelque chose du magasin. En dautres termes, la crème glacée maison cristallisera probablement plus tôt.
La crème glacée maison est mieux consommée dans un délai dun jour environ, mais daprès mon expérience, la crème glacée à plus haute teneur en matières grasses, comme cette recette, conserveront plus longtemps que ceux à faible teneur en matières grasses. Cette recette conservera sa qualité pendant environ un mois. Cest toujours parfaitement comestible après cela, mais cela pourrait former des cristaux de glace.
PEUT-ON REMPLACER LES FRAISES CONGELÉES POUR LES FRAIS?
Dans cette recette, puisque les fraises sont cuites ou réduites en purée, vous peut utiliser des baies fraîches ou surgelées. Vous voulez toujours que les baies soient tranchées ou coupées en dés, alors jachèterais des baies surgelées en tranches plutôt que des baies entières, si possible. Je décongelais également les baies avant de les réduire en purée.
PAS DE FABRICANT DE CRÈME GLACÉE? AUCUN PROBLÈME
Vous pouvez toujours faire de bonnes glaces sans machine à glace. Plutôt que de verser le mélange dans une machine, versez-le dans un récipient peu profond tel quune casserole 9 × 13. Mettez-le au congélateur.
À laide dun fouet rigide ou dun batteur à main, mélangez-le toutes les 15 à 20 minutes, jusquà ce que la crème glacée devienne suffisamment ferme, utilisez une cuillère en bois pour la remuer et quelle ait la consistance molle servir la crème glacée. Cela brise les cristaux de glace et vous devrez probablement répéter le mélange quatre ou cinq fois.
Cette crème glacée sans baratte ne sera pas aussi crémeuse quune glace barattée dans une machine, mais elle sera toujours délicieux.
VOUS VOULEZ EXPÉRIMENTER AVEC DES SAVEURS? Allez-y
Ajoutez des herbes comme le thym, le basilic ou le laurier aux baies. Vous pouvez également infuser la crème dorange ou damande. Tout est possible en matière de crème glacée.
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