Comment cuisiner Le rôti de côtes de bœuf fumé est une question que des milliers de cuisiniers de basse-cour se posent chaque mois sur le Web. Nous avons rassemblé un guide complet et une vidéo sur la façon de fumer une côte de bœuf parfaite à chaque fois.
Laissez-nous vous aider à être le héros des fêtes pour cette coupe de bœuf magique! Vous cherchez dautres idées? Découvrez notre côte de bœuf fumée au beurre de raifort.
Prime Rib est un classique des fêtes. C’est dramatique, savoureux et délicieux. Soyons honnêtes, cest aussi incroyablement cher! Si vous vous engagez à cuisiner ce plat épique pour la famille ou les amis pendant la période des fêtes, nous voulons que vous le clouiez.
Vous trouverez ci-dessous un aperçu complet de tout ce que vous devez savoir pour fumer votre Côte de bœuf. Vous aurez tout ce dont vous avez besoin pour maîtriser ce plat, la recette, ainsi quun didacticiel vidéo. Oh oui, et les accords mets-vins aussi!
* faites défiler vers le bas pour la vidéo
Le processus pour la côte de bœuf fumée
Le processus de bout en bout pour la côte de bœuf fumée est assez simple.
- Assaisonnez le rôti. Nous utilisons une pâte dherbes dans cette recette.
- Fumez le rôti. Fumez-le doucement et lentement jusquà la température de finition souhaitée, qui pour nous est moyennement rare.
- Laissez reposer le rôti. Cest la clé pour garder lhumidité.
- Trancher et servir.
Le fumage de la viande est doux et lent – feu doux et cuisson lente. Alors quand je dis « fumer » cest ce à quoi je fais référence. Fumer est synonyme de barbecue, mais jaime être précis dans la technique. Le grillage est une méthode de cuisson à haute température et à ne pas confondre avec faible et lent. son heure et son lieu, mais pour moi, les vacances sont une question de faible et de lenteur. Pour en savoir plus sur notre côte de bœuf cuite à lenvers, cliquez ici.
Quest-ce que la côte de bœuf?
Techniquement parle dun rôti de côte de bœuf qui provient de la partie centrale de la vache au large de la colonne vertébrale. Le mouvement de la vache donne à cette coupe une belle persille. Elle peut porter plusieurs noms:
- Côte de bœuf
- Rôti de côtes debout
- Rôti de côtes de bœuf
- Rôti ou roulé de faux-filet
- Rôti avec os ou désossé
Prime, comme il se réfère au rôti Prime Rib, est une référence aux coupes primaires par rapport au système de notation USDA. Les coupes primaires sont quelques-unes des coupes clés après la découpe initiale.
Rating – USDA , Wagyu, Local
La qualité, telle que définie par lUSDA, est la qualité du persillage du bœuf, qui à son tour a également un impact sur la tendreté et la saveur.
Lorsque je parle à mes amis et à ma famille, je ne peux mempêcher de remarquer quune partie de la viande quils achètent nest pas en fait « Prime ». Alors dabord, parlons des points les plus fins du rôti de côtes, il est donc plus facile de comprendre ce que vous achetez et combien vous lachetez.
Par ordre de qualité du bœuf par USDA, vous avez Prime, Choice, puis Select.
Bien que Prime soit certainement la plus haute qualité, Choice a également une saveur extraordinaire et nest certainement pas une viande «inférieure». Il na tout simplement pas été loccasion de marbrer et de qualifier le Prime. Lorsque vous arrivez à sélectionner, vous commencez à voir une différence dans la viande, la teneur en graisse et dautres facteurs. Encore digne de fumer, mais je serais sûr que si vous empruntez cette voie, envisagez au moins une coupe de choix pour une côte de bœuf fumée.
Vous pouvez également acheter du Wagyu américain, comme chez Snake River Farms. Le persillage pour American Wagyu est au-delà de Prime. Et, étant basés dans le nord-ouest du Pacifique, nous adorons soutenir nos éleveurs et agriculteurs locaux. American Wagyu contient encore plus de persillage et a une incroyable texture beurrée qui est incroyable. Snake River propose également des coupes Prime et Choice.
Dans certains magasins, vous pouvez voir des étiquettes décrivant léleveur ou le type daliments (herbe, céréales, etc.). Nhésitez pas à demander si le bœuf est noté, et si ce nest pas le cas, discutez au moins avec le boucher que vous recherchez une coupe de qualité Choice ou Prime ou son équivalent. La finition du grain ajoute du persillage. Le bœuf strictement nourri à lherbe aura tendance à être plus maigre et moins persillé.
Les éleveurs choisissent de classer leur boeuf de cette façon. Vous avez donc peut-être un éleveur local avec du bœuf de qualité supérieure, mais vous n’avez pas payé le timbre (il aura passé l’inspection de l’USDA, mais n’aura pas obtenu de note). C’est pourquoi il est essentiel d’examiner le persillage réel afin que vous puissiez prendre la meilleure décision qui convient à votre budget et à votre qualité.
Enfin, regardez attentivement l’étiquetage. En fin de compte, il peut indiquer «côte de bœuf» ou «rôti de côte de bœuf debout pour côte de bœuf» selon lUSDA mais ne doit pas être dérivé de bœuf de première qualité. Alors en cas de doute, demandez au boucher.
Comment sélectionner une côte de bœuf
- Sélectionnez la taille du rôti: Lors de la cuisson dun rôti pour un événement de restauration ou une fête, nous prévoyons 1 livre de viande par personne ( poids de précuit).
- Quel est votre budget: disposer dun budget peut vous aider à trouver le meilleur rapport qualité / prix. Regardez en ligne si vous ne trouvez pas ce que vous voulez localement.
- Considérez le marbrure: regardez la graisse intramusculaire. Assurez-vous quil y a du persillage sain, mais toujours une bonne quantité de viande.
- Avec os ou sans os: si vous achetez avec os, commandez généralement le rôti par nombre dos, comme un rôti de côtes à 3 os. Los a lavantage dune couche entre la source de chaleur et la viande pour protéger la viande pendant la cuisson.
Il ny a pas de différence de saveur entre avec ou sans os (alors ne ne laissez personne vous dire quil y en a). La différence vient de la présentation et du fait davoir une petite couche entre le gril, les os et le rôti de côtes.
Les différences de saveur vont être définies par la qualité de la viande et du persillage par rapport au fait que vous soyez ou non le rôti est désossé ou avec os.
La commande de côtes de bœuf en ligne facilite également les choses, elles vous sont donc livrées à temps pour votre repas.
Préparation dune côte de bœuf à fumer
Après votre arrivée à la maison du boucher Je commence tout de suite à couper lexcès de graisse du rôti extérieur sil est suspendu ou lâche. Il y a beaucoup de graisse à lintérieur de ce rôti pour donner de la saveur. En éliminant lexcès de gras, il aide à rapprocher lassaisonnement de la viande.
Après avoir coupé le gras, séchez-le. Il nest pas rare que le boucher ait déjà coupé les os du rôti (et donc il est lié avec de la ficelle). Assurez-vous que lorsque vous nettoyez, vous incluez également cette zone. Ensuite, lassaisonnement commence.
Si les os nont pas été enlevés, vous pouvez le faire maintenant ou après la cuisson. Coupez simplement le long de los lentement pour séparer. Attachez-les avec de la ficelle de boucher pour les maintenir ensemble.
Meilleur assaisonnement ou frottement à sec
Commencez par une couche dhuile dolive, puis terminez par du sel et du poivre. Cela semble simple? Cest le cas, et cela est dû à la saveur incroyable que vous obtenez du rendu gras lorsque vous faites cuire lentement la viande. Voulez-vous ajouter une autre couche de saveur? Pensez à une pâte dherbes savoureuse composée dhuile dolive, dail écrasé, de thym, de sauge et de romarin pour votre côte de bœuf fumée, comme celle ci-dessous.
Une pâte est simplement un frottement humide. Mélangez simplement tous les ingrédients dans un robot culinaire. Il colle plus facilement à la viande, et lorsque vous utilisez de la fumée, lhumidité de la pâte aide la saveur à adhérer à la viande.
Noubliez pas dassaisonner également cette zone de los qui a été enlevée par le boucher, enrobez partout. Sérieusement, soyez LIBÉRAL avec votre pâte et vos assaisonnements! Vous pouvez assaisonner le rôti le jour où vous le cuisinerez ou le préparer la veille.
Doublez cette recette de pâte dherbes si le rôti pèse plus de 5 livres.
Note daccompagnement: Je nen ai pas. t faire retirer los avant la cuisson, je le coupe plutôt une fois la cuisson terminée. Cest juste ma préférence.
Comment fumer une côte de bœuf
Que vous utilisiez un fumoir à granulés, électrique ou à bois et charbon, la technique est la même pour ce Smoked Prime Recette de côtes levées.
- Préparez votre feu dans votre fumoir. La clé est de maintenir la température dans la chambre de cuisson entre 225 et 250 degrés tout au long du processus de cuisson.
- Placez le rôti de côtes de bœuf assaisonné sur le fumoir lorsquil sagit de température. Je fais ça directement du frigo. Lorsque vous fumez, la viande plus froide se réchauffera pendant la cuisson et la température plus froide infusera en fait plus de saveur de fumée quun rôti qui est resté un certain temps à température ambiante. La raison en est quil transpire en passant du froid au chaud et que le liquide contribue à la saveur de la fumée.
- Fumez le rôti jusquà ce que la température interne de la viande, mesurée au centre, soit au niveau souhaité; Jaime 125 degrés pour rare et 135 pour moyen rare.
- Une fois que vous avez retiré le rôti de côtes de bœuf fumées du fumoir, recouvrez le rôti de papier daluminium et laissez reposer la viande pendant 30 minutes. La température continuera à augmenter denviron 5 degrés et pendant que la viande se reposera, les cellules réabsorberont le jus en refroidissant en gardant la viande tranchée humide.
- Découpez et servez avec vos accompagnements préférés.
Utilisez toujours un bon thermomètre pour une coupe comme celle-ci pour une lecture correcte. Nous adorons le Thermapen Mk4 pour sa lecture rapide et précise ainsi que lunité de fumée Thermoworks pour surveiller la température tout au long du processus de cuisson.
* Noubliez pas que lorsque vous cuisinez dans un fumoir ou un gril, vous cuisinez toujours à température et pas le temps.
Trancher le rôti de côtes
Retirez le papier daluminium, puis retirez les ficelles (si vous avez enveloppé votre rôti). Ensuite, retirez les os du rôti de côtes de bœuf (voir la vidéo pour savoir comment nous procédons). Autant jaime los, autant je trouve une présentation beaucoup plus élégante (et plus facile) sans los. Placer le rôti sur une planche à découper et trancher à lépaisseur désirée. Assiette et servir avec vos accompagnements préférés.
La grande partie dun rôti de côtes de bœuf est la capacité de cuire les bords extérieurs à moyen tandis que le centre peut être rare. Vous pouvez donc plaire à un large public sans trop cuire le rôti entier si certains de vos invités préfèrent une tranche plus bien cuite.
Combien de temps faut-il fumer une côte de bœuf
Toutes les plages horaires sont basés sur une température interne finie de 130 degrés Fahrenheit. Pour rappel lors de la cuisson à basse température, le guide pour savoir quand la viande est cuite est la température interne, pas le moment.
- 225 degrés prend environ 40 minutes par livre
- 250 degrés prendra environ 30 minutes par livre
- 275 degrés prendra environ 20 minutes par livre
Les temps suivants sont un guide approximatif pour combien de temps un prime la côte prendra à fumer à 225 degrés F.
- 4 livres de côtes de bœuf = 2,6 heures
- 6 livres de côtes de bœuf = 4 heures
- 8 livres Côte de bœuf = 5,3 heures
- Côte de bœuf de 10 livres = 6,6 heures
Conseil du chef: Assurez-vous dajouter 30 minutes de repos au temps de cuisson. Si votre rôti de côtes est cuit tôt, enveloppez le rôti dans du papier de boucherie ou une serviette et placez-le dans une glacière sans glace. Le rôti restera chaud jusquà quatre heures.
Désolé, jambon des Fêtes… il vous suffit parfois de changer les choses. Soyez le héros de la saison des fêtes et épatez vos amis et votre famille avec cette recette et guide ultime de côtes de bœuf fumées.
Accords vins de côtes de bœuf
Le meilleur vin avec une côte de bœuf est un grand rouge comme un cabernet sauvignon de Californie, un Bordeaux, un Merlot ou un Malbec. Vous pouvez en savoir plus sur lassociation du vin avec un rôti de côtes de bœuf ici, où nous nous sommes associés au bœuf! Cest ce qui est pour le dîner sur tout ce qui concerne le vin et un rôti de côte de bœuf.
Idées de restes de côtes de bœuf
- Sandwichs au bifteck de bœuf
- Tacos au bifteck de faux-filet / li>
- Trempette française et au jus maison
Recette de côtes de bœuf fumées
Côte de bœuf fumée (recette et vidéo)
Broche dimpression
Ingrédients
Pour la côte de bœuf:
- ▢ 5 livres de côtes de bœuf ou de côtes rôties (nous utilisons Snake River Farms Wagyu)
- ▢ 1/4 tasse dhuile dolive extra vierge
- ▢ 2 cuillères à soupe de poivre moulu grossier
- ▢ 2 cuillères à soupe de sel casher
Pour la pâte aux herbes:
- ▢ 3 gousses dail
- ▢ 1 cuillère à soupe romarin frais
- ▢ 1 cuillère à soupe de thym frais
- ▢ 1 cuillère à soupe de sauge fraîche
- ▢ 1/4 tasse dhuile dolive extra vierge
Instructions
Pour la pâte aux herbes
-
Placer les ingrédients dans un robot culinaire et battre plusieurs fois jusquà ce quils soient combinés en une pâte épaisse. (double recette si le rôti pèse plus de 5 livres)
Pour la côte de bœuf fumée:
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Si los a déjà été enlevé, retirez la ficelle et los pour éliminer lexcès de graisse de la viande, et séchez en tapotant. À laide de ficelle de boucher, attachez les os au rôti. Si los na pas été retiré, il suffit de le retirer après la cuisson.
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Appliquer de lhuile dolive et du sel et poivrer généreusement le rôti de côtes. Ensuite, appliquez la pâte. Conserver toute la nuit au réfrigérateur pour permettre à lassaisonnement de sintégrer à la viande.
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Préchauffer le fumoir pour 225 degrés en utilisant un bois fruitier comme Apple ou Cherry. Le chêne fonctionne également bien.
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Placez le rôti de côtes assaisonné côté os du fumeur vers le bas (agit comme un bouclier thermique). Insérez un thermomètre Bluetooth à ce moment pour surveiller la température continue du rôti pendant la cuisson, comme lunité de fumée Thermoworks.
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Poursuivre la cuisson du rôti pendant 3 1/2 heures ou jusquà ce que le centre de la viande indique 125 degrés F à laide dun thermomètre à lecture instantanée pour sa cuisson. (À 225 degrés, prévoyez un temps de cuisson de 40 minutes par livre). Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour sonder plusieurs zones vers le centre de la coupe.
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Supprimer Côtes levées du fumoir et laisser reposer, recouvert de papier daluminium, pendant 30 minutes.
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Trancher et diffuser.
Vidéo
Notes
Si le rôti est fait tôt, enveloppez-le dans du papier de boucherie, une serviette ou du papier daluminium et placez-le dans une glacière sans glace. Il agira comme un réchauffeur pendant plusieurs heures avant de servir.
* Cet article contient un lien daffiliation pour le thermomètre numérique à lecture Thermapen Mk4 et les fermes Snake River. Nous ne recommandons que les produits que nous utilisons et aimons! Et vous ne pouvez pas fumer de la viande à la température parfaite sans une! Sérieusement, les gens qui cuisinent au toucher? Non! Vous pouvez toujours être certain que vous avez un bon thermomètre et celui-ci est génial.
Ce message a été initialement publié en décembre 2016 et mis à jour avec un nouveau contenu en avril 2020.
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