Comment les amandes sont passées de mortelles à délicieuses

St. Basil « s Hexaemeron, un texte chrétien datant du quatrième siècle environ, contient une curieuse instruction botanique: percez un amandier dans le tronc près de ses racines, collez un » gros bouchon de pin « en son centre – et ses graines damande subiront un changement remarquable.

« Ainsi les … amandes amères … perdent lacidité de leur jus et deviennent de délicieux fruits », lit-on dans le texte. « Que le pécheur ne se désespère pas de lui-même. … Si lagriculture peut changer le jus des plantes, les efforts de lâme pour arriver à la vertu peuvent certainement triompher de toutes les infirmités. « La cause de ce changement, théorisèrent plus tard les scientifiques, était le stress: brouiller le bois de pin dans lamandier. Le noyau de s peut avoir arrêté la production de toxines.

Nous navons plus besoin de bois de pin pour rendre les amandes sucrées. La plupart des amandes produites aujourdhui sont naturellement savoureuses et sûres à manger. À lépoque, cependant, beaucoup létaient amères et toxiques. Même aujourdhui, consommer 50 amandes sauvages amères ou moins pourrait potentiellement tuer un adulte, et juste une poignée contient suffisamment de cyanure pour être mortelle pour un enfant.

Au fil du temps, les agriculteurs se sont reproduits les amandiers domestiqués pour produire principalement des graines sucrées. Mais les amandes sauvages nous ont aidés – et maintenant nous savons comment ils sont passés de mortel à délicieux. Une étude publiée cette semaine dans la revue Science a séquencé le génome de lamande et montre quune seule mutation génétique  » désactivé « la possibilité de rendre le composé toxique mille Il y a des années – une étape clé avant que les humains puissent domestiquer les amandes.

Lamertume et la toxicité des amandes sauvages proviennent dun composé appelé amygdaline. Lorsquil est ingéré, ce composé se décompose en plusieurs produits chimiques, dont le benzaldéhyde, qui a un goût amer, et le cyanure, un poison mortel. Les graines damandes sauvages et amères servent de réserves damygdaline, éloignant les prédateurs avec leur goût désagréable et leur effet toxique.

Mais il y a des milliers dannées, une mutation sest produite dans une amande sauvage. Cette mutation inhibe presque complètement la production damygdaline. Les amandes douces contiennent encore des traces damygdaline, mais pas assez, par toute mesure raisonnable, pour produire des quantités dangereuses de cyanure.

«Les amandes sauvages sont amères et mortelles, même en petites quantités, parce que cette amygdaline», dit co-auteur de létude Stefano Pavan, professeur de génétique agricole et de sélection végétale à lUniversité de Bari en Italie. (Le coauteur principal de Pavan était Raquel Sánchez-Pérez, chercheur principal en biochimie au CEBAS-CSIC, un centre de recherche agricole en Espagne.) « Cette mutation est très importante car cest la mutation qui a permis la domestication des amandes. »

Quelque temps après la mutation de lamande, selon les chercheurs, les humains ont découvert cette variante sucrée. Cependant, quand exactement cela sest produit, on ne sait toujours pas. On pense généralement que les amandiers sont parmi les premiers arbres domestiqués au monde. Les preuves archéologiques des amandes cultivées remontent à 3 000 ans avant JC Mais certains généticiens pensent que les humains ont probablement commencé à cultiver des amandes douces mutées beaucoup plus tôt que cela, il y a environ 12 000 ans.

Ce que nous savons: une fois que les humains ont commencé à rencontrer ces nouvelles amandes savoureuses, nous les avons embrassées avec brio. De la Grèce à la Californie, nous avons planté des amandiers en masse et cueilli nos arbres avec soin pour lallèle «doux» – qui domine de toute façon lallèle «amer». Au fil du temps, les amandes domestiquées ont perdu presque toute leur amygdaline.

Aujourdhui, beaucoup de gens nont même jamais entendu parler damandes vénéneuses, encore moins en rencontrent-elles dans la nature – bien que certaines personnes consomment encore des amandes amères à petites doses. En Tunisie, par exemple, on fabrique encore du sirop dorgeat avec des amandes amères.

Dianne Velasco, chercheuse postdoctorale en génétique végétale à lUniversité de Californie, Davis, à qui le travail se concentre sur les amandes et les pêches, indique que la recherche pourrait potentiellement être utilisée «très rapidement» pour aider les sélectionneurs de plantes à élever des amandes plus efficacement.

Elle dit que pour le moment, les sélectionneurs damandes peuvent évaluer le plus tôt lamertume de leurs variétés damandiers est lorsque leurs arbres mûrissent et produisent des amandes, à lâge de trois à cinq ans. Savoir quelle mutation provoque lamertume, dit-elle, pourrait potentiellement permettre aux sélectionneurs de sélectionner les variétés sucrées avant de les planter. « Cela réduit les besoins dutilisation des terres et les coûts », dit-elle.