Dans le panthéon des plats de restaurant emblématiques, il y a un endroit calme et humble dans le coin arrière qui est réservé aux grandes assiettes bleues de lAmerican Diner. Et au centre de ce sanctuaire brille lun des plus grands de cette collection: le pain de viande.
Quil soit servi frais, peut-être avec de la purée de pommes de terre et une bonne sauce riche, ou réchauffé le lendemain sur un sandwich, Le pain de viande est une friandise copieuse et réconfortante. Bien sûr, vous ne voulez pas d’un pain gras et vous ne voulez pas d’un pain sec et crayeux. Poursuivez votre lecture pour découvrir les conseils thermiques pour un pain de viande classique, moelleux, charnu et tout simplement incroyable.
Quest-ce qui fait un bon pain de viande?
Le pain de viande a besoin de quelques éléments pour être le meilleur de lui-même.
- Le pain de viande doit être humide et non sec. Mais il ne doit pas non plus être détrempé et gras.
- Le pain de viande doit être savoureux, pas fade.
- Le pain de viande doit tenir en tranches, pas être si friable quil ne peut pas être servi facilement ou utilisé dans un sandwich.
- Le pain de viande ne doit pas être trop dense. Il doit être assez léger pour être savouré et peut-être avoir quelques secondes!
- Le pain de viande doit avoir un délicieux croustillant à lextérieur.
Examinons ces points individuellement pour voir ce que nous pouvons faire pour faire le meilleur pain de viande.
Pain de viande humide (ni détrempé, ni sec)
Pour obtenir un pain de viande humide (pas sec), nous avons besoin de deux choses: des liants et un contrôle de la température.
Lorsque vous faites du pain de viande ou des boulettes de viande, il est courant dajouter une sorte de chapelure / craquelins / pain trempé ainsi que des œufs et, souvent, du lait. Le lait et les œufs sont évidemment des ingrédients humides et aideront à garder les choses humides, mais au-delà de leur humidité native, ils sont également pleins de protéines. Lorsque les protéines du lait et des œufs cuisent, elles forment un réseau qui peut aider à retenir lhumidité dans le pain.
Pendant ce temps, les ingrédients semblables à du pain créent une éponge à lintérieur du pain de viande qui retiendra lhumidité. Les miettes absorbent non seulement lhumidité des œufs et du lait, mais aussi de la viande pendant quelle cuit et expulse sa propre eau. La chapelure simprègne pour que le pain ne sèche pas.
Voilà pour les classeurs, mais ils ne représentent que la moitié de la bataille. Aucun pain de viande, quel que soit son degré de liaison ou la quantité de lait que vous ajoutez, ne peut résister à une cuisson excessive. Parce quil est fait de viande hachée, nous devons cuire tous les pains de viande à 160 ° F (71 ° C). Mais comme nous ne voulons pas la sécher, nous ne voulons pas du tout aller au-delà de cette température, si nous pouvons l’aider. Lutilisation dun thermomètre à sonde sans rinçage comme le ChefAlarm® pour surveiller la température pendant la cuisson peut aider à garantir le succès. Parce que le pain de viande est cuit dans un four modérément chaud – 350 ° F (171 ° C) – il y aura un certain report de cuisson, alors retirez-le du feu à 155 ° F (68 ° C). Cette température critique vous donnera un pain de viande à la fois sûr et aussi juteux que possible.
(Cela peut également être utile pour ajoutez une partie de porc haché au pain de viande pour le rendre plus moelleux. Le porc haché provient souvent de coupes chargées de collagène et aura suffisamment de gélatine à ajouter au pain, conservant ainsi lhumidité.
Pain de viande qui nest pas pas détrempé
Alors, oui, nous voulons que notre pain de viande soit humide, mais nous ne voulons pas quil soit gras et détrempé. Si nous prenons un tas de bœuf haché et lemballons dans un moule à pain, la graisse qui se déchire na nulle part où aller, et ainsi le pain nage dans son jus… mais pas dans le bon sens. Pour résoudre ce problème, préparez un pain de viande de forme libre. Façonnez-le en un long monticule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de papier daluminium, et lexcès de graisse sécoulera du pain pendant la cuisson. Si vous avez correctement lié et façonné votre pain de viande et ne lavez pas trop cuit, il aura la texture parfaite sans être détrempé ou sec.
Bonus: cette méthode de mise en forme facilite également la formation de tranches et de croûtes, mais nous en parlerons plus en détail ci-dessous.
Pain de viande savoureux
Savez-vous ce qui sépare la cuisine de la plupart des grands chefs de celle du cuisinier à la maison moyen? Assaisonnement. Les grands cuisiniers assaisonnent bien leurs plats, et vous devriez aussi!
Bien sûr, vous pouvez aromatiser votre pain de viande comme vous le souhaitez, mais pour une présentation classique, il est préférable de rester simple. Cette recette utilise du sel, du poivre, de loignon, du céleri et de lail pour la saveur, avec une touche de sauce Worcestershire pour plus de profondeur et de richesse. Lutilisation de loignon aromatique, de lail et du céleri donne au pain de viande cette saveur et cette odeur «cuites à la maison» qui rappellent de vieux souvenirs de la cuisine de grand-mère.
Les oignons, lail et le céleri posent cependant un problème: Ils ne cuisent pas facilement.Des petits morceaux doignon ou de céleri croquants ou de lail chaud et puissant gâcheront laspect réconfortant du pain de viande.Pour contourner cet obstacle, il est préférable de hacher finement les ingrédients végétaux dans un robot culinaire (en éliminant les morceaux), puis de les faire sauter, éliminant ainsi les saveurs trop puissantes. Quelle que soit la recette que vous choisissez dutiliser, lajout de létape de sautage aidera absolument votre saveur finale.
Le pain de viande doit trancher, ne pas seffriter, ni être trop dense
Pour cette présentation spéciale digne dun dîner, vous devez être en mesure de tranchez votre pain de viande. Il est essentiel à la fois pour lassiette et (si les restes veulent) le pain de mie. Heureusement, certaines des mêmes choses qui gardent notre pain de viande humide le maintiennent également ensemble: des liants. Le nom doit être clair, évidemment, mais des liants comme la chapelure et les œufs cuisent ensemble pour donner une structure à votre pain de viande.
Il y a encore une chose qui aide à maintenir un pain de viande ensemble, cest le mélange. Mélanger correctement un pain de viande avant de le former assure non seulement luniformité de la saveur, mais il facilite également la liaison de la myosine dans la viande, créant ainsi davantage de réseau de protéines qui aidera à maintenir les tranches ensemble.
Cependant, un surmélange peut rendre le pain de viande élastique, caoutchouteux et trop dense. Si ce réseau de myosine s’accumule trop, c’est une mauvaise nouvelle pour la texture de votre pain. Alors, ne le mélangez pas trop. Pré-mélanger certains de vos ingrédients aromatisants et liants avant dajouter et de combiner la viande pour un mélange plus facile et meilleur. Il est préférable de faire tout le mélange à la main, jusquà ce que la viande commence à peine à paraître légèrement fibreuse, puis sarrête. Restez léger et vous serez récompensé par une meilleure texture finale.
Le pain de viande doit avoir une délicieuse croûte extérieure
La croûte extérieure bien cuite dun morceau de pain de viande est lune des meilleures parties. Quil soit enrobé dun glaçage au ketchup traditionnel ou recouvert de lanières de bacon, lextérieur est lendroit où se produit beaucoup de développement de saveur. En formant librement un pain de viande – et non en le cuisant dans un moule à pain – nous obtenons une exposition maximale de la surface et donc une saveur maximale. Ainsi, non seulement il est plus facile de trancher et de se prémunir contre le détrempage, mais le fait de monter votre pain de viande au lieu de le paner rend également votre pain de viande littéralement plus savoureux. Cela me semble être un plan!
Ce nest pas une petite information, mais cest assez facile à digérer. Utilisez un liant pour lhumidité et la structure. Formez votre pain pour faciliter le service, éviter le dessèchement et le développement maximal de la saveur. Assaisonnez votre pain, faites cuire tous les ingrédients végétaux et, surtout, assurez-vous que votre pain de viande est cuit (après le report) à une température de 160 ° F (71 ° C) sans danger pour les aliments mais non desséchée. Utilisez votre thermomètre en cours de route et savourez ce soir un délicieux pain de viande réconfortant.
Imprimer
Description
Basé sur Our Favorite Meatloaf de Rhoda Boone sur Epicurious.com
Ingrédients
- 1 tasse de chapelure fine
- 1/3 de tasse de lait (entier est le meilleur)
- 1 oignon moyen, haché grossièrement
- 1 branche de céleri, haché grossièrement
- 4 gousses dail
- 2 c. à soupe dhuile végétale
- 2 1/4 c. À thé de sel casher, divisé
- 1 1/2 c. À thé de poivre noir fraîchement moulu, divisé
- 3 c. À soupe de sauce Worcestershire
- 1 1/2 lb de galette de bœuf hachée, de préférence 20% de matières grasses
- 1/2 lb de porc haché
- 2 gros œufs
- 1/2 tasse de ketchup, divisé, et plus pour diffusion
Instructions
- Préchauffez le four à 350 ° F (177 ° C).
- Mélangez la chapelure et lait ensemble dans le fond dun grand bol à mélanger.
- Hacher finement loignon, le céleri et lail au robot culinaire.
- Chauffer lhuile dans une poêle à feu moyen-vif . Ajouter les légumes finement hachés, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Faire sauter jusquà ce quils ramollissent et commencent juste à rassembler un peu de brun et dor sur leurs bords.
- Retirez la casserole du feu. Ajouter les légumes cuits et la sauce Worcestershire au mélange chapelure / lait. Remuer pour combiner.
- Au mélange de légumes / chapelure, ajouter le bœuf, le porc, le sel restant, 1/4 de tasse de ketchup, 1 cuillère à café de poivre et les œufs. Combinez avec vos mains, en mélangeant doucement mais soigneusement. Si le mélange commence à apparaître quelque peu fibreux, arrêtez de mélanger.
- Tapisser une plaque avec papier sulfurisé et formez le mélange de viande en un long pain denviron 5 pouces de large.
- Brossez le reste du ketchup sur lextérieur du pain, en enrobant uniformément.
- Insérez la sonde dun ChefAlarm au centre du pain et réglez lalarme haute température pour 155 ° F (68 ° C).
- Cuire le pain de viande jusquà ce que lalarme de température élevée retentisse, environ 1 heure.
- Lorsque lalarme retentit, vérifiez la température en un instant. lire un thermomètre comme le Thermapen Mk4.
- Laisser le pain de viande reposer sur le comptoir pendant 15 minutes. Utilisez la fonction max-temp du ChefAlarm pour vous assurer que la viande atteint 160 ° F (71 ° C) pendant le reste.
- Tranchez le pain de viande et servez-le!
Mots clés: Pain de viande, pain de viande classique
Un four nest pas la seule façon de cuisiner un pain de viande! Nous avons également des instructions pour une excellente recette de pain de viande fumé.
Achetez maintenant les articles utilisés dans ce message:
 |
 |
| |
|
