Note de léditeur: Ce qui suit est un rapport de suivi dun article intitulé «Combien coûte un gallon de lait? » publié en 2009. Google a rendu cet article populaire auprès des consommateurs sur www.progressivedairy.com. Il a reçu plus de 10 000 pages vues au cours des deux dernières années. Cliquez ici pour lire larticle de Ben Yale dans le numéro du 1er septembre 2009 de Progressive Dairyman.
Suivre le lait de la ferme au camion à lusine en passant par la transformation en bouteille sur un autre camion jusquau magasin et dans le refroidisseur de laiterie est facile à comprendre. Suivre le remboursement de cette glacière à la ferme est une autre histoire.
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Nous savons quune partie revient en fait au producteur laitier, car cest la source ultime de revenus laitiers. Quelle part du dollar des consommateurs finit ailleurs est une autre question. Répondre à cette question identifie également une croyance traditionnelle dans le marketing des produits laitiers qui devrait éventuellement être reconsidérée.
La première conversion est simple: multipliez le prix du gallon par 11,63. Cest parce quun gallon de lait pèse environ 8,6 livres, à donner ou à prendre, selon quil sagit de lait entier (plus lourd) ou écrémé (plus léger). Mais pour nos besoins, les 8.6 et 11.63 sont suffisamment précis. Un gallon de lait de 3 $ équivaut à 34,92 $ par quintal (cwt) de lait.
À défaut daccès aux informations commerciales confidentielles des magasins, des distributeurs, des transformateurs et des commerçants, le trajet exact de largent qui en découle gallon de lait à la caisse à ses destinataires ultimes ne peut pas être connu. Mais il y a des chiffres qui peuvent nous dire combien dargent reste à des moments clés du chemin.
Le premier point de départ est de déterminer à quoi le lait se vend. LUSDA, par lintermédiaire de ses administrateurs de marché, enquête sur les prix du lait sur 30 marchés. Lenquête est réalisée un jour entre le premier et le 10 de chaque mois (hors vendredi et week-end). Les enquêtes portent sur les prix du lait dans chacune des plus grandes et deuxièmes chaînes de magasins dalimentation et de la plus grande chaîne de dépanneurs du marché.
Le prix indiqué est une simple moyenne de ces prix. Les rapports sur le lait entier et le lait à 2 pour cent, ainsi que les enquêtes sur les prix de détail biologiques depuis 1996, se trouvent sous les rapports sur les produits laitiers de l’USDA. Ce rapport présente plusieurs lacunes.
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Premièrement, il sagit dune simple moyenne de trois points de tarification et non pondérée pour le volume. Le prix du dépanneur a la même valeur que celui du détaillant à grande surface. Lautre limitation est quil ny a pas dordonnance fédérale en Californie et, par conséquent, il ne rapporte aucun prix pour la Californie.
Le site Web laitier du California Department of Food and Agriculture (CDFA) soccupe de ces deux questions. À laide des données du scanner AC Nielsen, il indique le prix moyen pondéré basé sur les ventes réelles de lait écrémé, 1 pour cent, 2 pour cent et entier sur 52 marchés.
Nous avons maintenant un début. Ce qui suit peut être approximé pour toutes les villes américaines, mais pour le tableau 1 accompagnant cet article, jai choisi des villes représentatives et une moyenne nationale. Cliquez ici ou sur limage de droite pour la voir en taille réelle dans une nouvelle fenêtre.
Les villes représentent les principaux centres de population du pays – Boston, Atlanta, Miami, Chicago, Dallas, Seattle et Los Angeles et sont des rapports pour août 2011.
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Désormais, un puriste statistique traiterait chacun des types de lait séparément , mais le but de cet article nest pas dentrer dans les mauvaises herbes et de perdre de vue le mouvement global de largent et destimer la part du fermier dans le dollar de détail.
Pour cette raison, jai pris une moyenne simple des prix de détail de tous les gallons de lait déclarés, quelle que soit la teneur en matières grasses du lait, pour chacune des villes sélectionnées.
En multipliant chacun de ces prix en gallons par 11,63, on obtient une approximation de la valeur par cwt du lait. La moyenne nationale pour août était de 3,40 $ ou 39,54 $ le quintal.
Tout au long du voyage de retour à la ferme, il se passe beaucoup de choses entre savoir ce que le lait se vend et les prochains chiffres disponibles publiquement – ce que les plantes paient pour le lait . Cela laisse un grand espace entre le silo de lait cru et la glacière dépicerie. Une partie de cet écart provient de la complexité des prix de gros du lait.
Le lait est rarement vendu simplement à un prix par gallon. Les remises, les crédits publicitaires, les frais de mise en rayon, les remises de volume, les prix dautres produits et toute une série dautres crédits et débits entrent dans le prix.
Entre le silo et la glacière, le lait est pasteurisé, standardisé, homogénéisé , emballés, camionnés, évalués et mis en rayon.Une partie des dollars dépensés pour ce gallon de lait couvre la part allouée au produit du coût du magasin, y compris les installations, les services publics, la publicité, la main-d’œuvre et bien d’autres coûts. Nous savons que cest le cas; nous ne savons tout simplement pas combien.
Nous pouvons estimer le prix que les plantes paient pour le lait parce que les usines doivent payer des prix minimums pour le lait utilisé pour les boissons, ou la classe I, usage. Pour la plupart des marchés du rapport Nielsen de 52 villes, il sagit de prix minimaux fixés par le Federal Milk Marketing Order (FMMO) ou par la CDFA en Californie.
Cependant, les prix gouvernementaux sont rapportés à 3,5 pour cent la matière grasse pour refléter la norme de la matière grasse au lait cru à la ferme, et non ce qui est vendu dans le magasin. Le lait liquide est vendu à des niveaux inférieurs de matière grasse que ce qui provient du réservoir de vrac à la ferme. Ainsi, les besoins en lait au prix de détail ont été ajustés pour refléter sa plus faible teneur en matière grasse.
Le pourcentage de matière grasse dans la catégorie I est en moyenne de 1,85 pour cent. Pour ajuster ce prix statistique à ce que les plantes paient réellement, il faut connaître le prix de la matière grasse du lait.
Pour obtenir le prix du gallon avant la vente au détail, le prix en poids du lait à 1,85% de matière grasse beurre doit être calculé puis divisé par 11.63. La formule est: {plus} divisé par 11,63. Notez que 0,9815 représente 1 moins le pourcentage de matière grasse.
Si le pourcentage de test de matière grasse était de 1,981, par exemple, alors le facteur est de 0,981. Lors de lutilisation dautres pourcentages de matière grasse, ce facteur changerait en conséquence. Dans le tableau 1, jai effectué ces ajustements pour les différentes régions.
Cette conversion en coût du lait avant la vente au détail, ou prix du lait cru ajusté pour la matière grasse, une fois soustraite du prix moyen au gallon de détail de 3,40 $, montre que 1,60 $ de la différence disparaît entre les magasins et les usines avant quelle ne soit utilisée par les usines pour payer les producteurs pour le lait cru. Une partie de cette différence est connue.
Les usines paient 20 cents par cwt pour Milk PEP, un conseil de marketing et de promotion financé par les transformateurs et géré par lUSDA, le plus connu pour les publicités de Milk Mustache. Dans la plupart des marchés, les usines paient au-dessus des prix minimums FMMO pour le lait cru. Chaque mois, les rapports de lUSDA annonçaient des prix compétitifs pour les commandes.
Pour certains, il indique en fait le montant moyen payé par les usines au-delà des prix minimaux. La différence entre les paiements annoncés et réels montre que certaines usines paient en réalité moins que ce qui a été annoncé.
Sans une source de données indiquant toutes les usines, nous ne pouvons pas explorer pleinement la part du prix annoncé payé pour chacune des les villes. Selon le marché, cela pourrait représenter jusquà 20 cents le gallon.
Au niveau de lusine, les coûts de transformation du lait cru en vrac en emballages de consommation en bouteille doivent être payés. En règle générale (ce qui signifie quil est brut et limité), un gallon coûte à une usine 40 cents pour le traitement, la mise en bouteille, les bouteilles, les bouchons, les étiquettes et le retour sur investissement.
Ainsi, nous pouvons estimer que de la différence de 1,60 $ entre le prix de détail et les prix de commande minimum du lait cru, 60 à 80 cents peuvent être attribués aux embouteilleurs en tant quévaluations de commercialisation obligatoires, frais de sur-commande et coûts de transformation et dembouteillage. La différence restante de 80 cents à 1 $ entre ce que lusine paie pour le lait cru et ce quun consommateur paie pour le lait transformé reste un mystère.
Que reçoivent les producteurs en paiement du lait cru liquide à transformer? Il existe trois séries de prix à la production qui sont présentées. Chacun a sa propre utilisation, même sil suit assez étroitement. Le premier est le prix de mélange statistique que les producteurs reçoivent du pool dans les FMMO et le prix de base en Californie.
Bien que cela soit destiné aux producteurs, cela ne signifie pas que les producteurs reçoivent ce montant. En fonction de la commercialisation du lait par leur coopérative, des primes, des coûts de commercialisation et dautres avantages et inconvénients, les paiements réels aux producteurs diffèrent de ces prix mixtes.
La deuxième série est le prix de la boîte aux lettres communiqué par lUSDA et la CDFA . Le prix de la boîte aux lettres vise à identifier le montant d’argent qui apparaît effectivement sur le chèque du producteur après les déductions pour la promotion du lait, les frais de service, les cotisations, le capital retenu, etc. Il s’agit essentiellement de l’argent que les producteurs peuvent réellement dépenser. Il a plusieurs mois de retard dans les rapports.
La dernière série est le prix NASS tout lait. Ce prix indiqué pour chaque État est le prix moyen payé aux producteurs moins le transport et la promotion. La série est rapportée comme une estimation pour le mois et un chiffre préliminaire pour le mois précédent le dernier jour du mois à http://usda.mannlib.cornell.edu/MannUsda/viewDocumentInfo.do?documentID=1002
Quelle que soit la série choisie , la valeur doit être ajustée pour refléter la valeur de la matière grasse afin quelle soit la même que celle utilisée lors de la comparaison des prix de détail du lait à laide des rapports Nielsen.
En utilisant le prix du composant de matière grasse, la valeur de la matière grasse dans le les prix déclarés peuvent être estimés en prenant la teneur en matière grasse multipliée par le prix de la matière grasse.En utilisant la formule mentionnée précédemment, la valeur à la production du lait peut être calculée comme suit: {+} /11,63.
Encore une fois, comme précédemment, les facteurs de 1,85 varient en fonction de la matière grasse moyenne de catégorie I.
Le résultat est quen août 2011, les consommateurs payaient en moyenne 3,40 $ le gallon et les producteurs 1,53 $. En valeurs par quintal, les chiffres sont respectivement de 39,40 $ et 17,85 $.
En plus de la part de détail du producteur de 1,53 $, 27 cents ont été distribués aux producteurs via le prix du mélange FMMO. Pour une part totale du producteur au détail de 1,80 $.
Certains diront que la totalité des 3,40 $ appartient aux producteurs. Ce ne est pas. Ce surcoût est nécessaire pour mettre le lait sous une forme et dans un endroit où les consommateurs le paieront. Ce que cette analyse approximative montre, cest que plus de la moitié des dollars quun consommateur paie va à lagriculteur.
Bien quil y ait eu des problèmes mathématiques délicats concernant la conversion de la matière grasse, dans lensemble, les aspects physiques du lait changent peu dune ferme au magasin, contrairement au fromage, aux yaourts et aux autres produits laitiers.
Ce que cet exercice relativement simple nous dit, cest ceci: dans un marché concurrentiel où il ny a pas de différenciation entre le produit fini, la demande de réduire les coûts à chaque le niveau du magasin à la ferme est intense. Il ny a aucun moyen dobtenir une valeur ajoutée.
La valeur supplémentaire attribuable au lait de classe I est dérivée de son statut de catégorie A. Mais comme tout le lait daujourdhui, quelle que soit son utilisation, est de catégorie A, ce statut ne justifie plus à lui seul une valeur plus élevée que le lait utilisé à dautres fins.
Le traitement traditionnel du lait de consommation comme utilisation optimale est maintenant discutable. Dautres produits, plus transformés et raffinés avec une vraie valeur ajoutée, tels que les fromages, les yaourts, les crèmes et encore plus les produits différenciés, représentent là où le lait prend vraiment de la valeur. PD
Ben Yale
Avocat
Yale Law Office