Les cerises ont été introduites pour la première fois aux États-Unis à la fin du 19e siècle, où elles étaient servies dans de bons bars et restaurants. Parce quelles étaient rares et coûteuses, au tournant du siècle, les producteurs américains expérimentaient dautres procédés de conservation des cerises, avec des saveurs telles que lextrait damande et des fruits de substitution comme les cerises de la reine Anne. Parmi ceux-ci, lalcool devenait déjà moins courant.
En réponse, lUSDA a défini en 1912 les « cerises au marasquin » comme « les cerises de marasca conservées au marasquin » sous lautorité de la loi sur les aliments et drogues de 1906. Le La variété Royal Anne de couleur artificielle et édulcorée devait plutôt être appelée « Imitation Maraschino Cherries ». La décision 141 dinspection des aliments a défini les cerises marasca et le marasquin eux-mêmes. Il a été signé le 17 février 1912.
Pendant la prohibition aux États-Unis à partir de 1920, la variété alcoolique de moins en moins populaire était également illégale. Ernest H. Wiegand, professeur dhorticulture à lOregon State University (OSU), a développé la méthode moderne de fabrication des cerises au marasquin en utilisant une solution de saumure plutôt que de lalcool. En conséquence, la plupart des cerises au marasquin modernes nont quun lien historique avec la liqueur de marasquin.
Selon Bob Cain, Cliff Samuels et Hoya Yang, qui ont travaillé avec Wiegand à OSU, la prohibition navait rien à voir avec Wiegand « s recherche: son intention était de développer un meilleur processus de saumurage pour les cerises qui ne les ramollirait pas. Lorsque Wiegand a commencé ses recherches, il y avait plusieurs façons de conserver les cerises au marasquin sans alcool, bien avant que la prohibition nentre en vigueur. Wiegand a adopté un processus que les gens avaient leurs propres recettes pour – «et qui sait ce quils y mettaient» (souvent pas de lalcool) – et en ont fait une science, quelque chose de reproductible.
Lorsque Wiegand a commencé ses recherches, du métabisulfite de sodium était utilisé pour conserver les cerises au marasquin. Certains récits indiquent que cette méthode de conservation était utilisée bien avant linterdiction. Certains fabricants utilisaient des liqueurs de marasquin ou dimitation pour aromatiser les cerises, mais des articles de journaux du début Une partie du siècle suggère que de nombreux fabricants ont cessé dutiliser de lalcool et des colorants artificiels avant linterdiction.
Après labrogation de linterdiction, le lobbying de lindustrie des cerises en conserve sans alcool a encouragé la Food and Drug Administration à réviser la politique fédérale à légard des conserves cerises. Il a tenu une audience en avril 1939 pour établir une nouvelle norme didentité. Depuis 1940, les « cerises au marasquin » sont définies comme des « cerises teintes en rouge, imprégnées de sucre et conditionnées dans un sirop de sucre parfumé à lhuile damande amère ou à une saveur similaire. »
FD & C rouges numéros 1 et 4, et FD & C jaunes numéros 1 à 4 ont été supprimés de la liste approuvée en 1960. Linterdiction de Le numéro rouge 4 a été levé en 1965 pour permettre la coloration des cerises au marasquin, qui étaient alors considérées comme principalement décoratives et non comme une denrée alimentaire. En 1975, William F. Randolph de la FDA a statué que si «un arôme artificiel damande amère ou un arôme synthétique est utilisé, le produit doit être étiqueté artificiel ou aromatisé artificiellement». Lannée suivante, linterdiction du rouge n ° 4 a été rétablie.
Depuis 2010, les cerises au marasquin américaines modernes utilisent généralement le FD & C Red 40 comme colorant .