Le ceviche traditionnel péruvien est préparé avec du poisson frais, des citrons , oignons, piments forts et coriandre fraîche. Ceviche, il est également correct décrire ceviche ou seviche, il est généralement préparé avec du poisson ou des crustacés, le même qui est tanné avec du jus de citron. Lacidité du jus de citron aide à «cuire» le poisson. Il faut noter que tous les types de ceviche ne sont pas préparés avec des crustacés, et tous les ceviches ne sont pas préparés avec des fruits de mer crus. Cependant, le ceviche de poisson péruvien classique et traditionnel sil est préparé avec du poisson frais cru et il est nécessaire de le tanner dans du jus de citron. Cest pourquoi il est très important dutiliser du poisson très frais et de haute qualité pour préparer le ceviche. Jai préparé cette recette pour le ceviche péruvien au flétan, dans le Aux États-Unis, cest la corvina la plus similaire que lon puisse trouver, dorado (appelée mahi mahi aux États-Unis), école, hamachi et corvina.
Version anglaise
Ceviche de poisson péruvien
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Ingrédients
- 1 ½ livre de filets de poisson frais et la meilleure qualité de bar, dorade, banc, flétan
- 1 oignon rouge, tranché très finement
- 1 tasse de jus de citron fraîchement pressé aboutdam entre 10 à 15 citrons subtils (ou 35 à 40 de type citron vert ou 8 à 10 gros citrons verts aux États-Unis)
- 1-2 poivrons jaunes ou habanero coupés par la moitié, épépinée et déveinée
- 2-3 brins de coriandre fraîche
- Sel au goût
- Coriandre finement hachée au goût
Garnitures pour accompagner le ceviche:
- Feuilles de laitue
- Maïs Cancha ou maïs grillé
- Maïs ou maïs étuvé ou bouilli
- Patate douce: sous forme de chifles ou en tranches épaisses étuvées
- Chifles de banane verte
- Aji émincé ou tranché – facultatif et au goût
- Huile dolive à déguster * facultatif
Préparation
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Coupez le poisson en petits cubes et placez-les dans un récipient en verre. Couvrir les morceaux de poisson deau froide et 1 cuillère à soupe de sel, couvrir et réfrigérer pendant la préparation de loignon et du jus de citron.
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Frotter le tranches doignon avec 1/2 cuillère à soupe de sel et rincer à leau froide.
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Rincer le poisson pour enlever le sel.
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Mettez les cubes de poisson, la moitié des tranches doignon, les branches de coriandre et les poivrons dans un bol en verre et versez le jus de citron sur les ingrédients . Saupoudrez dun peu de sel. Pour minimiser lacidité du citron, vous pouvez ajouter quelques glaçons au mélange.
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Couvrir et réfrigérer pendant environ 5 à 15 minutes ou jusquà ce que le poisson commence à blanchir. Si vous utilisez du citron subtil, le poisson bronzera plus rapidement.
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Retirez les brins de coriandre et les piments du mélange de ceviche. Goûtez le ceviche de poisson et rectifiez le sel si nécessaire.
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Pour servir, mettez le ceviche dans chaque récipient, soit une assiette ou un bol, ajoutez des tranches doignon, de la coriandre hachée et du piment haché au goût.
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Servir immédiatement avec les garnitures de votre choix.
Notes
Rincer loignon avec du sel et de leau froide aide à éliminer le goût amer.
Lajout de glaçons au mélange de ceviche aide à neutraliser lacidité des citrons – Ceci est particulièrement vrai pour le subtil citron, mais moins nécessaire pour les citrons mexicains trouvés aux États-Unis.
Nutrition
Le type de citron utilisé pour le ceviche est également très important. En Équateur et au Pérou, il existe une variété de citron connue sous le nom de citron subtil, il est un peu plus petit que les citrons mexicains trouvés aux États-Unis et un peu plus gros que ce quon appelle un citron vert en anglais. Ce type de citron a un niveau dacidité plus élevé que les citrons trouvés aux États-Unis et est capable de tanner le poisson beaucoup plus rapidement. La saveur du citron subtil ressemble plus à celle du citron vert que celle des citrons mexicains.
Aux États-Unis, où je nai pas pu trouver de citron subtil jusquà présent, lorsque je prépare un ceviche ou un ceviche de crevettes, où des crevettes sutilise déjà cuit, jaime utiliser un mélange de citrons mexicains (ou californiens) et de limes clés. Mais pour le ceviche de poisson – en particulier la version péruvienne – je préfère utiliser uniquement des limes clés comme substitut le plus proche du citron subtil. Bien sûr, ils sont plus difficiles à presser car ils sont plus petits et ont des graines, mais la saveur quils donnent au ceviche de poisson est bien meilleure que les gros citrons verts.
Le ceviche péruvien comprend généralement un type de piment ou de piment, lun des plus populaires est appelé ají amarillo. Ce chili peut être trouvé congelé ou en conserve dans les magasins dAmérique latine. Une autre variété de piment utilisée dans la cuisine péruvienne est la limousine ají, qui est très similaire (ou presque identique) au habanero. Personnellement, jadore le piquant et le frais, jai donc utilisé des habaneros pour cette recette, mais selon votre goût, vous pouvez utiliser lají amarillo ou une autre variété de piment moins épicée si vous préférez. De plus, pour cette recette de ceviche, les veines et les graines du piment (qui est la partie épicée) sont enlevées, le piment est utilisé uniquement pour infuser sa saveur dans le poisson tandis quil est tanné dans le jus de citron. Il lenlève une fois le ceviche prêt, et si vous le souhaitez, vous pouvez le hacher et le servir avec le ceviche afin que chacun puisse ajouter du piment haché à son goût.
Le ceviche de poisson à la péruvienne est différent du ceviche équatorien auquel je suis habitué; Le concept lui-même, les ingrédients et les saveurs sont très similaires. Certaines des principales différences sont que le ceviche préparé au Pérou a tendance à être bronzé moins longtemps dans du jus de citron – ce qui, à mon avis, fait partie de linfluence japonaise sur la cuisine péruvienne et de lutilisation de piment dans la préparation du Cebiche est quelque chose de plus typique du Pérou. La façon de servir le ceviche ou ceviche est également différente, le péruvien nest pas toujours servi avec le jus dans lequel le poisson a été tanné. Cela dépend de lendroit, dans certains endroits, ils lont servi plus comme une salade, et dans dautres avec un verre de jus ou de lait de tigre à côté pour lajouter à lassiette. Alors que lEquatorien est toujours servi avec tout le jus dans lequel il a été tanné.
Le ceviche péruvien est accompagné de feuilles de laitue, de maïs ou de maïs étuvé, de maïs de grande culture grillé, et de patate douce ou patate douce. La patate douce est étuvée et servie tranchée, elle peut aussi être servie en chifles ou chips de patate douce, elles ont la même saveur sucrée, mais leur texture croquante se marie mieux avec le ceviche. Selon votre goût, vous pouvez le servir avec les garnitures de votre choix. Jaime aussi servir ceviche péruvien avec des chifles de plantain vert.
Des photos étape par étape pour préparer ceviche péruvien:
