Vous êtes à quelques pas de ces muffins au son préférés de la communauté lorsque vous réalisez: Bleep -bleep, vous navez pas de mélasse. La recette ne demande que 3 cuillères à soupe – est-il donc acceptable de la remplacer? Je vais aller droit au but: oui. (Et ouf!) Aujourdhui, nous aborderons les bases de la mélasse, nos substituts de mélasse préférés, et partagerons des conseils déchange pour quelques-unes de nos recettes préférées.
Mélasse 101
Quest-ce que la mélasse, de toute façon?
En termes simples, la mélasse est un sous-produit de la transformation du sucre, que ce soit la canne à sucre ou la betterave à sucre. Lorsque le sucre est raffiné, « le jus pressé de ces plantes est bouilli en un mélange sirupeux dont les cristaux de sucre sont extraits », selon The New Food Lover’s Companion. « Le liquide brun-noir restant est de la mélasse. » Compris!
Termes que vous verrez sur les étiquettes
Mélasse claire contre mélasse foncée
Le sirop de sucre est bouilli trois fois, chacun deux donne une qualité différente de mélasse. La première ébullition donne de la mélasse légère (à quoi cela ressemble: la plus claire en couleur et en saveur), la seconde est de la mélasse sombre (qui a une couleur plus foncée, une saveur plus profonde et une consistance plus épaisse) et la troisième est une bande noire. Plus à ce sujet ci-dessous.
Mélasse Blackstrap
Le résultat de la troisième, dernière ébullition, la mélasse Blackstrap est un ingrédient à aimer ou à détester. «Dans mon coin de pays, la sangle noire était strictement réservée au traitement des engrais ou des aliments pour le bétail – pas quelque chose que vous« voudriez nimporte où près dun lot de pain dépice », écrit Stella Parks, originaire du Kentucky et chroniqueuse de Serious Eats. « Le Blackstrap est devenu un spectacle de plus en plus courant récemment, car sa teneur en minéraux ultra-élevée le rend séduisant pour les accros de la nourriture santé. » Donc, si vous achetez de la mélasse pour une recette, essayez déviter le blackstrap, dont la saveur est médiocre.
Mélasse non sulfurée ou sulfurée
Lajout de dioxyde de soufre permet de «clarifier et dalléger le couleur du jus de canne, mais il donne une odeur distincte », selon The Food Encyclopedia. Optez pour le non sulfuré, si vous pouvez le trouver, pour une saveur plus propre. Lune des marques les plus courantes que vous trouverez dans les supermarchés, Grandmas Molasses (oui, cest le nom de la marque), est non sulfurée.
Éléments à considérer avant de remplacer
La mélasse est de la mélasse pour plusieurs raisons. Tous ces éléments sont importants à prendre en compte avant daller de lavant avec un substitut:
- La mélasse a sa propre saveur, comme tout autre édulcorant. Alors que quelque chose comme le sucre granulé est neutre, la mélasse est tout sauf. Cela a le goût du caramel avec un bébé avec du café, avec une épine dorsale minérale et amère. Chaque fois que vous remplacez, gardez à lesprit que la saveur de la recette se déplacera vers votre nouvel ingrédient, quil soit plus subtil, plus sucré, plus floral, etc.
- La mélasse est nettement foncée et elle est souvent utilisée pour sa mauvaise humeur teinte autant que son goût. Dites, si vous faites ce pain à la mélasse, mais remplacez-le par un miel de couleur claire, le pain global sera moins bronzé, plus pâle.
- La mélasse est un édulcorant liquide, qui agit très différemment dans les recettes que sec (comme le sucre granulé ou brun). Surtout en pâtisserie, où les recettes sont sensibles au changement, le mieux est de sen tenir à un autre édulcorant liquide. Cependant, si vous faites quelque chose de plus indulgent (comme une sauce barbecue ou un ragoût), vous pouvez moins vous inquiéter à ce sujet.
- La mélasse est hygroscopique, cest-à-dire un aimant dhumidité. Cela nous aide à comprendre pourquoi les produits de boulangerie contenant de la mélasse sont particulièrement humides, denses et moelleux (et le deviennent souvent encore plus lorsquils sont assis).
Meilleurs substituts de mélasse
Miel
Dune manière générale, le miel est très doux, de saveur florale et de couleur dorée. Cela dit, il existe dinnombrables types de miel, vous pouvez donc personnaliser votre choix pour vous rapprocher de la mélasse. Une variété de couleur plus profonde et au goût plus profond (comme le miel de sarrasin) conviendrait parfaitement. Estimez un substitut 1: 1, ou utilisez un peu moins de miel pour compenser sa plus grande douceur et sa consistance plus mince par rapport à la mélasse.
Sorgho
Le sorgho est parfois appelé mélasse de sorgho, ce qui indique vous comment ces sirops sont similaires. Il provient de la céréale connue sous le nom de — pouvez-vous le deviner? —Sorgho, et a une saveur aigre-douce. Comme le miel, il est légèrement plus fin que la mélasse, mais constitue un excellent substitut si vous pouvez le trouver en dehors du sud des États-Unis, où il est particulièrement populaire. Estimez un substitut 1: 1 dans la plupart des recettes.
Sirop dérable
Le sirop dérable a une saveur maltée-caramélisée qui, comme le miel, se décline en différentes nuances. Lorsque vous remplacez la mélasse, utilisez le sirop dérable le plus foncé que vous puissiez trouver. Le sirop dérable est beaucoup plus fin que la mélasse (environ 34% de teneur en eau dans le premier, contre environ 20% dans le second), ce qui en fait un substitut plus délicat dans les produits de boulangerie.Si vous allez remplacer le sirop dérable à la place de la mélasse dans un gâteau, par exemple, vous pouvez soit faire une substitution 1: 1, ou si vous craignez que la pâte devienne trop mince, vous pourriez réduire le liquide ailleurs par un petit pourcentage (figures 5 à 15).
Sirop de maïs foncé
Comme la mélasse, le sirop de maïs foncé est un édulcorant liquide à la couleur sensuelle. Contrairement à la mélasse, elle a une saveur moins complexe et une douceur plus neutre. Estimez un substitut 1: 1 ou optez pour du sirop de maïs mi-noir, mi-quelque chose de plus savoureux, comme le miel ou la cassonade (plus de détails ci-dessous).
Sirop dor
Ceci ingrédient, qui passe également par la mélasse légère, est particulièrement apprécié en Angleterre. Il est fait en évaporant du jus de canne à sucre jusquà ce quil devienne épais comme du sirop de maïs, donnant une couleur dorée et une saveur grillée. L’une des marques les plus courantes est Lyle’s. Estimez une substitution de 1: 1 pour la mélasse, mais attendez-vous à une couleur et une saveur plus subtiles.
Cassonade
La cassonade est du sucre qui contient de la mélasse. Souvent, cela signifie que le sucre est transformé au point de granulé, puis la mélasse séparée est rajoutée pour donner du sucre léger ou brun (ironique, non?). La bonne nouvelle est que la cassonade, en particulier la variété plus foncée, a beaucoup des mêmes saveurs que la mélasse (parce que, eh bien, elle contient de la mélasse). Le hic, cest quil sagit dun édulcorant sec, ce qui pourrait compromettre une recette de pâtisserie conçue pour un édulcorant liquide. Si vous travaillez avec une recette salée, vous pouvez estimer un substitut 1: 1 (puis ajuster le liquide si nécessaire). Si vous travaillez avec une recette de pâtisserie, vous pouvez estimer ¾ tasse de cassonade pour 1 tasse de mélasse, mais vous voudrez peut-être ajouter 1 à 4 cuillères à soupe deau si le résultat semble faux (par exemple, une pâte à biscuits friable là où elle devrait tenir ensemble. , ou une pâte à gâteau qui semble trop raide).
Un mélange de bricolage
Les substituts sont un jeu de devinettes à chaque fois, alors vous pourriez aussi bien vous amuser avec. Au lieu dutiliser un ingrédient à la place de la mélasse, pensez à mélanger et à assortir pour obtenir ce que vous recherchez. Dites, à la place de 1 tasse de mélasse, vous pouvez faire: ½ tasse de miel + ½ tasse de cassonade (édulcorant liquide, saveur de mélasse); ½ tasse de sirop de maïs noir + ½ tasse de sirop dérable (édulcorants liquides, épais équilibrés avec une saveur fine et grande).
Comment remplacer la mélasse dans les recettes
Pain au yaourt à la mélasse
Ici, la mélasse ajoute de la couleur et de la saveur, et garde le pain humide. Essayez plutôt ½ tasse de miel ou ⅓ tasse de sirop dérable.
Drop Biscuits With Mélasse Butter
Cest une compote de beurre, alias un beurre aromatisé, alias un ingrédient très facile à vivre. Remplacez par lédulcorant dont vous aimez la saveur, au goût. Pensez: au miel, à la cassonade ou au sirop dérable. Ajoutez simplement par petits incréments pour mesurer lépaisseur (vous pouvez toujours en ajouter plus).
Gâteau au pain dépice à la mélasse noire
Cette recette de gâteau nécessite uniquement de la mélasse noire – et une grande partie, trop. Cest un bon endroit pour explorer un substitut mix-and-match, afin de ne pas mettre trop de pression sur un seul ingrédient. Au lieu de 1 ½ tasse de mélasse, vous pouvez remplacer ½ tasse de cassonade foncée, mélangée à 1 tasse de miel, de sorgho ou de sirop doré.
Biscuits à la mélasse double gingembre
Mélasse rend ces biscuits de Dorie Greenspan délicieusement moelleux, vous voudrez donc le remplacer par un autre édulcorant liquide qui pourrait accomplir un exploit similaire. Essayez le miel ou le sorgho, un combo de sirop de maïs noir et de cassonade, ou un combo de sirop de maïs noir et de sirop dérable.