Pyysimme asiantuntijoita kertomaan meille kaiken, mitä he tietävät punaisesta lihasta ja punaviinistä.
Olemme kaikki kuulleet sanonnan, että sinun tulisi yhdistää punaviini punaisen lihan kanssa. Mutta on joitain todisteita siitä, että kyse on vähemmän itse lihasta ja enemmän yhdestä tärkeästä mausteesta – suolasta. Keskustelussa todetaan usein, että viinin ammattilaiset on sijoitettu yhteen kolmesta leiristä: ei-suolaa, suolaa ja niitä, jotka ehdottavat, että kaikki on ruoanlaittoa. Joten aloitin paljastaa totuuden siitä, miksi punaviinin yhdistäminen punaisen lihan kanssa on hieno asia.
Olen tarpeeksi älykäs tunnistamaan, että draamatutkinnon tutkinto rajoittaa kykyni antaa tieteellinen ajattelutapa tähän tärkeään aiheeseen. Joten käännyin kolmen asiantuntijan puoleen asiantuntijoilta. Viinimestari Nicolas Quillé, Crimson Wine Groupin viininvalmistus- ja operatiivinen johtaja, sanoo, että punaisen lihan ja punaviinin yhdistäminen on järkevää lihan korkean proteiinipitoisuuden vuoksi. ”Punaviinissä on runsaasti tanniineja, jotka ovat reaktiivisia proteiineille (suussa oleva kuiva tunne johtuu voitelevien syljen proteiinien sitoutumisesta tanniineihin), joten punainen liha tekee viinistä vähemmän tanniinista ja tanniinit tekevät lihasta vähemmän rikkaan.”
Tim Hanni, yksi kahdesta ensimmäisestä amerikkalaisesta, jotka ansaitsevat Master of Wine -todistuksen ja kirjoittanut teoksen Miksi pidät viineistä, joista pidät, on suorapuheinen kriitikko, jonka mielestä ruoan ja viinin yhdistäminen on enimmäkseen BS. ajatus siitä, että lihan rasvat ja proteiinit tasoittavat viiniä, on pseudotieteen tukema helposti kumottava myytti ”, hän sanoo. ”Rasvojen ja proteiinien ansiosta punaviini tuntuu katkerammalta ja supistavammalta, ja juuri suolalle, jonka laitat pihviin (suola vaimentaa katkeruutta yleensä), punaviini näyttää sileämmältä.”
Lue lisää: 9 Kalifornian kauppakeskusta nyt ostettavissa
Hienoa. Nyt kuulen vain pienen pirun Gordon Ramsayn huutavan yhdessä korvassa. ” Tarvitsee lisää suolaa! ” kun taas enkeli Jamie Oliver kuiskaa toisessa, ”vain hyppysellinen, mi amici”.
Mestari Sommelier David Glancyllä, San Franciscon viinikoulun perustajalla ja toimitusjohtajalla, ei ole kovia ja nopeita sääntöjä punaviinin ja lihan yhdistämisestä. Hän sanoo ”enemmän kastikkeesta, mausteista” , keittomenetelmä ja säestykset. ”
Glancy ehdottaa löytävänsä tapoja sovittaa kokonaisintensiteetti mihin tahansa ruoka- ja viinipariin. ”Voimakkaasti maustettu punainen liha-annos saisi voimakkaan punaviinin, ja herkkä punainen liha, kuten Vasikan Marsala tai Vasikan Piccata, saattaisi jopa saada valkoviinin.” Mitä tulee suureen suolakeskusteluun, suola ”yleensä vähentää tanniinin vaikutuksia viinissä, joten pidän kuivaa, tanniinista punaista ja hyvin suolattua lihapalaa”, Glancy sanoo.
Vaikka tuomaristo onkin parissa punaviinin ja punaisen lihan yhdistämisessä, jätä Hannille mahdollisuus naulata oikea sanalaukku: ”Ota viiniä ja ruokaa” sopivan ”kanssa” suolajyvään, ”Hän sanoo.” Koko sanonta on ”ota katkera pilleri suolalla suolaa”, mikä osoittaa, että vanhimmamme tiesivät kuinka käyttää suolaa katkeruuden tukahduttamiseksi – ja se toimii myös pihviisi ja muihin ruokiin. ”
Tässä on kahdeksan punaista ja ehdotettua pariliitosta sekä lisää viisautta viinialan ammattilaisten joukosta.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington (25 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Naudan kylkiluut tukahdutetaan mausteiseen grilliin Kastike
Muistatko Tim Hannin huomautuksen suolan lisäämisestä katkeruuden tukahduttamiseksi? Nicolas Quillé kiistää Hannin ja ehdottaa, että ”suola ei ole välttämätöntä” punaviinin nauttimiseksi punaisen lihan kanssa. ”Suola on” saippuainen ”aine”, hän sanoo ”, mikä tarkoittaa, että se parantaa ruoan makua ja aromeja. Se toimii lihaa, ja se toimii myös viinissä. ” Vaikka Quillé väittää, että lihaproteiinien ja punaviinit tanniinien vuorovaikutus luo tehokkaasti käsityksen siitä, että punaviini on vähemmän tanniinista, hän myöntää olevansa kiinnostunut suolan lisäämisestä. ”Haluan lisätä karkeaa suolaa juuri ennen syömistä, ja olen voimakas puolue ranskalaiselle fleur de selille. ”
Suolaa tai ei suolaa, Seven Hills Merlot Washingtonin osavaltiosta on peräisin vanhimmista viiniköynnöksistä Walla Walla ja siinä on ”keskittyminen”, Quillé sanoo, ”jotta seistäisi hyvin mausteista lihaa.” Hän ehdottaa, että naudan kylkiluut yhdistetään mausteiseen grillikastikkoon ja grillattuihin perunoihin.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Pan-Seared Filet Mignon ja Pt.Reyesin sinihomejuustovoi
”Suola voi tarjota hauskan kontrastin hedelmällisempien punaisten kanssa, kuten melonin suolaus”, sanoo David Glancy MS. ”Siellä ovat ohjaavia periaatteita, mutta et tiedä varmasti, ennen kuin maistat ruokaa ja viiniä yhdessä. ”
Brown Estate Zin on vankka pakkaus, täynnä tummia mustia hedelmiä ja voimakkaita kukka-aromeja, kun taas kitalaessa on runsaasti sokeroituja punaisia hedelmiä, raakamausteita ja pehmeitä, puhdistettuja tanniineja. Glancy haluaa tehdä Zinfandel-alennuksen lasillisella tätä viiniä. Hän ehdottaa pannulla kypsennettyjen tai grillattujen punaisen lihan palojen lisäämistä mihin tahansa sinihomejuustoyhdiste voi, kuten Maytag , Gorgonzola tai Roquefort, jotka toimivat hyvin minkä tahansa ”suuren, hedelmää eteenpäin tulevan punaisen, jopa italialaisen Amaronen kanssa”, hän sanoo. Temppu täydelliseen pariliitokseen on juustojen suolatason sovittaminen tasapainoisen harmonian luomiseksi.
2016 The Terraces Cabernet Franc (75 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Kuivan ikäinen luuton ribeye
Viinivalmistaja ja The Terracesin omistaja Timm Crull sanoo, että kyse on naudanlihan leikkauksesta, ”ja jos se ikääntyy ja miten pihvi kypsennetään”. Crull pitää mieluummin punaisena jonkin ikäisenä, ”ehkä kolmen tai kymmenen vuoden ikäinen, kun tanniinit ovat integroituneempia. En ole kovin fani liian hedelmäisestä viinistä, jossa on vanhentettua naudanlihaa.” Hän suosittelee suolaa runsaasti Diamond Crystal -kosher-suolalla 24 tuntia etukäteen ja viimeistely Maldon-hiutaleilla. ”Luulen, että neljä tärkeintä hyvää pihvin valmistuksessa ovat aikaisin suola, lämpökynä, aidon puun savu (käytän tynnyriä annokset) ja annetaan keitetyn pihvin levätä runsaasti aikaa. ”
Terraces 2016 Cabernet Franc vaatii käytännöllisesti katsoen poikkeuksellisen leikkauksen, kuten kuiva-ikäinen luinen ribeye erinomaiselta teurastajalta, kuten Flannery Beef. Tanniinit ovat kauniisti integroituneet, eivätkä hedelmämakut kumoaa naudanlihan makua. Musta kirsikka, pensasmarja, orvokit, joissa on vihjeitä maanläheisyydestä ja setristä – kaikki salaliitot tuovat esiin ikääntyneen pihvin maanläheisen naudan maun.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma (90 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Hampurilaiset
Joskus tulee mukaan Pinot Noir, joka on rakennettu hieman enemmän kuin Cabernet Sauvignon. Tämä tynnyri 16 on se Pinot – huomattavan täyteläinen, silkkisillä, viettelevillä tummilla hedelmillä, runsailla mausteilla ja viimeistelyllä, joka kestää päiviä ja päiviä; se on ylellisyystasoinen kuistinvalmistaja, joka vaatii mehukkaan hampurilaisen kuumana grilliltä. Vaihtoehtoisesti kaikki punaisen lihan pariliitokset Sonoman J Vineyardsin Bubble Room -huoneessa, jonka on valmistanut kokki Carl Shelton (Michelin 3-tähden The Meadowood -ravintolan aluna), yhdistettynä tähän Barrel 16 Pinotiin, kannattaa matkustaa Kaliforniaan yksin. Oikeasti minkä tahansa punaisen lihan ja tämän viinin suussa suosiota; jokainen purema on pelkkä ilo.
19 rikosta Snoop Cali Red (12 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Grillatut vauvan selkärenkaat
Snoop Dogg sanoo: ”Minun sileä 19 rikokseni Cali Red on tarkoitus syödä hitaasti, mikä tekee siitä täydellisen parin heittää hitaasti kypsennettyjä kylkiluut grilliin.” Ruskealla sokerihieronnalla hän sanoo, että se ”täydentää herkullisesti vanilja- ja suklaalehtiä” punaseoksessaan. Snoop teki yhteistyötä Treasury Wine Estatesin kanssa viinin valmistamiseksi, ja on lahjoittanut 100 000 dollaria NAACP: n lakisääteiselle puolustus- ja koulutusrahastolle vastauksena ympäri Yhdysvaltoja räjähtäneisiin kilpailumielenosoituksiin.
Petite Sirahin, Zinfandelin ja Merlotin kanssa Lodista, 19 rikosta on välitön rikas ja herkullinen, runsaalla violetilla, vaniljalla, savuisella-paahteisella tammi ja runsaasti makeita tanniineja, mikä vaatii, kuten Snoop ehdottaa, ”Grilli palaa, lasit ylös!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel (65 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Bistecca alla Fiorentina
Viinin ja punaisen lihan yhdistämistä koskeva artikkeli ei ole täydellinen ilman pariliitosta toscanalaiseen klassikkoon Bistecca alla Fiorentina – harvinainen Porterhouse-pihvi, vaatimattomasti suolattu ja perinteisesti tarjoillaan sitruunana koristeluna.Tämä ruokalaji vaatii tiheää, uutettua Zinfandelia runsaalla parkitusvoimalla ja hieman italialaista tunnelmaa, kuten tämä Seghesio Family Montafi Zinfandel, joka on poistettu Venäjän joen laakson viiniköynnöksistä toimitti vuonna 1926 italialainen maahanmuuttaja Benito Montafi.
Se on myös ruokalaji, joka inspiroi Tim Hannin ”upeaa temppua”. Kokeile itse. Kaada lasillinen viiniä ja siemailla. Ota sitten pieni nuolla suolaa ja sitruunaa ja kokeile viiniä uudelleen. ”Tämä makuyhdistelmä tekee punaviinin mausta vähemmän katkeraa tai supistavaa”, hän sanoo, ”kun taas valkoisista viineistä tulee rikkaita ja sileitä, ja makeasta viinistä tulee hieman makeampi.”
2017 nuoli & Haara Cabernet Sauvignon” Black Label ”Napa Valley (125 dollaria) )
Ehdotettu pariliitos: Perinteinen luuton ribeye
”Tässä viinissä on tarpeeksi tanniinia, joka auttaa hajottamaan rasvaa mukavassa ribeyessä ja upea happamuus kitan puhdistamiseksi”, sanoo Josh Kretchmer, Arrow & -haaratoimiston pääjohtaja. Kretchmer pitää itseään pihviravintolaisena. Punaviinin pariliitoksen suhteen hän sanoo, että tarvitset runsaasti suolaa ja ripaus pippuria kypsennyksen loppupuolella. ”Rakastan hieroja, mutta ison Napa Cabernet -sovelluksen kanssa en halua mitään tuleman viinin ja lihan väliin. Rakastan kosher-suolaa maustettavaksi ja lopetan sitten ripaus ripustettua merisuolaa, kuten Maldon.
Jennifer Williams, entinen Spottswoode, on suunnitellut, vuoden 2017 Black Label Cabernet on täyteläinen, kerrostettu syvillä, tummilla hedelmillä, murskattu kivennäisaines , suolaisia kuivattuja yrttejä ja päättyy pitkään suolatulla tummalla suklaalla.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon (165 dollaria)
Ehdotettu pariliitos: Filet, Ribeye tai T-Bone
”Jos lopulta yhdistät suosikki punaviinisi suosikkilihaleikkuun, luulen, ettet tule pettymään”, sanoo Kelly Flemingin viininvalmistaja Becky George. Ottaen huomioon, että Kelly Fleming oli Flemings Steakhouse -yrityksen perustaja ennen asumistaan Napa Valleyssa, hänen viininsä ovat käytännössä punaisen lihan tärkeimmät parit.
Tällä rikkaalla, rohkealla viinillä on erinomainen jännitys, ja siinä on nuoria, kiinteitä tanniineja, joiden George sanoo olevan hyvä ”rasvaisemmalla leikkeellä kuin pihvi, ribeye tai t-luu”. Hän sanoo, että vanhemmat vuosikymmenet sopivat paremmin ulkofileepihviin tai paistiin pehmenneiden tanniiniensa vuoksi.
Kaikki punaviinin aiheet
Tilaa ruokalaji
Pysy ajan tasalla parhaiden kausiluonteisten reseptien päivittäisannoksella!