Viime aikoihin asti en ole koskaan ajatellut purkitettua maitoa paljon. Mutta viime kesänä seurasin uutta perunasalaatin reseptiä, joka vaati höyrystettyä maitoa, ja käytin vahingossa tiivistettyä maitoa. Tuhoutuneen salaatin päätin, että on aika selvittää mikä oli mikä.
Sekä haihdutettu että tiivistetty maito alkavat tuoreena maitona. Maito käy läpi tyhjiöprosessin, joka haihtuu yli puolet vesimäärästä ja konsentroi maidon ravinto-osan. Haihdutettu maito kaadetaan sitten tölkkeihin, jotka lämpösteriloidaan pilaantumisen estämiseksi. Steriloinnin ultrakorkeat lämpötilat saavat maitosokerit karamellisoitumaan ja antavat haihdutetulle maidolle ominaisen keitetyn maun. Loppujen lopuksi haihdutetun maidon koostumus on vaaleaa kermaa ja sävy vaihtelee norsunluusta vaaleankeltaiseksi.
Tiivistetty maito on periaatteessa haihdutettua maitoa, johon on lisätty paljon sokeria (enintään 2-1 / 3 -kupit / 14-oz. tölkki) ennen kuin se on purkitettu. Tuloksena on paksu, karvainen ja voimakkaasti makea tuote. Koska suuret määrät sokeria estävät bakteerien kasvua, tiivistettyä maitoa ei tarvitse steriloida lämpöisesti ja sillä on vähemmän karamellisoitua makua kuin haihdutetulla maidolla.
Höyrystettyä ja tiivistettyä maitoa ei ole samanlaisesta pakkauksesta ja nimikkeistöstä huolimatta. vaihdettavissa. Haihdutettu maito voidaan valmistaa yhtä suurella määrällä vettä ja käyttää korvaamaan tuoretta maitoa useimmissa resepteissä.
Elintarviketieteilijän Shirley Corriherin mukaan laimentamaton haihdutettu maito on hyvä makeassa leivataikina sen suuren pitoisuuden vuoksi. laktoosi tai maitosokerit. Ilmeisesti hiiva ei pidä laktoosista, mikä tarkoittaa, että lopulliseen leivään jää suurempi määrä (hiivan aktiivisuudesta muuntamattomia) sokereita ja leipä on makeampi.
Suuren sokeripitoisuutensa vuoksi tiivistetty maito käytetään pääasiassa makeisissa. Leipureiden mielestä se on erityisen hyödyllinen karkeissa ja fudgessa, koska sokeri on jo keitetty siirapiksi, mikä tarkoittaa vähemmän kiteytymisongelmia. Tiivistettyä maitoa käytetään myös usein antamaan joillekin baarikekseille niiden tyypillisen röyhkeä koostumus. Hapolla, kuten sitruunamehulla, lyöty tiivistetty maito kehittää pehmeän tuorejuuston koostumuksen, ja tätä seosta käytetään joskus juustokakkujen ja piirakoiden valmistamiseen.