Oletko koskaan nauttinut kuumasta kahvikupista, mutta huomannut, että kun se alkaa jäähtyä, makut ja aromit näyttävät muuttuvan?
Kun näin tapahtuu, alat todennäköisesti poimia vivahteikkaita ja herkkiä makuja ja aromeja, joita et olisi voinut havaita etukäteen. Saatat huomata, että kahvissasi on nyt voimakas makeus, hedelmäisyys tai kukkainen maku.
Tämä muutos makussa tapahtuu erityisten kemiallisten reaktioiden ansiosta, jotka johtuvat lämpötilan vaihteluista. Ymmärtääksesi miksi ja miten ne esiintyvät, sinun on ymmärrettävä sen takana oleva tiede.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Jokainen kahvikuppi sisältää kymmeniä aromiyhdisteitä, jotka muodostavat sen ainutlaatuinen haju ja maku. Luotto: Neil Soque
Kuinka havaitsemme maun ja aromit?
Kahvi on uskomattoman monimutkainen juoma. Siinä on yli 1000 aromiyhdistettä, jotka myötävaikuttavat siihen, mitä tuoksumme ja maistamme samalla, kun valmistamme ja kulutamme sitä. Näistä 1000 yhdisteestä 40 vaikuttaa merkittävästi kahvin aromiin.
Suurin osa näistä aromiyhdisteistä syntyy paahtamisen aikana, jolloin lämpötilan nousu aiheuttaa reaktioita vihreiden papujen sokeri-, hiilihydraatti- ja typpiyhdisteiden kanssa. Kuten James Hoffman toteaa kirjassaan The World Atlas of Coffee, sokerit hajoavat paahtamisprosessin kuumuuden vuoksi. Tässä vaiheessa ne joko karamellisoituvat (tuloksena ovat tutut karamellin nuotit) tai ruskeat Maillardin reaktion kautta.
Tämä prosessi muodostaa haihtuvia yhdisteitä, jotka muuttuvat kaasuiksi, jotka haihtuvat huoneen lämpötilassa. Tässä muodossa kykymme aistia niitä paranee. Havaitsemme nämä makut ja aromit kielemme ja nenämme kautta erilaisina aromaattisina yhdisteinä, jotka liittyvät makeuteen; vaihtelevat suklaanuotteista hedelmiin.
Happamuuden, katkeruuden ja makeuden makureseptorit löytyvät kielemme solujen pinnalta. Ne reagoivat tiettyjen kemikaalien läsnäoloon ja välittävät sitten tämän makuaistin aivoihimme. Haihtuvien yhdisteiden kemikaalit kulkevat suustamme nenäämme stimuloimaan hajujärjestelmää; kokoelma elimiä nenäontelossa. Tämä prosessi on myös ratkaiseva aromin ja aromin määrittämisessä.
Mitä tulee muihin havaitsemiemme aromeihin, erilaiset orgaaniset hapot, sokerit, öljyt ja kofeiini vaikuttavat makuun. Kuten Hoffman selittää Maailman kahvin atlasessa, vihreistä papuista löytyvät klorogeenihapot voivat luoda katkeran maun, kun kiniinihappo luo katkeran ja supistavan maun.
Puhuin sertifioidun Q-Verônica Belchiorin kanssa. luokka ja kahvintutkija, mitä tämä tarkoittaa. Hän selitti minulle, että tämä käsitys voidaan oppia yhdistymisen avulla.
”Jos kahvissamme on happoa, se voi lisätä käsitystä happamuudesta. Tämä johtuu siitä, että opimme haihtuvat yhdessä perusmaut… olemme aina olleet alttiina sitruunan aromille yhdessä hapan maun kanssa. Kun olemme yhdessä, käsitys kasvaa. ”
Saatat pitää myös siitä, miten korkeus vaikuttaa ihanteelliseen kahvinlämpötilaan?
Et voi nauttia kupillista kahvia turvautumatta haju- ja makutajuun. Luotto: Fernado Pocasangre
Kuinka lämpötila vaikuttaa uuttamiseen?
Me kaikki tiedämme, että uuttamisella voi olla suuri vaikutus siihen, mitä makuja ja aromeja koemme juomassa kahvia. Tässä myös juomaveden lämpötilalla voi olla merkittävä vaikutus kahvin uuttonopeudesta.
”Jokaisella molekyylillä on optimaalinen uutto veden lämpötilan mukaan. Kuuma vesi voi uuttaa suurimman osan yhdisteistä, jotka koemme kahvissa, ja… kuumemmalla vedellä, uuttettavampia yhdisteet saavat. ” Verônica selittää.
Kun veden lämpötila nousee, veden molekyylit alkavat saada enemmän energiaa lämmöstä. Ne alkavat liikkua nopeammin, mikä lisää vesimolekyylien ja kahvimolekyylien välistä vuorovaikutusta.
Mitä enemmän nämä kaksi molekyyliä ovat vuorovaikutuksessa, sitä enemmän uuttoa tapahtuu. Kun näin tapahtuu, vesimolekyylit liuottavat enemmän yhdisteitä kahvimolekyyleistä, mikä vaikuttaa siihen, mitä me maistamme ja haistamme juomassa.
”Jos käytämme matalan lämpötilan vettä … emme uuta haihtuvia aineita, jotka ovat kiinnostavia täydellinen käsitys kahvista ”, Verônica toteaa.
Tutkimukset kuitenkin osoittavat, että tämä muuttuu, kun on kyse juomista, kuten kylmästä annoksesta, joita uutetaan matalissa lämpötiloissa (vaihtelevat välillä 22 ° C – 5 ° C). tuntikausia kerrallaan.
Verônica kertoo minulle, että ”tämä johtaa monimutkaiseen aistiprofiiliin, koska useimpien yhdisteiden uuttotasapaino saavutetaan. on suurin… sokereiden, orgaanisten happojen, klorogeenihappojen, kofeiinin, vähemmän liukoisten yhdisteiden uuttaminen jotka tarvitsevat aikaa. ”
Tämä pitkä, matalassa lämpötilassa tapahtuva uuttaminen antaa sokerien täysin uuttua, jolloin saadaan enimmäkseen makea, karamellisoitunut makujuoma. Katkeruuden ja supistumisen tasot ovat yleensä alhaisempia myös kylmässä kahvissa.
Lämmitetyn veden käyttö kahvin valmistamiseen voi vaikuttaa dramaattisesti sekä uutteeseen että makuun. Luotto: Neil Soque
Maku ja aromit korkeammissa lämpötiloissa
Kansallisen kahviliiton mukaan ihanteellinen annostelulämpötila kahvi on välillä 82 ° C – 85 ° C.Se kuitenkin polttaisi kielesi, koska lämpötila tällä alueella voi ylittää lämpökivurajasi. g kahvia tällä tavalla tapahtuu pienten siemaillen tai kuppikuppien kautta. Täällä otat vain pienen määrän nestettä hengittämällä ilmaa nesteen jäähdyttämiseksi nopeasti.
Noin 76 ° C: ssa maku ja aromi havaitaan. Tässä lämpötilassa kahvi vapauttaa paljon höyryä, mikä parantaa aromien käsitystäsi, mutta voi estää makuaistin. Haihtuvat yhdisteet vapautuvat nopeammin ja haihtuvat nopeammin myös tässä.
Korkeammat aromitasot havaitaan noin 70 ° C: n lämpötiloissa ja ne voidaan pitää 60,4 ° C: seen. Näitä aromeja kutsutaan yleensä paahdetuiksi, maanläheisiksi ja voimakkaiksi. Maku on yleensä hankalampi havaita täällä, varsinkin kahvin herkemmillä muistiinpanoilla. Itse asiassa tutkimus on ehdottanut, että eri samalla tasolla paahdetut kahvit maistavat todennäköisemmin samaa korkeammissa lämpötiloissa.
Maku, jonka koemme 70 ° C: ssa, on pääasiassa katkeruutta ja kuten aromeissa. , makuja, jotka liittyvät voimakkuuteen ja paahtamiseen.
Nämä muistiinpanot voivat viipyä, kunnes kahvi on jäähtynyt vielä 10 ° C, jolloin voimme havaita katkeruuden lisääntymisen. Katkeruuden on todettu olevan voimakkainta noin 56 ° C: ssa.
Kun keitetty kahvi jäähtyy, sen aromeja on vaikea havaita. Luotto: Neil Soque
Maut ja aromit jäähtymisen aikana
Alle 50 ° C lämpötiloissa näet merkittävän muutoksen kahvin makuissa ja aromeissa. Aromeja on vaikea havaita; johtuu pääasiassa kahvin jäähtyessä syntyvän höyryn vähenemisestä.
Katkeruus alkaa laskea, mikä antaa monimutkaisemmille makuaistoille mahdollisuuden. Eniten makuja voidaan havaita välillä 31-50 ° C. Nämä liittyvät pääasiassa happamuuteen ja makeuteen. Noin 44 ° C on silloin, kun makeus on korkeimmillaan. Katkeruus on vähiten havaittavissa noin 42 ° C: ssa.
31-37 ° C on silloin, kun pienimmät muutokset ja mielenkiintoisimmat vaikutukset voivat tapahtua. Haihtuvat yhdisteet, jotka liittyvät makeaan, hedelmäiseen, kukka-, yrtti-, hapan- ja pähkinämaistiinpanoon, ovat näkyvämpiä tällä lämpötila-alueella. Täällä saamme todella kokea kahvin määrittävät ominaisuudet.
Happamuus voidaan havaita parhaiten alemmissa lämpötiloissa, kuten 25 ° C, verrattuna lämpötilaan 44 ° C tai 70 ° C. Esimerkiksi juominen kuppi Kenian kahvia tässä lämpötilassa antaa siitä elävämmän ja korkeamman happamuuden. Sen avulla voimme maistella kaikkia makuja, joita yksi alkuperäinen kahvi tarjoaa, ja osoittaa meille, että sama kahvi voi maistua eri tavoin eri lämpötiloissa. Sama kuppi kahvia olisi vähemmän maukas korkeammassa lämpötilassa.
Erilaiset kahvisekoitukset ovat enemmän tai vähemmän maukkaita, riippuen niiden lämpötilasta. Luotto: Fernado Pocasangre
Halusitpa sitten kahvin paahtavan kuumana tai kylmänä kahvina, on tärkeää ymmärtää lämpötilan vaikutus mihin makuihin ja aromeihin sinä koet.
Kun seuraavan kerran panet itsellesi kupin, kirjoita muistiin, mitä makuja ja aromeja voit havaita eri lämpötila-alueilla. Yritä tunnistaa katkeruuden, happamuuden ja makeuden ”ihanteelliset alueet”.
se voi auttaa sinua selvittämään, millaista alkuperää sinun tulisi tutkia (joilla on voimakkaampi happamuus tai makeus) tai mitkä näistä ominaisuuksista pidät muista.
Haluat kuitenkin tee se, sinun on varmasti päätettävä arvostettu suosikkikupillesi missä tahansa lämpötilassa!
Nautitko tästä? Lue sitten Minkä lämpötilan cappuccino-maidosi tulisi olla?
Esitelty kuva: Neil Soque
Perfect Daily Grind
Haluatko lukea lisää tällaisia artikkeleita? Tilaa uutiskirjeemme!