Ruokalaboratorion täydellinen opas Sous Vide -pihviin

Pihvi on yksi suosituimmista ruoista ensimmäistä kertaa sous vide -harrastajille kokata, Pihvin keittäminen perinteisellä tavalla, valurautaisessa paistinpannussa tai grillillä, jättää paljon virhemahdollisuuksia, ja yli- tai alikypsytetty pihvi on suuri virhe tehdä, kun siellä on ”ensiluokkaista kuivaa”. ikäinen ribeye linjalla. Sous vide-ruoanlaitto vie kaikki arvaukset prosessista ja tuottaa pihvejä, jotka on kypsennetty juuri haluamaasi lämpötilaan joka kerta. Paitsi, että koska sous vide on niin lempeä ruoanlaittoprosessi, pystyt saavuttamaan pihvejä, jotka kypsennetään tasaisemmin reunasta reunaan kuin mitä löydät jopa maailman parhaista pihviravintoloista.

Se on totta: Sous vide-ruoanlaitto antaa sinulle mahdollisuuden valmistaa ruokaa paremmin kuin paras pihviravintola. Tarkistimme äskettäin markkinoiden parhaat upotuskiertovesipumput, joten voit valita yhden käytettäväksi juuri nyt kotona.

Tämän oppaan ajoitus- ja lämpötilataulukot sekä kaikki usein kysytyt kysymykset ja perusohjeet ovat osa upouutta kumppanuuttamme Anovan kanssa , suosikkimme sous vide -kierryttimen, Anova Precision Cookerin, valmistajat. Voit ladata Anova Precision Cooker -sovelluksen (se on ilmainen) nappaaksesi kaikki nämä tiedot suoraan puhelimestasi tai tabletiltasi ruoanlaiton aikana. Jos sinulla on Anova Precision -keitin, voit jopa ohjata sitä suoraan sovelluksesta Bluetooth-yhteyden kautta.

Tietojen pitäisi tietysti olla hyödyllisiä kaikille, jotka omistavat toimivan sous vide -laitteen tai jopa joku hakkeroi sen kotilaitteella tai tavallisella vanhalla oluenjäähdyttimellä.

Perinteisillä kuumalämpömenetelmillä täydellisen keskiharvinaisen makean paikan lyöminen on suunnilleen yhtä kovaa kuin härän ”silmiinpano”. womp-rotta T-16: ssa. Hetki liian lyhyt tai liian pitkä tulella, ja pihvi tulee ulos ali- tai ylikypsänä. Sous vide -tarkat kypsennystavat ratkaisevat ongelman täysin.

Miksi Sous Vide Your Pihvi?

Sous vide -tarkka kypsennys tarjoaa vertaansa vailla olevan paistin hallinnan, jolloin voit valmistaa pihvin erittäin tarkasti haluamasi doneness-taso. Ei enää arvauksia keskitason harvinaisen lämpötilan takaamiseksi. Ei torkut lämpömittarilla, ei leikkaamista ja kurkistamista, ei jauhamista sormellasi – vain täydelliset tulokset joka kerta.

Se lisää myös aikataulusi joustavuutta. Perinteisillä menetelmillä aikataulusi on pihvin armoilla. Kun aloitat ruoanlaittamisen, se on suora, jatkuva laukaus maaliin asti. Sous vide-pihvejä voidaan sen sijaan pitää useita tunteja, ennen kuin lopetat ne kypsentämällä ja tarjoilemalla, mikä tarkoittaa, että pihvit ovat valmiita, kun sinä ja vieraasi olette.

Lopuksi, sous vide tarjoaa tuloksia, joita ei voida saavuttaa perinteisillä menetelmillä. Tavallisessa kuumakuumennuksessa kehität lihan lämpötilagradientin. Aivan keskusta voi olla täysin keskikokoinen -harvinaista, mutta pihvi on entistä paremmin tehty, kun lähestyt ulkoa. Sous vide -pihvin avulla liha kypsyy tasaisesti reunasta reunaan.

Pihvin valmistaminen sous vide on kaksi- Vaiheprosessi. Ensimmäiseen vaiheeseen kuuluu pihvin sulkeminen muovipussiin ja kypsentäminen haluttuun loppulämpötilaan sous vide -laitteellasi. Toinen vaihe on lihan kypsyttäminen värin, maun ja tekstuurisen kontrastin aikaansaamiseksi sen pinnalle ja auttaa renderoimaan ja pehmentämään sen rasvaa.

Souksen lämpötila videohaude ruoanlaittovaiheen aikana määrittää pihvin lopullisen annettavuuden.

Kuinka valita oikea pihvi Sous Videille

Sous vide -tarkkuuskeitto on loistava tapa valmistaa ruokaa minkä tahansa tyyppinen pihvi, riippumatta siitä, onko se leikattu, kuten sisäfilee, kaistale, ribeye tai porterhouse, tai teurastajan leikkaus, kuten ripustin, läppä tai hame. Lisätietoja hyvän pihvin valitsemisesta saat tästä oppaasta.

Ihanteellinen paksuus Sous Vide -pihville

Pihvin paksuus ei ole vain osien hallinta. Ilman riittävän paksua pihviä on erittäin vaikeaa saada aikaan täydellinen kontrasti ulko- ja sisätilojen välillä. Hyvin ohut pihvi pyrkii ylikypsentämään, ennen kuin ne voivat viimeistellä mukavan kuoren, jopa kuumimmalla tulella, jonka voit rakentaa. Erityisesti paksumman pihvin käyttö auttaa ylläpitämään enemmän täydellisesti kypsennettyä sisätilaa kypsytysprosessin aikana.

Yritän saada pihvejä, jotka ovat vähintään puolitoista tuumaa paksuja, ellei kokonaisia kaksi tuumaa. Tämä tarkoittaa sitä, että jokainen pihvi painaa 12 unssia ja puntaa – se on iso, jopa jollekin, jolla on terveellinen ruokahalu punaiselle lihalle. Muista kuitenkin: On parempi keittää yksi iso pihvi jokaista kahta ihmistä kuin keittää kaksi pienempää pihviä. Opi jakamaan.

Kuinka valita oikea lämpötila Sous Vide Steakille

Pihvin hedelmällisyys määräytyy suurimmaksi osaksi korkeimman sisäisen lämpötilan aikana, jonka se saavuttaa kypsentämisen aikana. Esimerkiksi niin kauan kuin nauhapihvi ei nouse yli 54 ° C: n (130 ° F), se ei koskaan kypsennä yli keskiharvinaisen. Perinteisillä keittomenetelmillä on hyvin lyhyt aika, jonka aikana liha on täysin kypsennetty. Minuutti liian pitkä tarkoittaa ylikypsää lihaa. Toisaalta sous vide-ruoanlaitto tuo aikaikkuna venytetään tunteihin, mikä tarkoittaa, että pihvi on kuuma ja valmis menemään aina, kun olet valmis kypsentämään ja tarjoilemaan sitä.

Lämpötila voi on suuri vaikutus pihvin mehukkuuteen ja koostumukseen. Tässä olen kerännyt mehuja, jotka on karkotettu kolmella lähes identtisellä, eri lämpötilaan keitetyllä pihvillä:

Hyvin tehtyyn 160 ° F: seen kypsytetty menetti yli 10 kertaa niin paljon mehua kuin 120 ° F: n harvinainen pihvi. Lisäksi hyvin tehdyn pihvin avulla voit nähdä erillisen sulatetun rasvan kerroksen kelluvan mehujen päällä. Suosittelen pihvin kypsentämistä harvinaisista keskisuuriin, jotta minimoisit mehuhäviöt samalla kun pidät ne rasvat pihvin sisällä, missä ne kuuluvat, lisäämällä makua ja mehua jokaiselle puremalle.

Tässä ”karkea erittely siitä, miten pihvit tuntuvat erilaisilla luovuusasteilla.

• Harvinainen sous vide-pihvi (120 ° F / 49 ° C): Lihasi on edelleen melkein raakaa. Lihasproteiinit eivät ole alkaneet supistua paljon ja niillä on liukas, märkä rakenne. Chewier-leikkeet, kuten ripustin tai läppäliha, ovat erityisen kovia tässä vaiheessa. Rasva ei ole vielä alkanut renderoitua, joten rasvaisemmilla leikkeillä on vahamainen rakenne. herkät leikkaukset, kuten sisäfileet, harvinaisiksi.
• Keskitason harvinainen (129 ° F / 54 ° C): Pihvi on edelleen mukava ja punainen, mutta lihasproteiinit ovat alkaneet kiristyä ja kiinteytyä. hieman mehua tämän kiristymisen takia, mutta mitä menetät mehussa, sitä enemmän arkuus. Keskiharvinaisilla pihveillä on puhtaampi purenta: lihasten fibrillien sijasta musertava ja liukas Toistensa ohi, kuten hyvin harvinaisilla pihveillä, ne leikkaavat helpommin hampaidesi väliin. Suosittelen keskiharvinaista kaiken tyyppisille pihveille, vaikka erityisen rasvaiset pihvit hyötyvät siitä, että ne otetaan lähemmäksi keskipitkää.
• Keskipitkä sous vide -pihvi (135 ° F / 57 ° C): Pihvi on ruusunpunainen vaaleanpunainen ja on menettänyt noin neljä kertaa enemmän mehuja kuin harvinainen pihvi. Hyvin marmoroidulla naudanlihapalalla renderoidun, pehmennetyn rasvan pitäisi kuitenkin korvata tämä ylimääräinen mehuhäviö. Karkeasti kuvioidut leikkaukset, kuten ripustin, hame ja läppäliha, muuttuvat myös kiinteiksi ja mehukkaiksi tässä vaiheessa. Suosittelen, että kypsennät erittäin rasvaisia tai karkeita naudanlihan paloja väliaineen viileämmälle puolelle.
• Keskipitkä sous vide-pihvi (145 ° F / 63 ° C): Pihvi on hyvällä tavalla kuivumassa. Tässä vaiheessa olet menettänyt melkein kuusi kertaa enemmän mehua kuin harvinainen pihvi, ja lihalla on selvästi puuvillainen, rakeinen rakenne, jota ei voi peittää ylimääräinen voitelurasva. Jos liha on kypsennettävä keskipitkällä, Ehdotan, että käytetään erittäin rikkaita leikkauksia, kuten lyhyt kylkiluu, hamepihvi tai ripustin, jotka kärsivät vähemmän kuin hienorakenteiset leikkaukset, kuten ribeye, nauha tai sisäfilee.
• Hyvin tehty sous vide-pihvi / 69 ° C +): Saan sen. Jotkut ihmiset pitävät lihansa hyvin tehdyksi. Kuitenkaan ei ole mitään todellista syytä käyttää sous vide -tarkkuustekniikkaa, jos pidät pihvistäsi hyvin. Grillaa tai paista vain, kunnes se on ”s niin tehtyä kuin haluat.

Onko ajoituksella merkitystä Sous Vide Steakille?

Olen nähnyt joidenkin ihmisten sanovan, että sous vide -keittojen avulla, kun olet asettanut lämpötilan ja lisännyt lihasi, voit antaa sen istua siellä loputtomiin ilman, että laatu muuttuu. uskoin itseäni muutama vuosi sitten. Siitä lähtien olen tullut ymmärtää, että näin ei ole. Jopa alhaisessa lämpötilassa on olemassa asioita. Entsyymit hajottavat proteiineja. Kemialliset reaktiot tapahtuvat hitaasti.

Jotta voin selvittää tarkalleen, mitä tapahtuu, kun keität pihvi-sous vide -laitetta pitkiä aikoja, keitin samanlaisia pihvejä lämpötilassa 130 ° F (54 ° C) tunnin ajan. jopa 48 tuntia. Huomasin, että tärkeimmät erot ilmenivät tyypillisesti neljän ja 24 tunnin pisteiden välillä.

Katsokaa näitä viipaleita, jotka olen leikattu ja repeytynyt:

Kuten näette, vain tunnin kypsennetty pihvi venyy ja vetää, kun repit sen. pihvi miellyttävä määrä pureskelua. Se on silti pehmeä, mutta se maistuu pihvi. Siihen aikaan, kun osumme neljään tuntiin, pureskelu on vähentynyt hieman. Sidekudos on hajonnut, ja yksittäiset lihasfibrillit hajoavat helposti erillään tarttumisen sijaan, vaikka neljän tunnin pihvi on silti melko kunnollinen.

Suuntaa aina yli 24 tunnin merkkiin tai pidemmälle, ja pihvi pääsee melkein murskaamaan, kun vedät sen irti. Se on outo suun tunne: Pihvi on edelleen runsaasti mehukas (24 tuntia keitetty pihvi menettää tuskin enemmän kosteutta kuin tunnin ajan kypsennetty pihvi), mutta liha repeytyy sen sijaan, että tarjoaisi vastustusta tai pureskelua.

Parhaan tuloksen saamiseksi suosittelen lämpimästi seuraamaan alla olevia lämpötila- ja ajotaulukoita. Olen sisällyttänyt kaksi erillistä kaaviota kattamaan eri pihviruokaleikkeet.

Sous Vide Steak -lämpötila- ja ajoituskaaviot

Sous Vide Strip-, Ribeye-, Porterhouse / T-Bone- ja Butcher-leikkausten temps ja ajat

Erittäin marmoroidut leikkaukset, kuten jyvävalmis, ensiluokkainen ribeye tai kaistale, tulisi keittää muutama aste Fahrenheit-astetta korkeammiksi kuin ohuemmat pihvit, kuten sisäfilee, koska niiden runsas lihaksensisäinen rasva auttaa pitämään ne kosteina samalla kun ne tuottavat runsaasti makua. keskipitkän harvinaisesta keskipitkään kypsennetyt nauhapihvit, noin 54 ° C – 57 ° C, rasvaisemmilla pihveillä on myös luonnollinen eristys, mikä tarkoittaa, että niiden ”oikea sisäisen lämpötilan saavuttaminen kestää hieman kauemmin.

Porterhouse- ja T-luupihvit sisältävät suuren osan nauhaa ja pienemmän osan sisäfileetä. Koska molemmat puolet on kypsennettävä yhdessä, on parempi valita lämpötila ja aika sen puolen mukaan, josta haluat syödä paremmin. Haluan henkilökohtaisesti optimoida nauhan kypsennysajan ja lämpötilan. Se tarkoittaa, että sisäfileeni tulee hieman enemmän kypsennetty kuin yleensä pidän, mutta eristävä luu auttaa sitä pysymään runsaasti kosteana ja mehukkaana.

Kaikki annokset annetaan puolitoista – kaksi tuumaa oleville pihveille. Paksuille, joiden paksuus on enintään tuuma, ensimmäinen kypsennys aikaa voidaan lyhentää 40 minuuttiin. Alle 130 ° F: n lämpötilassa keitettyjä pihvejä ei pitäisi kypsentää yli kaksi ja puoli tuntia kerrallaan elintarviketurvallisuussyistä.

Temps ja Times for Sous Vide sisäfileepihvit

Lean sisäfilee on helposti ylikypsennetty ja lihaksensisäisen rasvan puuttuessa se kuivuu. Keitän sisäfileepihvin useita Fahrenheit-astetta pienemmiksi kuin rasvaisemmat leikkaukset, kuten ribeye tai kaistale. Pidän sisäfileestäni hyvin harvoissa – harvinaiselle alueelle, joka on välillä 120 ° F (49 ° C) ja 128 ° F (53 ° C), optimaalisen arkuuden ja m oistness.

Kaikki ajoitukset on annettu puolitoista – kahden tuuman paksuisiin pihveihin. Yhden tuuman tai pienemmissä pihveissä alkuaika voidaan lyhentää 30 minuuttiin. Alle 130 ° F: n lämpötilassa keitettyjä pihvejä ei pitäisi valmistaa yli kaksi ja puoli tuntia kerrallaan elintarviketurvallisuussyistä.

sisäfilee: Temps ja Times
Doneness	Lämpötila-alue	Ajoitusalue
Hyvin harvinainen – harvinainen	49 ° C – 128 ° F ( 53 ° C)	45 minuutista 2 1/2 tuntiin
Keskitasoinen harvinainen	129 ° F (54 ° C) ) – 134 ° F (57 ° C)	45 minuutista 4 tuntiin (enintään 2 1/2 tuntia, jos lämpötila on alle 54 ° C)
Keskitaso	57 ° C – 144 ° F (62 ° C)	45 minuutista 4 tuntiin
Keskikuoppa	145 ° F (63 ° C) – 68 ° C (155 ° F)	45 minuutista 3 1/2 tuntiin
Hyvin tehty	156 ° F (69 ° C) ja ylöspäin	1-3 tuntia

Paahdetun pihvin valmistaminen vaiheittain

Vaihe 1: Esilämmitä tarkkuusliesi

Esilämmitä sous vide -tarkkuusliesi haluttuun loppulämpötilaan yllä olevan taulukon mukaisesti. Anna vesihauteen lämmetä ennen pihvin lisäämistä.

Vaihe 2: Mausta pihvi

Mausta pihvi runsaasti suolalla ja pippurilla.

Varmista, että saat myös reunat!

Vaihe 3: Lisää aromaattisia aineita

Jos käytät aromaattisia aineita, kuten timjamia tai rosmariinia, lisää muutama pussiin nyt jakamalla ne tasaisesti pihvin molemmille puolille.

Vaihe 4: Tiivistepussi

Sulje pussi joko tyhjiötiivisteellä tai, jos käytät vetoketjulukkopussia , siirtomenetelmällä.Laske pussi hitaasti vesipannuun ja anna veden paineen painaa ilmaa pussin yläosan läpi.

Kun suurin osa ilmasta on poistunut pussista, sulje pussi varovasti vesilinjan yläpuolella.

Vaihe 5: Kypsennä pihvi

Pudota pussi vesihauteessa, varmista, että et estä tarkkuusliesi imu- tai lähtöosioita. Jos pihvi on asianmukaisesti suljettu, sen pitäisi upota. Kypsennä yllä olevien ajoituskaavioiden mukaisesti.

Vaihe 6: Poista pihvi pussista

Poista pihvi pussista ja aseta se paperipyyhkeellä vuorattuun levyyn. Taputtele se kuivumaan varovasti molemmin puolin.

Viimeistely keittotasolla

Täysin sous vide -keittopihvin pinnalla ei ole ruskistusta, joten tämä on lisättävä jälkikäteen parantamiseksi. maku ja rakenne. Liesi on loistava tapa lisätä lihaan mukava, hyvin ruskistettu kuori. Ohita tämä osa, jos haluat viimeistellä pihvisi ulkona grillillä.

Vaihe 7: Esilämmitä valurautainen tai ruostumaton teräspannu

Käynnistä tuuletusaukot ja avaa ikkunat. Lisää yksi ruokalusikallinen kasvi-, rypsi- tai riisileseöljyä raskasvalurautaan tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun paistinpannuun, joka on asetettu kuumimmalle polttimellesi, ja esilämmitä paistinpannu, kunnes se alkaa tupakoida.

Vaihe 8: Aloita Istuminen

Aseta pihvi varovasti paistinpannulle sormillasi tai pihdeillä . Lisää haluttaessa ruokalusikallinen voita. Voi sisältää maitoa sisältäviä kiintoaineita, jotka mustentavat ja hiiltävät, mikä auttaa pihviäsi saavuttamaan tumman kuoren paljon nopeammin ja lisäämällä tyypillisen hieman katkera, hiiltynyt maku. Minusta sattuu pitämään tätä makua (ja se on tyypillistä pihviravintolakokemukselle). Jos haluat maistaa puhtaammin, jätä voita pois tässä vaiheessa.

Vaihe 9: Lisää aromaattisia aineita

Lisää haluttaessa aromaattisia aineita, kuten kokonaisia timjami- ja rosmariinioksia, joiden lehdet ovat edelleen kiinni, viipaloitu salottisipuli tai murskatut kokonaiset valkosipulinkynsi.

Vaihe 10: Käännä ja toista

Käännä pihvi 15–30 sekunnin kuluttua siten, että toinen puoli koskettaa pannua. Toista ja käännä pihvi 15-30 sekunnin välein, kunnes siitä on muodostunut kiva ruskea, yhteensä noin puolitoista minuuttia. Jos et lisännyt voita vaiheessa kolme, lisää voita paistinpannuun noin 30 sekuntia ennen kuin pihvi on valmis lisäämään rikkautta.

Vaihe 10a: Soihtu haluttaessa

Jos olet sai korkean tehon taskulampun, nyt on aika murtaa se ulos lisäämällä pihviravintolan laatua. Niin kauan kuin poltat samalla kun lisäät lämpöä liesitasosta, sinulla ei pitäisi olla mitään ongelmia palamattomien polttoaineiden kanssa, jotka antavat pihalle aromit.

Heti pihvin kääntämisen jälkeen, aloita ensimmäisen sivun polttaminen, työskentele hitaasti, tasaisesti iskuja edestakaisin koko pinnan yli, kunnes se on vaaleanruskea muutamilla tummemmilla, lauletuilla pisteillä. Toista polttamisprosessi jokaisella läpällä.

Suosittelen joko Iwatani-laukaisupäätä. butaanisäiliössä (halpa vaihtoehto) tai Searzall-kiinnikkeessä, joka on kiinnitetty Bernzomaticin käynnistyspolttimen päähän propaanisylinterissä.

Vaihe 11: Hanki reunat

Nosta pihvi pihdeillä ja käännä sitä siten, että reuna on suorassa kosketuksessa paistinpannun kanssa. Jatka kypsentämistä kiertämällä pihvi tätä reunaa pitkin, kunnes kaikki reunat ovat ruskistuneet, yhteensä noin 45 sekuntia.

Vaihe 12: Lepo ja terävyys

Siirrä pihvi ritilälle, joka on asetettu reunustetulle leivinpaperille. Vaikka ei ole todellista tarvetta levätä sous vide-pihviä, saatat haluta jonkin aikaa saada pöytäsi, viini kaataa sekä kastikkeet ja vieraat valmiiksi. Siellä on temppu paistaa uudelleen pihvi ja varmistaa se ”mukavia ja kuumia, kun tarjoilet sitä: Kun olet valmis tarjoilemaan, lämmitä pannulla jäljellä olevat rasvat ja mehut, kunnes ne kiehuvat, ja kaada ne sitten pihvin päälle. Tarjoile pihvit heti rappaamisen jälkeen karkealla merisuolalla, kuten Maldon, sivussa.

Viimeistely grillillä

Grilli voi lisätä mukavan savuisen charmin pihvin pinnalle. Jotta kypsennys olisi helppoa, kypsennä pihvit sous vide, siirrä sitten vesi ja pihvit oluenjäähdyttimeen ja sulje se kiinni, jotta voit ottaa mukaan grilli. Kun olet valmis kypsentämään, avaa jäähdytin, avaa pihvit pussista ja grillaa ne antamaan pintarakenteen ja maun.

Vaihe 7: Sytytä grilli

Erittäin korkea lämpö on välttämätöntä tässä.Tavoitteenasi on repiä kovaa ja nopeaa, jotta pihvin ulkopinta saa värin ilman, että täydellisesti viimeistelty sisustus ylikypsää.

Voit tehdä tämän sytyttämällä yhden savupiipun täynnä hiiltä. Kun kaikki puuhiili on sytytetty ja peitetty harmaalla tuhkalla, kaada ja järjestä hiilet hiilisäleikön toiselle puolelle. Aseta uuniritilä paikalleen, peitä grilli ja anna sen esikuumentua viisi minuuttia. Vaihtoehtoisesti aseta puolet kaasugrillin polttimista korkeimpaan lämpöasetukseen, peitä ja esilämmitä 10 minuuttia. Kaavi grilliritilät puhtaaksi grillikaapimella ja öljy sitten ritilät pitämällä öljypohjaista keittiöpyyhettä tai paperipyyhkeitä pihteissä ja hieromalla niitä ritilöiden päälle viisi tai kuusi kertaa.

Vaihe 8 : Ripusta pihvi

Aseta pihvi suoraan grillin kuumalle puolelle ja keitä 15-30 sekunnin välein, kunnes on muodostunut syvä, runsas kuori, yhteensä noin puolitoista minuuttia. Jos tulipalo uhkaa syttyä, kun pihvi tiputtaa siihen rasvaa, tukahduta tuli sulkemalla grillikannen kansi, kunnes liekit sammuvat. Vaihtoehtoisesti siirrä pihvi grillin viileämmälle puolelle käyttämällä pitkiä pihtejä ja anna sen kypsyä siellä, kunnes liekit laantuvat. Älä anna pihvin joutua liekkeihin.

Vaihe 9: Tarjoile

Siirrä keitetty pihvi leikkuulaudalle tai tarjoilulautaselle ja tarjoile heti.

Usein kysytyt sous vide -kysymykset

K: Mitkä ovat pihvin kypsentämisen haitat sous vide verrattuna perinteisempään menetelmään?

Ei mitään! Kiusoittelen vain. Sous vide -tyylinen täsmäkeitto on tekniikka, toinen työkalu arsenaalissasi, ja kuten kaikkien tekniikoiden kohdalla, se on kompromissi. Tässä on muutamia välittömimpiä:

• Se kestää kauemmin. Perinteisesti keitetty pihvi siirtyy jääkaapista lautaselle 15 – 20 minuutissa (hieman pidempään, jos joudut esilämmittämään uunia). Sous vide -pihvi kestää kuitenkin tunnin tai enemmän, vaikka tällä kertaa sous vide-kypsennettäisiin on melkein 100% vapaata.
• Et saavuta täsmälleen samaa kärsintää. Lippua heiluttavat sous vide -puuhalaiset voivat väittää toisin, mutta sous-vide-ruoanlaiton jälkeen saavutamasi nopea sear ei ole niin paksu tai rapea kuin perinteisestä keittomenetelmästä saatu kypsytys. Jotkut ihmiset suosivat paksumpaa pohjaa; toiset mieluummin sous vide -keittämisen jälkeen saavutettua ohutta pohjaa.
• Se vaatii enemmän laitteita. Pihvin valmistaminen sous vide vaatii tarkkuutta liesi ja muovipussi tai tyhjiötiiviste, kaikkien perinteisempiin menetelmiin tarvittavien työkalujen lisäksi. Mahdollisuudet ovat, jos luet Tässä artikkelissa sinulla on jo nämä ylimääräiset työkalut.

Muista tämä: Sous vide ei ole hopealuoti tai ihmelääke, jonka tarkoituksena on ratkaista kaikki ruoanlaittoon liittyvät ongelmasi tai korvata perinteisemmät menetelmät. . Se on työkalu, jonka avulla voit laajentaa vaihtoehtojasi.

K: Voiko sous vide -pihvi saada hyvän kuoren?

Varmasti! Tarkoitan, katsokaa vain tätä vauvaa täällä:

Se on keitetty käyttämällä ripottavan kuuman valurautapannun ja On totta, että kuori ei ole yhtä paksu kuin perinteisesti keitetyllä pihvillä. Onko tämä virhe tai ominaisuus, sinun on päätettävä.

K: Milloin minun pitäisi maustaa pihvi?

Pihvin maustaminen ennen tyhjiötiivistämistä ja sen antaminen sitten pussiin antaa tulokseksi lihan, jolla on kiinteä rakenne, samanlainen kuin miedosti kovetettu kinkku. Jotkut ihmiset pitävät tätä tekstuuria epämiellyttävänä, vaikka minäkään en pidä sitä mielessä. Tämän tekstuurin välttämiseksi on parasta maustaa ja pussiida pihvi juuri ennen ruoanlaittoa tai sous vide -keiton valmistamisen jälkeen ja ennen kypsentämistä.

Kummassakin tapauksessa vain pihvin ulkopinta maustetaan, joten on aina hyvä tarjoilla pihvi karkealla merisuolalla, kuten Maldonilla, ripottelemiseksi pöydälle vieraasi viipaleina.

K: Mitä tapahtuu, jos jätän pihvin kypsentävän sous-videon pidempään kuin suurin sallittu aika? Onko se vaarallista?

Niin kauan kuin kypsennät yli 130 ° F, pitkään sous vide -keittoon ei liity todellisia terveysriskejä. Huomaat kuitenkin lopulta eron tekstuurissa. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi en suosittele, että kypsennät pidempään kuin kunkin leikkauksen ja lämpötila-alueen suositeltu enimmäisaika. Katso lisätietoja yllä olevasta ajankohdasta.

K: Pitäisikö minun laittaa oliiviöljyä vai voita pussissa?

Olen nähnyt reseptejä, joissa suositellaan rasvan lisäämistä vaikka mikään ei tarjoa uskottavia syitä tehdä niin. Päätin testata, lisääkö se mitään prosessiin vai ei, keittämällä kolme pihviä vierekkäin: yhden, johon ei ole lisätty mitään pussiin, toisen oliiviöljyn ja toisen voin kanssa.Toistin testin myös lisäämällä timjamioksia ja valkosipulia kuhunkin pussiin.

Intuitiivisesti saatat ajatella, että maukkaan rasvan, kuten voin tai oliiviöljyn, lisääminen puolestaan auttaa luomaan maukkaamman pihvin. Itse asiassa käy ilmi, että tällä saavutetaan päinvastainen tavoite: Se laimentaa makua. Rasvaliukoiset makuyhdisteet liukenevat sulatettuun voita tai öljyä ja päätyvät myöhemmin viemäriin. Samoin aromaattisista aineista uutetut makut päätyvät laimennetuiksi. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi aseta maustettu pihvi pussiin, johon ei ole lisätty rasvoja.

K: Voinko lisätä sooma-videopussiin aromaattisia aineita, kuten yrttejä tai alliumia?

Kyllä, voit. Haluan lisätä timjami- tai rosmariinioksia yhdessä viipaloidun salottisipulin tai valkosipulinkynsien kanssa pusseihin, joissa on pihvejä kypsennyksen aikana. Samojen aromaattisten aineiden lisääminen pannulle, kun kypsytät pihvejä, vahvistaa tätä makua.

K: Voinko lisätä pihviini maustehieronnan?

Kyllä, voit , mutta maustehieronta käyttäytyy melko eri tavalla sous vide -olosuhteissa verrattuna tavallisiin kypsennysolosuhteisiin. Tavallisesti aromaattiset yhdisteet haihtuvat keittiön tai grillin ilmaan maustehierotetuina pihveinä. Samaan aikaan kosteus haihtuu, mikä tarkoittaa, että mausteistasi jäljellä olevat aineet tarttuvat lujasti lihaan. Sous vide-ruoanlaittamisen aikana kyseinen maku ei pääse pakenemaan pussista. Samaan aikaan lihan pinnalle hierotuilla mausteilla on taipumus huuhdella kaikki ilmaistavista mehuista.

Lyhyt vastaus on, että on erittäin vaikea ennustaa tarkalleen, miten mausteet menevät. reagoi sous vide -pussissa. Olen havainnut, että jos haluan maustemakua, on parempi hieroa mausteet lihaan sous vide -keittovaiheen jälkeen ja ennen viimeistä leikkausvaihetta.

Q : Pitäisikö minun repiä pihvi etukäteen?

Toistetun testauksen ja sokean jälkeen makutestejä, olen havainnut, että pihvin esileikkauksella – eli pihvin ruskistamisella ennen kuin se menee sous vide -pussiin – ja sitten ruskistamalla toisen kerran juuri ennen tarjoilua – on korkeintaan erittäin vähäinen rooli maun parantamisessa tai rakenne. Useimmissa tapauksissa ero on huomaamaton. Pihvin esileikkauksessa ei ole haittaa, mutta mieluummin on helppoa ja kätevää laittaa pihvi yksinkertaisesti pussiin raakana ennen ruoanlaittoa, jolloin lopputulos on yksi askel.

Q . Entä pihvin paistaminen paistamisen sijasta sous vide -valmistuksen jälkeen?

Paahdetun paistetun sous-videon paistaminen voi olla hauskaa, ja on totta, että sinäkin saat erittäin nopean, tasaisesti ruskistuneen kuoren lihallesi, mutta on olemassa muutamia haittapuolia. Ensinnäkin ilmeinen: Se vaatii, että sinulla on iso astia, joka on täynnä kuumaa öljyä paistamiseen. Jos olet jotain minun kaltaista, pidät pitää paistaminen minimissä kotona tästä syystä.

Ehkä vielä tärkeämpää on, että paistamiseen on suhteellisen matala maksimilämpötila, joka määritellään öljyn savupisteen avulla – yleensä noin 450 ° F (232 ° C). Sitä vastoin öljy paistinpannussa tai grillipihvissä voi saavuttaa pari sataa astetta tätä korkeamman lämpötilan, jolloin pihvi voi hiiltyä eikä yksinkertaisesti rusketa. Hiilipitoisuus ja sen tuoma voimakas maku ovat suuren pihviravintolakokemuksen tunnusmerkkejä.

K: Voinko käyttää pihviä yksin pihvin viimeistelyyn?

Haluaisin suosittelen sitä voimakkaasti. Taskulamput ovat erittäin voimakkaita lämmönlähteitä, jotka noudattavat periaatteessa käänteistä neliölakia: Niiden voimakkuus haihtuu polttimen pään etäisyyden neliöön. Tämä tarkoittaa sitä, että kaikki pihvin pinnan epätasaisuudet vahvistuvat; Hieman kohonnut alueet laulavat ennen kuin alemmat alueet alkavat jopa ruskistaa kunnolla.

Vaikka on mahdollista saada kohtuullinen ruskistus taskulampulla pitämällä sitä riittävän suurella etäisyydellä tämän vaikutuksen minimoimiseksi , ja tekemällä useita hitaita siirtoja pihvin pinnan yli, huomaan vaivaa ja aikaa, joka vie niin paljon enemmän päänsärkyä kuin yksinkertaisesti pihvin keittäminen kuumassa paistinpannussa, jossa soihtu on lisätty lämmönlähde. paistinpannun ja polttimen yhdistelmällä keitetty pihvi on loppujen lopuksi parempaa kuorta.

K: Mikä on paras soihtu pihvin leikkaamiseen?

Vakio propaanipolttimilla, joissa on liipaisimen käynnistyssytytyspäät, on vaikeuksia palaa käännettynä. Tämä voi olla ongelma, kun yrität kiihkeästi palaa taskulamppuun, kun pihvi repeytyy kuumaan paistinpannuun. Searzall-yksikön lisääminen varmistaa paitsi, että liekki pysyy palavana, mutta myös levittää liekin, jolloin voit saada tasaisempi.

Haluatko pitää asiat halvalla? Huomaan, että tavallinen butaanikaasusäiliö, jossa on erittäin voimakas polttimen pää, kuten Iwatani-taskulamppu, tekee enemmän kuin riittävää työtä. mitä pakkan matkasäilytyspakettiin.

K: Saako soihdulla viimeistelty pihvi epämiellyttäviä aromeja?

Pihvin viimeisteleminen pelkällä propaanin tai butaanipolttimen avotulella voi epätäydellisen palamisen vuoksi jättää lihan pinnalle epämiellyttävän bensiinimäisen aromin. Jos kuitenkin käytät paistinpannun / polttimen yhdistelmämenetelmää, paistinpannun lisätty lämpö auttaa polttoainetta palamaan täydellisemmin, kun taas minkä tahansa palamattoman polttoaineen laimennus pannun rasvalla ja mehuilla tekee niistä täysin huomaamattoman .

Jos jostain syystä päätät kypsyttää pelkästään polttimella, Searzall-yksikkö parantaa palamistehokkuutta ja poistaa nämä hajut kokonaan.

K: Voinko jäähtyä ja lämmitä pihvi uudelleen kypsentämisen jälkeen sous vide, jos en ole avannut pussia?

On totta, että annettaessa riittävän korkea lämpötila (130 ° F tai korkeampi) ja riittävän pitkä aika (useita tunteja), suljetun sous vide -pussin sisällön tulisi olla lähellä steriiliä, mikä tarkoittaa, että nopea jäähdytys jäähauteella ja sen jälkeen nopea lämmitys eivät saisi aiheuttaa terveysriskejä, vaikka suosittelen silti sitä voimakkaasti aina, kun se on mahdollista. ” ei tee mitään suosiota pihvin laadulle.

Varoituksen sana: Älä koskaan jäähdytä ja kuumenna mitään ruokaa, joka on ollut fi kypsennetty tai pidetty alle 130 ° F: n lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole tarpeeksi kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.

K: Voinko valmistaa pihvin suoraan pakastimesta?

Kyllä! Sinetän usein maustettuja, valmiita paistamiseen pihvejä sous vide -pusseihin ja pinon ne pakastimeen. Tuumasta kahteen tuumaan paksuja pihvejä varten, kun olet valmis ruoanlaittoon, anna ylimääräinen tunti, että pihvi sulaa kokonaan kuumavesihauteessa, ennen kuin aloitat sen ajastamisen lahjaksi.

K: Pitääkö sous vide-pihvin levätä?

Perinteisesti keitetyt pihvit täytyy levätä, toisin sanoen ne on asetettava sivuun 5-10 minuutiksi, ennen kuin ne leikataan ja tarjoillaan. Tämän lepojakson on annettava aikaa pihvin sisäisen lämpötilagradientin tasaantumiseen. Kylmempi keskusta lämpenee varovasti kuumemmilla ulkoreunoilla, kun taas reunat puolestaan menettävät osan lämpöstään ulkomaailmaan. Tasainen lämpötila on tärkeä: Se estää pihviä vuotamasta mehujaan kaikkialle, kun se on viipaloitu auki.

Koska sous vide -pihvi kypsyy reunasta reunaan tasaisemmalla tai tasaisemmalla, sisällä ei ole lämpötilagradienttia. Keskipitkän harvinaisen pihvin tulee olla 130 ° F: n keskeltä ulkoreunaan, ja vain ulkopinnat ovat kuumempia kypsymisen jälkeen. Sous vide pihvejä voidaan tarjoilla heti kypsymisen jälkeen. Hyvin vähäinen tarvitsemansa lepo tapahtuu matkalla keittiöstä pöydälle.

Tämä opas on valmistettu yhteistyössä Anova Culinary, Anova Precision -keittimen valmistajat. Lataa Anova-sovellus sisäänrakennettuihin lämpötila- ja aikaoppaisiin sekä täysi bluetooth-hallinta Anova Precision Cooker -laitteeseen.

Sous Vide Steaks

Näytä resepti ”

Toimittajamme ovat valinneet kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.