Portugalilainen keittiö

Lihan ja siipikarjan päivittäinen syöminen oli historiallisesti ylempien luokkien etuoikeus. Sianliha ja naudanliha ovat maan yleisimpiä lihoja. Liha oli katkottua aatelismiehen pöydässä keskiajalla. Portugalilainen renessanssikirjoittaja Garcia de Resende kuvaa, kuinka kuninkaallisen juhlan alkupalat koostuivat kokonaisesta paahdetusta härästä, joka oli koristeltu kanojen ympyrällä. , jota syödään pääasiassa talvella, on cozido à portuguesa, joka muistuttaa jonkin verran ranskalaista pot-au-feu -ruokaa tai New England -keitettyä illallista. Sen koostumus riippuu kokin mielikuvituksesta ja budjetista. Laajaan ylenmääräiseen cozidoon voi sisältyä naudanlihaa, sianlihaa, suolasianlihaa, useita charcutaria-tyyppejä (kuten kovettunut chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira jne.), Sian jalat, kovettunut kinkku, perunat, porkkanat, nauriit , kaali ja riisi. Tämä olisi alun perin ollut varakkaan maanviljelijän suosikki ruoka, joka myöhemmin pääsi kaupungin porvariston ja tyypillisten ravintoloiden pöytiin.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tryppu valkoisten papujen kanssa) ) sanotaan syntyneen 1400-luvulla, kun kastililaiset piirittivät Lissabonia ja estivät Taguksen sisäänkäynnin. Portugalilainen kronikkakirjanpitäjä Fernão Lopes kertoo dramaattisesti, kuinka nälänhätä leviää kaikkialle kaupunkiin. Elintarvikkeiden hinnat nousivat tähtitieteellisesti, ja pienet pojat menivät fo vehnämarkkinat etsimään muutamia jyviä maahan, jotka he löysivät innokkaasti suuhunsa. Vanhoja ja sairaita ihmisiä, samoin kuin prostituoituja tai lyhyesti sanottuna ketään, joka ei pystyisi auttamaan kaupungin puolustuksessa, lähetettiin Kastilialaiseen leiriin, mutta hyökkääjät palasivat heidät takaisin Lissaboniin. huomauttivat, että Porton kansalaiset päättivät järjestää toimituslaivaston, joka onnistui liukastumaan joen saarten läpi. Koska kaikki käytettävissä oleva liha lähetettiin pääkaupunkiin hetkeksi, porton asukkaat rajoittuivat keihään ja muihin elimiin. Toiset väittävät, että se vasta vuonna 1415 Porto riisti itsensä lihasta toimittamaan retkikunnan, joka valloitti Ceutan kaupungin. Mikä tahansa totuus onkin, ainakin 1700-luvulta lähtien portoilaiset ovat olleet tunnettuja tripeiroksina tai trippien syöjinä. tripe on Dobrada.

Nykyään Porton alue tunnetaan yhtä lailla kuin paahdettu voileipä, joka tunnetaan nimellä francesinha (tarkoittaa ”Frenchie”).

Monet muut liharuoat ovat portugalilaisen keittiön herkkuja. Bairradan alueella kuuluisa ruokalaji on Leitão à Bai rrada (paahdettu imevä sika). Lähistöllä toista ruokalajia, chanfanaa (hitaasti punaviinissä, paprikassa ja valkopippurissa keitetty vuohi), väittävät kaksi kaupunkia, Miranda do Corvo (”Capital da Chanfana”) ja Vila Nova de Poiares (”Capital Universal da Chanfana”). Carne de porco à alentejana, paistettua sianlihaa simpukoilla, on suosittu ruokalaji, jonka nimen ja alkuperän takana on spekulointia, koska simpukat eivät olisi yhtä suosittuja Alentejossa, alueella, jossa on vain yksi huomattava kalasatama, Sines ja pienet kalastajakylät, mutta olisi sen sijaan paljon suosittua käyttöä Algarvessa ja sen merenrantakaupungeissa. Yksi teorioista, miksi levy voi kuulua Algarveen, on se, että alueen sikoja ruokittiin kalajohdannaisilla, joten paistettuihin lisättiin simpukoita. sianlihaa peittämään lihan kalan maun. Ruokalajilla testattiin juutalaisten käännynnäisten uutta kristillistä uskoa; koostuen sianlihasta ja äyriäisistä (kahdesta muusta kuin kosherista tuotteesta), Cristãos-novosin odotettiin syövän ruokaa julkisesti voidakseen todistaa, että he olivat luopuneet juutalaisuudesta. Alto Alentessa jo (Pohjois-Alentejo) on astia, joka on valmistettu keuhkoista, verestä ja maksasta joko sianlihasta tai karitsasta. Tätä perinteistä pääsiäisruokaa syödään myös muina aikoina vuodesta. Alcatra, punaviinissä marinoitu naudanliha, valkosipuli ja mausteet, kuten neilikka ja maustepippuri, sitten paahdetut savipannussa, ovat perinteitä Azorien Terceiran saarella.

Portugalilainen pihvi, bife, on siivu paistettua naudan- tai sianlihaa, joka on marinoitu mausteina ja tarjoillaan viinipohjaisessa kastikkeessa paistettujen perunoiden, riisin tai salaatin kanssa. Muna, aurinkoisella puolella ylöspäin, voidaan laittaa lihan päälle, jolloin ruokalaji saa uuden nimen, bife com ovo a cavalo (pihvi, jossa on munaa hevosen selässä). Tätä ruokalajia kutsutaan joskus bitoqueiksi osoittaakseen ajatuksen, että liha ”koskettaa” grilliä vain kahdesti, mikä tarkoittaa, että se ei grillaa liian kauan ennen tarjoilua, mikä johtaa harvinaisesta tai keskiharvaan lihaan. Toinen bife-muunnelma on bife à casa (talon pihvi), joka voi muistuttaa bife a cavaloa tai sisältää koristelua, kuten parsaa.

Iscas (paistettu maksa) olivat suosikkipyyntö vanhoissa Lissabonin tavernoissa.Joskus niitä kutsuttiin iscas com elasiksi, eliit viittaavat paistettuihin perunoihin. Pienet naudan- tai sianlihapihvit rullassa (vastaavasti pregot tai bifanat) ovat suosittuja välipaloja, joita tarjoillaan usein oluthallissa suuren mukioluen kera. Nykyaikana välipalabaarissa syötävä prego tai bifana voi muodostaa itsessään lounaan. Espetada (vartaassa oleva liha) on erittäin suosittu Madeiran saarella.

CharcuterieEdit

Alásiralla, Trás-os-Montesin kellertävällä makkaralla, jota perinteisesti tarjoillaan paistettujen perunoiden ja paistetun munan kanssa, on mielenkiintoinen tarina. 1400-luvun lopulla Portugalin kuningas Manuel käski kaikkia asuvia juutalaisia siirtymään kristinuskoon tai poistumaan maasta. Kuningas ei todellakaan halunnut karkottaa juutalaisia, jotka muodostivat valtakunnan taloudellisen ja ammatillisen eliitin, mutta pakotettiin tekemään niin niin ulkopuolisten paineiden avulla. Joten määräajan päättyessä hän ilmoitti, että aluksia ei ole käytettävissä niille, jotka kieltäytyivät kääntymyksestä – valtaosasta – ja miehiä, naisia ja lapsia vedettiin kirkoihin pakotettua joukkokastetta varten. Toiset jopa kastettiin itse alusten lähelle, mikä synnytti tuolloin suosittavan konseptin: baptizados em pé, joka kirjaimellisesti tarkoittaa: ”kastettu seisomassa”. Uskotaan, että jotkut juutalaiset säilyttivät uskontonsa salaa, mutta yrittivät näyttää kuvan hyvistä kristityistä. Koska sianlihan välttäminen oli Portugalin inkvisition silmissä ilmaisukäytäntö, uudet kristityt suunnittelivat makkaratyypin, joka antaisi sianlihavalmisteen vaikutelman, mutta sisälsi vain voimakkaasti maustettua riistaa ja kanaa. Ajan myötä sianlihaa on lisätty alheiroihin. Alheira-makkaralajikkeisiin, joilla on SMM-suoja-asema, kuuluvat muun muassa Alheira de Vinhais ja Alheira de Barroso-Montalegre. perusaineosa. Tämä makkara on yksi perinteisten ruokien ainesosista, kuten Cozido à Portuguesa. Borballa, Estremozilla ja Portalegre farinheirasilla on kaikilla ”SMM” Euroopan unionissa.

Presuntoa (prosciutto-kinkkua) on saatavana monenlaisena Portugalissa, tunnetuin presunto on Chavesin alueelta. Presunto leikataan yleensä ohuiksi viipaleiksi tai pieniksi paloiksi ja kulutetaan aperitiiveina, teinä tai lisätään ainesosina erilaisiin ruokiin.

Useat presunto-lajikkeet on suojattu eurooppalaisella lailla suojatulla alkuperänimityksellä (SAN) tai suojattu maantieteellinen merkintä (SMM), kuten Presunto de Barrancos tai Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro on arvostettu kotimainen sikarotu Portugalissa, jolla on SAN-asema. Useilla tästä rodusta peräisin olevilla tuotteilla, kuten ”Bucho de Vinhais”, ”Chouriço de Ossos de Vinhais” ja ”Chouriça Doce de Vinhais”, on myös SMM-asema. Portugalin kuningaskunnan mantereella pidetyn yleisen karjanlaskennan (1870) mukaan ), ”… Bísaro on nimi, joka on kiinnitetty enemmän tai vähemmän jalkaiseen, löysällä korvalla olevalle sialle erottaakseen hänet Alentejon hyvästä pulleasta ja vahingollisesta sikasta”. Sanson ehdottaa ja käyttää nimeä Celtic ilmaisemaan tämäntyyppisen rodun antiikin, joka oli ainoa, joka oli olemassa kelttiläisten asuttamilla alueilla, kuten Pohjois-Portugalissa ja Galiciassa, entisessä Gallian ja Britannian saarilla, ennen näiden maiden käyttöönottoa aasialaiset ja romaaniset rodut.

Vuonna 1878 Macedo Pinto kuvailee bísaro-sikaa Typo Bizaroon tai Keltaan kuuluvana eläimenä, jolla on edellä mainitut morfologiset ominaisuudet, erottaen rodussa kaksi lajiketta ruumis, väri ja enemmän tai vähemmän harjakset.

Hän piti sikojen määrä 200–250 kg ruhoa ja muut 120–150 kg; värin osalta hän sanoo, että ne ovat enimmäkseen mustia, myös joitain täplikkäitä ja valkoista turkista olevia kutsuttiin Galegoksi, koska ne tulevat Galiciasta. Molarinhot olivat täplikkäitä eläimiä, joilla oli vähän harjakset ja sileä, sileä iho.Sama kirjoittaja mainitsee myös, että ne ovat hitaasti ja myöhään kasvavia, vaikeasti lihotettavia eläimiä (jotka kasvavat vain kahden vuoden iässä) ja tuottavat enemmän vähärasvaisia lihoja kuin rasvoja ja kerääntyy enemmän rasvaan kuin paksuun pekonipeitteeseen. Vuonna 1946 Cunha Ortigosa luokittelee Bísara-rodun, joka on alunperin kelttiläisestä perheestä, yhdeksi kolmesta kansallisesta rodusta. Rotujen lajikkeita kuvattaessa Galegan ja Beirôan lisäksi, jotka sisältävät Molarinho- ja Cerdões-alatyypit.

Portugalilaisilla leikkeleillä ja makkaroilla (charcutaria / enchidos) on pitkät ja monipuoliset perinteet lihan valmistuksessa, maustamisessa, säilytys ja kulutus: kovettunut, suolattu, savustettu, keitetty, haudutettu, fermentoitu, paistettu, kääritty, kuivattu.Alueellisia vaihteluita muodossa ja makussa, erikoisuuksissa ja nimissä esiintyy myös. Muita sianlihan (ja muiden lihojen) leikkeleitä ovat Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão ja muut.

PoultryEdit

Siipikarja, helposti kasvatettavissa talonpoikien ympärillä ” kotona, sitä pidettiin aluksi laadukkaana ruokana.

Kana, ankka, kalkkuna, punajalkainen pumppu ja viiriäiset ovat kaikki osa portugalilaista ruokaa. Ruokiin kuuluu frango no churrasco (kana churrascolla), kana Piri Piri, Cabidela-riisi, Canja de galinha, Arroz de Pato (ankka-riisi).

Kalkkunoita syödtiin vain jouluna tai erityisissä tilaisuuksissa, kuten häät tai juhlat. 1930-luvulle asti maanviljelijät Lissabonin laitamilta tulivat joulun aikaan tuomaan kalkkunakarjoja kaupungin kaduille myytäväksi. Ennen tappamista kova annos brandyä pakotettiin lintujen kurkkuun tekemään mea Hellävämpää ja maukkaampaa, ja toivottavasti onnellisen mielentilan varmistamiseksi, kun tulee aika käyttää terävää veistä. Köyhät ihmiset söivät kanaa melkein vain sairastuneena. Nykyään siipikarjatilojen massatuotanto tekee näistä lihoista kaikkien luokkien saataville. Bifes de peru, kalkkunapihvit, on siis tullut lisäys portugalilaisiin pöytiin.