Perinteinen perunalainen ceviche valmistetaan tuoreesta kalasta, sitruunoista , sipulia, kuumaa paprikaa ja tuoretta korianteria. Ceviche, on myös oikein kirjoittaa ceviche tai seviche, se valmistetaan tyypillisesti kalalla tai äyriäisillä, sama, joka on parkittu sitruunamehulla. Sitruunamehun happamuus auttaa ”kypsentämään” kalaa. On huomattava, että kaikkia ceviche-tyyppejä ei valmisteta äyriäisillä eikä kaikkia ceviche-ruokia valmisteta raaka-äyriäisillä. Perunalainen klassinen ja perinteinen ceviche-kala kuitenkin, jos se valmistetaan tuoreella tuoreella kalalla ja se on tarpeen ruskettaa sitruunamehussa.Siksi on erittäin tärkeää käyttää erittäin tuoretta ja korkealaatuista kalaa cevichen valmistamiseen. Olen valmistanut tämän reseptin perunan cevichelle, jossa on ruijanpallasta. Yhdysvalloissa se on eniten samanlainen kuin löydettävissä oleva corvina, dorado (jota kutsutaan Yhdysvalloissa mahi mahiksi), koulu, hamachi ja corvina.
Englanninkielinen versio
Perun kala-ceviche
Tulosta tappi
ainesosat
- 1 ½ kiloa tuoretta kalafileetä ja parasta laatua oleva meribassi, dorado, koulu, ruijanpallas
- 1 punasipuli, viipaloitu hyvin ohueksi viipaleiksi
- 1 kuppi vastapuristettua sitruunamehua noin 10-15 hienovaraisen sitruunan (tai 35–40 avainkalkkityypin tai 8–10 suuren vihreän sitruunan välillä Yhdysvalloissa)
- 1-2 keltaista tai habanero-paprikaa leikkaamalla puolet, kylvetyt ja kehittyneet
- 2-3 oksaa tuoretta korianteria
- Suolaa maun mukaan
- Korianteri hienonnettu maun mukaan
Cevichen mukana tulevat koristeet:
- Salaattilehdet
- Cancha-maissi tai paahdettu maissi
- Esikuumennetut tai keitetyt maissit tai maissit
- Bataatit: Kiväärinä tai paksuna viipaleina keitetyt
- Vihreät banaanikäärmeet
- Aji jauhettu tai viipaloitu – valinnainen ja maun mukaan
- Oliiviöljy maistaa * valinnainen
Valmistelu
-
Leikkaa kala pieniksi kuutioiksi ja laita ne lasiastiaan. Peitä kalanpalat kylmällä vedellä ja 1 rkl suolaa, peitä ja pidä kylmässä sipulin ja sitruunamehun valmistuksen aikana.
-
Hiero sipuliviipaleet 1/2 rkl suolaa ja huuhtele kylmällä vedellä.
-
Huuhtele kala suolan poistamiseksi.
-
Laita kalakuutiot, puolet sipuliviipaleista, korianterinoksat ja paprikat kulholasiin ja kaada sitruunamehu ainesosien päälle . Ripottele vähän suolaa. Sitruunan happamuuden minimoimiseksi voit lisätä seokseen muutaman jääpalan.
-
Peitä ja säilytä jääkaapissa noin 5-15 minuuttia. tai kunnes kala alkaa muuttua valkoiseksi. Jos käytät hienovaraista sitruunaa, kalat rusketuvat nopeammin.
-
Poista korianterinoksat ja chilipippurit ceviche-seoksesta. Maista kala-ceviche ja korjaa suola tarvittaessa.
-
Tarjoile laittamalla ceviche jokaiseen astiaan, joko lautaseksi tai kulhoon, lisää osa sipuliviipaleista, hienonnettua korianteria ja jauhettua chiliä maun mukaan.
-
Tarjoile heti valitsemiesi varusteiden kanssa.
Huomautuksia
Sipulin huuhtelu suolalla ja kylmällä vedellä auttaa poistamaan katkeran maun.
Jääpalojen lisääminen ceviche-seokseen auttaa neutraloimaan sitruunoiden happamuutta – Tämä pätee erityisesti hienovaraisiin sitruuna, mutta vähemmän välttämätön Yhdysvalloissa esiintyville meksikolaisille sitruunoille.
Ravitsemus
Myös cevichelle käytetty sitruunatyyppi on erittäin tärkeä asia. Sekä Ecuadorissa että Perussa on erilaisia sitruunoita, jotka tunnetaan hienovaraisena sitruunana, se on hieman pienempi kuin Yhdysvalloissa esiintyvät meksikolaiset sitruunat ja hieman suurempi kuin mitä englanniksi kutsutaan avainkalkiksi. Tämän tyyppisellä sitruunalla on korkeampi happamuus kuin Yhdysvalloissa esiintyvillä sitruunoilla, ja se pystyy parkitsemaan kaloja paljon nopeammin. Herkän sitruunan maku on samanlainen kuin avainkalkilla kuin meksikolaisilla sitruunoilla.
Yhdysvalloissa, missä en ole vielä löytänyt hienovaraista sitruunaa, valmistellessani katkarapu-cevicheä tai cevichea, jossa katkaravut käytetään jo kypsennettynä, haluan käyttää sekoitusta meksikolaisista (tai kalifornialaisista) sitruunoista ja tärkeimmistä kalkeista. Mutta kala-cevichessä – etenkin Perun versiossa – haluan käyttää vain avainlimeja lähimpänä korvikkeena hienovaraiselle sitruunalle. Toki niitä on enemmän työlästä puristaa, koska ne ovat pienempiä ja niissä on siemeniä, mutta maku, jonka ne antavat kala-cevichelle, on paljon parempi kuin suuret vihreät sitruunat.
Perun ceviche sisältää yleensä jonkinlaista kuumaa pippuria tai chiliä, joista yksi suosituimmista on ají amarillo. Tämä chili löytyy pakastettuna tai purkitettuna Latinalaisen Amerikan myymälöissä. Toinen Chililajike, jota käytetään Perun keittiössä, on ají limo, joka on hyvin samanlainen (tai melkein sama) kuin habanero. Henkilökohtaisesti rakastan mausteista ja tuoretta, joten käytin tähän reseptiin habaneroita, mutta makusi mukaan voit käyttää ají amarilloa tai muuta vähemmän mausteista chililajiketta, jos haluat. Lisäksi tälle ceviche-reseptille chilipippurin (joka on mausteinen osa) suonet ja siemenet poistetaan, chiliä käytetään vain lisäämään makunsa kalaan, kun se on parkittu sitruunamehussa. Hän ottaa sen pois, kun ceviche on valmis, ja jos haluat, voit pilkkoa sen ja tarjoilla cevichen kanssa, jotta jokainen voi lisätä jauhettua chiliä mieleisekseen.
Perulalaistyylinen kala-ceviche eroaa Ecuadorin cevichestä, johon olen tottunut; Itse konsepti, ainesosat ja maut ovat hyvin samanlaisia. Joitakin tärkeimpiä eroja on, että Perussa valmistettu ceviche on yleensä parkittu vähemmän aikaa sitruunamehussa – mikä on mielestäni osa japanilaista vaikutusta perulaiseen ruokaan ja kuumapippurin käyttöä valmistuksessa. Cebiche on jotain tyypillisempää Perulle. Myös tapa tuottaa ceviche tai ceviche on erilainen, perulaista ei aina tarjoilla mehun kanssa, jossa kala on parkittu. Se riippuu paikasta, joissain paikoissa he ovat tarjoilleet sitä enemmän kuin salaattia ja toisissa lasin mehua tai tiikerimaitoa sivussa lisäämällä sen lautaselle. Ecuadorialaista tarjoillaan aina kaiken mehun kanssa, johon se parkittiin.
Perun cevicheen kuuluu salaatinlehtiä, maissia tai kiehautettua maissia, paahdettua maissia ja bataattia tai bataattia. Bataatti keitetään ja tarjoillaan viipaloituna, sitä voidaan tarjoilla myös sipulilla tai bataattisiruilla, niillä on sama makea maku, mutta niiden rapea rakenne yhdistyy paremmin cevicheen. Maun mukaan voit tarjoilla sitä valitsemiesi koristeiden kanssa. Haluan myös palvella perulaista cevichea vihreillä plantain-sipulilla.
Vaiheittaiset valokuvat perunan cevichen valmistelemiseksi:
