Olen tehnyt paljon tätä NY-tyylistä pizzataikina-reseptiä. Pakkomielle alkoi jonkin aikaa sitten, ja olen vihdoin löytänyt reseptin, jota rakastan eniten! Vuosien kokeiden (ja tarkoitan vuosia!) Jälkeen käytän nyt tätä reseptiä useiden hienojen pizzavalmistajien osoitteessa www.pizzamaking.com ja taikinalääkäri Tom Lehmannin suositusten perusteella.
Pizzataikinan tekeminen kotona
NY-tyylisen pizzataikinan valmistaminen on ehdottomasti jonkin verran taidetta. On niin paljon muuttujia, jotka voidaan muuttaa paitsi ainesosista. Näitä muuttujia ovat esimerkiksi:
- uunin lämpötila
- taikinan valmistukseen käytetyn veden lämpötila
- vedeneristysmenetelmät (huonelämpötila vs. kylmän nousu )
- ainesosien lisäämisen järjestys (kyllä, tällä on suuri ero!)
- sekoitusaika
- autolyysin käyttö
- käyttö poolishista (en tee tätä tai aikaisempaa, vaikka minulla onkin aiemmin)
Ja sitten tietysti täytteet, jotka voivat olla yksinkertaisia tai yhtä monimutkaisia kuin haluat Kuten. Mutta älä huoli liikaa kaikesta tästä – menetelmäni on helppo ja suoraviivainen. Lisäksi teet parempaa taikinaa kuin 99% siellä olevista pizzaketjuista. Et enää halua ottaa pois!
Oma suosikkini pizzataikina: iso salaisuus on se, kuinka voit todistaa taikinan.
Kaikkien aikojen suosikkitaikini on NY-tyyppinen taikina, joka on todella klassista pizzataikennetta, joka venytetään ohueksi kuoripizzaksi. Tämän tyyppinen pizzataikina sisältää vettä, jauhoja, suolaa, pikahiivaa ja oliiviöljyä (ja sokeria varsinkin kun leivotaan kotiuunissa ruskistumisen helpottamiseksi).
Sekoituksen jälkeen se on todistettu ( annetaan jäähtyä / käydä) jääkaapissa vähintään 24 tuntia ja enintään 72 tuntia (se voidaan myös jäädyttää). Olen käyttänyt taikinaa 5–6 päivää sen jälkeen, joten voit valmistaa taikinan olennaisesti viikkoa varten.
Tämä resepti tuottaa terävän mutta taitettavan kuoren, joka on pehmeä, kevyt ja maukas ja tekee riittää neljälle 14 tuuman pizzalle. Voit helposti kaksinkertaistaa tai puolittaa reseptin 2 tai 8 pizzan valmistamiseksi.
Neljätoista vinkkiä menestykseen, kun teet NY-tyyppistä pizzaa kotona:
Käytä korkealaatuista jauhoa – tykkään käytä kuningas Arthurin yleiskäyttöä tai leipäjauhoja; korkeammat proteiinijauhot (eli leipä) toimivat parhaiten. Pidän kuitenkin mieluummin yleiskäyttöisestä jauhosta, koska pidän kevyemmästä, ilmavasta kuoresta.
Vinkki 2: Hiivan lisääminen
Älä lisää välittömästi kuivahiivaa (IDY) kylmään tai viileä vesi – saatat järkyttää hiivaa (lisää sen sijaan jauhoihin IDY) (huomaa, että IDY eroaa aktiivisesta kuivahiivasta, joka on aktivoitava lisäämällä se veteen).
Vinkki 3: Kuinka paljon hiivaa?
Käytä vain tarpeeksi hiivaa ”työn tekemiseen” – hiiva syö jauhosi sokerin hapatukselle – huomaan, että jos käytät liikaa, taikinasi on mauton ( tämä on vain mielestäni); on kuitenkin tosiasia, että liikaa hiivaa voi saada taikinasi maistumaan huonolta. Useimmat siellä olevat reseptit, jotkut niistä tunnetuissa, julkaistuissa kirjoissa sisältävät liikaa hiivaa!
Vinkki 4: Kylmää käymistä, että pizza taikina!
Käytä aina jääkaappiasi. Paras NY-tyyppinen taikina ”käy” tai ”kovettuu” jääkaapissa vähintään 24 tuntia ja jopa 48 72 tuntia. kutsutaan ”kylmäksi nousuksi” (vs kiisi lämmin nousu Jääkaappia käytetään hidastamaan (tai hidastamaan) taikinan käymistä, jolloin tämä erottuva maku voi tulla läpi (ihmettelet, miksi jotkut pizzan kuoret maistuvat erilaisilta kuin toiset, huolimatta siitä, että ne ovat molemmat on valmistettu lähes samoista tarkoista ainesosista? – tämä on suuri syy!)
Kun taikina nousee liian nopeasti, maku ei kehity optimaalisesti. Hidas nousu = PALJON parempi maku.
Vinkki 5: Punnitse nuo ainesosat!
Käytä vaakaa jauhojen punnitsemiseen mittakupin käyttämisen sijaan – se on paljon tarkempi ja tuottaa erinomaiset tulokset. Myönnän, että vastustin tämän tekemistä pitkään aikaan. Anna mennä. Olet iloinen, että teit, ja taikinasi on tasaisempi ja paljon parantunut.
Vinkki 6: Lisää öljyä viimeiseksi
Sekoita öljy viimeisenä vaiheena jauhojen jälkeen on kaikki sisällytetty. Tämä on tärkeää, jotta jauhot voivat hydratoitua kunnolla.
Vinkki 7: Jauhaa taikinapallosi
Ennen kuin heität tai avaat taikinapalloja, jauhaa ne * erittäin * hyvin kummallakin puolella ( jos olet aloittelija), jotta he eivät tartu tiskiin tai pizzan kuoreen. Käytän joskus hieman enemmän jauhoja, kun olen alkanut levittää niitä.
Vinkki 8: Pidä nämä vanteet hieman turvoksina
Varo ettet ”degase” pizzasi reunaa samalla kun levität taikinaasi! ÄLÄ koskaan käytä rullaa! Taikapallon levittämiseen / avaamiseen on monia eri tapoja.Toivon voivani lisätä muutaman kuvan joskus tästä prosessista.
Vinkki 9: Pizzan paistaminen kotiuunissa
Varmista, että uuni on esilämmitetty riittävän pitkän ajan (noin 1 tunti) ja paista pizza 6–8 tuuman sisällä uunisi yläosasta (eli broileristasi) niin, että latvat ruskistuvat riittävästi yhdessä pizzan pohjan kanssa.
Älä aseta kiveä lähellä uunin pohjaa. Tein tämän virheen liian monta vuotta.
Kun kivi on esilämmitetty riittävästi, kivestä tuleva lämpö keittää pizzan pohjasta ja voit kytkeä broilerin päälle, jos huomaat tarvitsevasi lisää ruskistusta ylhäällä (käytän nyt broileria pizzojeni paistamiseen … lisää tästä joskus tulevaisuudessa).
Jos huomaat, että juustosi ruskistuu hyvissä ajoin ennen kuin vanteesi saavuttaa riittävän värisen, käytä osittain pakastettua juustoa (eli laita silputtu juusto pakastimeen, kun uuni lämpenee) ja kylmää kastiketta tai voit tiputtaa vain vähän oliiviöljyä juuston päälle.
Vinkki 10: Käytä pizzakiveä tai terästä
Käytä pizzakiveä, jos sinulla on sellainen. Kivi vetää taikinasta kosteutta ja tuottaa kauniisti rapean kuoren. Käytän pizzaterästä, koska kiveni murtuivat jatkuvasti.
Vinkki 11: Käytä juuri oikeaa määrää kastiketta
Älä käytä liikaa pizzakastiketta – se tekee pizzastasi märkä
Vinkki 12: Etsi oikea juustotyyppi
Älä käytä vähärasvaista juustoa pizzasi tai valmiiksi silputun juuston päälle (ensimmäinen ei sulaa riittävästi ja jälkimmäinen sisältää lisäaineita, jotka estää juustoa tarttumasta yhteen eikä siksi sulaa kovin hyvin). Paras on vähäkosteinen täysmaitomozzarella.
Jos sinun on käytettävä esilakattua juustoa, olen huomannut, että kastikkeen lisääminen juuston päälle auttaa sulattamisessa. Älä myöskään käytä liikaa juustoa; levitä sitä säästeliäästi, jotta saavutat tuon kirjavaisen NY-pizzan ulkonäön.
Vinkki 13: Jauhaa pizzan kuori
Käytä pizza-kuoren pohjassa mannasuurimoita tai jauhoja estämään pizza taikina ei tartu kiinni, mutta ole varovainen, ettet liioittele sitä, koska se palaa.
Vinkki 14: Opi käynnistämään tuo pizza
Anna pizzan kuorelle muutama hyvin pieni nopea nykäys varmistaaksesi pizza liukuu helposti pizzan kuoresta, ennen kuin yrität siirtää pizzaa uuniin, ja mikä tärkeintä, hiero kuoressa jauhoja ennen taikinan asettamista päälle.
Kuinka pizzataikinan venyttäminen
Mukava video (The GoodFellas Pizza School of NY), joka kuvaa taikinan venyttämistä:
Katso NY-pizzan usein kysytyt kysymykset
Paras New York -tyylinen pizza Taikina
Tulosta tappi
ainesosat
- ▢ 6 kuppia (6 kuppia) jauhoa, yleiskäyttöä tai leipää 28 oz (796 grammaa)
- ▢ 2 ¼ kuppia (2 ¼ kuppia) wat er 173 oz (493 grammaa tai ml) Luke kylmä
- ▢ 1 tl (1 tl) kuivahiivaa (3,5 grammaa)
- ▢ 2,5 tl (2,5 tl) suolaa (15,6 grammaa)
- ▢ 2 tl (2 tl) sokeria (7,8 g)
- ▢ 1 rkl (1 rkl) oliiviöljyä (11,8 ml)
Ohjeet
Taikinan sekoittaminen
-
Aseta vesi sekoitusastiaan.
-
Sekoita suolaa ja hiivaa (ja sokeria, jos käytät) jauhoihin erillisessä kulhossa
-
Yhdistä jauhot / suola / hiivasekoitus veteen ja sekoita, kunnes kaikki jauhot on sekoitettu.
-
Kun jauhot on lisätty kokonaan, lisää öljyä ja vaivaa noin 4-5 minuuttia ( katso huomautus)
-
Testaa taikinan lopullinen lämpötila, jonka tulisi ihannetapauksessa olla korkeiden 70- ja 80-vuotiaiden välillä (valinnainen)
taikinan sukeltaminen ja sen nousemisen
-
Jaa taikina neljään yhtä suureen osaan (käyttämällä digitaalista asteikkoa, mikäli mahdollista; jokaisen pallon tulisi painaa 11,5 oz), muotoilla palloksi ja aseta voideltuun, sinetöityyn litran kokoiseen astiaan tai öljytty / voideltu pakastepussi ja jääkaapissa yön yli tai jopa 72 tuntia (Paljon kokeilemisen jälkeen olen tullut siihen tulokseen, että pidän parhaiten kolmesta päivästä, mutta myös toinen päivä on hyvä).
Pizzojen kokoaminen ja paistaminen
-
Poista seuraavana päivänä taikinapallot enintään tunnin sisällä leivonnasta d anna taikinan lämmetä huoneenlämpöiseksi. (taikinalla on taipumus rakentaa enemmän, jos taikinan ei ole annettu tulla huoneenlämpöiseksi, paistan usein kylmää taikinaa ongelmitta, vain kuplittamalla)
-
Aseta sillä välin pizzakivi uuniin ja esilämmitä 550 asteessa (riippuen kiven paksuudesta ja uunisi tehosta) vähintään tunnin ajan
-
Avaa kukin taikinapallo varoen, ettei degas ole, siirrä esijauhotulle pizzan kuorelle (tai pergamenttipaperille) ja lisää suosikkikastikkeesi, juustosi tai muut täytteesi.
-
Siirrä pizza kuoresta uuniin tai liuuta pergamenttipaperi esilämmitetylle pizzapannulle / kivelle ja paista 4-6 minuuttia, kunnes pää on ruskistunut ja juusto on sulanut, mutta ei palanut.
-
Nauti!
Muistiinpanoja
Bakerin prosenttiosuudet: 62% nesteytystä, 0,4% hiivaa, 2% suolaa, 1,5% öljyä ja 1 % sokeria, jonka paksuuskerroin on 0,08 käyttämällä tätä laskinta: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html tai tätä pizzataikinalaskinta (johon on helpompi päästä).
JÄÄTYMISEKSI: taikinan sekoittamisen jälkeen ja sukeltamalla palloihin, aseta taikina jääkaappiin vähintään 24 tunniksi, aseta sitten muovikääreellä tai pergamenttipaperilla vuoratulle leivinpaperille, peitä löysästi muovikelmulla ja pakasta kiinteäksi (~ 2-3 tuntia tai jopa yön yli). Säilytä enintään 4 viikkoa (pidempi voi toimia, mutta tulokset voivat vaihdella), kääri pakastetut taikinapallot yksitellen muoviin ja säilytä vetoketjullisissa pusseissa. siirrä käärimätön taikina jääkaappiin 12–24 tunniksi ennen pizzan valmistamista. Tuo taikina huoneenlämpötilaan 20-60 minuuttia ennen paistamista (vähemmän aikaa kuumalle keittiölle / kesälle ja enemmän aikaa viileälle keittiölle).
Ravitsemus
Kokeile näitä muita pizzoja ja tätä NY-pizzakastiketta:
Buffalo-tyyli (yksi ehdottomista suosikeistani)
Valkoinen ja prossiutto
Valkoinen pinaatilla ja fetalla
pizzakastikkeella