Näet, mikä alkoi italialaisena makkaraperinteenä, on nyt vahamainen levy muovikalvossa, pizzojen päälle ja voileipiä. Sitä kutsutaan edelleen salamiksi, mutta supermarkettiversio ei ole läheskään mitä pitäisi olla.
MIKÄ ON SALAMI?
Joten haluat tietää enemmän salamista? Yksinkertaisesti sanottuna salami on kaikki. Ei, vakavasti – se on yleinen termi, joka viittaa kaikenlaiseen koteloituun lihaan.
Sanalla Salame on latinalaista alkuperää (”Salumen”) tarkalleen tämä – suolattujen lihojen yhdistelmä tietyn tyyppisen lihan sijaan.
Ja koska salami on niin laajaa, ei ole mikään yllätys, että sitä voidaan valmistaa monella eri tavalla huolimatta siitä, että jokainen tyyppi käy läpi suunnilleen samat käsittelyvaiheet.
Ero on pääasiassa mausteseoksen suhteen, mutta myös jauhelihan, jonka koostumus voi vaihdella salaamista salamiin.
Nyt tiedät vähän siitä, mikä on salaamia, oletko vielä hämmentynyt? No, kun useimmat ihmiset kuulla sanan ”salami” he yleensä vain ajattelevat ”italialaista makkaraa”.
Salamityyppejä on kuitenkin luultavasti yhtä monta kuin tapaa parantaa lihaa, etenkin sianlihaa. kutsu sian eri osia. Mitkä ovat nykyään erilaiset salaamityypit?
No, emme ehkä pysty luetteloimaan kaikkia niitä, mutta alla on niin minut melko tunnetuista.
Cacciatore
Kirjaimellisesti ”metsästäjän tyyli” italiaksi, tämä makkara on pienempi kokoinen kuin muu salame, mikä tarkoittaa, että se on tarpeeksi kannettava kulutettavaksi tien päällä. Se on valmistettu jauhetusta sianlihasta ja erilaisista yrtteistä ja mausteista.
Capocollo / Capicola
Valmistettu pään tai sian niskaosat, se savustetaan yleensä ja käsitellään mausteilla ja yrtteillä, ja joskus jopa viinillä. Se on tyypillisesti herkkä, ja se sopii erinomaisesti voileipiin.
Genovan salaami
Perinteisesti sian- ja vasikanlihasta valmistettu maustetaan tyypillisesti valkosipulilla, pippurilla ja punaviinillä.
Lardo
Tämä sianlihasta valmistettu salami, yleensä takarasvan osa, joka kovetetaan rosmariiniyrtillä.
Napoletano
Se on tyypillisesti Napolista peräisin olevaa sianlihaa, joka on maustettu voimakkaasti punaisella ja mustalla. pippuria ja maustettu suolalla, valkosipulilla ja joskus valkoviinillä.
Pancetta
Perinteisesti sianvatsalla valmistettu se kovetetaan suolaa ja maustettua yrtteillä ja mausteilla.
Prosciutto
Tämä salami on valmistettu kovettuneesta porsaankinkusta ja maustetaan tyypillisesti ennen sen valmistamista. keitetyt. Lue lisää prosciuttosta.
Soppressata
Valmistetaan yleensä puristetusta sianlihan osista, kuten vatsa, vatsa ja kieli ja maustettu erilaisilla mausteilla ja yrtteillä, jotka voivat vaihdella alueittain.
MITÄ SALAMI TEHDÄÄN?
Mistä salami siis periaatteessa kuuluu? No, sianliha on päivän sana! Kaikki alkaa sianlihasta, joka jauhetaan tietyn määrän korkealaatuista sianlihaa. Koska kyllä, uskokaa tai älkää, on olemassa sellainen asia kuin korkealaatuinen rasva.
Tämä hieno valkoinen rasva sekoittuu salamiin ja sen tulisi tarttua siihen kuin liimaa viipaloituna – tiedän, että on joitain teistä, jotka haluavat erottaa rasvan lihasta (mukaan lukien minä), mutta tässä tapauksessa tiivistetyn lihan sisäosien oletetaan olevan punertavia, mitä haluan kutsua pilkkuiksi. Jos olet Mortadella-fani, nämä ”pilkut” eivät ole harvinainen näky.
Mausteisiin kuuluvat suola, mace, fenkoli, valkosipuli, mace, mustapippuri ja jopa viini ja kaneli.
Sekoitat ne kaikki yhteen antaen salamille makkaran muodon, koteloit sen ja annat sen ikääntyä pimeissä ja viileissä kellareissa. Säilöntäaineet tietyissä määrissä ovat hyväksyttäviä nykyisistä ruokalakeista riippuen ja valinnaisesti salami voi myös värillisiä.
PITÄÄKÖ SALAMI KEITETTÄVÄ?
Se riippuu. Kuivakovetettu salaami on mitä näet roikkuvan koukkuihin tullessaan lihakauppoihin, eikä sitä tarvitse valmistaa ennen ruokailua. Salamin säilyvyysaika on melko pitkä säilöntäaineiden, antioksidanttien ja matalan vesiaktiivisuuden ansiosta.
Niin kauan kuin sitä pidetään asianmukaisissa olosuhteissa ja säilytettynä pimeissä ja kylmissä paikoissa, se voi säilyttää maunsa pitkään, mutta se lopulta heikkenee ja menettää makunsa röyhkeyden ansiosta, mutta sen uskotaan Korianterin lisääminen mausteena auttaa viivästyttämään mädäntymistä pidempään.
Salame cotto (tyypillisesti Italian Piedmontin alueella) on eräänlainen salaami, jota yleensä keitetään tai savustetaan joko ennen tai jopa parantamisen jälkeen.Ruoanlaitto ei sisällä mitään hyödyllistä, koska sitä ei tehdä tietyille ravintoaineille, vaan pelkästään makutarkoituksiin, kuten salaamin keittäminen. kaikki maut erottuvat toisistaan.
MITEN VALMISTELET SALAMIA?
Tässä on mielenkiintoinen tosiasia: kun salamia syödään enimmäkseen kypsentämättä , on väärin kutsua sitä raakaksi. Se ei ole raakaa, mutta sitä ei myöskään kypsennetä … hm, mistä kuulin sen aiemmin? Juuri kovettunut salami on samanlainen prosessi kuin vanheneva juusto. Salami käy läpi kolme päävaihetta: valmistus, käyminen ja kuivaus.
Ensimmäisessä vaiheessa kerätään periaatteessa kaikki tarvittavat ainesosat, aivan kuten mainitsimme ne keskustellessamme siitä, mistä salami koostuu: lihan jauhaminen ja sekoittaminen mausteiden kanssa.
Joskus lisätään käymisen aloittaja, joka auttaa poistamaan ei-toivotut bakteerit, samalla kun varmistetaan, että lihan sisällä on tarpeeksi bakteereja käymisen aloittamiseksi, mikä on itse asiassa toinen vaihe.
On todella kiehtovaa, kuinka jotain bakteerien tapaa, jonka tavallisesti yhdistät johonkin … virheellistä, pahaa, tarvitaan itse asiassa ”huonojen” bakteerien eliminoimiseksi. Maitohappobakteerit lisääntyvät ja muodostavat maitohappoa, joka pitää huonot bakteerit pois kallisarvoisesta lihastasi.
Kun olet antanut salamille tarvittavan muodon ja sulkenut sen, käyminen (hidas happamoituminen) alkaa, jotta salami voi saada maun, jota me kaikki rakastamme ja tunnistamme. Mitä tapahtuu, on kemia, basika lly, eri kemiallisten reaktioiden kanssa. Käymisprosessi kestää noin 35 tuntia. Tänä aikana maitohappo nostaa lihan pH: ta. PH: n tarkistaminen antaa sinun tietää, onko käyminen suoritettu vai ei, koska arvon on oltava välillä 5,0 – 5,3. Voit helposti testata sen käyttämällä pH-raitoja – jos pH on liian korkea, anna sen käydä vielä 10 tuntia.
Lopuksi jätät salamin kuivumaan. Salamin kuivaus on melkein kuin tyhjiön luominen, koska siellä on valtava vesihäviö, joka tekee lihasta tiukemman – mutta et myöskään halua mennä niin pitkälle. Vaikka puolet vedestä haihtuu, haluat estää liiallisen vesihävikin pakkaamalla lihan. Tämä on samanlainen kuin kuivattavat hedelmät, jotka pidättävät vettä sisällä mikrobien kehittymisen välttämiseksi.
MITEN PALVELET SALAMIA?
Italialaisissa ravintoloissa antipastojen tilaaminen antaa sinulle lautasen hienoimmista italialaisista salaamivalikoimista.
Salami, kuten Strolghino, jota tuotetaan vain Parmassa, ilman säilöntäaineita ja lyhyt säilyvyysaika, alle kaksi kuukautta. , tarjoillaan samanlaisena kuin prosciutto, eli vain ohut viipale. Kovaa tai kuivakypsytettyä salamia tarjoillaan paksuna ja alkupalana, ja se sopii hyvin kovien juustojen, kuten pecorino, kanssa.
Ja ketä me teemme? Salami on myös vaihtoehto, kun haluamme mukavan ja nopean voileipän.
Vaikka saatatkin olla houkutusta lisätä myös pepperoni-pizza tähän luetteloon, valitettavasti pepperoni on paljon amerikkalaista ja on itse asiassa salamia sekoitettuna naudanlihaan ja sianlihaan. Se muistuttaa Napolissa valmistettuja salameja (salsiccia Napoletana piccante), mutta se on täysin erilainen asia.
Älä ota mitään pois pepperoni-pizzasta, johon nautin aika ajoin, mutta jos haluat maistaa Italiaa, haluat etsiä tarkemmin.