Miksi evästeeni ovat tasaisia?

Oletko yksi niistä leipureista, joka muistaa aina voin pehmentämisen ennen paistamista? Säilytä evästeet arkkipannuille juuri niin kuin resepti määrää? Tai vilunväristää eväste taikinaa koko vaaditun 2 tunnin ajan – tai huokaa yön yli? No, en ole yksi niistä leipureista.

Pyrittäessäni tekemään mahdollisimman monta evästettä, mahdollisimman pieninä erinä, rajoitetulla määrällä leivinpaperia, tunnustan, etten melkein koskaan anna leikkauksilleni tai palloilleni tarvitsemasi huone. (Mitä? Leivinpaperi-kiinteistö ei ole halpaa!) Tuloksena on melkein aina liitetyt evästeet, puolipyöreät, kun ne on irrotettu (jos niitä ei ole lainkaan kytketty). kärsivällisyydestäni ja paikkatietoisuudestani.

Mutta ennen kuin järjestän evästeiden paistamisjärjestelyjä, ostan arkkipannuja, joita en tarvitse, tai aloitan ennakoivan suunnittelun (henkäys!) pehmennetyn voin tarpeisiin, mielestäni eniten vastaaminen on: miksi evästeet leviävät ja kuinka paljon voimaa Onko leipuri työskennellyt rajoissa o Onko yksi resepti levityksen vähentämiseksi? Tein muutaman testin selvittääksesi asiat – mutta ensin, miksi asia.

Evästeillä on useita syitä menettävät s #! t flopinsa, David Lebovitzin, Deb Perelmanin, Dorie Greenspanin ja muiden mukaan.

1. Rasvatut evästearkit edistävät leviämistä. Annat evästeillesi jotain kitkaa tarttumaan, joten puhuminen – kuten voidelematon leivinpaperi tai pergamentilla tai Silpatilla vuorattu – voi hidastaa levittämistä. Voiteltu levy vain kannustaa kuumaa, sulavaa evästetainetta juoksemaan eteenpäin.
2. Liian kylmä voi. Kun resepti vaatii huoneenlämpöistä voita, sinun pitäisi pystyä tekemään pieni sisennys helposti sormellasi. Jos voi on liian kylmää ja kovaa, sinun on sekoitettava keksi taikinaa pidempään, jotta se sekoittuu kunnolla, mikä voi johtaa …
3. taikinaan, joka on liian ilmava. Kuten Dorie Greenspan selittää Dorien evästeissä, on tärkeää olla ottamatta ensimmäistä vaihetta monista evästeresepteistä – voita ja sokeria lyömällä yhteen – liian pitkälle. Tavoitteena on yleensä vain sisällyttää nämä kaksi ainesosaa saavuttamatta ”kevyt ja pörröinen” vaihe. Kun sekoitat voita ja sokeria yhdessä suurella nopeudella tai liian kauan, ”ilmastat taikinan liikaa, jolloin evästeet nousevat – ja sitten putoavat – uunissa.
4. Myös tämä taikina lämmin. Jäähdytys kiinteyttää taikinan rasvan, mikä tarkoittaa, että evästeet sulavat hitaammin uunin lämmössä. Tämä johtaa pitempiin, paksumpiin evästeisiin, jotka pitävät paremmin alkuperäisen, muodostuneen muodon. Tulet huomaamaan, että vaikka resepti ei vaadi sitä nimenomaisesti, monet leipurit suosittelevat evästeiden taikinan jäähdyttämistä perusteellisesti – vähintään kahden tunnin ajan jääkaapissa – levityksen hidastamiseksi ja taikinan helpottamiseksi sen valmistamiseksi (kuten leikattuja tai leikattuja leivonnaisia).
5. Sokeri, voi ja rasva on outo suhde. Liiallinen sokeri, liikaa voita tai liian vähän jauhoja voivat kaikki vaikuttaa juokseviin evästeisiin. (Evästeiden tapauksessa, jotka levittyvät huolimatta siitä, kuinka huolellisesti valmistat taikinaa ja / tai leivinpaperia, otan todennäköisesti toisen reseptin.)

Päätin futzilla drbabien maagisten, upeiden, ikimuistoisten evästeiden kanssa nähdäksesi, voisiko muutama yksinkertainen tekijä – jäähdytysaika, uunin lämpötila ja evästearkin vuori – todella tehdä eroa. Valitsin tämän nimenomaisen reseptin, yhden, koska näiden evästeiden tiedetään leviävän (drbabs sanoo niin) ja kaksi, koska joka kerta, kun olemme tehneet niitä Food52-toimistoissa, ne ovat osoittautuneet hieman erilaisiksi. Katsokaa vain kuinka oikealla olevat (äskettäin tehdyt) evästeet ovat pulleampi kuin alkuperäisessä erässä:

Kuinka joidenkin yksinkertaisten muuttujien muuttaminen vaikuttaisi siihen, kuinka (ja kuinka paljon) evästeet leviävät (pitäen tietysti mielessä, että jokainen pallo leviää hieman eri tavalla riippuen M & Ms: n, granolan, perunoiden pitoisuudesta ja jakautumisesta)?Jaa yksi erä evästeitä neljään ja paistin kukin hieman eri tavalla:

1. Paistin 375 ° F: ssa heti taikinan sekoittamisen jälkeen, reseptin ohjeiden vastaisesti.
2. Pakastettu 20 minuuttia, sitten paistettu 375 ° F: ssa, kuten resepti suosittelee.
3. Jääkaapissa 1 tunti, sitten paistettu 375 ° F: ssa, kuten resepti suosittelee vaihtoehtona.
4. Jääkaapissa 1 tunti, sitten paistettu 300 ° F: ssa, vihje kohti King Arthur Flourin verkkosivustolla, mikä ehdottaa levityksen leviämistä kypsentämällä evästeitä alemmassa lämpötilassa pidempään. Alhaisemmassa lämpötilassa evästeet pystyvät asettamaan ennen rasvan sulamista, heidän teoriansa mukaan.

Käyttämällä kesäkuun uunia, huipputeknologian älykäs uuni, jonka sisällä on kamera. , kurkistamalla ruokaa (se voi havaita, kun olet lisännyt parsakaalia vs. lohi vs. brownies vs. ilahduttavan paksut mutta ongelmalliset evästeet), pystyin katsomaan evästeitä niiden levittäessä – ja tallentamaan jokaisen erän automaattisesti videoon tallennettu puhelimeeni (ja nörtti sitten ulos tämän linnun silmänäkymästä, jota en ole koskaan ennen nähnyt!).