Ponzu-kastike on japanilainen maustekastike, jota tarjoillaan usein sashimin kanssa , shabu-shabu ja muut japanilaiset suosikit. Se tarjoaa monimutkaisen, mutta kevyen makuprofiilin, joka sisältää hedelmäistä makeutta, katkeruutta ja umamia. Ponzu-kastike ei ole aina ollut helpoin asia löytää Japanin ulkopuolella, joten improvisoituja korvikkeita on melko vähän. Jos keittiössäsi ei ole ponzu-kastiketta ja tarvitset heti, sinulla on muutama vaihtoehto, mukaan lukien alla olevat ponzu-kastikkeen korvikkeet:
Paras veto: Tee oma ponzu-kastike
Ponzu-kastike ei ole helpoin mauste tehdä tyhjästä, mutta se voidaan tehdä, varsinkin jos tilaat ainekset verkosta. Japanissa ponzu-kastike valmistetaan yleensä tyhjästä tuoreilla versioilla, joita pidetään laajalti parempana kuin pullotetut versiot. Tyypillinen ponzukastike reseptiluettelo:
- Mirin
- Riisietikka
- Bonito-hiutaleet (katsuobushi)
- Kombu (joskus kirjoitettu kuten konbu)
- Sitrushedelmämehu
Mirin on perinteisin vaihtoehto viinikomponentille, vaikka joissakin resepteissä käytetään sakea tai mirinin ja saken yhdistelmää. Mirin tuo makeamman maun, joten voit käyttää sitä hillitsemään ponzu-kastikkeesi katkera- tai kirpeitä muistiinpanoja tai voit käyttää sakea sen vahvemman maun vuoksi. Vastaavasti bonito-hiutaleet korvataan joskus dashilla.
Perinteinen sitrushedelmä ponzu-kastikkeelle on yuzu, mutta yuzu-mehua ei ole aina helppo löytää lännessä. Kokit käyttävät joskus greipin ja sitruunamehun yhdistelmää yuzun maun toistamiseen. Sitruunamehu itsessään voi toimia yuzu-korvikkeena ripaus.
Sinun on haudutettava kaikki ainesosat yhdessä paitsi sitrushedelmämehu, jonka lisäät vasta vasta kun kaikki muu on jäähtynyt.
Kunnollinen toinen valinta: Worcestershire-kastike
Länsimainen tuote, joka on lähinnä ponzu-kastiketta makuprofiilissa, on Worcestershire-kastike. Se sisältää tamarindia ja sardellia, jotka jäljittelevät kirpeää sitrushedelmämehua ja bonito-hiutaleita ponzu-kastikkeesta. Jotkut ovat esittäneet teorian, että samankaltaisuus ei ole sattumaa ja että Worcestershire-kastike yritti kopioida makuja ponzu-kastikkeessa pikemminkin kuin intialaisten mausteiden, kuten yleisesti uskotaan. Worcestershire-kastikkeella on lisäksi etu siitä, että se on laajalti saatavilla kaikkialla maailmassa, ja se on katkottua monien kokkien maustekaapeissa.
Worcestershire-kastikkeen tärkein haittapuoli on, että se sisältää mausteita, jotka häiritsevät ponzu-kastikkeen erittäin puhdasta ja kevyttä makua; pääosat ovat kuitenkin samanlaisia. Worcestershire-kastike toimii parhaiten ponzu-kastikkeen korvikkeena marinadina.
Puristuksessa: Shoyu
Kaupallinen ponzu sisältää tyypillisesti shoyua, mikä parantaa sen säilyvyyttä. Jos tämä on makuprofiili, jota yrität korvata, shoyu saattaa toimia korvikkeena. Shoyu toimii parhaiten, jos haluat käyttää sitä marinadina, johon lisäät muita maukkaita ainesosia.
Jos haluat käyttää sitä kastikkakastikkeena tai mausteena, voit lisätä siihen sitruunamehua ja etikkaa puuttuvan happamuuden korvaamiseksi. Shoyu tarjoaa itse ruokia, joilla on samanlaiset umami-muistiinpanot kuin katsuobushilla ja kombuilla.
Muut vaihtoehdot
Nam prik pla on thaimaalainen maustekastike, joka on valmistettu kalakastikkeesta, lime-mehusta ja kuumasta chilistä. Vaikka kuumat chilit eivät olisi paikoillaan useimmissa ponzua vaativissa japanilaisissa ruokissa, kaksi muuta ainesosaa eivät ole.