Tässä vielä kerran, leipurit ! Uusi viesti leivonnan perusteiden sarjassa.
Matkustaessani ja tapaillessani teitä viimeisten kuukausien kirjakierroksellani olen oppinut kaksi asiaa. (1) Et voi ottaa purkkia maapähkinävoita turvallisuuden kautta. He takavarikoivat sen. Ja (2) monet teistä – paitsi henkilökohtaisesti, myös kommenteissa, sähköposteissa, sosiaalisessa mediassa jne. – ovat kertoneet minulle, että RAKASTATte oppia tieteen, taustan, miksi ja miksi ei leivonnassa. Miksi jotkut ainesosat toimivat, miksi toiset eivät. Erityiset menetelmät tietyille resepteille ja miksi niitä käytetään. Minua kiehtoo myös se kaikki! Joten siksi keskityn muutamiin uusiin aiheisiin tässä leivonnan perusteiden sarjassa, mukaan lukien tämän päivän ratkaiseva sääntö.
Olen kärsimätön ihminen tällä planeetalla, mutta jotain, jota käsittelen aina kärsivällisesti, on leivonta . Et voi kiirehtiä paistamista. Et voi nopeuttaa evästeen taikinan jäähdyttämistä, suklaan asetusta tai juustokakkua kiinteästi. Et voi kiirehtiä ranskalaisia makaroneja tai ohittaa taikinan vahvistusvaihetta. Ja et ehdottomasti voi jättää huomiotta huoneenlämpöisten ainesosien tarvetta käyttämällä suoraan jääkaapista.
Jotkut reseptit vaativat ainesosia, kuten munia, jogurttia, kermajuustoa, voita ja / tai maitoa. olla huoneenlämmössä, mutta monet ihmiset jättävät tämän vaiheen huomiotta. Ei! Älä! Huonelämpötilaa ei ole lueteltu ainesosien vieressä huvin vuoksi. Lämpötilan merkityksen takana on tiedettä ja oikeutettua syytä. Mikä tuo minut ylimpään paistosääntöni: jos resepti vaatii huoneenlämmössä olevia ainesosia, käytä huoneenlämmössä olevia ainesosia. Tätä ei voida kiertää, ja jos käytät esimerkiksi kylmää voita tai kylmiä munia, kun niiden pitäisi olla huoneenlämpöisiä – reseptisi ei tuota potentiaaliaan. Ja se ei varmasti maistu niin kuin sen pitäisi.
Miksi on Huonelämpötila on tärkeää?
Kun munat, voi ja muut maitotuotteiden ainesosat muodostavat huoneenlämpötilassa, ne muodostavat ilman. Uunissa paistamisen aikana loukkuun jäänyt ilma laajenee ja tuottaa pörröisen leivonnaisen. Esimerkiksi: kevytrakenteinen kakku tai hellä cupcake. Tämän lisäksi huoneenlämmössä olevat ainesosat sitoutuvat hyvin helposti, koska ne ovat lämpimämpiä ja muodostavat saumattoman ja tasaisen tekstuurisen taikinan. Sileä taikina = tasaisen tekstuurinen paistettu hyvä. Kylmät ainesosat eivät sisälly yhtä helposti. Tai jopa ollenkaan! Tämän seurauksena kuoren kuorrutus, paksu juustokakku, tiheät evästeet, tasaiset leivät ja muffinit jne.
Toisin sanoen täydelliset reseptivirheet.
Huonelämpötilavoi
Monet reseptit alkavat huoneenlämmössä voista, joka on kermatettu sokerilla. Kermaistuminen tarkoittaa vain sitä, että molemmat lyödään yhdessä vaaleaksi, valkoiseksi ja kermaiseksi. Kun ajattelet sitä, sokeri ei ole muuta kuin miljardi pientä, terävän (ja herkullisen!) Kiteen. Voin kanssa lyötyinä niiden reunat kaivavat voita pienistä ilmataskuista. Jos voi on liian kylmää, koska otit sen vain jääkaapista tai annoit sille vain 10 minuuttia pehmenemistä, sokerikiteet eivät voi tunkeutua kovan voin läpi. Ei loukkuun jäänyttä ilmaa, ei kevyttä ja ilmavaa paistettua hyvää.
Jos voi on maagisessa huoneenlämpöisessä tilassa, sokeri ilmastaa voin tehokkaasti kermaamisen aikana. Leivinjauhe ja / tai sooda auttavat laajentamaan näitä pieniä ilmataskuja luomisprosessissa ja valmis leivonnasi on kevyt! Tarjous! Pörröinen! Aivan kuten sen pitäisi olla, koska noudatit sääntöjä MAGICin kanssa, joka on huoneenlämpöinen voi.
Ja sama pätee huoneenlämpöiseen voita voi-voiteessa. Kuinka voit aloittaa kauniisti kermaisen ja pörröisen kuorrutuksen kylmällä voilla? Ja sama tuorejuusto-kuorrutus – kylmällä tuorejuustolla? Et voi! Tuloksena oleva kuorrutus on mutkikas. Se ei ole hieno, ja voin tai tuorejuuston palat kuorrutuksessa ei todellakaan ole ruokahalua.
Kun voi on huoneenlämmössä, sinun on voitava painaa sormesi siihen ja tehdä sisennys helposti, ilman sormesi liukuu mihin tahansa. Kiinteä, mutta ei kylmä. Pehmennetty kevyesti olematta rasvainen tai vähäisäkään. Tässä on valokuva:
Kuinka voi saatetaan huoneenlämpöön: ei raketitiedettä tässä! Ota voi vain jääkaapista tunti ennen reseptin aloittamista. Ei ifs, ands tai buts. Joskus laitan voin lautaselle lähelle uunia, jos käytän uunia muuhun tarkoitukseen – jopa pieni lämpö auttaa nopeuttamaan sitä. Jos yrität käyttää mikroaaltouunia voin pehmentämiseen, ole erittäin varovainen, sillä pienintäkin sulatettua voita voi pilata koko kermaistumisprosessisi. Yritä leikata voitikku 8 yhtä suureen osaan (8 ruokalusikallista), sijoittaa lautaselle ja mikroaaltouuniksi 2 sekunniksi. Lopettaa. 2 sekuntia lisää. Lopettaa.Mutta kehotan teitä tekemään sen vain vanhan koulun tavoin. Se, missä tarvitaan kärsivällisyyttä. Mikroaaltouuni on yksi riskialttiista menetelmä.
Huonelämpötilan munat
On myös erittäin tärkeää, että munat ovat huoneenlämmössä, kun resepti sitä vaatii. Paljon tästä johtuu taas ilmakuplista. Kun lyöt tai murskaat munaa, munan proteiini vangitsee ilmakuplat. Ja paistamisen aikana kuplat laajenevat uunin lämmössä. Ja jälleen ilmakuplat laajenevat = kevyempi kuvioitu paistettu hyväksi. Ilmanloukku on huipussaan, kun munat ovat huoneenlämmössä. Oletko koskaan huomannut, että munien piiskaaminen, lyöminen tai vatkaaminen on paljon nopeampaa, kun ne ovat huoneenlämpöisiä? He kokoontuvat niin paljon helpommin ja todella piiskaavat suuremmalle äänenvoimakkuudelle! Tämä johtuu siitä, että ne ovat löysempiä parempien sanojen puuttuessa.
Koko ilmanpoistoliike ei ole ainoa syy, miksi käytämme huoneenlämmössä olevia munia leivonnaisissa. Kylmien munien lisääminen huoneenlämpöiseen rasvaan (kuten kermainen voi ja sokeri) voi järkyttää, kovettua ja juoda rasvaa. Tämä pilaa voidellun seoksen, koko reseptisi pohjan. Jos paistat reseptin tällä pilalla voidellulla seoksella, sinulla on joukko pieniä reikiä cupcakeissasi kovettuneista voipaloista. Älä sabotoi reseptiäsi!
Kuinka saada munat huoneenlämpöiseksi: Se on helppoa! Aseta munat vain kulhoon lämmintä vettä 10-15 minuutiksi. Teen tämän yleensä, kun saan muita ainesosia valmiiksi. Älä käytä putkistoa kuumaan veteen – et halua keittää näitä munia.
Huonelämpötilajogurtti, kermajuusto, maito ja niin edelleen alkaa voista, sokerista ja munista, mutta se ei pysähdy tähän. Se jatkuu muiden ainesosien kanssa. Pidä taikina sileänä ja emulgointi saumattomana varmista, että myös muut reseptin ainesosat ovat huoneenlämpöisiä. Kuten viimeisimmissä jogurttibaareissani = koko huoneen lämpötila. Tai kakkuissa, cupcakesissa, leivissä, kaikessa!
Hyvä nyrkkisääntö: jos resepti vaatii huoneenlämpöistä tai sulatettua voita, muiden ainesosien tulisi olla myös huoneenlämpöisiä, ellei toisin mainita. p>
Kuinka nämä ainesosat saatetaan huoneenlämpöiseksi: ei pikavalintoja. Ota nämä ainesosat yksinkertaisesti jääkaapista, kun otat voin pehmenemään, noin tunti ennen reseptin aloittamista.
Tässä on kuvassa mustikan streusel-muffinit.
Olen sanonut sen miljardi kertaa ja sanon sen uudelleen : Leipomisen suhteen kannattaa olla perfektionisti. Kiinnitä huomiota lämpötilaan. Lämpötila on syy, miksi reseptisi tulee tai ei tule. Seuraa aina reseptiä. Ymmärrätkö huoneenlämmön ainesosien merkityksen nyt? Toivottavasti!
Lue lisää:
- Kymmenen suosituinta leivontaan liittyvää vinkkini
- Leivinjauhe vs. leivinjauhe
- Kuinka Mittaa leivonnaiset oikein
- Dutch-Process vs. luonnollinen kaakaojauhe