Paistettua kanaa on rakastettava paljon. Ensinnäkin siellä on kuuma, rapea, särkyvästi rapea kuori, paistettu kullanväriseksi -ruskea täydellisyys. Kun olet käynyt läpi, sinut palkitaan erittäin mehukkaalla, kostealla lihalla – ei kuivaa, mautonta täällä. Mutta tunnustetaan: Useimmat meistä säästävät paistettua kanaa illallisille tai viikonloppuille brunsseille (kana ja vohvelit, kuka tahansa?) . Otamme kuitenkin kantaa: Lyhyen mutta kattavan kertauskurssin jälkeen Bon Appétitin vanhemman elintarviketoimittaja Dawn Perryn kanssa on aika palata keittiöön kanan kanssa. On aika lämmittää tuo öljy. On aika tehdä paistettua kanaa.
1. Vain rumpukapuloiden käyttäminen
Toki paistettu rumpukapula voi olla ikoninen, mutta voit paistaa koko linnun – myös rinnan. (Itse asiassa tämä saattaa olla yksi nerokkaimmista tavoista hyödyntää rinta parhaalla mahdollisella tavalla, mikä kalpenee verrattuna maukkaisiin jalkoihin ja reisiin.) Viipaloi suuret kananrinnat palasiksi, Perry sanoo – ne ”kypsyvät nopeammin tällä tavalla. Muista erottaa reidet rumpupuikoista ja olet valmis menemään.
2. Jääkaapin kylmän kanan paistaminen
Lopeta! Älä aloita leipoa sitä kanaa suoraan jääkaapista – jos paistat sitä nyt, öljyn lämpötila laskee ja kanasi ei kypsy tasaisesti (plus, voit unohtaa rapean ihon). Anna sen sijaan lihan istua huoneenlämmössä 30 minuuttia. Nyt voit jatkaa!
3. Liuoksen ohittaminen
Kenellä on aikaa suolavedelle? Sinulla on aikaa suolavedelle, jos haluat tehdä linnusta mukavan ja kostean. Vaikka emme vaadi suolavettä (emme ole mikromanagereita, tiedätkö), suosittelemme erittäin upeaa kastelua maustettuun kirnupiimään vähintään 4 tunnin ajan ja jopa 24. Mielestämme tämä resepti on voittaja ( voittaja, kana-illallinen). Nyt voit halutessasi käyttää kirnupiimää leipäprosessissa – katso alla oleva vaihe 4 – ja se on ok. Mutta jos sinulla on muutama vapaa tunti, se ei varmasti loukkaantunut.
4. Vähähiilinen ja leivän ohittaminen
Älä – toistamme, älä – Ohita leipä. Se tekee jokaisesta puremasta rapean-rapean ja mikä pitää lihan kosteana. Oikea tapahtumajärjestys onnistuneelle leivonnalle ovat: puolivalinnainen suolaliuos (katso yllä), jauhot, lyöty muna ja / tai kirnupiimä ja lisää jauhoja. Toinen vaihe, joka on muna / kirnupiimä, on tärkeä, koska se helpottaa tasaisen leivän päällystämistä, joka kypsyy hyvin. Voit käyttää hieman maissijauhoa sekoitettuna toisen jauhotuksen kanssa – se lisää tekstuuria ja lisää rapeutta. tärkeää: Mausta jokainen askel, koska et sirota paljasta lihaa suoraan suolalla ja pippurilla. Lisää pieni määrä cayennea jauhoihin tai Tabasco muna / kirnupiimään, jos haluat. Miksi käyttää jauhoja ennen nestemäistä kastelua jälkikäteen? Se antaa munalle ja kirnupiimelle jotain tarttua. Ja kun teet viimeiseen vaiheeseen, älä ravista ylimääräistä jauhoa. Sen sijaan, todella pakata se. ”Se antaa sinulle sen suuren, rapean kuoren”, sanoo Perry.
4. Rahan tuhlaaminen rasvakeittimessä
Älä tuhlaa rahaa kömpelölle ja kovalle – rasvakeittimen puhdistaminen. Perryn mukaan mitä tarvitset, on raskaspohjainen valurautainen paistinpannu tai hollantilainen uuni (pidämme Le Creusetin ”s”: stä. ”Valurauta pitää lämmön paremmin ja pysyy haluamassasi lämpötilassa.”
5. Öljyn käyttäminen matalalla savupisteellä
Extra-neitsytoliiviöljy on varmasti maukas, mutta älä käytä sitä paistettua kanaa. Paitsi että se on rahan tuhlausta, kun otetaan huomioon käyttämäsi määrä, se johtaa myös katkeranmakuiseen lintuun matalan savupisteen vuoksi. Mene neutraalin makuiseen öljyyn, jolla on korkea savupiste, kuten rapsi-, kasvi- tai maapähkinäöljy. Ja älä jätä asioita ratkaistavaksi: Seuraa lämpömittaria öljyn lämpötilan seuraamiseen ja ylläpitämiseen – etsit tasaista 350 astetta.
6. Lämpötilan silmäpallo
Käännä kana pihdillä muutama kerta, kun se ruskistuu tasaisesti, ja sitten … jos se näyttää tehdyltä, se on tehtävä – eikö? Väärä. Liian kuuma öljy saa pimeän ulkopinnan, kun taas sisäpuoli on vielä raakaa. Gross. Taistele tätä ongelmaa lihalämpömittarilla (ei sillä, jota käytät öljyyn!). Älä pelkää rikkoa kanan kuorta lihan sisäisen lämpötilan mittaamiseksi; sen tulisi olla 165 astetta. Rikkoutunut kuori on huomattavasti parempi kuin alikypsennetty kanan kanava. Suunnittele koko prosessi noin 15–18 minuutin ajan mielessä, että valkoinen liha kypsyy nopeammin kuin tumma.Lisäksi erittäin tärkeää: pannun täyttäminen kanalla alentaa öljyn lämpötilaa, pidentää kypsennysaikaa ja tekee leivonnaisesta rasvaisen.
7. Annetaan kanan jäähtyä paperipyyhkeisiin
Paperipyyhkeet imevät ylimääräisen rasvan, mutta ne eivät ole ystäväsi täällä. ”Annat kaiken paistetun istua paperipyyhkeellä tekee siitä märän, koska se” alkaa höyryä ”, Perry selittää. Kaiken sen kovan työn jälkeen, jonka teit kanaasi rapeaksi, älä menetä keskittymistäsi viime hetkellä. Tyhjennä kanasi sen sijaan ritilällä, joka on asetettu leivinpaperin päälle. Ne ”jäähtyvät, raikkaat ja kuivuvat kaikki heti. Ota vähän kärsivällisyyttä (tai muuta olutta) odottaessasi, että kana lepää. Suunnittele noin 10 minuuttia; kuori voi tuntua viileältä kosketukselta, mutta syöminen liian aikaisin johtaa kuumaan lihaan. Luota meihin: Tuo täydellinen ensimmäinen purema on odottamisen arvoinen. Jos haluat syödä paistettua kanaa kylmänä, odota, kunnes se jäähtyy huoneenlämpöiseksi, säilytä sitten jääkaapissa ja kutsu meidät mukaan.
Hanki resepti: Maalaismainen kanjonissa paistettua kanaa
Oletko valmis testaamaan paistettua kanaa koskevaa osaamistasi? Katso paistettujen kanojen suosikkireseptimme.
Tai haluatko oppia tekemään täydellistä paistettua kanaa syvällä pohjalla? Katso alla oleva video.