Olet muutaman askeleen näiden yhteisön suosimien leseiden muffinien kanssa, kun huomaat: Nukkuminen – blep, sinulla ei ole melassia. Resepti vaatii vain 3 ruokalusikallista – joten onko hyvä korvata? Otan jahdin: Kyllä. (Ja phew!) Tänään käsittelemme melassin perusteet, melassin korvikkeemme ja jakamme neuvoja muutamalle suosikkireseptillemme.
Melassi 101
Mikä melassi silti on?
Yksinkertaisesti sanottuna melassi on sokerin jalostuksen sivutuote, olipa kyse sokeriruoosta tai sokerijuurikkaasta. Kun sokeria puhdistetaan, ”näistä kasveista puristettu mehu keitetään siirappimaiseksi seokseksi, josta uutetaan sokerikiteitä”, The New Food Lovers Companionin mukaan. ”Jäljelle jäävä ruskeanmusta neste on melassia.” Selvä!
Termit, jotka näet etiketeissä
Vaalea vs. tumma melassi
Sokerisiirappia keitetään kolme kertaa, joista kukin tuottaa erilaista melassia. Ensimmäisen kiehumisen tuloksena on kevyt melassi (miltä se kuulostaa: väriltään ja maulta kevyin), toinen on tumma melassi (jolla on tummempi väri, syvempi maku ja paksumpi koostumus) ja kolmas on mustarihma. Lisätietoja tästä.
Blackstrap-melassi
Kolmannen, viimeisen kiehuvan, blackstrap-melassin tulos on love it-or-hate-it -ainesosa. ”Metsäni kaulassa blackstrap oli varattu tiukasti lannoitteiden tai karjan rehun hoitamiseen – ei jotain, mitä haluaisit läheskään erän piparkakkuerien”, Kentuckyn kotoisin olevan ja Vakavien syöjien kolumnisti Stella Parks kirjoittaa. ”Blackstrapista on tullut viime aikoina yhä yleisempi näky, koska sen erittäin korkea mineraalipitoisuus tekee siitä houkuttelevan terveysruokamiehille.” Joten jos ostat melassia reseptiksi, yritä välttää mustahihnaa, jonka maku on vähäistä.
Rikastamaton vs. rikkihappomelassi
Rikkidioksidin lisääminen auttaa ”selkeyttämään ja keventämään sokeriruoon mehu, mutta se antaa selkeän tuoksun ”, The Food Encyclopedia kertoo. Valitse rikki, jos löydät sen, puhtaamman maun. Yksi yleisimmistä supermarketeista löytyvistä tuotemerkeistä, isoäidin melassi (kyllä, se on tuotemerkin nimi), on rikkoutumaton.
Huomioitavia asioita ennen korvaamista
Melassi on melassi muutamista syistä. Kaikki nämä on otettava huomioon ennen kuin siirryt eteenpäin korvaavan aineen kanssa:
- Melassilla on oma maku, kuten kaikilla muilla makeutusaineilla. Vaikka jotain rakeisen sokerin tapaan on neutraalia, melassi on kaikkea muuta kuin. Se maistuu kuin karamellilla olisi vauva kahvin kanssa, mineraalisesti karvas-ish-selkäranka. Aina kun vaihdat, muista, että reseptin maku siirtyy kohti uutta ainesosaa, olipa se sitten hienompaa, makeampi, kukkaisempi jne.
- Melassi on selvästi tummaa ja sitä käytetään usein sen mielialalla sävy yhtä paljon kuin sen maku. Jos esimerkiksi teet tätä melassileipää, mutta vaihda vaaleanhunajainen hunaja, leipä on vähemmän ruskeaa, vaaleampi.
- Melassi on nestemäinen makeutusaine, joka toimii hyvin eri tavalla resepteissä. kuin kuiva (kuten rakeinen tai ruskea sokeri). Varsinkin leivonnassa, jossa reseptit ovat herkkiä muutoksille, paras vaihtoehto on pitää kiinni toisesta nestemäisestä makeutusaineesta. Jos kuitenkin teet jotain anteeksiantavampaa (kuten BBQ-kastiketta tai muhennosta), voit huolehtia siitä vähemmän.
- Melassi on hygroskooppista eli kosteusmagneettia. Tämä auttaa meitä ymmärtämään, miksi melassia sisältävät leivonnaiset ovat erityisen kosteita, tiheitä ja karvaisia (ja usein muuttuvat entistäkin enemmän istuessaan).
parhaat melassin korvikkeet
Hunaja
Yleensä hunaja on erittäin makea, kukkainen ja kultainen. Hunajaa on kuitenkin lukemattomia tyyppejä, joten voit mukauttaa valintasi lähemmäksi melassia. Syvävärinen, syvemmälle maustettu lajike (kuten tattarihunaja) olisi hieno ottelu. Arvioi 1: 1-korvike tai käytä hieman vähemmän hunajaa kompensoidaksesi sen suuremman makeuden ja ohuemman sakeuden melassiin nähden. kuinka samankaltaiset nämä siirapit ovat. Se on peräisin viljajyvästä, joka tunnetaan nimellä – arvatteko sen? – durra, ja sillä on makea-hapan maku. Kuten hunaja, se on hieman ohuempi kuin melassi, mutta on hyvä korvike, jos löydät sen eteläisen Amerikan ulkopuolelta, jossa se on erityisen suosittu. Arvioi korvike 1: 1 useimmissa resepteissä.
Vaahterasiirappi
Vaahterasiirapilla on mallas-karamellimaku, joka, kuten hunaja, on eri sävyjä. Käytä melassia korvaaessasi tumminta löydettyä vaahterasiirappia. Vaahterasiirappi on paljon ohuempi kuin melassi (edellisessä noin 34% vesipitoisuutta, jälkimmäisessä noin 20%), mikä tekee tästä hankalamman korvikkeen leivonnaisissa.Jos aiot korvata vaahterasiirapin melassin sijasta kakussa, voit joko korvata 1: 1 tai jos olet huolissasi taikinan liian ohuesta, voit vähentää nestettä muualla pieni prosenttiosuus (kuvat 5-15).
Tumma maissisiirappi
Melassin tavoin tumma maissisiirappi on nestemäinen makeutusaine, jolla on tumma väri. Toisin kuin melassi, sillä on vähemmän monimutkainen maku ja neutraali makeus. Arvioi 1: 1-korvike tai valitse puoliksi tumma maissisiirappi, puoliksi jotain maukkaampaa, kuten hunajaa tai ruskeaa sokeria (lisätietoja alla).
Kultainen siirappi
Tämä ainesosa, joka myös menee kevyellä petoksella, on erityisen rakastettu Englannissa. Se valmistetaan haihduttamalla sokeriruokomehua, kunnes se muuttuu paksuksi kuin maissisiirappi, jolloin saadaan kultainen väri ja paahteinen maku. Yksi yleisimmistä tuotemerkeistä on Lyles. Arvioi melassin korvaaminen 1: 1, mutta odota hienovaraisempaa väriä ja makua.
Ruskea sokeri
Ruskea sokeri on melassia sisältävä sokeri. Usein tämä tarkoittaa, että sokeri prosessoidaan rakeistettuun pisteeseen, sitten erotettu melassi lisätään takaisin vaalean tai ruskean sokerin tuottamiseksi (ironista, eikö?). Hyvä uutinen on, että ruskealla sokerilla, erityisesti tummemmalla lajikkeella, on paljon samoja makuja kuin melassilla (koska se sisältää melassia). Saalis on, että se on kuiva makeutusaine, joka voi vaarantaa nestemäiselle makeutusaineelle suunnitellun leivonta-reseptin. Jos käytät suolaisia reseptejä, voit arvioida 1: 1-korvikkeen (säädä sitten nestettä tarvittaessa). Jos työskentelet leivontareseptin kanssa, voit arvioida ¾ kuppia ruskeaa sokeria 1 kupillinen melassia kohden, mutta saatat haluta lisätä 1–4 ruokalusikallista vettä, jos tulos vaikuttaa poikkeavalta (sanotaan, että keksitahnaa on murenevaa siellä, missä sen pitäisi pitää yhdessä tai kakkutaikina, joka näyttää liian jäykältä).
Tee se itse -hakemisto
Korvikkeet ovat arvauspeli joka kerta, joten voit myös pitää hauskaa sen kanssa. Sen sijaan, että käyttäisit yhtä ainesosaa melassin sijasta, harkitse sekoittamista ja sovittamista saadaksesi etsimäsi. Sano, että 1 kupin melassin sijaan voit tehdä: ½ kupillista hunajaa + ½ kuppia ruskeaa sokeria (nestemäinen makeutusaine, melassi-y-maku); ½ kuppi tummaa maissisiirappia + ½ kuppi vaahterasiirappia (nestemäiset makeutusaineet, paksut tasapainossa ohuella, suurella maulla).
Kuinka korvata melassi resepteissä
Jogurtileipä melassilla
Tässä melassi lisää väriä ja makua ja pitää leivän kosteana. Kokeile sen sijaan ½ kupillista hunajaa tai ⅓ kupillista vaahterasiirappia.
Pudota keksejä melassivoin kanssa
Tämä on kompotivoita, alias maustettua voita, alias erittäin rento ainesosa. Vaihda mihin tahansa makeutusaineeseen, jonka maun haluat. Ajattele: hunaja, ruskea sokeri tai vaahterasiirappi. Lisää vain pienin askelin paksuuden mittaamiseksi (voit aina lisätä lisää).
Tumman melassin piparkakku
Tämä kakun resepti vaatii ainutlaatuisesti mustarihmmelassia – ja paljon sitä, liian. Tämä on hyvä paikka tutustua sekoitus-ottelu-korvikkeisiin, joten et painaa liikaa mitään ainetta. 1 ½ kupin melassin sijasta voit vaihtaa ½ kupillista tummanruskeaa sokeria, sekoitettuna 1 kupilliseen hunajaa, durraa tai kultaista siirappia. tekee nämä Dorie Greenspanin evästeet miellyttävän pureskeltaviksi, joten sinun kannattaa korvata ne toisella nestemäisellä makeutusaineella, joka voisi saavuttaa samanlaisen feat. Kokeile hunajaa tai durraa, yhdistelmää tummaa maissisiirappia ja ruskeaa sokeria tai yhdistelmää tummaa maissisiirappia ja vaahterasiirappia.