Jetzt geht es wieder los, Bäcker ! Ein neuer Beitrag in meiner Serie „Backgrundlagen“.
Während ich in den letzten Monaten auf Reisen war und Sie auf meiner Büchertour traf, habe ich zwei Dinge gelernt. (1) Sie können aus Sicherheitsgründen kein Glas Erdnussbutter nehmen. Sie werden es beschlagnahmen. Und (2) viele von Ihnen – nicht nur persönlich, sondern auch in Kommentaren, E-Mails, sozialen Medien usw. – haben mir gesagt, dass Sie es LIEBEN, etwas über die Wissenschaft, den Hintergrund, das Warum und warum nicht über das Backen zu lernen. Warum manche Zutaten wirken, warum andere nicht. Die besonderen Methoden für bestimmte Rezepte und warum sie verwendet werden. Das alles fasziniert mich auch! Deshalb konzentriere ich mich in dieser Reihe mit Backgrundlagen auf einige neue Themen, einschließlich der heutigen entscheidenden Regel.
Ich bin die ungeduldigste Person auf diesem Planeten, aber etwas, das ich immer mit Geduld behandle, ist das Backen . Sie können nicht schnell backen. Sie können das Abkühlen des Keksteigs, die Schokoladeneinstellung oder den Käsekuchen nicht gleichmäßig festigen. Sie können keine französischen Macarons überstürzen oder einen Teigprüfschritt überspringen. Und Sie können die Notwendigkeit von Zutaten bei Raumtemperatur absolut nicht ignorieren, indem Sie stattdessen direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
Bestimmte Rezepte erfordern Zutaten wie Eier, Joghurt, Frischkäse, Butter und / oder Milch bei Raumtemperatur zu sein, aber viele Leute ignorieren diesen Schritt. Nein! Nicht! Die Raumtemperatur wird zum Spaß nicht neben den Zutaten aufgeführt. Es gibt eine Wissenschaft und einen legitimen Grund für die Bedeutung der Temperatur. Das bringt mich zu meiner Top-Backregel: Wenn ein Rezept Zutaten mit Raumtemperatur erfordert, verwenden Sie Zutaten mit Raumtemperatur. Daran führt kein Weg vorbei, und wenn Sie beispielsweise kalte Butter oder kalte Eier verwenden, wenn diese Raumtemperatur haben sollten, wird Ihr Rezept sein Potenzial nicht ausschöpfen. Und es wird mit Sicherheit nicht so schmecken, wie es sollte.
Warum ist Raumtemperatur Wichtig?
Bei Raumtemperatur bilden Eier, Butter und andere Milchbestandteile eine Emulsion, die Luft einschließt. Beim Backen im Ofen dehnt sich die eingeschlossene Luft aus und erzeugt ein flauschiges Backgut. Zum Beispiel: ein leicht strukturierter Kuchen oder ein zarter Cupcake. Darüber hinaus verbinden sich Inhaltsstoffe bei Raumtemperatur sehr leicht, da sie wärmer sind, wodurch ein nahtloser und gleichmäßig strukturierter Teig entsteht. Ein glatter Teig = eine gleichmäßig strukturierte Backware. Kalte Zutaten lassen sich nicht so leicht zusammenfügen. Oder überhaupt nicht! Dies führt zu klumpigem Zuckerguss, klobigem Käsekuchen, dichten Keksen, Fladenbrot und Muffins usw.
Mit anderen Worten, vollständige Rezeptfehler.
Butter bei Raumtemperatur
Viele Rezepte beginnen mit Butter mit Raumtemperatur und Zuckercreme. Eincremen bedeutet nur, dass die beiden zusammen geschlagen werden, bis sie hell, weiß und cremig sind. Wenn Sie darüber nachdenken, ist Zucker nichts anderes als eine Milliarde kleiner, gezackter (und köstlicher!) Kristalle. Wenn sie mit Butter geschlagen werden, graben ihre Ränder kleine Lufteinschlüsse in der Butter aus. Wenn Ihre Butter zu kalt ist, weil Sie sie gerade aus dem Kühlschrank genommen oder nur 10 Minuten zum Erweichen gegeben haben, können sich die Zuckerkristalle nicht durch die harte Butter krallen. Keine eingeschlossene Luft, kein leichtes und luftiges Backgut.
Wenn die Butter ihre magische Raumtemperatur hat, belüftet der Zucker die Butter während dieses Aufrahmvorgangs effektiv. Das Backpulver und / oder Soda hilft dabei, die kleinen Lufteinschlüsse zu erweitern, die beim Aufrahmen entstehen, und Ihre fertige Backware ist leicht! Zärtlich! Flauschige! Genau so, wie es sein sollte, weil Sie die Regeln mit der MAGIC befolgt haben, die Butter bei Raumtemperatur ist.
Und das Gleiche gilt für Butter bei Raumtemperatur in Buttercreme-Zuckerguss. Wie kann man einen schönen cremigen und flauschigen Zuckerguss mit kalter Butter beginnen? Und das Gleiche gilt für Frischkäse-Zuckerguss – mit kaltem Frischkäse? Das kannst du nicht! Der resultierende Zuckerguss wird klumpig. Es ist nicht schön und Brocken Butter oder Frischkäse in Ihrem Zuckerguss sind sicherlich nicht appetitlich.
Wenn Butter Raumtemperatur hat, sollten Sie in der Lage sein, Ihren Finger hinein zu drücken und leicht einen Einzug zu machen, ohne Ihr Finger gleitet überall hin. Fest, aber nicht kalt. Leicht erweicht, ohne im geringsten fettig oder schmelzig zu sein. Hier ist ein Foto:
So bringen Sie Butter auf Raumtemperatur: keine Raketenwissenschaft Hier! Nehmen Sie die Butter einfach 1 Stunde vor Beginn Ihres Rezepts aus dem Kühlschrank. Kein Wenn und Aber. Manchmal lege ich die Butter auf einen Teller in der Nähe meines Ofens, wenn ich den Ofen für etwas anderes benutze – schon ein bisschen Hitze hilft, ihn zu beschleunigen. Wenn Sie versuchen, diese Butter mit der Mikrowelle zu erweichen, seien Sie äußerst vorsichtig, da das kleinste Stück geschmolzene Butter Ihren gesamten Aufrahmungsprozess ruinieren kann. Versuchen Sie, den Butterstab in 8 gleiche Stücke (8 Esslöffel) zu schneiden, auf einen Teller zu legen und 2 Sekunden lang in der Mikrowelle zu schwenken. Halt. Noch 2 Sekunden. Halt.Aber ich fordere Sie auf, es einfach so zu machen wie in der alten Schule. Derjenige, wo Geduld benötigt wird. Die Mikrowelle ist eine riskante Methode.
Eier bei Raumtemperatur
Es ist auch sehr wichtig, dass Eier Raumtemperatur haben, wenn das Rezept dies erfordert. Vieles davon ist wieder auf Luftblasen zurückzuführen. Wenn Sie ein Ei schlagen oder verquirlen, fängt das Eiweiß die Luftblasen ein. Und beim Backen dehnen sich die Blasen in der Hitze des Ofens aus. Und wieder dehnen sich Luftblasen aus = leichter strukturiertes Backgut. Der Lufteinschluss ist am höchsten, wenn die Eier Raumtemperatur haben. Haben Sie jemals bemerkt, dass es viel schneller ist, Eier bei Raumtemperatur zu peitschen, zu schlagen oder zu verquirlen? Sie kommen so viel einfacher zusammen und peitschen tatsächlich auf eine höhere Lautstärke! Das liegt daran, dass sie aus Mangel an besseren Worten lockerer sind.
Das gesamte Geschäft mit Lufteinschlüssen ist nicht der einzige Grund, warum wir Eier mit Raumtemperatur in Backwaren verwenden. Das Hinzufügen von kalten Eiern zu einem Fett bei Raumtemperatur (wie Rahmbutter und Zucker) kann dieses Fett schockieren, verhärten und gerinnen lassen. Dies würde die Rahmmischung ruinieren, die gesamte Basis Ihres Rezepts. Wenn Sie das Rezept mit dieser ruinierten Crememischung backen, haben Sie ein paar kleine Löcher in Ihren Cupcakes aus den gehärteten Butterstücken. Sabotieren Sie Ihr Rezept nicht!
So bringen Sie Eier auf Raumtemperatur: Es ist ganz einfach! Legen Sie die Eier einfach 10-15 Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser. Normalerweise mache ich das, während ich andere Zutaten fertig mache. Verwenden Sie kein heißes Wasser – Sie möchten diese Eier nicht kochen.
Joghurt, Frischkäse, Milch usw. bei Raumtemperatur
Viele Kuchen-, Cupcake- oder Brotrezepte, die mit Butter bei Raumtemperatur beginnen, erfordern andere Milchzutaten wie Milch, Sahne, Joghurt usw. Die Emulsion beginnt mit Butter, Zucker und Eiern, hört aber hier nicht auf. Es geht weiter mit dem Rest der Zutaten. Um Ihren Teig glatt und die Emulgierung nahtlos zu halten, stellen Sie sicher, dass die restlichen Rezeptzutaten ebenfalls Raumtemperatur haben. Wie in meinen letzten Joghurtriegeln = alle Raumtemperatur. Oder in Kuchen, Cupcakes, Brot, alles!
Gute Faustregel: Wenn das Rezept Raumtemperatur oder geschmolzene Butter vorsieht, sollten die restlichen Zutaten auch Raumtemperatur haben, sofern nicht anders angegeben.
Wie man diese Zutaten auf Raumtemperatur bringt: hier keine Abkürzungen. Nehmen Sie diese Zutaten einfach aus dem Kühlschrank, wenn Sie die Butter etwa 1 Stunde vor Beginn des Rezepts zum Erweichen herausnehmen.
Hier sind die heute abgebildeten Blaubeerstreusel-Muffins.
Ich habe es eine Milliarde Mal gesagt und ich werde es noch einmal sagen : Wenn es ums Backen geht, lohnt es sich, Perfektionist zu sein. Achten Sie auf die Temperatur. Die Temperatur ist ein Grund, warum sich Ihr Rezept herausstellen wird oder nicht. Befolgen Sie immer das Rezept. Verstehst du jetzt die Bedeutung von Zutaten bei Raumtemperatur? Hoffe es!
Weiterführende Literatur:
- Meine Top 10 Backtipps
- Backpulver vs. Backpulver
- Gewusst wie Backzutaten richtig messen
- Dutch-Process vs. Natural Cocoa Powder