Zubereitung von Hackbraten: Thermische Überlegungen

Im Pantheon der legendären Restaurantgerichte befindet sich in der hinteren Ecke ein ruhiger, bescheidener Ort, der den großen blauen Tellern des American Diner vorbehalten ist. Und in der Mitte dieses Schreins leuchtet einer der ganz Großen dieser Sammlung: Hackbraten.

Ob frisch serviert, vielleicht mit Kartoffelpüree und einer schönen, reichen Soße oder am nächsten Tag auf einem Sandwich aufgewärmt. Hackbraten ist ein herzhafter, beruhigender Genuss. Natürlich möchten Sie kein fettiges Brot und kein trockenes und kreidiges. Lesen Sie weiter für die thermischen Tipps für einen klassischen, feuchten, fleischigen, einfach erstaunlichen Hackbraten.

Was macht einen guten Hackbraten aus?

Hackbraten braucht ein paar Dinge, um sein bestes Selbst zu sein.

• Hackbraten sollte feucht und nicht trocken sein. Aber es sollte auch nicht feucht und fettig sein.
• Hackbraten sollte aromatisch und nicht langweilig sein.
• Hackbraten sollte in Scheiben zusammenhalten und nicht so bröckelig sein, dass er nicht serviert werden kann leicht oder in einem Sandwich verwendet.
• Hackbraten sollte nicht zu dicht sein. Es sollte leicht genug sein, um es zu genießen und vielleicht Sekunden zu haben!
• Hackbraten sollte draußen eine köstliche Kruste haben.

Schauen wir uns diese Punkte einzeln an, um zu sehen, was sie tun können, um den besten Hackbraten herzustellen.

Feuchter (nicht feuchter, nicht trockener) Hackbraten

Um einen feuchten (nicht trockenen) Hackbraten zu erhalten, benötigen wir zwei Dinge: Bindemittel und Temperaturkontrolle.

Bei der Herstellung von Hackbraten oder Fleischbällchen ist es üblich, eine Art Semmelbrösel / Cracker-Mahlzeit / eingeweichtes Brot sowie Eier und häufig Milch hinzuzufügen. Die Milch und Eier sind offensichtlich feuchte Zutaten und helfen, die Dinge feucht zu halten, aber abgesehen von ihrer natürlichen Nässe sind sie auch voller Eiweiß. Wenn die Proteine in Milch und Eiern kochen, bilden sie ein Netzwerk, das dazu beitragen kann, die Feuchtigkeit im Brot zu halten.

Währenddessen bilden die brotähnlichen Zutaten einen Schwamm im Hackbraten, der die Feuchtigkeit speichert. Die Krümel nehmen nicht nur die Feuchtigkeit aus den Eiern und der Milch auf, sondern auch aus dem Fleisch, während es sein eigenes Wasser kocht und ausstößt. Die Semmelbrösel saugen es auf, damit das Brot nicht austrocknet.

Soviel zu den Ordnern, aber sie sind nur die halbe Miete. Kein Hackbraten, egal wie gut gebunden oder wie viel Milch Sie hinzufügen, kann einem Überkochen standhalten. Da es aus Hackfleisch besteht, müssen wir den gesamten Hackbraten auf 71 ° C kochen. Aber weil wir es nicht austrocknen wollen, wollen wir diese Temperatur überhaupt nicht überschreiten, wenn wir helfen können. Die Verwendung eines Einlass-Sondenthermometers wie dem ChefAlarm® zur Überwachung der Temperatur während des Kochens kann zum Erfolg beitragen. Da Hackbraten in einem mäßig heißen Ofen (171 ° C) gekocht wird, kommt es zu einer Verschleppung. Ziehen Sie ihn daher von der Hitze auf 68 ° C. Diese kritische Temperatur gibt Ihnen einen Hackbraten, der sowohl sicher als auch so saftig wie möglich ist.

(Dies kann auch hilfreich sein Fügen Sie dem Hackbraten einen Teil des gemahlenen Schweinefleischs hinzu, um ihn feuchter zu machen. Das gemahlene Schweinefleisch stammt häufig aus kollagenbeladenen Schnitten und enthält reichlich Gelatine, die dem Laib hinzugefügt werden kann, wodurch die Feuchtigkeit erhalten bleibt Nicht feucht

Also, ja, wir wollen unseren Hackbraten feucht, aber wir wollen nicht, dass er fettbeladen und feucht ist. Wenn wir einen Haufen Rinderhackfleisch nehmen und in eine Laibpfanne packen, kann das austretende Fett nirgendwo hingehen, und so schwimmt der Laib in seinen eigenen Säften… aber nicht auf gute Weise. Um dieses Problem zu lösen, machen Sie einen Freiform-Hackbraten. Formen Sie es zu einem langen Hügel auf einem mit Pergament oder Folie ausgekleideten Blech, und das überschüssige Fett fließt beim Kochen vom Laib ab. Wenn Sie Ihren Hackbraten richtig gebunden und geformt haben und ihn nicht verkocht haben, hat er die perfekte Textur, ohne feucht oder trocken zu sein.

Bonus: Diese Formgebungsmethode hilft auch bei der Schnitt- und Krustenbildung, aber wir werden weiter unten darauf eingehen.

Geschmackvoller Hackbraten

Wissen Sie, was das Kochen der meisten großen Köche von dem eines durchschnittlichen Hauskochs unterscheidet? Würze. Großartige Köche würzen ihr Essen gut, und das sollten Sie auch!

Natürlich können Sie Ihren Hackbraten nach Belieben würzen, aber für eine klassische Präsentation ist es am besten, ihn einfach zu halten. Dieses Rezept verwendet Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch für den Geschmack, mit einem Schuss Worcestershire-Sauce für zusätzliche Tiefe und Fülle. Die Verwendung von aromatischen Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie verleiht dem Hackbraten den „hausgemachten“ Geschmack und Geruch, der alte Erinnerungen an Omas Küche weckt.

Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie stellen jedoch ein Problem dar: Sie kochen nicht leicht. Kleine Stücke knuspriger Zwiebeln oder Sellerie oder starker, heißer Knoblauch verderben den beruhigenden Aspekt des Essens von Hackbraten.Um dieses Hindernis zu umgehen, ist es am besten, die pflanzlichen Zutaten in einer Küchenmaschine fein zu hacken (Brocken entfernen) und sie dann zu braten, um übermäßig starke Aromen zu eliminieren. Unabhängig von dem Rezept, das Sie verwenden, hilft das Hinzufügen des Sauté-Schritts Ihrem endgültigen Geschmack.

Hackbraten sollte in Scheiben schneiden, nicht zerbröckeln und auch nicht zu dicht sein.

Für diese diner-würdige Blue-Plate-Sonderpräsentation müssen Sie in der Lage sein Schneiden Sie tatsächlich Ihren Hackbraten. Dies ist sowohl für den Teller als auch für das Sandwichbrot von entscheidender Bedeutung. Glücklicherweise halten einige der gleichen Dinge, die unseren Hackbraten feucht halten, ihn auch zusammen: Bindemittel. Der Name sollte es natürlich klar machen, aber Bindemittel wie Semmelbrösel und Eier kochen zusammen, um Ihrem Hackbraten Struktur zu verleihen.

Es gibt noch eine Sache, die hilft, einen Hackbraten zusammenzuhalten, und das ist das Mischen. Das richtige Mischen eines Hackbratens vor dem Formen stellt nicht nur eine Gleichmäßigkeit des Geschmacks sicher, sondern erleichtert auch die Verknüpfung von Myosin im Fleisch, wodurch mehr Proteinnetzwerk entsteht, das dazu beiträgt, die Scheiben zusammenzuhalten.

Durch Übermischen kann der Hackbraten jedoch federnd, gummiartig und zu dicht werden. Wenn dieses Myosin-Netzwerk zu stark aufgebaut wird, ist dies eine schlechte Nachricht für die Textur Ihres Laibs. Mischen Sie es also nicht zu stark. Mischen Sie einige Ihrer aromatisierenden und bindenden Zutaten vor, bevor Sie das Fleisch hinzufügen und kombinieren, um das Mischen zu vereinfachen. Am besten mischen Sie alles von Hand, bis das Fleisch kaum noch leicht faserig erscheint und dann aufhört. Halten Sie es leicht und Sie werden mit einer besseren endgültigen Textur belohnt.

Hackbraten sollte eine köstliche äußere Kruste haben

Die gut gekochte äußere Kruste eines Hackbratenstücks ist eines der besten Teile. Egal, ob es mit einer traditionellen Ketchup-Glasur überzogen oder mit Speckstreifen überzogen ist, an der Außenseite findet viel Geschmacksentwicklung statt. Indem wir einen Hackbraten frei formen – nicht in einer Laibpfanne kochen – erhalten wir eine maximale Oberflächenbelichtung und damit einen maximalen Geschmack. Dies macht es nicht nur einfacher, in Scheiben zu schneiden und sich vor Feuchtigkeit zu schützen, sondern macht Ihren Hackbraten buchstäblich schmackhafter, anstatt ihn zu schwenken, anstatt ihn zu schwenken. Klingt für mich nach einem Plan!

Das sind dort keine kleinen Informationen, aber es ist ziemlich leicht zu verdauen. Verwenden Sie Bindemittel für Feuchtigkeit und Struktur. Formen Sie Ihr Brot frei, um das Servieren zu vereinfachen, Feuchtigkeit zu vermeiden und eine maximale Geschmacksentwicklung zu erzielen. Würzen Sie Ihren Laib, kochen Sie alle pflanzlichen Zutaten und stellen Sie vor allem sicher, dass Ihr Hackbraten (nach der Übertragung) auf eine lebensmittelechte, aber nicht ausgetrocknete Temperatur von 71 ° C gekocht wird. Verwenden Sie Ihr Thermometer auf dem Weg und genießen Sie heute Abend einen beruhigenden, köstlichen Hackbraten.

Ein Ofen ist nicht die einzige Art zu kochen ein Hackbraten! Wir haben auch Anweisungen für ein großartiges Rezept für geräucherten Hackbraten.

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