Warum sind meine Kekse flach?

Gehören Sie zu den Bäckern, die immer daran denken, Butter vor dem Backen zu erweichen? Cookies auf Blechpfannen platzieren, wie es das Rezept vorschreibt? Oder kühlen Sie den Keksteig für die vollen erforderlichen 2 Stunden – oder keuchen Sie über Nacht? Nun, ich bin keiner dieser Bäcker.

In dem Bestreben, so viele Kekse wie möglich in möglichst wenigen Chargen mit einer begrenzten Anzahl von Backblechen herzustellen, gebe ich zu, dass ich das fast nie getan habe Geben Sie meinen Ausschnitten oder Bällen den Raum, den sie benötigen. (Was? Backblechimmobilien sind nicht billig!) Das Ergebnis sind fast immer zusammengefügte Kekse, die nach dem Entkoppeln halbkreisförmig sind (wenn überhaupt entkoppelt). Ihre unförmige Form erinnert nachhaltig von meinem Mangel an Geduld und räumlichem Bewusstsein.

Aber Bevor ich meine Platzierung für das Backen von Keksen neu ordne, nicht benötigte Blechpfannen kaufe oder proaktiv (nach Luft schnappen!) mit dem Bedarf an weicher Butter beginne, denke ich, dass die Frage, die am meisten beantwortet werden muss, lautet: Warum verbreiten sich Kekse und wie viel Strom Hat ein Bäcker, der innerhalb der Grenzen arbeitet? f ein Rezept, um diese Verbreitung zu reduzieren? Ich habe einige Tests durchgeführt, um die Dinge herauszufinden – aber zuerst das Warum der Sache.

Es gibt mehrere Gründe, warum Cookies Laut David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan und anderen verlieren sie ihren Flop.

1. Gefettete Backbleche fördern die Verbreitung. Geben Sie Ihren Keksen etwas mit Reibung, an dem sie sich festhalten können zu sprechen – wie ein ungefettetes Backblech oder ein mit Pergament oder Silpat ausgekleidetes – kann die Ausbreitung verlangsamen. Ein gefettetes Blech regt nur dazu an, dass heißer, schmelzender Keksteig weiterläuft.
2. Butter, die zu kalt ist. Wenn ein Rezept Butter bei Raumtemperatur erfordert, sollten Sie in der Lage sein, mit Ihrem Finger leicht eine kleine Vertiefung zu machen. Wenn die Butter zu kalt und zu hart ist, müssen Sie den Keksteig länger mischen, damit er richtig eingearbeitet wird, was zu …
3. Teig führen kann, der zu luftig ist. Wie Dorie Greenspan in Dories Keksen erklärt, ist es wichtig, den ersten Schritt vieler Keksrezepte – Butter und Zucker zusammenzuschlagen – nicht zu weit zu gehen. Das Ziel besteht normalerweise darin, nur die beiden Zutaten zu verarbeiten, ohne das „leichte und flauschige“ Stadium zu erreichen. Wenn Sie Butter und Zucker mit hoher Geschwindigkeit oder zu lange miteinander mischen, belüften Sie den Teig übermäßig, wodurch die Kekse im Ofen auf- und absteigen.
4. Teig das ist auch warm. Durch das Abkühlen wird das Fett im Teig verfestigt, was bedeutet, dass die Kekse unter der Hitze des Ofens langsamer schmelzen. Dies führt zu größeren, dickeren Keksen, die ihre ursprüngliche, geformte Form besser beibehalten können. Sie werden sehen, dass viele Bäcker, selbst wenn ein Rezept dies nicht ausdrücklich erfordert, empfehlen, den Keksteig gründlich zu kühlen – mindestens zwei Stunden lang im Kühlschrank -, um die Ausbreitung zu verlangsamen und die Verarbeitung des Teigs zu erleichtern (wie im Fall von ausgeschnittenen oder in Scheiben geschnittenen Keksen).
5. Ein verrücktes Verhältnis von Zucker, Butter und Fett. Zu viel Zucker, zu viel Butter oder zu wenig Mehl können zu Keksen beitragen, die auf der Flucht sind. (Bei Keksen, die sich verbreiten, egal wie sorgfältig Sie den Teig und / oder die Backbleche zubereiten, würde ich mich wahrscheinlich einem anderen Rezept zuwenden.)

Ich beschloss, mit Drbabs Magical Marvelous Memorable Cookies zu fummeln, um zu sehen, ob ein paar einfache Faktoren – Abkühlzeit, Ofentemperatur und Auskleiden eines Backblechs – dies wirklich könnten Einen Unterschied machen. Ich habe dieses spezielle Rezept gewählt, eines, weil bekannt ist, dass sich diese Kekse verbreiten (drbabs sagt es), und zwei, weil sie sich jedes Mal, wenn wir sie in den Food52-Büros hergestellt haben, etwas anders herausgestellt haben. Schauen Sie sich nur an, wie viel geschwollen die Cookies auf der rechten Seite (die in jüngerer Zeit hergestellt wurden) sind als die im Originalstapel:

Wie würde sich das Ändern einiger einfacher Variablen darauf auswirken, wie (und wie viel) sich die Kekse verbreiten (wobei natürlich zu berücksichtigen ist, dass sich jeder Ball je nach Art leicht ausbreitet? über die Konzentration und Verteilung von M & Ms, Müsli, Brezeln)?Ich teilte eine Charge Kekse in vier Teile und backte sie jeweils etwas anders:

1. Unmittelbar nach dem Mischen des Teigs bei 375 ° F gebacken, entgegen den Anweisungen des Rezepts.
2. 20 Minuten gefroren, dann bei 375 ° F gebacken, wie im Rezept als Option empfohlen.
3. 1 Stunde gekühlt, dann bei 375 ° F gebacken, wie im Rezept als Option empfohlen.
4. 1 Stunde gekühlt, dann bei 300 ° F gebacken, gemäß einem Tipp auf der Website von King Arthur Flour, der vorschlägt, die Ausbreitung zu verhindern, indem die Kekse über einen längeren Zeitraum bei einer niedrigeren Temperatur gebacken werden. Bei einer niedrigeren Temperatur können sich die Kekse setzen, bevor das Fett schmilzt, heißt es in der Theorie.

Mit dem June Oven, einem Super-High-Tech-Smart-Ofen, in dem sich eine Kamera befindet Als ich auf das Essen hinunterblickte (es kann erkennen, wann Sie Brokkoli gegen Lachs gegen Brownies gegen herrlich klobige, aber problematische Kekse eingelegt haben), konnte ich die Kekse beobachten, während sie sich ausbreiteten – und jede Charge automatisch in einem Video aufzeichnen auf meinem Handy gespeichert (und dann über die Vogelperspektive hinausschauen, die ich noch nie gesehen hatte!).

Folgendes habe ich gesehen (und gefunden und geschmeckt):

Sofort gebackene Kekse

Die Kekse, die ich sofort ohne gebacken habe überhaupt kühlen, am meisten verbreiten – obwohl ihre Bewegung weder Geschmack noch Aussehen beeinträchtigte. Dies bestätigte, wovor Drbabs in seinem Rezept gewarnt hatten und warum er eine Pause im Kühlschrank oder Gefrierschrank forderte. Fett in einem Teig, der nicht abkühlen oder sich verfestigen darf, regt den Teig dazu an, sich leichter zu verteilen.

Etwas weniger flach waren dies immer noch die Kekse, die der ersten Charge, die wir in den Food52-Büros hergestellt haben, am ähnlichsten waren Foto links vom Diptychon oben). Das ließ mich wundern: Vielleicht hatte ich Butter und Zucker weniger kräftig eingecremt als der ursprüngliche Testküchenbäcker oder war beim Messen des Mehls hartnäckig. Oder vielleicht war derselbe Testküchenbäcker auch kein Keksengel gewesen und hatte diese erste Charge gebacken, ohne den Teig überhaupt zu kühlen. Unabhängig vom Grund haben sich diese Cookies definitiv als der dünnste und flachste meiner vier Tests herausgestellt.

Nach dem Abkühlen gebackene Kekse

Die nach 20 Minuten im Gefrierschrank gebackenen Kekse waren die zweitflachsten und merklich dünner als die verbrachte eine Stunde im Kühlschrank. Ich hatte erwartet, dass sich die Teigkugeln, die nur 20 Minuten lang gefroren waren, weniger ausgebreitet hätten als die, die eine Stunde lang gekühlt worden waren – aber der Teig muss nicht ganz so kalt geworden sein. Mehr als der Grad der Abkühlung scheint die Zeit, die für das Abkühlen aufgewendet wurde, den größten Einfluss auf die Verbreitung von Keksen gehabt zu haben. Hätte ich den Teig für eine Stunde anstatt nur für 20 Minuten eingefroren, hätte sich das vielleicht geändert? Es ist wahrscheinlich. Unabhängig davon verteilen sich beide gekühlten Chargen weniger dramatisch im Ofen: Sogar 20 Minuten wirken sich aus.

Nach 20 Minuten im Gefrierschrank gebackene Kekse (dann behalten sie eine Weile ihre Kugelform schnell verteilen):

Kekse, die nach 1 Stunde im Kühlschrank gebacken wurden (sie verteilen sich gleichmäßiger über die Dauer der Kochzeit):

Kekse, die nach dem Abkühlen bei niedrigerer Temperatur gebacken wurden

Die Kekse, die sich am meisten von den anderen unterschieden, waren die nach König Arthur gebackenen Mehlspitze zum Backen bei einer niedrigeren Temperatur (bei 300 ° F im Gegensatz zu 375 ° F) und viel länger (25 Minuten im Gegensatz zu 14).

Diese Charge wurde überall blond ohne dünne, knusprige Umfänge. Je niedriger die Temperatur, erklärt J. Kenji López-Alt von Serious Eats, „desto gleichmäßiger backt der Keks mit weniger Kontrast zwischen den Rändern und der Mitte.“ Bei der niedrigeren Temperatur trocknen die Cookies effektiv langsam aus und setzen sich ab.

Viele Cookie-Experten warnen vor einer zu niedrigen Ofentemperatur (David Lebovitz schreibt, dass dies „die Zeit verlängern kann, die das Backen von Cookies benötigt, und gibt ihnen diese zu viel Vorsprung im Wettlauf gegen die Ausbreitung „). Aber ich fand, dass die Charge, die bei einer niedrigeren Temperatur gekocht wurde, ihre Form am besten beibehielt. Es kommt also darauf an, welche Art von endgültiger Textur und Aussehen Sie möchten: Manchmal möchten Sie einen gleichmäßig strukturierten, nicht zu gebräunten Keks, der niedrig und langsam gekocht wird (wie bei Shortbread).Aber manchmal (wirklich meistens) ist der Kontrast zwischen den scharfen Kanten und den ooey-gooey-Zentren, der mit dem Backen für eine relativ kurze Zeit bei hoher Hitze einhergeht, das, wonach Sie suchen (wie diese). P. >

Aber natürlich war es letztendlich die Temperatur des Teigs, die den größten Einfluss hatte: Wäre der Teig selbst nicht kalt aus dem Kühlschrank gewesen, als er war ging in den Ofen mit niedrigerer Temperatur, die Ergebnisse wären sicherlich anders gewesen.

Und am Ende waren alle Kekse knusprig und knusprig. Während die, die ich bei 300 ° F gebacken hatte, etwas mehr hatten Gewicht und Kauen in der Mitte, sie waren immer noch spröde – sie schnappten mit einem harten Riss in zwei Hälften, genau wie die bei 375 ° F gebackenen Chargen. Letztendlich änderte sich die Art des Kekses nicht, unabhängig von der Abkühlzeit oder der Ofentemperatur

Für Tritte habe ich auch Pergamentpapier gegen Silpat getestet, wobei ich beide Blätter für genau den gleichen Zeitraum in den gleichen Ofen gelegt und zur Hälfte gedreht habe. Die Kekse auf dem Silpat-li ned Blatt breitete sich etwas mehr aus, aber ihre Böden waren leichter. Dies liegt möglicherweise an der antihaftbeschichteten, rutschigen Beschichtung der Silpat-Platten, die, wenn Sie sich von oben erinnern, die Ausbreitung fördert. Das Pergamentpapier hat den Keksen nur geringfügig mehr Reibung verliehen.

Wenn Sie nach all dem immer noch einen Teig haben, der sich zu stark ausbreitet, Food52er Butter-Zucker- Blumen hat einen wunderbaren Vorschlag: Lassen Sie die Kugeln vor dem Backen in eine Muffinform (oder eine Mini-Muffinform) fallen. Einheitliche Größe, gleichmäßige Dicke und kein Risiko von Pfannkuchen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Teigbällchen mit einer Keksschaufel auf ein Backblech zu schöpfen Blatt einfrieren, bis die Teigkugeln gründlich ausgehärtet sind, und direkt aus dem Gefrierschrank backen. Kalte Teigkugeln, die in einen heißen Ofen gehen, breiten sich langsamer als bei Raumtemperatur aus, ungerührte Teigkugeln.

Oder suchen Sie nach a Cookie, von dem Sie wissen, dass es dicht, dick und zäh ist:

Sie könnten Umarmen Sie auch Cookies, die sich verbreiten. Machen Sie einen Pfannenkeks oder noch besser – einen großen Keks. Den ersten absichtlich unterbacken, nicht nur zulassen, sondern auch bewundern, wie der warme und schmelzende Keks auf Ihren Löffel läuft. Lassen Sie Dories riesigen Keks Ihre Backblech-Immobilien monopolisieren. Brechen Sie ihn in organische, skulpturale Scherben und kauen Sie, während Sie sich fragen, warum sich jemals jemand für perfekt runde Puffies interessiert hat !

Sind Sie entschlossen, die herausfordernden Cookies von drbabs zum Laufen zu bringen? Experimentieren Sie mit Kühltemperatur und -dauer, Schöpfen und Einfrieren des Teigs oder Backen bei einer niedrigeren Temperatur. Lassen Sie uns wissen, was Sie in Ihren (leckeren) Tests finden.