Portugiesische Küche

Das tägliche Essen von Fleisch und Geflügel war historisch ein Privileg der Oberschicht. Schweinefleisch und Rindfleisch sind das häufigste Fleisch des Landes. Fleisch war im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel am Tisch des Adligen. Garcia de Resende, ein portugiesischer Chronist der Renaissance, beschreibt, wie eine Vorspeise bei einem königlichen Bankett aus einem ganzen gerösteten Ochsen bestand, der mit einem Hühnerkreis garniert war. Ein übliches portugiesisches Gericht , hauptsächlich im Winter gegessen, ist Cozido à portuguesa, das etwas mit dem französischen Pot-au-Feu oder dem gekochten Abendessen in Neuengland vergleichbar ist. Seine Zusammensetzung hängt von der Vorstellungskraft und dem Budget des Kochs ab. Ein ausgedehnter verschwenderischer Cozido kann Rindfleisch, Schweinefleisch, Salzschweinefleisch, verschiedene Arten von Charcutaria (wie gehärtetes Chouriço, Morcela und Chouriço de Sangue, Linguiça, Farinheira usw.), Schweinefüße, Schinken, Kartoffeln, Karotten, Rüben umfassen , Kohl und Reis. Dies wäre ursprünglich ein Lieblingsessen des wohlhabenden Bauern gewesen, der später die Tische der städtischen Bourgeoisie und der typischen Restaurants erreichte.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (Kutteln mit weißen Bohnen) ) soll im 14. Jahrhundert entstanden sein, als die Kastilier Lissabon belagerten und den Tajo-Eingang blockierten. Der portugiesische Chronist Fernão Lopes berichtet dramatisch, wie sich der Hunger in der ganzen Stadt ausbreitete. Die Lebensmittelpreise stiegen astronomisch und kleine Jungen gingen dorthin die fo Früherer Weizenmarkt auf der Suche nach ein paar Körnern auf dem Boden, die sie eifrig in den Mund nehmen würden, wenn sie gefunden würden. Alte und kranke Menschen sowie Prostituierte oder kurz gesagt alle, die nicht in der Lage waren, die Verteidigung der Stadt zu unterstützen, wurden in das kastilische Lager geschickt, um von den Invasoren nach Lissabon zurückgebracht zu werden weisen darauf hin, dass die Bürger von Porto beschlossen haben, eine Versorgungsflotte zu organisieren, die es geschafft hat, durch die Flussblockade zu rutschen. Da das gesamte verfügbare Fleisch für eine Weile in die Hauptstadt geschickt wurde, waren die Bewohner von Porto offenbar auf Kutteln und andere Organe beschränkt. Andere behaupten, dass dies der Fall sei Erst 1415 beraubte sich Porto des Fleisches, um die Expedition zu versorgen, die die Stadt Ceuta eroberte. Was auch immer die Wahrheit sein mag, seit mindestens dem 17. Jahrhundert sind Menschen aus Porto als Tripeiros oder Kuttelnesser bekannt. Ein weiteres portugiesisches Gericht mit Kutteln sind Dobrada.

Heutzutage ist die Region Porto gleichermaßen für das geröstete Sandwich bekannt, das als Francesinha (was „Frenchie“ bedeutet) bekannt ist.

Viele andere Fleischgerichte werden in der portugiesischen Küche angeboten. In der Region Bairrada ist Leitão à Bai ein berühmtes Gericht Rrada (gebratenes Spanferkel). In der Nähe wird ein weiteres Gericht, Chanfana (langsam in Rotwein, Paprika und weißem Pfeffer gekochte Ziege), von zwei Städten beansprucht, Miranda do Corvo („Hauptstadt da Chanfana“) und Vila Nova de Poiares („Hauptstadt Universal da Chanfana“). Carne de porco à alentejana, gebratenes Schweinefleisch mit Muscheln, ist ein beliebtes Gericht mit einigen Spekulationen hinter seinem Namen und seiner Herkunft, da Muscheln in Alentejo, einer Region mit nur einem großen Fischereihafen, Sinus und kleinen Fischerdörfern, nicht so beliebt wären würde stattdessen eine sehr beliebte Verwendung an der Algarve und ihren Küstenstädten haben. Eine der Theorien, warum der Teller zur Algarve gehören könnte, ist, dass Schweine in der Region früher mit Fischderivaten gefüttert wurden, weshalb Muscheln zu den gebratenen hinzugefügt wurden Schweinefleisch, um den Fischgeschmack des Fleisches zu verschleiern. Das Gericht wurde verwendet, um den neuen christlichen Glauben der jüdischen Konvertiten zu testen. Cristãos-novos, bestehend aus Schweinefleisch und Schalentieren (zwei nicht koschere Produkte), sollten das Gericht öffentlich essen, um dies zu tun beweisen, dass sie den jüdischen Glauben aufgegeben hatten. In Alto Alente Jo (North Alentejo), es gibt ein Gericht aus Lunge, Blut und Leber, entweder aus Schweinefleisch oder Lammfleisch. Dieses traditionelle Ostergericht wird auch zu anderen Jahreszeiten gegessen. Alcatra, in Rotwein mariniertes Rindfleisch, Knoblauch und Gewürze wie Nelken und ganzer Piment, dann in einem Tontopf geröstet, ist eine Tradition der Insel Terceira auf den Azoren.

Das portugiesische Steak Bife ist eine in Gewürzen marinierte Scheibe gebratenes Rind- oder Schweinefleisch, die in einer Weinsauce mit Bratkartoffeln, Reis oder Salat serviert wird. Ein Ei mit der Sonnenseite nach oben kann auf das Fleisch gelegt werden. In diesem Fall erhält das Gericht einen neuen Namen, bife com ovo a cavalo (Steak mit einem Ei zu Pferd). Dieses Gericht wird manchmal als bitock bezeichnet, um die Idee zu demonstrieren, dass das Fleisch den Grill nur zweimal „berührt“, was bedeutet, dass es vor dem Servieren nicht zu lange grillt, was zu einem seltenen bis mittel-seltenen Fleischstück führt. Eine andere Variante von Bife ist Bife à Casa (Haussteak), das dem Bife eines Cavalo ähnelt oder eine Garnierung wie Spargel aufweist.

Iscas (gebratene Leber) waren in alten Tavernen in Lissabon eine beliebte Anfrage.Manchmal wurden sie iscas com elas genannt, wobei sich die elas auf sautierte Kartoffeln beziehen. Kleine Rind- oder Schweinesteaks in einem Brötchen (Pregos bzw. Bifanas) sind beliebte Snacks, die oft in Bierhallen mit einem großen Krug Bier serviert werden. In der heutigen Zeit kann ein Prego oder eine Bifana, die an einer Snackbar gegessen werden, ein Mittagessen für sich sein. Espetada (Fleisch am Spieß) ist auf der Insel Madeira sehr beliebt.

CharcuterieEdit

Alheira, eine gelbliche Wurst aus Trás-os-Montes, die traditionell mit Bratkartoffeln und Spiegelei serviert wird, hat eine interessante Geschichte. Im späten 15. Jahrhundert befahl König Manuel von Portugal allen ansässigen Juden, zum Christentum zu konvertieren oder das Land zu verlassen. Der König wollte die Juden, die die wirtschaftliche und berufliche Elite des Königreichs bildeten, nicht wirklich ausweisen, war jedoch dazu gezwungen also durch äußeren Druck. Als die Frist abgelaufen war, kündigte er an, dass keine Schiffe für diejenigen verfügbar seien, die die Bekehrung verweigerten – die überwiegende Mehrheit – und Männer, Frauen und Kinder zur erzwungenen Massentaufe in die Kirchen schleppen ließen. Andere wurden sogar in der Nähe der Schiffe selbst getauft, was zu einem damals beliebten Konzept führte: baptizados em pé, was wörtlich bedeutet: „im Stehen getauft“. Es wird angenommen, dass einige der Juden ihre Religion heimlich aufrechterhielten, aber versuchten, ein Bild davon zu zeigen, gute Christen zu sein. Da das Vermeiden von Schweinefleisch in den Augen der portugiesischen Inquisition eine verräterische Praxis war, entwickelten neue Christen eine Wurstsorte, die den Anschein erweckte, aus Schweinefleisch hergestellt zu werden, aber nur stark gewürztes Wild und Hühnchen enthielt. Im Laufe der Zeit wurde den Alheiras Schweinefleisch hinzugefügt. Zu den Alheira-Wurstsorten mit ggA-Schutzstatus gehören Alheira de Vinhais und Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira ist eine weitere portugiesische Räucherwurst, die Weizenmehl als verwendet Grundzutat. Diese Wurst ist eine der Zutaten traditioneller Gerichte wie Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz und Portalegre farinheiras haben alle eine „ggA“ in der Europäischen Union.

Presunto (Schinken) gibt es in Portugal in großer Vielfalt, wobei der berühmteste Presunto aus der Region Chaves stammt. Presunto wird normalerweise in dünne Scheiben oder kleine Stücke geschnitten und als Aperitif, Tee oder als Zutat zu verschiedenen Gerichten verzehrt.

Mehrere Presunto-Sorten sind durch europäisches Recht mit geschützten Ursprungsbezeichnungen (gU) oder geschützt geschützte geografische Angabe (ggA) wie Presunto de Barrancos oder Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro ist eine in Portugal geschätzte einheimische Schweinerasse mit gU-Status. Einige aus dieser Rasse stammende Produkte wie „Bucho de Vinhais“, „Chouriço de Ossos de Vinhais“ und „Chouriça Doce de Vinhais“ haben ebenfalls den Status einer ggA. Laut der allgemeinen Viehzählung auf dem Kontinent des Königreichs Portugal (1870) ), „… bísaro ist der Name des mehr oder weniger langbeinigen, versteckten Schweins mit losen Ohren, um ihn von dem guten, prallen und schädlichen Schwein des Alentejo zu unterscheiden.“ Der Name Celtic wird von Sanson vorgeschlagen und verwendet, um ihn auszudrücken die Antike der Rasse dieser Art, die die einzige war, die in den vom keltischen Volk bewohnten Regionen wie dem Norden Portugals und Galiziens, dem ehemaligen Gallien und den britischen Inseln vor der Einführung in diesen Ländern existierte die asiatischen und romanischen Rassen.

Im Jahr 1878 beschreibt Macedo Pinto das Bísaro-Schwein als ein Tier des Typo Bizaro oder Celta mit den oben genannten morphologischen Merkmalen, wobei zwei Sorten innerhalb der Rasse unterschieden werden die Korpulenz, Farbe und mehr oder weniger Borsten.

Er betrachtete die Existenz von Schweinen zwischen 200 und 250 kg Schlachtkörper und anderen zwischen 120 und 150 kg; Was die Farbe betrifft, sagt er, dass sie meistens schwarz sind, auch einige gefleckt und diejenigen mit weißem Fell wurden Galegos genannt, da sie aus Galizien stammen. Molarinhos waren gefleckte Tiere mit wenigen Borsten und glatter, glatter Haut. Der gleiche Autor erwähnt auch, dass es sich um Tiere mit langsamem und spätem Wachstum handelt, die schwer zu mästen sind (erst im Alter von zwei Jahren ihr Wachstum vollenden) und mehr mageres Fleisch als Fett produzieren und sammelt sich mehr im Fett als in dicken Speckdecken. 1946 klassifiziert Cunha Ortigosa die Bísara-Rasse, die ursprünglich aus der keltischen Familie stammt, als eine der drei nationalen Rassen. Bei der Beschreibung der Sorten innerhalb der Rasse haben neben Galega und Beirôa, die die Subtypen Molarinho und Cerdões umfassen,

portugiesische Aufschnitt und Würstchen (Charcutaria / Enchidos) eine lange und vielfältige Tradition in der Fleischzubereitung, Würzung, Konservierung und Verzehr: gehärtet, gesalzen, geräuchert, gekocht, gekocht, fermentiert, gebraten, eingewickelt, getrocknet.Regionale Unterschiede in Form und Geschmack, Spezialitäten und Namen treten ebenfalls auf. Weitere Wurstwaren für Schweinefleisch (und anderes Fleisch) sind Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão und andere.

PoultryEdit

Geflügel, leicht um einen Bauern zu ziehen “ s Zuhause galt zunächst als Qualitätslebensmittel.

Hühnchen, Ente, Truthahn, Rebhuhn mit roten Beinen und Wachteln sind Elemente der portugiesischen Küche. Zu den Gerichten gehören Frango no Churrasco (Hühnchen auf Churrasco), Hühnchen Piri Piri, Cabidela-Reis, Canja de Galinha, Arroz de Pato (Entenreis) ua.

Truthähne wurden nur zu Weihnachten oder zu besonderen Anlässen wie Hochzeitsempfängen oder Banketten gegessen. Bis in die 1930er Jahre Die Bauern am Stadtrand von Lissabon kamen zur Weihnachtszeit, um Herden von Truthähnen zum Verkauf auf die Straßen der Stadt zu bringen. Bevor sie getötet wurden, wurde eine steife Dosis Brandy in die Kehlen der Vögel gedrückt, um die Mea zu machen Es ist zarter und schmackhafter und hoffentlich ein glücklicher Geisteszustand, wenn die Zeit für die Verwendung eines scharfen Messers kommen würde. Arme Menschen aßen fast nur Hühnchen, wenn sie krank waren. Heutzutage macht die Massenproduktion in Geflügelfarmen dieses Fleisch für alle Klassen zugänglich. So sind Bifes de Peru, Putensteaks, zu einer Ergänzung der portugiesischen Tische geworden.