Haben Sie schon einmal eine heiße Tasse Kaffee genossen, aber bemerkt, dass sich die Aromen und Geschmacksrichtungen zu ändern scheinen, sobald sie sich abzukühlen beginnen?
In diesem Fall werden Sie wahrscheinlich nuancierte und delikate Geschmacksnoten und Aromen wahrnehmen, die Sie vorher nicht hätten erkennen können. Möglicherweise hat Ihr Kaffee jetzt eine ausgeprägte Süße, Fruchtigkeit oder einen ausgeprägten Blumengeschmack.
Diese Geschmacksänderung erfolgt aufgrund spezifischer chemischer Reaktionen, die durch Temperaturschwankungen ausgelöst werden. Um zu verstehen, warum und wie sie auftreten, müssen Sie die Wissenschaft dahinter verstehen.
Lee schätzt die Temperatur und das Erlebnis des Tomar Cafés
Jede Tasse Kaffee enthält Dutzende von Aromastoffen, aus denen sich zusammensetzt sein einzigartiger Geruch und Geschmack. Bildnachweis: Neil Soque
Wie nehmen wir Geschmack und Aromen wahr?
Kaffee ist ein unglaublich komplexes Getränk. Es enthält über 1000 Aromastoffe, die dazu beitragen, was wir beim Brauen und Verzehr riechen und schmecken. Von diesen 1000 Verbindungen tragen 40 wesentlich zum Aroma von Kaffee bei.
Die meisten dieser Aromastoffe entstehen während des Röstprozesses, wenn der Temperaturanstieg Reaktionen mit den Zuckern, Kohlenhydraten und Stickstoffverbindungen in den grünen Bohnen hervorruft. Wie James Hoffman in seinem Buch The World Atlas of Coffee feststellt, wird der Zucker aufgrund der Hitze des Röstprozesses abgebaut. Zu diesem Zeitpunkt werden sie entweder karamellisieren (was zu den bekannten Karamellnoten führt) oder durch die Maillard-Reaktion bräunen.
Bei diesem Prozess entstehen flüchtige Verbindungen, die sich in Gase verwandeln, die bei Raumtemperatur verdampfen. In dieser Form wird unsere Fähigkeit, sie zu spüren, verbessert. Wir nehmen diese Aromen und Geschmacksrichtungen durch unsere Zungen und Nasen als eine Vielzahl von aromatischen Verbindungen wahr, die mit Süße verbunden sind. von Schokoladennoten bis zu Fruchtnoten.
Die Geschmacksrezeptoren für Säure, Bitterkeit und Süße befinden sich auf der Oberfläche der Zellen in unseren Zungen. Sie reagieren auf das Vorhandensein bestimmter Chemikalien und leiten diese Geschmackswahrnehmung dann an unser Gehirn weiter. Die Chemikalien in flüchtigen Verbindungen wandern von unserem Mund zu unserer Nase, um das Geruchssystem zu stimulieren. eine Sammlung von Organen in der Nasenhöhle. Dieser Prozess ist auch entscheidend für die Bestimmung von Geschmack und Aroma.
Wenn es um andere Aromen geht, die wir wahrnehmen, tragen verschiedene organische Säuren, Zucker, Öle und Koffein zu unserem Geschmack bei. Wie Hoffman im Weltatlas des Kaffees erklärt, können die in grünen Bohnen enthaltenen Chlorogensäuren einen bitteren Geschmack erzeugen, während Chinasäure einen bitteren und adstringierenden Geschmack erzeugt.
Ich sprach mit Verônica Belchior, einer zertifizierten Q- Grader und Kaffeeforscher, was das bedeutet. Sie erklärte mir, dass diese Wahrnehmung durch Assoziation erlernt werden kann.
„Wenn wir ein saures Aroma in unserem Kaffee haben, kann dies unsere Wahrnehmung der Säure erhöhen. Dies liegt daran, dass wir diejenigen lernen, die in Verbindung mit flüchtig sind Grundgeschmack… wir waren immer einem Zitronenaroma und einem sauren Geschmack ausgesetzt. Sobald wir diese zusammen haben, steigt die Wahrnehmung. “
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Sie können keine Tasse Kaffee genießen, ohne sich auf Ihren Geruchs- und Geschmackssinn zu verlassen. Bildnachweis: Fernado Pocasangre
Wie wirkt sich die Temperatur auf die Extraktion aus?
Wir alle wissen, dass die Extraktion einen großen Einfluss darauf haben kann, welche Aromen und Geschmacksrichtungen wir beim Kaffeetrinken wahrnehmen. Hier kann auch die Temperatur des Brühwassers einen erheblichen Einfluss haben auf die Extraktionsrate des Kaffees.
„Jedes Molekül hat ein Extraktionsoptimum entsprechend der Wassertemperatur. Das heiße Wasser kann die meisten Verbindungen extrahieren, die wir in Kaffee wahrnehmen, und… heißer das Wasser, extrahierbarer werden die Verbindungen. “ Verônica erklärt.
Wenn die Wassertemperatur steigt, gewinnen die Wassermoleküle mehr Energie aus der Wärme. Sie bewegen sich schneller und verstärken die Wechselwirkung zwischen Wassermolekülen und Kaffeemolekülen.
Je mehr diese beiden Moleküle interagieren, desto mehr Extraktion findet statt. In diesem Fall lösen die Wassermoleküle mehr Verbindungen aus den Kaffeemolekülen auf, was sich auf das auswirkt, was wir im Getränk schmecken und riechen.
„Wenn wir Wasser mit niedriger Temperatur verwenden, extrahieren wir keine flüchtigen Stoffe, die für das Getränk interessant sind.“ die volle Wahrnehmung von Kaffee “, erklärt Verônica.
Untersuchungen zeigen jedoch, dass sich dies ändert, wenn es um Getränke wie kaltes Brühen geht, die bei niedrigen Temperaturen (zwischen 22 ° C und 5 ° C) extrahiert werden. stundenlang.
Verônica sagt mir, dass „dies zu einem komplexen sensorischen Profil führt, da das Gleichgewicht der Extraktion der meisten Verbindungen erreicht wird. ist eine maximale … Extraktion von Zucker, organischen Säuren, Chlorogensäuren, Koffein, weniger löslichen Verbindungen das braucht Zeit “.
Diese lange Extraktion bei niedriger Temperatur ermöglicht es dem Zucker, vollständig zu extrahieren, was zu einem meist süßen, karamellisierten Geschmacksgetränk führt. Bitterkeit und Adstringenz sind auch bei kalt gebrühtem Kaffee tendenziell geringer.
Die Verwendung von erhitztem Wasser zum Aufbrühen von Kaffee kann sich sowohl auf die Extraktion als auch auf den Geschmack dramatisch auswirken. Gutschrift: Neil Soque
Aromen und Aromen bei höheren Temperaturen
Laut der National Coffee Association ist die ideale Serviertemperatur für Kaffee liegt zwischen 82 ° C und 85 ° C. Dies würde jedoch Ihre Zunge verbrühen, da Temperaturen in diesem Bereich Ihre thermische Schmerzschwelle überschreiten können. Die am besten zugelassene Methode zum Verzehr g Kaffee auf diese Weise durch kleine Schlucke oder Schröpfen „Schlürfen“. Hier nehmen Sie nur eine kleine Menge Flüssigkeit zusammen mit einem Einatmen von Luft auf, um die Flüssigkeit schnell abzukühlen.
Bei etwa 76 ° C beginnt die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma. Bei dieser Temperatur setzt Kaffee viel Dampf frei, was Ihre Wahrnehmung von Aromen verbessert, aber die Geschmackswahrnehmung hemmen kann. Die flüchtigen Verbindungen werden schneller freigesetzt und verdampfen auch hier schneller.
Höhere Aromastoffe werden bei Temperaturen um 70 ° C wahrgenommen und können bis zu 60,4 ° C gehalten werden. Diese Aromen werden in der Regel als „geröstet“, „erdig“ und „intensiv“ beschrieben. Der Geschmack ist hier schwieriger wahrzunehmen, insbesondere bei feineren Noten des Kaffees. Untersuchungen haben ergeben, dass verschiedene auf einem ähnlichen Niveau geröstete Kaffeesorten bei höheren Temperaturen eher gleich schmecken.
Die Aromen, die wir bei 70 ° C wahrnehmen, sind hauptsächlich Bitterkeit und wie bei den Aromen Aromen, die mit Intensität und Röstung verbunden sind.
Diese Noten können verweilen, bis der Kaffee weitere 10 ° C abgekühlt ist, woraufhin wir möglicherweise eine Zunahme der Bitterkeit feststellen. Es wurde festgestellt, dass die Bitterkeit bei etwa 56 ° C am intensivsten ist.
Wenn sich gebrühter Kaffee abkühlt, werden seine Aromen schwerer zu erkennen. Bildnachweis: Neil Soque
Aromen und Aromen beim Abkühlen
Bei Temperaturen unter 50 ° C werden sich die Aromen und Aromen von Kaffee erheblich verändern. Aromen werden schwerer zu erkennen; hauptsächlich aufgrund der Verringerung des Dampfes, der beim Abkühlen des Kaffees erzeugt wird.
Die Bitterkeit nimmt ab, wodurch kompliziertere Geschmacksnoten durchkommen. Bei 31-50 ° C kann die höchste Anzahl von Aromen festgestellt werden. Dies sind hauptsächlich solche, die mit Säure und Süße verbunden sind. Bei etwa 44 ° C ist die Süße am stärksten ausgeprägt. Bitterkeit ist bei 42 ° C am wenigsten nachweisbar.
Zwischen 31 und 37 ° C können die kleinsten Änderungen mit den interessantesten Auswirkungen auftreten. Flüchtige Verbindungen, die mit süßen, fruchtigen, blumigen, pflanzlichen, sauren und nussigen Geschmacksnoten assoziiert sind, sind in diesem Temperaturbereich stärker ausgeprägt. Hier können wir die charakteristischen Eigenschaften eines Kaffees wirklich erleben.
Säure kann am besten bei niedrigeren Temperaturen wie 25 ° C im Vergleich zu 44 ° C oder 70 ° C wahrgenommen werden. Wenn Sie beispielsweise eine Tasse kenianischen Kaffee bei dieser Temperatur trinken, wird dieser lebendiger und der Säuregehalt steigt. Es ermöglicht uns, die gesamte Palette der Aromen zu probieren, die ein Kaffee mit einem einzigen Ursprung zu bieten hat, und zeigt uns, dass derselbe Kaffee bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich schmecken kann. Dieselbe Tasse Kaffee wäre bei einer höheren Temperatur weniger schmackhaft.
Verschiedene Kaffeemischungen sind je nach Temperatur mehr oder weniger schmackhaft. Bildnachweis: Fernado Pocasangre
Egal, ob Sie Ihren Kaffee heiß oder kalt zubereiten möchten, es ist wichtig zu verstehen, welchen Einfluss die Temperatur auf die Aromen und Geschmacksrichtungen hat, die Sie darin wahrnehmen.
Notieren Sie sich beim nächsten Brauen einer Tasse, welche Aromen und Geschmacksrichtungen Sie in verschiedenen Temperaturbereichen wahrnehmen können. Versuchen Sie, die „idealen Bereiche“ für Bitterkeit, Säure und Süße zu ermitteln.
Es kann Ihnen dabei helfen, festzustellen, welche Arten von Ursprüngen Sie untersuchen sollten (solche mit stärkerer Säure oder Süße) oder welche dieser Eigenschaften Sie anderen vorziehen.
Wie auch immer Sie sich entscheiden Tun Sie es, Sie werden bei jeder Temperatur eine gesteigerte Wertschätzung für Ihre Lieblingskaffeetasse haben!
Haben Sie das genossen? Lesen Sie dann Welche Temperatur sollte Ihre Cappuccino-Milch haben?
Ausgewähltes Foto: Neil Soque
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