Bis vor kurzem habe ich nie viel über Dosenmilch nachgedacht. Aber letzten Sommer folgte ich einem neuen Rezept für Kartoffelsalat, das Kondensmilch forderte, und ich habe fälschlicherweise Kondensmilch verwendet. Nachdem ich den Salat ruiniert hatte, entschied ich, dass es Zeit war herauszufinden, was was war.
Sowohl Kondensmilch als auch Kondensmilch beginnen als frische Milch. Die Milch wird einem Vakuumprozess unterzogen, bei dem mehr als die Hälfte des Wasservolumens verdampft und der nahrhafte Teil der Milch konzentriert wird. Verdunstete Milch wird dann in Dosen gegossen, die heißsterilisiert werden, um Verderb zu verhindern. Die ultrahohen Sterilisationstemperaturen bewirken, dass der Milchzucker karamellisiert und der Kondensmilch ihren charakteristischen gekochten Geschmack verleiht. Kondensmilch hat am Ende die Konsistenz von heller Sahne und eine Tönung, die von Elfenbein bis zu hellem Bernstein reicht.
Kondensmilch ist im Grunde genommen Kondensmilch mit viel Zuckerzusatz (bis zu 2-1 / 3) -Tassen pro 14-Unzen-Dose), bevor es in Dosen ist. Das Ergebnis ist ein dickes, klebriges und intensiv süßes Produkt. Da große Mengen Zucker das Bakterienwachstum verhindern, muss Kondensmilch nicht hitzesterilisiert werden und hat einen weniger karamellisierten Geschmack als Kondensmilch.
Kondensmilch und Kondensmilch sind es trotz ähnlicher Verpackung und Nomenklatur nicht austauschbar. Verdunstete Milch kann mit einem gleichen Volumen Wasser rekonstituiert und in den meisten Rezepten als Ersatz für frische Milch verwendet werden.
Laut der Lebensmittelwissenschaftlerin Shirley Corriher ist unverdünnte Kondensmilch aufgrund ihrer hohen Konzentration an süßem Brotteig gut Laktose oder Milchzucker. Anscheinend mag Hefe keine Laktose, was bedeutet, dass eine größere Menge an Restzucker (nicht durch Hefeaktivität umgewandelt) im endgültigen Brot verbleibt und das Brot süßer ist.
Aufgrund seines hohen Zuckergehalts ist die Kondensmilch wird hauptsächlich in Süßigkeiten verwendet. Bäcker finden es besonders nützlich in Süßigkeiten und Fudge, da der Zucker bereits zu einem Sirup eingekocht wurde, was weniger Probleme bei der Kristallisation bedeutet. Kondensmilch wird auch oft verwendet, um einigen Riegelkeksen ihre charakteristische klebrige Konsistenz zu verleihen. Wenn Kondensmilch mit einer Säure wie Zitronensaft geschlagen wird, entwickelt sie die Konsistenz von Frischkäse, und diese Mischung wird manchmal zur Herstellung von Käsekuchen und Kuchen verwendet.