Ist es wichtig, welchen Wein Sie beim Kochen verwenden?

Wein trinken ist einfach. Kochen damit, nicht so sehr.

Beeinträchtigt es den Geschmack Ihres Gerichts, wenn Sie billige Sachen kaufen? Können Sie Weiß gegen Rot tauschen oder umgekehrt, wenn Sie nur eines zur Hand haben? Können Sie bereits geöffneten Wein verwenden, da Sie ihn trotzdem kochen? Sollten Sie sich im Supermarkt sogar diesem mysteriösen „Kochwein“ nähern?

Tief durchatmen. Chris Morocco, Senior Food Editor, versteht alle Vor- und Nachteile des Hinzufügens von Wein zu Ihrem Essen und ist hier, um Ihnen zu helfen.

Zunächst einmal, erklärt er, denke nicht einmal daran, Rot zu verwenden, wenn ein Rezept Weiß verlangt. Weißwein ist viel weniger tanninhaltig als Rotwein – das Gefühl, das Feuchtigkeit aus Ihrem Gaumen saugt und Ihren Mund austrocknet. Dies bedeutet, dass Weißwein mehr reduzieren kann, ohne Bitterkeit zu verleihen. „Sie können fast die gesamte Flüssigkeit entfernen, wie Sie es beispielsweise bei der Herstellung von Beurre Blanc tun“, sagt Marokko.

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Rot ist ganz anders. Da es viel tanninhaltiger ist, wird es schneller bitter. Sie möchten nicht mehr als 50 Prozent der Flüssigkeit reduzieren. (Die einzige Ausnahme ist, wenn Sie ein fetthaltiges Stück Fleisch über einen längeren Zeitraum schmoren – die Gelatine hilft, den unangenehmen Geschmack auszugleichen.)

Was den Geldbetrag betrifft, den Sie werfen sollten Marokko vergleicht heutzutage Wein mit Olivenöl – es gibt viele anständige Flaschen zu anständigen Preisen. „Wenn Ihr Gericht fertig ist, können Sie eine 50-Dollar-Flasche nicht mehr von einer 10-Dollar-Flasche unterscheiden“, sagt er. „Was wirklich zählt, ist die Art des Weins, den Sie kaufen.“

Einige Rezepte werden spezifisch, wie unsere mit Rotwein geschmorten Short Ribs, die Cabernet erfordern weil sein ganzer Körper den Reichtum des Gerichts erhöht. Andere halten es allgemein und verwenden einen Deskriptor wie „trocken“. Aber als Basis ist Merlot eine sichere Wette für Rot, da es relativ niedrige Tannine enthält (denken Sie daran, das bedeutet, dass Sie ein bisschen weniger gefährdet sind für diese Bitterkeit) und weich und fruchtig ist. Gleiches gilt für Sauvignon Blanc, weil es mager und mager ist hat auch einige schöne Fruchtigkeit (die verwendet wurde, um unsere Linguine mit Muscheln zu testen). Wenn Sie diese nicht finden können oder nicht mögen, einen weißen Bordeaux (vielleicht für diese geschmorten weißen Bohnen?) und Côtes du Rhône (hier „s Wenn Sie sich ansehen, sind Lamb Shank Ravioli) gute Swap-Ins.

Marokko hat zwei eindeutige Verbote, wenn es darum geht, mit Wein zu kochen. Das erste ist, sich vom Kochen von Wein fernzuhalten, wenn ein Rezept Wein verlangt. Weil es keinen Sinn macht – Sie werden den Alkohol bereits los. Warum also mit einem Produkt beginnen, das ihn für Sie beseitigt hat? Es gibt auch Zusatzstoffe beim Kochen von Wein, wie Salz und Konservierungsstoffe, die die natürliche Leichtigkeit und Säure, die Wein in ein Gericht bringt, beeinträchtigen.

Das zweite ist nicht, sich von altem Wein fernzuhalten so wie du es tun würdest, wenn du es trinken würdest. Marokko räumt jedoch ein, dass nicht jeder dieses Problem auf die gleiche Weise sieht, und er und andere Köche in unserer Testküche werden sich manchmal mit der Fitness einer offenen Flasche auseinandersetzen. „Wir haben dort unten Flaschen, die seit Tagen geöffnet sind, und im Zweifelsfall schnappe ich mir immer eine neue – während der Testküchenmanager Brad Leone den Kopf schüttelt“, sagt er. „Auch wenn es technisch nicht so ist.“ schlecht, es oxidiert und verändert den Geschmack, wenn es sitzt, und das will ich nicht. “

Zum Schluss kochen Sie mit etwas, das Sie gerne trinken. Das Rezept fordert Sie wahrscheinlich nicht auf, die ganze Flasche zu verwenden (ähm, diese kurzen Rippen tun es, aber das ist normalerweise nicht der Fall). Sie sollten sich auf jeden Fall ein oder zwei Gläser einschenken, um einen Schluck zu trinken, während Sie in der Küche puttern. Wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, werden Sie wahrscheinlich auch mit dem Geschmack Ihres Essens zufrieden sein.

Die besten Weißweine zum Kochen mit:
Sauvignon Blanc
Weißer Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Trockener Wermut

Die besten Rotweine:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir