Hominy wird in einem Prozess hergestellt, der als Nixtamalisierung bezeichnet wird. Zur Herstellung von Hominy wird Feldmaiskorn (Mais) getrocknet und dann durch Einweichen und Kochen des reifen (harten) Getreides in einer verdünnten Lösung aus Lauge (Natriumhydroxid) (die aus Wasser und Holzasche hergestellt werden kann) oder gelöschtem Kalk behandelt (Calciumhydroxid aus Kalkstein). Der Mais wird dann gründlich gewaschen, um den bitteren Geschmack der Lauge oder Limette zu entfernen. Die Alkalität hilft beim Auflösen von Hemicellulose, dem haftähnlichen Hauptbestandteil der Maiszellwände, löst die Schalen von den Körnern und erweicht den Mais. Das Einweichen des Mais in Lauge tötet auch den Keim des Samens ab, wodurch verhindert wird, dass er während der Lagerung sprießt. Zusätzlich zur Bereitstellung einer Kalziumquelle in der Nahrung reagiert die Lauge oder der Kalk mit dem Mais, so dass der Nährstoff Niacin sein kann Vom Verdauungstrakt aufgenommen. Menschen konsumieren Hominy in intakten Körnern, mahlen es zu sandgroßen Partikeln für Grütze oder zu Mehl.
In der mexikanischen Küche wird Hominy fein gemahlen, um Masa (spanisch für Teig) herzustellen. Frische Masa, die getrocknet und pulverisiert wurde, wird Masa Seca oder Masa Harina genannt. Ein Teil des Maisöls zerfällt in Emulgatoren (Monoglyceride und Diglyceride) und erleichtert die Bindung der Maisproteine aneinander. Das zweiwertige Calcium in Kalk wirkt wie Ein Vernetzungsmittel für saure Seitenketten von Proteinen und Polysacchariden. Maismehl aus unbehandeltem gemahlenem Mais kann unter Zugabe von Wasser keinen Teig bilden, aber die chemischen Veränderungen in Masa (auch bekannt als Masa Nixtamalera) ermöglichen die Teigbildung für Tortillas und andere Lebensmittel.
Früher wurde angenommen, dass der Verzehr von unbehandeltem Mais Pellagra (Niacin-Mangel) verursacht – entweder vom Mais selbst oder von einem infektiösen Element in unbehandeltem Mais. Weitere Fortschritte zeigten jedoch, dass es sich um eine korrelative und keine kausale Beziehung handelt. In den 1700er und 1800er Jahren hatten Gebiete, die stark von Mais als Grundnahrungsmittel abhängig waren, eher Pellagra. Dies liegt daran, dass Menschen in unbehandeltem Mais kein Niacin aufnehmen können. Der Nixtamalisierungsprozess setzt Niacin in einen Zustand frei, in dem der Darm es absorbieren kann. Dies wurde hauptsächlich durch die Untersuchung entdeckt, warum Mexikaner, die von Mais abhängig waren, kein Pellagra entwickelten. Ein Grund war, dass Mayas Mais in einer alkalischen Lösung behandelten, um ihn zu erweichen, was jetzt als Nixtamalisierung bezeichnet wird, oder Kalkstein zum Mahlen des Mais verwendeten. Die früheste bekannte Anwendung der Nixtamalisierung war im heutigen Südmexiko und in Guatemala um 1500–1200 v. Chr.