Der genaue Ursprung des Gibson ist unklar, mit zahlreichen populären Geschichten und Theorien über seine Entstehung. Einer Theorie zufolge wurde es von Charles Dana Gibson erfunden, der die beliebten Gibson Girl-Illustrationen schuf. Angeblich forderte er Charley Connolly, den Barkeeper des Players Club in New York City, auf, einen Martini zu verbessern. Wie die Geschichte erzählt, ersetzte Connolly die Olive einfach durch eine Zwiebel und benannte das Getränk nach dem Patron.
Eine andere Version, die jetzt als wahrscheinlicher angesehen wird, erzählt ein Interview von 1968 mit einem Verwandten eines prominenten Geschäftsmanns aus San Francisco namens Walter DK Gibson, der behauptete, das Getränk in den 1890er Jahren im Bohemian Club kreiert zu haben. Als Charles Clegg von Herb Caen danach gefragt wurde, sagte er auch, es sei aus San Francisco, nicht aus New York. Andere Berichte unterstützen diese Theorie; Edward Townsend, ehemaliger Vizepräsident des Bohemian Club, wird die erste Erwähnung des Gibson in gedruckter Form in einem humorvollen Aufsatz zugeschrieben, den er 1898 für die New York World veröffentlichte.
Eine andere Theorie besagt, dass der Gibson, nach dem das Getränk benannt wurde, war ein beliebter kalifornischer Zwiebelbauer, wie aus der Veröffentlichung Hutchings „illustriertes kalifornisches Magazin: Band 1 (S. 194) von James Mason Hutchings aus dem Jahr 1857 hervorgeht:
ONION VALLEY. Während des Winters 1852 und „53 fiel Schnee im Onion Valley bis zu einer Tiefe von fünfundzwanzig Fuß … Sogar die Städte Gibsonville, Seventy-Six, Pine Grove, Whiskey Diggings und einige andere handelten hier.
Andere Geschichten über die Ursprünge des Getränks zeigen apokryphe Geschäftsleute, darunter einen amerikanischen Diplomaten, der dort diente Europa während der Prohibition. Obwohl er ein Teetotaler sein soll, musste er oft an Cocktailempfängen teilnehmen, bei denen er um ein Martini-Glas mit kaltem Wasser bat r, garniert mit einer kleinen Zwiebel, damit er sein Getränk von anderen unterscheiden kann. Eine ähnliche Geschichte handelt von einem Investmentbanker namens Gibson, der seine Kunden zu den sprichwörtlichen Drei-Martini-Geschäftsessen mitnimmt. Er ließ sich angeblich vom Barkeeper kaltes Wasser servieren, damit er nüchtern bleiben konnte, während seine Kunden betrunken waren. Die Cocktail-Zwiebel-Beilage diente dazu, sein Getränk von denen seiner Kunden zu unterscheiden.
Eine dritte Version, die von Kazuo Uyeda in „Cocktail Techniques“ unterstützt wurde, besagt, dass Gibsons als sehr trockene Martinis begann, die mit einer Cocktail-Zwiebel garniert waren unterscheiden sie von traditionellen Martinis, aber als die Vorliebe für trockenere Martinis populär wurde, wurde die Zwiebel der einzige Unterschied.
Obwohl Barkeeper-Führer das Rezept manchmal als 50/50 Gin und Wermut gaben, gab Gibsons in den frühen Tagen waren viel trockener als andere Martinis.