Wenn Sie von der überwältigt sind Stellen Sie sich den Reisgang mit seiner undurchdringlichen Wand aus Beuteln und Kisten vor. Und denken Sie nur, Sie sehen nur einen Bruchteil dessen, was verfügbar ist: Es gibt über 40.000 Reissorten auf dem Planeten. 40.000!
Die gute Nachricht ist, dass Sie mit einem ziemlich rudimentären Verständnis der Klassifizierung von Reis die für den Job geeignete Reissorte auswählen und einen Topf der von Ihnen gewählten Sorte herstellen können. (Folgen Sie einfach dieser Methode.)
Reis wird basierend auf der Kornlänge grob in drei Kategorien unterteilt – lang, mittel und kurz. Die Länge des Getreides zeigt die Textur des gekochten Reises und folglich seine traditionelle Zubereitung und Verwendung an. Da auf der Verpackung häufig die Länge angegeben ist, müssen Sie sich nur daran erinnern, wofür sie verwendet wird. Machen wir uns daran!
Die drei Hauptreisarten
Langkornreis
Für: trockene, unterschiedliche Körner; Beispiele: Basmati, Jasmin
Foto von Chelsie Craig, Food Styling von Yekaterina Boytsova
Langkornreis hat eine Länge, die das Drei- bis Fünffache seiner Breite beträgt. (Long Boi.) Einer der wertvollsten Langkornreis ist der intensiv aromatische Basmati, der traditionell am Fuße des Himalaya angebaut wurde. Es ist schlank, hat eine elegante Kurve und kann sich beim Kochen verdreifachen. Neben Basmati fallen auch in Amerika angebauter Carolina Gold- und Jasminreis, der hauptsächlich in Südostasien angebaut wird, in diesen Eimer.
Während sich die verschiedenen Arten von Langkornreis in Textur und Aroma unterscheiden (Jasminreis, ist zum Beispiel gummiartiger als Basmati, mit einem grüneren, grasigeren Duft), sie haben alle einen relativ geringen Stärkegehalt. Das bedeutet, dass sie bei sorgfältiger Zubereitung (bitte ausspülen!) Leicht und trocken mit unterschiedlichen Körnern herauskommen sollten. Dies macht sie zur besten Wahl für Pilaw, Biryani, Mujadara, Tachin – im Wesentlichen an jedem Ort, an dem das Ziel individuell ist , diskrete Körner, die nicht an Ihrem Utensil oder Ihren Händen haften.
Kurzkornreis
Für: klebrige, stärkehaltige Klumpen; Beispiele: Japanischer Kurzkornreis, Bomba, chinesischer schwarzer Reis, kurzkörniger Klebreis
Foto von Emma Fishman, Food Styling von Susie Theodorou
Mollig, rund und stärkehaltig, die gekochten Körner glom zusammen in klebrigen Klumpen. Es ist normalerweise eine Reissorte, die leicht mit den Händen oder Stäbchen zu essen ist, da Sie sie nicht Stück für Stück aufheben müssen. Japanischer Kurzkornreis, einige Sorten von süßem (a.k.a. klebrigem) Reis, der häufig in südostasiatischen Desserts verwendet wird, und die weniger klebrige spanische Bomba (oft die Wahl für Paella) gehören zu dieser Gruppe. Wo es auf Klebrigkeit und Viskosität ankommt – wie bei cremigem Milchreis, Sushi, das ein Stück Fisch stützen kann, oder klebrigem Kokosreis – ist kurzkörniger Reis der Schlüssel.
Mittelkörniger Reis
Für: cremige Feuchtigkeit ohne Stärke; Beispiele: Calrose (eine Art Japonica-Reis), Risotto-Reis
Foto von TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling von Simon Andrews
Mittelkörniger Reis ist kürzer und feuchter als langkörniger Reis, aber nicht ganz so stärkehaltig wie kurz. Fluffy direkt nach dem Kochen neigt es dazu, sich beim Abkühlen zu verklumpen. Mittelkörniger Japonica-Reis ist in China, Korea und Japan häufig der typische „Tafelreis“, während mittelkörniger italienischer Reis wie Arborio, Carnaroli und Vialone Nano zur Herstellung von Risotto verwendet wird: Langsam gekocht setzen sie ihre Stärke frei um ein cremiges, üppiges Gericht zu kreieren, das keine klebrige Beschichtung auf dem Mund hinterlässt.
Und jetzt haben Sie alle auf den Moment gewartet …
Können Sie Ersetzen Sie einen durch einen anderen?
Keine gute Idee. Sie könnten mit einer Katastrophe flirten – verwenden Sie kurzkörnigen japanischen Reis, um Biryani zuzubereiten, und erwarten Sie ein gummiartiges Durcheinander. Verwenden Sie Basmatireis, um Risotto zuzubereiten, und erwarten Sie Reiskörner, die in der Brühe schwimmen.
Wenn Sie in unseren Rezepten stöbern, werden Sie natürlich feststellen, dass wir manchmal verschiedene Reissorten verwenden, um den gleichen allgemeinen zuzubereiten Gericht: gebratener Reis mit Kurz- oder Langkorn; Reisbrei mit Jasmin, kurzkörnigem oder sogar gekochtem Reis; Risotto mit Sushi-Reis oder Carnaroli.In diesen Fällen funktionieren mehrere Typen – jedoch zu leicht unterschiedlichen Zwecken und mit möglicherweise geringfügig unterschiedlichen Kochzeiten.
Wenn Sie verwirrt sind, denken Sie nur an Ihr Endziel – möchten Sie trocken und deutlich, stärkehaltig und cremig oder klebrig und wattiert? – dann rückwärts gehen. Und wenn Sie das Endergebnis nicht lieben, können Sie sich darauf verlassen, dass es immer eine andere Reissorte gibt, die Sie probieren können.