Wir haben die Experten gebeten, uns alles zu erzählen, was sie über Rotfleisch und Rotwein wissen.
Wir haben alle das Sprichwort gehört, dass Sie Rotwein mit rotem Fleisch kombinieren sollten. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass es weniger um das Fleisch selbst als vielmehr um ein entscheidendes Gewürz geht – Salz. In der Debatte werden Weinfachleute häufig in eines von drei Lagern eingeteilt: die No-Salters, die Salters und diejenigen, die vorschlagen, dass es nur ums Kochen geht. Also machte ich mich daran, die Wahrheit darüber aufzudecken, warum es großartig ist, Rotwein mit rotem Fleisch zu kombinieren.
Ich bin klug genug zu erkennen, dass ein Abschluss in Schauspielwissenschaft meine Fähigkeit einschränkt, diesem wichtigen Thema eine wissenschaftliche Denkweise zu verleihen. Also habe ich mich an drei Experten gewandt, um sie zu beraten. Weinmeister Nicolas Quillé, Chief Winemaking and Operations Officer der Crimson Wine Group, sagt, dass die Verbindung von Rotfleisch und Rotwein aufgrund des hohen Proteingehalts von Fleisch sinnvoll ist. „Rotwein ist reich an Tanninen, die auf Proteine reagieren (das trockene Gefühl in unserem Mund resultiert aus der Bindung von schmierenden Speichelproteinen an Tannine). Rotes Fleisch macht den Wein weniger tanninhaltig und die Tannine machen das Fleisch weniger reich.“
Tim Hanni, einer der ersten beiden Amerikaner, der den Master of Wine-Status erworben hat, und Autor von Why You Like the Wines You Like, ist ein ausgesprochener Kritiker, der der Meinung ist, dass die Paarung von Essen und Wein hauptsächlich BS ist. “ Die Vorstellung, dass die „Fette und Proteine im Fleisch den Wein glätten“, ist ein leicht widerlegbarer Mythos, der von der Pseudowissenschaft gestützt wird “, sagt er. „Das Fett und das Eiweiß lassen einen Rotwein bitterer und adstringierender erscheinen, und es ist das Salz, das Sie auf ein Steak geben (Salz unterdrückt die Bitterkeit im Allgemeinen), das den Rotwein glatter erscheinen lässt.“
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Großartig. Jetzt kann ich nur noch einen winzigen teuflischen Gordon Ramsay hören, der auf einem Ohr schreit. “ Braucht mehr Salz! “ während ein Engel Jamie Oliver in den anderen flüstert: „Nur eine Prise, mi amici.“
Master Sommelier David Glancy, der Gründer und Chief Executive Officer der San Francisco Wine School, hat keine festen Regeln für die Kombination von Rotwein und Fleisch. Er sagt, es gehe „mehr um die Sauce, Gewürze.“ , Kochmethode und Beilagen. “
Glancy schlägt vor, Wege zu finden, um die Gesamtintensität mit jeder Speisen- und Weinpaarung in Einklang zu bringen. „Ein rotes Fleischgericht mit durchsetzungsfähigem Geschmack würde einen kräftigen Rotwein erhalten, und delikates rotes Fleisch wie Kalbfleisch Marsala oder Kalbfleisch Piccata könnte sogar einen Weißwein erhalten.“ In Bezug auf die große Salzdebatte senkt Salz „im Allgemeinen die Tannineindrücke im Wein, sodass ich ein trockenes Tanninrot mit einem gut gesalzenen Fleischstück in Betracht ziehen würde“, sagt Glancy.
Auch wenn die Jury Rotwein und Rotfleisch nicht miteinander kombinieren möchte, überlassen Sie es Hanni, das richtige Wortspiel zu treffen: „Nehmen Sie Wein und Essen, die zu einem Salzkorn passen.“ „, Sagt er.“ Das ganze Sprichwort lautet „Nimm die bittere Pille mit einem Körnchen Salz“ und zeigt, dass unsere Ältesten wussten, wie man Salz verwendet, um die Bitterkeit zu unterdrücken – und es wird auch mit deinem Steak und anderen Lebensmitteln funktionieren. “
Hier sind acht Rotweine und empfohlene Paarungen sowie mehr Weisheit von einer Schar von Weinprofis.
2016 Sieben Hügel Merlot Walla Walla Valley Washington (25 USD)
Empfohlene Paarung: Rindfleischrippen in würzigem Barbecue erstickt Sauce
Erinnern Sie sich an Tim Hannis Argument, Salz hinzuzufügen, um Bitterkeit zu unterdrücken? Nicolas Quillé kontert Hanni und schlägt vor, dass „Salz nicht notwendig ist“, um Rotwein mit rotem Fleisch zu genießen. „Salz ist ein“ Sapiditätsmittel „“, sagt er, „was bedeutet, dass es den Geschmack und die Aromen von Lebensmitteln verbessert. Es wirkt weiter das Fleisch, und es funktioniert auch mit dem Wein. “ Obwohl Quillé argumentiert, dass die Wechselwirkung von Fleischproteinen und Rotwein-Tanninen effektiv die Wahrnehmung erzeugt, dass der Rotwein weniger tanninhaltig ist, gibt er zu, eine Affinität für das Hinzufügen von Salz zu haben. „Ich mag es, kurz vor dem Essen grobes Salz hinzuzufügen, und das habe ich Eine starke Vorliebe für die französische Lilie. “
Salz oder kein Salz, der Seven Hills Merlot aus dem Bundesstaat Washington stammt von einigen der ältesten Reben in Walla Walla und beherbergt die „Konzentration“, sagt Quillé, „um scharfem scharfem Fleisch standzuhalten.“ Er schlägt vor, ein Rack mit Rindfleischrippchen mit einer würzigen Barbecue-Sauce und gegrillten Kartoffeln zu kombinieren.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 USD) Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter
„Salz kann einen unterhaltsamen Kontrast zu fruchtigeren Rottönen bieten, wie das Salzen einer Melone“, sagt David Glancy MS sind Leitprinzipien, aber Sie wissen es nicht genau, bis Sie das Essen und den Wein gemeinsam probieren. “
Der Brown Estate Zin wird in einer robusten Verpackung geliefert, die vor dunkelschwarzen Früchten und intensiven Blumenaromen strotzt Der Gaumen ist reich an kandierten roten Früchten, Brombeergewürzen und weichen, raffinierten Tanninen. Glancy macht gerne eine Zinfandel-Reduktion mit einem Glas dieses Weins. Er schlägt vor, gebratene oder gegrillte rote Fleischstücke mit einer Blauschimmelkäse-Butter wie Maytag zu belegen , Gorgonzola oder Roquefort, die gut zu jedem „großen, fruchtigen roten, sogar italienischen Amarone“ passen, sagt er. Der Trick für eine perfekte Paarung besteht darin, den Salzgehalt des Käses so anzupassen, dass eine ausgewogene Harmonie entsteht.
2016 The Terraces Cabernet Franc (75 USD)
Vorgeschlagene Paarung: Bone-in Ribeye mit trockenem Alter
Timm Crull, Winzer und Inhaber von The Terraces, sagt, es gehe nur um das Stück Rindfleisch, „und ob es gealtert ist und wie das Steak gekocht wird.“ Crull bevorzugt ein Rot mit einem gewissen Alter, „vielleicht drei bis zehn Jahre alt, wenn die Tannine stärker integriert sind. Ich bin kein großer Fan von übermäßig fruchtigem Wein mit gealtertem Rindfleisch.“ Er empfiehlt, 24 Stunden im Voraus großzügig mit koscherem Diamantkristall-Salz zu salzen und mit Maldon-Flocken zu beenden. „Ich denke, die vier wichtigsten Dinge bei der Zubereitung eines großartigen Steaks sind Salz früh, ein Thermapen, der Rauch von echtem Holz (ich benutze Fass Dauben) und das gekochte Steak viel Zeit ruhen lassen. “
Der Cabernet Franc von Terraces 2016 verlangt von einem hervorragenden Metzger wie Flannery Beef praktisch einen außergewöhnlichen Schnitt, wie ein trocken gealtertes Ribeye mit Knochen. Die Tannine sind wunderschön integriert und die Fruchtaromen überwältigen den Rindfleischgeschmack nicht. Schwarzkirsche, Brombeere, Veilchen mit einem Hauch von Erdigkeit und Zeder – alle verschwören sich, um den erdigen Rindfleischgeschmack des gealterten Steaks hervorzuheben.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russisches Flusstal, Sonoma (90 USD)
Vorgeschlagene Paarung: Burger
Hin und wieder kommt ein Pinot Noir, der eher wie ein Cabernet gebaut ist Sauvignon. Dieses Fass 16 ist der Pinot – bemerkenswert vollmundig, mit seidigen, verführerischen dunklen Früchten, reichlich Gewürzen und einem Abgang, der tagelang anhält; Es ist ein luxuriöser Veranda-Pfünder, der einen saftigen Burger vom Grill verlangt. Alternativ ist jede rote Fleischpaarung im Bubble Room im J Vineyards in Sonoma von Chefkoch Carl Shelton (ein Alaun des 3-Sterne-Michelin-Restaurants The Restaurant at Meadowood) zusammen mit diesem Pinel Barrel 16 eine Reise nach Kalifornien wert. Die In-your-Mouth-Ehe von wirklich jedem roten Fleisch und diesem Wein ist so gut; Jeder Biss ist pure Freude.
19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Empfohlene Paarung: Gegrillte Baby-Rückenrippen
Snoop Dogg sagt: „Mein glattes 19 Crimes Cali Red soll langsam genippt werden, was es zu einer perfekten Kombination macht, um langsam gekochte Rippen auf den Grill zu werfen.“ Mit einem braunen Zuckerrub sagt er, dass es „die Vanille- und Schokoladennoten köstlich ergänzt“ in seiner roten Mischung. Snoop hat sich mit Treasury Wine Estates zusammengetan, um seinen Wein herzustellen, und als Reaktion auf die in den USA ausgebrochenen Rassenproteste 100.000 US-Dollar an den NAACP Legal Defense and Educational Fund gespendet.
Mit Petite Sirah, Zinfandel und Merlot aus Lodi sind 19 Crimes unmittelbar reich und üppig, mit vielen Veilchen, Vanille und rauchigem Toast Eiche und viele süße Tannine, die, wie Snoop vorschlägt, „Grill lodern, Gläser hoch!“ erfordern.
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel ($ 65)
Vorgeschlagene Paarung: Bistecca alla Fiorentina
Kein Artikel über die Paarung von Wein und rotem Fleisch ist vollständig ohne eine Paarung für den toskanischen Klassiker Bistecca alla Fiorentina – Ein seltenes Porterhouse-Steak, leicht gesalzen und traditionell mit Zitrone als Beilage serviert. Dieses Gericht erfordert einen dichten, extrahierten Zinfandel mit viel Gerbstoffstärke und ein bisschen italienischem Flair wie dieses Monthesi Zinfandel der Seghesio-Familie, der aus der Rebsorte des russischen Flusstals gewonnen wurde 1926 von dem italienischen Einwanderer Benito Montafi herausgegeben.
Es ist auch ein Gericht, das Tim Hannis „großen Trick“ inspirierte. Versuch es selber. Gießen Sie ein Glas Wein und nehmen Sie einen Schluck. Nehmen Sie dann ein kleines Stück Salz und Zitrone und probieren Sie den Wein erneut. „Diese Kombination von Aromen lässt Rotwein weniger bitter oder adstringierend schmecken“, sagt er, „während Weißweine reich und geschmeidig werden und süßer Wein etwas süßer wird.“”
2017 Arrow & Zweig Cabernet Sauvignon“ Black Label „Napa Valley (125 USD) )
Empfohlene Paarung: Traditionelles Ribeye mit Knochen
„Dieser Wein hat genug Tannin, um das Fett in einem schönen Ribeye abzubauen, und eine fantastische Säure, um den Gaumen zu reinigen“, sagt Josh Kretchmer, General Manager für Arrow & Branch. Kretchmer sieht sich als Traditionalist mit Steak. Wenn es darum geht, Rotwein zu kombinieren, sagt er, dass großzügiges Salz und ein Schuss Pfeffer gegen Ende des Kochvorgangs alles sind, was Sie brauchen. „Ich liebe Reiben, aber mit einem großen Napa Cabernet möchte ich nicht, dass etwas zwischen Wein und Fleisch kommt. Ich liebe koscheres Salz zum Würzen, und dann beende ich mit einer Prise schuppigem Meersalz wie Maldon.
Das Black Label Cabernet 2017 wurde von Jennifer Williams, ehemals Spottswoode, hergestellt und ist vollmundig, mit tiefen, dunklen Fruchtaromen und Crushed-Rock-Mineralität überlagert , herzhafte getrocknete Kräuter und lange mit gesalzener dunkler Schokoladennote.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
Empfohlene Paarung: Filet, Ribeye oder T-Bone
„Wenn Sie Ihren Lieblingsrotwein mit Ihrem Lieblingsfleischstück kombinieren, werden Sie wahrscheinlich nicht enttäuscht sein“, sagt Kelly Fleming-Winzerin Becky George. Angesichts der Tatsache, dass Kelly Fleming Mitbegründerin von Flemings Steakhouse war, bevor sie sich im Napa Valley niederließ, gelten ihre Weine praktisch als Inbegriff für rotes Fleisch.
Dieser reichhaltige, kühne Wein besitzt eine ausgezeichnete Spannung mit jungen, festen Tanninen, von denen George sagt, dass sie „mit einem dickeren Stück Steak wie Filet, Ribeye oder T-Bone“ gut passen würden. Sie sagt, dass ältere Jahrgänge aufgrund ihrer erweichten Tannine besser für Lendensteak oder Braten geeignet sind.
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