Sie sehen, was als italienische Wursttradition begann, ist jetzt eine wachsartige Scheibe in einer Plastikfolie, die auf Pizzen gelegt wird und Sandwiches. Es heißt immer noch Salami, aber die Supermarktversion ist bei weitem nicht annähernd das, was sein soll.
WAS IST SALAMI?
Also wollen Sie Wissen Sie mehr darüber, was Salami ist? Einfach gesagt, Salami ist alles. Nein, im Ernst – es ist ein Oberbegriff für jede Art von umhülltem Fleisch.
Das Wort Salame hat lateinischen Ursprung („Salumen“) und bedeutet genau das – eine Kombination aus gesalzenem Fleisch anstelle einer bestimmten Fleischsorte.
Und weil Salami so breit ist, ist es keine Überraschung, dass sie auf viele verschiedene Arten zubereitet werden kann, obwohl jeder Typ mehr oder weniger die gleichen Verarbeitungsphasen durchläuft.
Der Unterschied besteht hauptsächlich darin In Bezug auf die Gewürzmischung, aber auch auf das Hackfleisch, dessen Konsistenz von Salami zu Salami variieren kann.
Jetzt wissen Sie ein bisschen, was Salami ist. Sind Sie immer noch ein bisschen verwirrt? Nun, wenn die meisten Leute Hören Sie das Wort „Salami“, sie denken normalerweise einfach „italienische Wurst“.
Es gibt jedoch wahrscheinlich so viele Arten von Salame, wie es Möglichkeiten gibt, Fleisch zu heilen, insbesondere Schweinefleisch. Nicht nur das, verschiedene Salame fordern Sie verschiedene Teile des Schweins. Also, was sind die verschiedenen Arten von Salame heute?
Nun, wir können möglicherweise nicht alle aufzählen, aber unten sind es so Ich von den ziemlich bekannten.
Cacciatore
Diese Wurst bedeutet wörtlich „Jägerstil“ auf Italienisch und ist kleiner in Größe als andere Salame, was bedeutet, dass es tragbar genug ist, um unterwegs konsumiert zu werden. Es wird mit gemahlenem Schweinefleisch und einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen für den Geschmack hergestellt.
Capocollo / Capicola
Hergestellt mit dem Kopf oder Hals Teile des Schweins, wird es normalerweise geräuchert und mit Gewürzen und Kräutern und manchmal sogar Wein behandelt. Es hat normalerweise eine zarte Textur und eignet sich hervorragend für Sandwiches.
Genua-Salami
Traditionell aus Schweine- und Kalbsfleisch hergestellt In der Regel mit Knoblauch, Pfeffer und Rotwein gewürzt.
Lardo
Diese Salami aus Schweinefleisch, normalerweise der Rückenfettanteil, Dies wird mit Rosmarinkraut geheilt.
Napoletano
Typisch aus Neapel besteht es aus Schweinefleisch, das stark mit Rot und Schwarz gewürzt ist Pfeffer und gewürzt mit Salz, Knoblauch und manchmal Weißwein.
Pancetta
Traditionell mit Schweinebauch hergestellt, wird es mit geheilt Salz und gewürzt mit Kräutern und Gewürzen.
Schinken
Diese Salami wird aus gehärtetem Schweinefleischschinken hergestellt und normalerweise vorher gewürzt gekocht. Lesen Sie mehr darüber, was Schinken ist.
Soppressata
Wird normalerweise aus gepressten Schweinefleischteilen wie Bauch, Bauch und Zunge hergestellt und gewürzt mit einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern, die je nach Region variieren können.
WAS IST SALAMI?
Woraus besteht Salami also im Grunde? Nun, Schweinefleisch ist das Wort des Tages! Alles beginnt mit Schweinefleisch, das zusammen mit einer bestimmten Menge Schweinefett von feinster Qualität gehackt wird. Denn ja, ob Sie es glauben oder nicht, es gibt so etwas wie hochwertiges Fett.
Dieses feine weiße Fett fügt sich in die Salami ein und sollte beim Schneiden wie Klebstoff daran haften – ich weiß, dass es einige gibt von Ihnen, die gerne Fett von Fleisch trennen (ich selbst eingeschlossen), aber in diesem Fall soll das Innere des verdichteten Fleisches rötlich sein mit dem, was ich gerne Tupfen nenne. Wenn Sie ein Mortadella-Fan sind, sind diese „Tupfen“ keine Seltenheit.
Zu den Gewürzen gehören Salz, Muskatblüte, Fenchel, Knoblauch, Muskatblüte, schwarzer Pfeffer und sogar Wein und Zimt.
Sie mischen alle zusammen, geben der Salami die Form einer Wurst, hüllen sie ein und lassen sie in dunklen und kühlen Kellern altern. Konservierungsmittel in bestimmten Mengen sind akzeptabel, abhängig von den aktuellen Lebensmittelgesetzen und optional von Salami-Dosen auch gefärbt sein.
MUSS SALAMI GEKOCHT WERDEN?
Es kommt darauf an. Trockengehärtete Salami ist das, was Sie hängen sehen würden beim Betreten von Metzgereien an Haken und es muss vor dem Essen nicht vorbereitet werden. Die Haltbarkeit von Salami ist dank der Konservierungsstoffe, Antioxidantien und der geringen Wasseraktivität ziemlich lang.
Solange sie unter geeigneten Bedingungen aufbewahrt wird und an dunklen und kühlen Orten gelagert, kann es seinen Geschmack für lange Zeiträume behalten. Es wird sich jedoch schließlich verschlechtern und seinen Geschmack aufgrund von Ranzigkeit verlieren, aber es wird angenommen, dass dies der Fall ist Wenn Sie Koriander als Gewürz hinzufügen, verzögert sich die Ranzigkeit über einen längeren Zeitraum.
Salame Cotto (normalerweise in der italienischen Region Piemont zu finden) ist eine Art Salami, die normalerweise entweder vorher oder sogar gekocht oder geräuchert wird nach dem Aushärten.Das Kochen beinhaltet nichts Nützliches, da es nicht für bestimmte Nährstoffe gemacht wird, sondern nur für Geschmackszwecke, wie das Kochen der Salami. Alle Aromen fallen auf.
WIE VORBEREITEN SIE SALAMI?
Hier ist eine interessante Tatsache: Während Salami meistens ungekocht gegessen wird Es ist falsch, es roh zu nennen. Es ist nicht roh, aber es ist nicht gekocht … hm, wo habe ich das vorher gehört? Genau ausgehärtete Salami ist ein Prozess, der dem Altern von Käse ähnelt. Salami durchläuft drei Hauptstufen: Zubereitung, Fermentation und Trocknung.
In der ersten Stufe werden im Wesentlichen alle erforderlichen Zutaten gesammelt, so wie wir sie bei der Diskussion darüber erwähnt haben, woraus Salami besteht: Mahlen und Mischen des Fleisches mit Gewürzen.
Manchmal wurde ein Fermentationsstarter hinzugefügt, der dazu beiträgt, unerwünschte Bakterien zu eliminieren und gleichzeitig sicherzustellen, dass sich genügend Bakterien im Fleisch befinden, um die Fermentation zu starten, die eigentlich die zweite Stufe darstellt.
Es ist ziemlich faszinierend, wie etwas wie Bakterien, das Sie normalerweise mit etwas assoziieren … ähm, schlecht, tatsächlich benötigt wird, um die „schlechten“ Bakterien zu eliminieren. Die Milchsäurebakterien vermehren sich und bilden Milchsäure, die hält Die schlechten Bakterien entfernen sich von Ihrem kostbaren Fleisch.
Nachdem Sie der Salami die gewünschte Form gegeben und sie umhüllt haben, beginnt die Fermentation (langsamer Ansäuerungsprozess), damit die Salami den Geschmack erhält, den wir alle lieben und erkennen. Was passiert, ist Chemie, Basica Es finden verschiedene chemische Reaktionen statt. Der Fermentationsprozess dauert ca. 35 Stunden. Während dieser Zeit erhöht die Milchsäure den pH-Wert des Fleisches. Wenn Sie den pH-Wert überprüfen, erfahren Sie, ob die Fermentation abgeschlossen ist oder nicht, da der Wert zwischen 5,0 und 5,3 liegen muss. Sie können es einfach mit pH-Streifen testen. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, lassen Sie es noch 10 Stunden gären.
Schließlich lassen Sie die Salami trocknen. Das Trocknen der Salami ist fast so, als würde eine Leere entstehen, da es einen massiven Wasserverlust gibt, der das Fleisch enger macht – aber Sie möchten auch nicht so weit gehen. Während die Hälfte des Wassers verdunstet, möchten Sie einen übermäßigen Wasserverlust verhindern, indem Sie das Fleisch verpacken. Dies ähnelt dem Dehydrieren von Früchten, die Wasser im Inneren zurückhalten, um die Entwicklung von Mikroben zu vermeiden.
WIE DIENEN SIE SALAMI?
Wenn Sie in italienischen Restaurants Antipasti bestellen, erhalten Sie einen Teller mit der besten italienischen Salami-Auswahl.
Salami wie Strolghino, die nur in Parma hergestellt wird, ohne Konservierungsstoffe und mit einer kurzen Haltbarkeit von weniger als zwei Monaten wird ähnlich wie Schinken serviert, was nur eine dünne Scheibe bedeutet. Harte oder trocken gereifte Salami wird dick und als Vorspeise serviert und passt gut zu Hartkäse wie Pecorino.
Und wen scherzen wir? Salami ist auch die erste Wahl, wenn wir ein schönes, schnelles Sandwich möchten.
Obwohl Sie möglicherweise versucht sind, dieser Liste auch Peperoni-Pizza hinzuzufügen, ist Peperoni leider sehr amerikanisch und in der Tat eine Salami gemischt mit Rind- und Schweinefleisch. Es ähnelt den in Napoli hergestellten Salamis (salsiccia Napoletana piccante), aber es ist eine ganz andere Sache.
Von Peperoni-Pizza, die ich mir von Zeit zu Zeit gönne, nichts wegzunehmen, aber wenn Sie wollen Ein Vorgeschmack auf Italien, Sie möchten weiter schauen.