Der vollständige Leitfaden des Food Lab für Sous Vide Steak

Steak ist eines der beliebtesten Lebensmittel für Sous-Vide-Enthusiasten zum ersten Mal. und das aus gutem Grund. Das Kochen von Steaks auf traditionelle Weise, in einer gusseisernen Pfanne oder auf dem Grill, lässt viel Raum für Fehler, und ein über- oder unterkochtes Steak ist ein großer Fehler, wenn es „trocken“ ist. gealtertes Rippenstück auf der Linie. Sous-Vide-Kochen macht das Rätselraten überflüssig und liefert Steaks, die jedes Mal genau auf die Temperatur gekocht werden, die Sie mögen. Nicht nur das, weil Sous Vide ein so sanfter Kochprozess ist, können Sie Steaks erzielen, die von Rand zu Rand gleichmäßiger gekocht werden als das, was Sie selbst in den besten Steakhäusern der Welt finden.

Das ist richtig: Mit Sous-Vide-Kochen können Sie besser kochen als mit dem besten Steakhouse. Wir haben kürzlich die besten Tauchzirkulatoren auf dem Markt getestet, damit Sie einen auswählen können, der jetzt zu Hause verwendet werden kann.

Die Zeit- und Temperaturdiagramme in diesem Handbuch sowie alle häufig gestellten Fragen und grundlegenden Anweisungen sind Teil unserer brandneuen Partnerschaft mit Anova Sie können die Anova Precision Cooker App herunterladen (kostenlos), um all diese Informationen direkt von Ihrem Telefon oder Tablet abzurufen, während Sie kochen. A. Wenn Sie einen Anova Precision Cooker haben, können Sie ihn sogar direkt über die App über Bluetooth steuern.

Natürlich sollten sich diese Informationen für jeden als nützlich erweisen, der ein funktionierendes Sous-Vide-Gerät besitzt oder sogar Jemand hackt es mit einem Heim-Rig oder einem einfachen alten Bierkühler.

Mit traditionellen Kochmethoden bei hoher Hitze ist es ungefähr so schwierig, diesen perfekten mittel-seltenen Sweet Spot zu treffen, wie ein Volltreffer Womp Ratte in einem T-16. Ein Moment zu kurz oder zu lang im Feuer, und Ihr Steak wird unter- oder verkocht herauskommen. Sous-Vide-Präzisionskochmethoden lösen dieses Problem vollständig.

Warum Sous Vide Ihr Steak?

Sous-Vide-Präzisionskochen bietet eine beispiellose Kontrolle über Ihr Steak, sodass Sie das Steak sehr präzise kochen können Grad des Gargrades, den Sie bevorzugen. Kein Rätselraten mehr, um eine mittel-seltene Temperatur zu garantieren. Kein Stochern mit einem Thermometer, kein Schneiden und Spähen, kein Stechen mit dem Finger – jedes Mal perfekte Ergebnisse.

Dies erhöht auch die Flexibilität Ihres Zeitplans. Mit traditionellen Methoden ist Ihr Zeitplan dem Steak ausgeliefert. Sobald Sie mit dem Kochen beginnen, ist es ein gerader, ununterbrochener Schuss bis zur Ziellinie. Sous-Vide-Steaks hingegen können mehrere Stunden lang gehalten werden, bevor Sie sie durch Anbraten und Servieren beenden. Dies bedeutet, dass Ihre Steaks fertig sind, wenn Sie und Ihre Gäste sind es.

Schließlich bietet Sous Vide Ergebnisse, die mit herkömmlichen Methoden nicht erreichbar sind. Beim Standardkochen mit hoher Hitze entwickeln Sie einen Temperaturgradienten innerhalb des Fleisches. Das Zentrum kann vollkommen mittel sein – Selten, aber das Steak wird immer besser, wenn Sie sich dem Äußeren nähern. Mit einem Sous-Vide-Steak wird Ihr Fleisch gleichmäßig von Rand zu Rand gekocht.

Das Kochen von Sous-Vide-Steak ist ein Zwei-Steak. Phasenprozess: In der ersten Phase wird das Steak in einer Plastiktüte versiegelt und mit Ihrem Sous-Vide-Gerät auf die gewünschte Endtemperatur gekocht. In der zweiten Phase wird das Fleisch angebraten, um Farbe, Geschmack und Texturkontrast auf seiner Oberfläche zu entwickeln helfen, sein Fett zu rendern und zu erweichen.

Die Temperatur des Sous Das Videobad während der anfänglichen Kochphase bestimmt den endgültigen Gargrad Ihres Steaks.

So wählen Sie das richtige Steak für Sous Vide aus

Das Präzisionskochen mit Sous Vide ist eine hervorragende Methode zum Kochen jede Art von Steak, ob es sich um einen zarten Schnitt handelt, wie das Filet, den Streifen, das Rippenstück oder das Porterhouse, oder um einen Metzgerschnitt, wie den Kleiderbügel, die Klappe oder den Rock. Weitere Informationen zur Auswahl eines guten Steaks finden Sie in meiner Anleitung hier.

Ideale Dicke für Sous-Vide-Steak

Bei der Dicke eines Steaks geht es nicht nur um Portionskontrolle. Ohne ein ausreichend dickes Steak ist es sehr schwierig, den perfekten Kontrast zwischen Außen und Innen zu erzielen. Sehr dünne Steaks neigen dazu, zu lange zu kochen, bevor sie eine schöne Kruste entwickeln können, selbst über dem heißesten Feuer, das Sie bauen können. Mit Sous Vide Insbesondere die Verwendung eines dickeren Steaks hilft Ihnen dabei, während des Anbrennvorgangs mehr von diesem perfekt gekochten Innenraum zu erhalten.

Ich versuche, Steaks zu bekommen, die mindestens anderthalb Zoll dick sind, wenn nicht volle zwei Zoll. Dies bedeutet, dass jedes Steak zwischen 12 Unzen und einem Pfund wiegt – das ist groß, selbst für jemanden mit einem gesunden Appetit auf rotes Fleisch. Aber denken Sie daran: Es ist besser, ein großes Steak für jeweils zwei Personen zu kochen als zwei kleinere Steaks kochen. Erfahren Sie, wie Sie teilen.

Auswählen der richtigen Temperatur für Sous Vide Steak

Der Gargrad eines Steaks wird im Großen und Ganzen durch die maximale Innentemperatur bestimmt, die es während des Kochens erreicht. Zum Beispiel, solange ein Streifensteak nicht über 54 ° C steigt, wird es nie über mittel-selten kochen. Bei traditionellen Kochmethoden gibt es ein sehr kurzes Zeitfenster, in dem Ihr Fleisch perfekt gekocht wird. Eine zu lange Minute bedeutet verkochtes Fleisch. Beim Sous-Vide-Kochen hingegen wird dieses Zeitfenster auf Stunden ausgedehnt, was bedeutet, dass Ihr Steak heiß und einsatzbereit ist, wenn Sie bereit sind, es zu braten und zu servieren.

Temperatur kann haben einen großen Einfluss auf die Saftigkeit und Textur eines Steaks. Hier habe ich Säfte gesammelt, die von drei nahezu identischen Steaks ausgestoßen wurden, die auf unterschiedliche Temperaturen gekocht wurden:

Derjenige, der auf 160 ° F (gut gemacht) gekocht wurde, verlor mehr als 10-mal so viel Saft wie das seltene 120 ° F-Steak. Zusätzlich können Sie mit dem gut gemachten Steak eine deutliche Schicht gerenderten Fettes auf den Säften schweben sehen. Ich empfehle, Steak im seltenen bis mittleren Bereich zu kochen, damit Sie den Saftverlust minimieren und gleichzeitig die Fette im Steak behalten, wo sie hingehören, und jedem Bissen Geschmack und Saftigkeit verleihen.

Hier ist es grob Aufschlüsselung des Gefühls von Steaks bei unterschiedlichem Gargrad.

• Seltenes Sous-Vide-Steak (49 ° C): Ihr Fleisch ist noch fast roh. Muskelproteine haben sich nicht stark zusammengezogen und wird eine rutschige, feuchte Textur haben. Zähere Schnitte, wie Kleiderbügel oder Klappenfleisch, werden in diesem Stadium besonders zäh sein. Fett hat noch nicht angefangen zu rendern, so dass dickere Schnitte eine wachsartige Textur haben. Ich empfehle, nur sehr mager zu kochen. zarte Schnitte wie Filet zu selten.
• Mittel-selten (129 ° F / 54 ° C): Ihr Steak ist immer noch schön rot, aber die Muskelproteine haben begonnen, sich zu straffen und zu straffen. Sie verlieren ein bisschen Saft durch diese Straffung, aber was Sie an Saft verlieren, gewinnen Sie an Zärtlichkeit. Mittel-seltene Steaks haben einen saubereren Biss: Anstelle von Muskelfibrillen, die muskeln und rutschen Wie bei sehr seltenen Steaks schneiden sie leichter aneinander vorbei zwischen den Zähnen. Ich empfehle mittel-selten für alle Arten von Steaks, obwohl besonders fettreiche Steaks davon profitieren, wenn sie näher an mittel genommen werden.
• Mittleres Sous-Vide-Steak (57 ° C): Ihr Steak ist ein durchgehend rosarot und hat etwa viermal mehr Säfte verloren als ein seltenes Steak. Bei einem gut marmorierten Stück Rindfleisch sollte das gerenderte, erweichte Fett diesen zusätzlichen Saftverlust jedoch mehr als ausgleichen. In diesem Stadium werden auch grob strukturierte Schnitte wie Kleiderbügel, Rock und Klappenfleisch fest und saftig. Ich empfehle, sehr fettige oder grobe Rindfleischstücke auf der kühleren Seite des Mediums zu kochen.
• Sous-Vide-Steak mit mittlerer Vertiefung (63 ° C): Ihr Steak ist auf dem besten Weg zur Trockenheit. Zu diesem Zeitpunkt haben Sie fast sechsmal so viel Saft verloren wie ein seltenes Steak, und das Fleisch hat eine deutlich baumwollige, körnige Textur, die keine Menge überschüssigen Schmierfetts verschleiern kann. Wenn Sie Ihr Fleisch mittelgroß kochen lassen müssen, Ich schlage vor, sehr reichhaltige Schnitte wie kurze Rippen, Rocksteaks oder Kleiderbügel zu verwenden, die weniger als fein strukturierte Schnitte wie Rippenstücke, Streifen oder Filet aufweisen.
• Gut gemachtes Sous-Vide-Steak (156 ° F) / 69 ° C +): Ich verstehe. Einige Leute mögen ihr Fleisch gut gemacht. Es gibt jedoch keinen wirklichen Grund, eine Sous-Vide-Präzisionstechnik zu verwenden, wenn Sie Ihr Steak gut gemacht mögen. Grillen oder braten Sie es einfach, bis es fertig ist „ist so erledigt, wie Sie es möchten.

Ist das Timing für Sous Vide Steak wichtig?

Ich habe einige Leute gesehen, die sagten, dass Sie beim Sous-Vide-Kochen, sobald Sie Ihre Temperatur eingestellt und Ihr Fleisch hinzugefügt haben, es unbegrenzt dort stehen lassen können, ohne dass sich die Qualität ändert Ich habe das vor ein paar Jahren geglaubt. Seitdem bin ich gekommen zu erkennen, dass dies nicht ganz der Fall ist. Selbst bei niedrigen Temperaturen ist etwas los. Enzyme bauen Proteine ab. Chemische Reaktionen finden langsam statt.

Um genau herauszufinden, was passiert, wenn Sie Steak Sous Vide über längere Zeiträume kochen, habe ich identische Steaks bei 54 ° C über einen Zeitraum von einer Stunde gekocht der Weg bis zu 48 Stunden. Ich fand heraus, dass die wichtigsten Unterschiede typischerweise zwischen der Vier- und der 24-Stunden-Marke auftraten.

Schauen Sie sich diese Steakscheiben an, die ich abgeschnitten und zerrissen habe:

Wie Sie sehen können, dehnt sich das nur eine Stunde gekochte Steak und zieht, wenn Sie es zerreißen Steak eine angenehme Menge an Kauen. Es ist immer noch zart, aber es schmeckt wie ein Steak. Bis wir vier Stunden erreicht haben, hat sich das Kauen etwas verringert. Das Bindegewebe ist zusammengebrochen, und einzelne Muskelfibrillen spalten sich leicht auf, anstatt zusammenzukleben, obwohl ein vierstündiges Steak immer noch recht anständig ist.

Gehen Sie bis zur 24-Stunden-Marke oder darüber hinaus. und Ihr Steak wird fast zerfetzt, wenn Sie es auseinander ziehen. Es ist ein seltsames Mundgefühl: Das Steak ist immer noch reichlich saftig (ein 24 Stunden gekochtes Steak verliert kaum mehr Feuchtigkeit als ein einstündig gekochtes Steak), aber das Fleisch zerfetzt, anstatt Widerstand zu leisten oder zu kauen.

Für die besten Ergebnisse empfehle ich dringend, die folgenden Temperatur- und Zeitdiagramme zu befolgen. Ich habe zwei separate Diagramme beigefügt, um verschiedene Kategorien von Steakschnitten abzudecken.

Temperatur- und Zeitdiagramme für Sous Vide Steak

Temperaturen und Zeiten für Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone und Butchers Cuts

Hochmarmorierte Schnitte, wie ein körniges Ribeye oder ein Streifen in erstklassiger Qualität, sollten ein paar Grad Fahrenheit höher gekocht werden als magerere Steaks wie Filet, da ihr reichliches intramuskuläres Fett sie feucht hält und gleichzeitig viel Geschmack liefert. Ich bevorzuge Ribeyes und Streifensteaks, die mittel-selten bis mittel gekocht werden, etwa 54 ° C bis 57 ° C. Fettere Steaks haben auch eine natürliche Isolierung, was bedeutet, dass sie etwas länger brauchen, um die richtige Innentemperatur zu erreichen.

Porterhouse- und T-Bone-Steaks enthalten einen großen Streifenstreifen und einen kleineren Filetabschnitt. Da beide Seiten zusammen gekocht werden müssen, ist es besser, eine Temperatur und eine Zeit basierend auf der Seite auszuwählen, die Sie besser essen möchten. Ich persönlich optimiere gerne die Garzeit und die Temperatur für den Streifen. Dies bedeutet, dass mein Filet etwas mehr herauskommt gekocht, als ich im Allgemeinen bevorzuge, aber der isolierende Knochen hilft ihm, viel feucht und saftig zu bleiben.

Für Steaks mit einer Dicke von anderthalb bis zwei Zoll sind alle Zeiten angegeben Die Zeit kann auf 40 Minuten verkürzt werden. Steaks, die unter 130 ° F gekocht werden, sollten aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht länger als zweieinhalb Stunden auf einmal gekocht werden.

Temperaturen und Zeiten für Sous Vide Tenderloin Steaks

Mageres Filet ist leicht verkocht und wird ohne intramuskuläres Fett trocken. Ich koche meine Filetsteaks um einige Grad Fahrenheit niedriger als dickere Schnitte wie Ribeye oder Streifen. Ich mag mein Filet in der sehr seltenen Form -zu seltener Bereich zwischen 49 ° C und 53 ° C für optimale Empfindlichkeit und m Oistness.

Die Zeiten hier sind alle für Steaks angegeben, die eineinhalb bis zwei Zoll dick sind. Bei Steaks mit einem Zoll oder weniger kann die anfängliche Garzeit auf 30 Minuten verkürzt werden. Unter 130 ° F gekochte Steaks sollten aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht länger als zweieinhalb Stunden auf einmal gekocht werden.

Filet: Temps und Zeiten
Doneness	Temperaturbereich	Zeitbereich
Sehr selten bis selten	120 ° F (49 ° C) bis 128 ° F (49 ° C) 53 ° C)	45 Minuten bis 2 1/2 Stunden
Mittel-selten	129 ° F (54 ° C) ) bis 57 ° C (134 ° F)	45 Minuten bis 4 Stunden (max. 2 1/2 Stunden bei Temperaturen unter 54 ° C)
Mittel	135 ° F (57 ° C) bis 144 ° F (62 ° C)	45 Minuten bis 4 Stunden
Mittlere Vertiefung	145 ° F (63 ° C) bis 155 ° F (68 ° C)	45 Minuten bis 3 1/2 Stunden
Gut gemacht	156 ° F (69 ° C) und bis	1 bis 3 Stunden

So kochen Sie ein Steak Sous Vide, Schritt für Schritt

Schritt 1: Präzisionskocher vorheizen h4>

Heizen Sie Ihren Sous-Vide-Präzisionskocher gemäß der obigen Tabelle auf die gewünschte Endtemperatur vor. Lassen Sie das Wasserbad auf Temperatur kommen, bevor Sie Ihr Steak hinzufügen.

Schritt 2: Würzen Sie das Steak

Würzen Sie das Steak großzügig mit Salz und Pfeffer.

Achten Sie auch auf die Kanten!

Schritt 3: Hinzufügen von Aromaten

Wenn Sie Aromen wie Thymian oder Rosmarinzweige verwenden, geben Sie jetzt einige in den Beutel und verteilen Sie sie gleichmäßig auf beiden Seiten des Steaks.

Schritt 4: Beutel

Verschließen Sie den Beutel entweder mit einem Vakuumierer oder, wenn Sie einen Beutel mit Reißverschluss verwenden mit der Verschiebungsmethode.Senken Sie dazu Ihr eingepacktes Steak langsam in einen Topf mit Wasser und lassen Sie den Druck des Wassers Luft durch die Oberseite des Beutels herausdrücken.

Wenn der größte Teil der Luft aus dem Beutel austritt, verschließen Sie den Beutel vorsichtig direkt über der Wasserlinie.

Schritt 5: Steak kochen

Lassen Sie den Beutel in den Wasserbad, achten Sie darauf, die Einlass- oder Ausgabeabschnitte Ihres Präzisionskochers nicht zu blockieren. Bei ordnungsgemäßer Versiegelung sollte das Steak sinken. Kochen Sie gemäß den obigen Zeittabellen.

Schritt 6: Entfernen Sie das Steak aus dem Beutel

Nehmen Sie das Steak aus dem Beutel und legen Sie es auf einen mit Papiertüchern ausgekleideten Teller. Pat es trocken auf beiden Seiten sehr vorsichtig.

Zum Abschluss auf dem Herd

Steak vollständig gekocht Sous Vide hat keine Bräunung auf der Oberfläche, daher muss dies zur Verbesserung nachträglich hinzugefügt werden Geschmack und Textur. Das Kochfeld ist eine großartige Möglichkeit, Ihrem Fleisch eine schöne, gut gebräunte Kruste zu verleihen. Überspringen Sie diesen Abschnitt, wenn Sie Ihr Steak lieber im Freien auf dem Grill zubereiten möchten.

Schritt 7: Heizen Sie eine Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl vor.

Schalten Sie Ihre Lüftungsschlitze ein und öffnen Sie die Fenster. Fügen Sie einen Esslöffel Gemüse-, Raps- oder Reiskleieöl zu einer schweren Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl hinzu, die sich über dem heißesten Brenner befindet, den Sie haben, und heizen Sie die Pfanne vor, bis sie zu rauchen beginnt.

Schritt 8: Beginnen Sie Anbraten

Legen Sie das Steak vorsichtig mit Ihren Fingern oder einer Zange in die Pfanne . Falls gewünscht, fügen Sie einen Esslöffel Butter hinzu. Butter enthält Milchfeststoffe, die schwärzen und verkohlen, wodurch Ihr Steak viel schneller eine dunkle Kruste erreicht und einen charakteristischen, leicht bitteren, verkohlten Geschmack verleiht. Ich mag dieses Aroma (und es ist typisch für ein Steakhouse-Erlebnis). Für einen saubereren Sear lassen Sie die Butter in diesem Stadium weg.

Schritt 9: Aromaten hinzufügen

Falls gewünscht, fügen Sie Aromen wie ganze Thymian- und Rosmarinzweige mit noch angebrachten Blättern, geschnittenen Schalotten oder zerkleinerten ganzen Knoblauchzehen hinzu.

Schritt 10: Drehen und wiederholen

Drehen Sie das Steak nach 15 bis 30 Sekunden um, sodass die zweite Seite mit der Pfanne in Kontakt kommt. Wiederholen Sie den Vorgang und drehen Sie das Steak um Alle 15 bis 30 Sekunden, bis sich eine schöne braune Sear entwickelt hat, insgesamt etwa anderthalb Minuten. Wenn Sie in Schritt drei keine Butter hinzugefügt haben, geben Sie etwa 30 Sekunden vor dem Fertigstellen des Steaks Butter in die Pfanne, um den Reichtum zu erhöhen.

Schritt 10a: Fackel, wenn gewünscht

Wenn Sie „ve Ich habe eine Hochleistungsfackel, jetzt ist es an der Zeit, sie auszubrechen, um etwas Saibling in Steakhouse-Qualität hinzuzufügen. Solange Sie brennen und gleichzeitig Wärme vom Herd hinzufügen, sollten Sie keine Probleme mit unverbrannten Brennstoffen haben, die dem Steak Aromen verleihen.

Beginnen Sie unmittelbar nach dem Umdrehen des Steaks mit dem Fackeln der ersten Seite und arbeiten Sie in langsamen, gleichmäßigen Bewegungen über die gesamte Oberfläche hin und her, bis es hellbraun mit ein paar dunkleren, versengten Flecken ist. Wiederholen Sie den Brennvorgang bei jedem Schlag.

Ich schlage vor, entweder einen Iwatani-Abzugskopf zu verwenden auf einem Butan-Kanister (die kostengünstige Option) oder einem Searzall-Aufsatz, der an einem Bernzomatic-Abzugsbrennerkopf an einer Propanflasche angebracht ist.

Schritt 11: Holen Sie sich die Kanten

Nehmen Sie das Steak mit einer Zange auf und drehen Sie es so, dass die Kante in direktem Kontakt mit der Pfanne steht. Kochen Sie weiter und drehen Sie es das Steak entlang dieser Kante, bis alle Kanten gebräunt sind, insgesamt etwa weitere 45 Sekunden.

Schritt 12: Ausruhen und erneut knusprig machen

Übertragen Sie das Steak auf einen Rost in einem Backblech. Obwohl es nicht wirklich notwendig ist, ein Sous-Vide-Steak auszuruhen, möchten Sie vielleicht etwas Zeit, um Ihren Tisch zu decken, Ihren Wein einzuschenken und Ihre Saucen und Gäste fertig zu machen. Es gibt einen Trick, das Steak erneut zu knusprigen und sicherzustellen „s schön und heiß, wenn Sie es servieren: Wenn Sie bereit sind zu dienen, erhitzen Sie alle Fett und Säfte in der Pfanne, bis sie“ brutzeln „, dann gießen Sie sie über das Steak. Stellen Sie sicher, dass Sie die Steaks sofort nach dem Knusprigen mit grobem Meersalz wie Maldon auf der Seite servieren.

Zum Schluss auf dem Grill

Der Grill kann der Oberfläche eines Steaks einen schönen rauchigen Saibling hinzufügen. Kochen Sie Ihre Steaks für ein einfaches Kochen sous vide, geben Sie das Wasser und die Steaks in einen Bierkühler und verschließen Sie sie, um sie zum Grill mitzunehmen. Wenn Sie fertig zum Kochen sind, öffnen Sie den Kühler, packen Sie die Steaks aus und grillen Sie sie, um ihnen Oberflächenstruktur und Geschmack zu verleihen.

Schritt 7: Zünden Sie den Grill an

Superhoch Wärme ist hier unerlässlich.Ihr Ziel ist es, hart und schnell zu braten, damit das Äußere des Steaks Farbe bekommt, ohne das perfekt verarbeitete Innere zu verkochen.

Zünden Sie dazu einen Schornstein voller Holzkohle an. Wenn die gesamte Holzkohle angezündet und mit grauer Asche bedeckt ist, gießen Sie die Kohlen aus und ordnen Sie sie auf einer Seite des Holzkohlenrosts an. Stellen Sie den Rost auf, decken Sie den Grill ab und lassen Sie ihn fünf Minuten lang vorheizen. Alternativ können Sie die Hälfte der Brenner auf einem Gasgrill auf die höchste Hitzeeinstellung stellen, abdecken und 10 Minuten vorheizen. Kratzen Sie die Grillroste mit einem Grillschaber sauber und ölen Sie die Roste, indem Sie ein in Öl getauchtes Küchentuch oder Papiertücher in einer Zange halten und fünf bis sechs Mal über die Roste reiben.

Schritt 8 : Braten Sie das Steak an

Legen Sie das Steak direkt über die heiße Seite des Grills und kochen Sie es alle 15 bis 30 Sekunden, bis sich eine tiefe, reichhaltige Kruste gebildet hat, insgesamt etwa eineinhalb Minuten. Wenn das Feuer zu flammen droht, während das Steak Fett hinein tropft, ersticken Sie das Feuer, indem Sie den Grilldeckel schließen, bis die Flammen erlöschen. Alternativ können Sie das Steak mit einer langen Zange auf die kühlere Seite des Grills legen und dort kochen lassen, bis die Flammen nachlassen. Lassen Sie das Steak nicht in Flammen aufgehen.

Schritt 9: Servieren Sie

Übertragen Sie das gekochte Steak auf ein Schneidebrett oder eine Servierplatte und servieren Sie es sofort.

Häufig gestellte Fragen zu Sous Vide

F: Was sind die Nachteile beim Kochen von Steak? Sous Vide versus Verwendung einer traditionelleren Methode?

Keine! Nur ein Scherz. Präzisionskochen im Sous-Vide-Stil ist eine Technik, ein weiteres Werkzeug in Ihrem Arsenal, und wie bei allen Techniken gibt es einen Kompromiss. Hier sind einige der unmittelbarsten:

• Es dauert länger. Ein traditionell gekochtes Steak geht in 15 bis 20 Minuten vom Kühlschrank auf den Teller (etwas länger, wenn Sie Ihren Ofen vorheizen müssen). Ein Sous-Vide-Steak dauert diesmal jedoch eine Stunde oder länger, wenn Sie Sous-Vide kochen ist fast 100% freihändig.
• Sie werden nicht genau den gleichen Sear erzielen. Fahnenschwingende Sous-Vide-Fanatiker behaupten möglicherweise etwas anderes, aber der schnelle Sear, den Sie nach dem Kochen von Sous-Vide erzielen, ist nicht so dick oder knusprig wie der Sear, den Sie von einer traditionellen Kochmethode erhalten. Einige Leute bevorzugen einen dickeren Sear, andere bevorzugen den dünnen Sear, der nach dem Sous-Vide-Kochen erzielt wird.
• Es erfordert mehr Ausrüstung. Das Kochen eines Sous-Vide-Steaks erfordert Präzision Herd und eine Plastiktüte oder ein Vakuumierer, zusätzlich zu allen Werkzeugen, die für traditionellere Methoden erforderlich sind. Die Chancen stehen gut, wenn Sie bereit sind In diesem Artikel haben Sie bereits diese zusätzlichen Werkzeuge.

Denken Sie daran: Sous Vide ist keine Silberkugel oder ein Allheilmittel, um all Ihre Kochprobleme zu lösen oder traditionellere Methoden zu ersetzen . Es ist ein Werkzeug, das Ihre Optionen erweitern soll.

F: Kann ein Sous-Vide-Steak eine gute Kruste bekommen?

Sicher kann! Ich meine, schauen Sie sich nur dieses Baby an hier:

Das wurde mit einer Kombination aus einer heißglühenden Gusseisenpfanne und gekocht eine Propanfackel. Es ist wahr, dass die Kruste nicht so dick sein wird wie auf einem traditionell gekochten Steak. Ob dies ein Fehler oder eine Funktion ist oder nicht, liegt bei Ihnen.

F: Wann sollte ich mein Steak würzen?

Wenn Sie ein Steak vor dem Vakuumieren würzen und dann im Beutel ruhen lassen, kann dies zu Fleisch mit einer festen Textur führen, ähnlich der von ein mild gehärteter Schinken. Einige Leute finden diese Textur abstoßend, obwohl es mir persönlich nichts ausmacht. Um diese Textur zu vermeiden, ist es am besten, ein Steak unmittelbar vor dem Kochen oder nach dem Kochen von Sous Vide und vor dem Anbraten zu würzen und einzusacken.

In beiden Fällen wird nur das Äußere des Steaks gewürzt. Daher ist es immer eine gute Idee, Ihr Steak mit grobem Meersalz wie Maldon zu servieren, um es am Tisch zu bestreuen, während Ihre Gäste es in Scheiben schneiden.

F: Was passiert, wenn ich ein Steak länger als die empfohlenen Zeitempfehlungen sous vide koche? Ist es gefährlich?

Solange Sie bei über 130 ° kochen F, es gibt keine wirklichen Gesundheitsrisiken, die mit längerem Sous-Vide-Kochen verbunden sind. Sie werden jedoch irgendwann einen Unterschied in der Textur bemerken. Für beste Ergebnisse empfehle ich nicht, länger als die empfohlene Höchstzeit für jeden Schnitt und Temperaturbereich zu kochen. Weitere Informationen finden Sie im Abschnitt über das Timing oben.

F: Sollte ich Olivenöl oder Butter einfüllen? in der Tasche?

Ich habe Rezepte gesehen, die das Hinzufügen von Fett empfehlen die Tasche, obwohl keine, die plausible Gründe dafür bieten. Ich beschloss zu testen, ob es dem Prozess etwas hinzufügt oder nicht, indem ich drei Steaks nebeneinander kochte: eines mit nichts im Beutel, eines mit Olivenöl und eines mit Butter.Ich habe den Test auch mit einigen Thymianzweigen und Knoblauch wiederholt, die jedem Beutel hinzugefügt wurden.

Intuitiv könnte man denken, dass das Hinzufügen eines aromatischen Fettes wie Butter oder Olivenöl wiederum dazu beiträgt, ein aromatischeres Steak zu kreieren. In der Tat stellt sich heraus, dass dies das entgegengesetzte Ziel erreicht: Es verdünnt den Geschmack. Fettlösliche Aromastoffe lösen sich in der geschmolzenen Butter oder dem geschmolzenen Öl auf und gelangen später in den Abfluss. In ähnlicher Weise werden aus Aromaten extrahierte Aromen verdünnt. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, legen Sie Ihr gewürztes Steak in einen Beutel ohne Zusatz von Fetten.

F: Kann ich dem Sous-Vide-Beutel Aromen wie Kräuter oder Allien hinzufügen?

Ja, das kannst du. Ich mag es, Thymian- oder Rosmarinzweige zusammen mit geschnittenen Schalotten oder Knoblauchzehen während des Kochens mit meinen Steaks in die Beutel zu geben. Wenn Sie der Pfanne die gleichen Aromen hinzufügen, während Sie die Steaks anbraten, wird dieser Geschmack verstärkt.

F: Kann ich meinem Steak eine Gewürzmischung hinzufügen?

Ja, das können Sie Gewürzmassagen verhalten sich jedoch unter Sous-Vide-Bedingungen ganz anders als unter normalen Kochbedingungen. Normalerweise werden aromatische Verbindungen in der Küche oder über Ihrem Grill in die Luft abgegeben, wenn ein mit Gewürzen eingeriebenes Steak kocht. Gleichzeitig wird die Feuchtigkeit abgebaut, was bedeutet, dass die Reste Ihrer Gewürze fest an Ihrem Fleisch haften bleiben. Beim Sous-Vide-Kochen kann dieser Geschmack nicht aus dem Beutel entweichen. Währenddessen neigen Gewürze, die auf die Oberfläche des Fleisches gerieben werden, dazu, von den zum Ausdruck gebrachten Säften abgespült zu werden.

Die kurze Antwort lautet, dass es sehr schwierig ist, genau vorherzusagen, wie die Gewürze aussehen werden Reagieren Sie in einem Sous-Vide-Beutel. Ich habe festgestellt, dass es besser ist, die Gewürze nach der Sous-Vide-Kochphase und vor der letzten Sengphase in das Fleisch zu reiben, wenn ich Gewürzgeschmack möchte.

Q. : Soll ich mein Steak vorbraten?

Nach wiederholten Tests und blind Bei Geschmackstests habe ich festgestellt, dass das Vorbraten eines Steaks – das Bräunen des Steaks, bevor es in den Sous-Vide-Beutel gelangt, und das anschließende Bräunen ein zweites Mal kurz vor dem Servieren – höchstens eine sehr geringe Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks spielt Textur. In den meisten Fällen ist der Unterschied nicht wahrnehmbar. Das Vorbraten eines Steaks schadet nicht, aber ich bevorzuge die Leichtigkeit und Bequemlichkeit, das Steak vor dem Kochen einfach roh in den Beutel zu legen und das Anbraten am Ende für einen einzigen Schritt zu belassen.

Q. Was ist mit dem Frittieren des Steaks, anstatt es nach dem Kochen von Sous Vide zu braten?

Das Frittieren eines Steaks mit gekochtem Sous Vide kann eine Menge Spaß machen, und es ist wahr, dass Sie es tun werden Holen Sie sich eine sehr schnelle, gleichmäßig gebräunte Kruste auf Ihr Fleisch, aber es gibt ein paar Nachteile. Erstens das Offensichtliche: Es erfordert, dass Sie ein großes Gefäß mit heißem Öl zum Braten haben. Wenn Sie etwas wie ich sind, mögen Sie Um das Frittieren zu Hause aus diesem Grund auf ein Minimum zu beschränken.

Vielleicht noch wichtiger ist, dass das Frittieren eine relativ niedrige Maximaltemperatur hat, die durch den Rauchpunkt des Öls definiert wird – im Allgemeinen um 450 ° F. (232 ° C) oder so. Öl in einer Pfanne oder einem Steak auf einem Grill kann dagegen Temperaturen erreichen, die ein paar hundert Grad höher sind, sodass Ihr Steak eher verkohlt als nur braun wird. Für mich ist das Die Verkohlung und der intensive Geschmack gehören zu den Merkmalen eines großartigen Steakerlebnisses.

F: Kann ich eine Fackel allein verwenden, um ein Steak zu beenden?

würde ich Ich kann es nur empfehlen. Brenner sind extrem intensive Wärmequellen, die im Wesentlichen dem Gesetz des umgekehrten Quadrats folgen: Ihre Intensität nimmt mit dem Quadrat des Abstands vom Brennerkopf ab. Dies bedeutet, dass Unebenheiten in der Oberfläche Ihres Steaks verstärkt werden. Bereiche, die leicht erhöht sind, versengen, bevor Bereiche, die niedriger sind, überhaupt richtig bräunen.

Während es möglich ist, mit einer Taschenlampe eine angemessene Bräunung zu erzielen, halten Sie sie in einem Abstand, der groß genug ist, um diesen Effekt zu minimieren Wenn ich mehrere langsame Durchgänge über die Oberfläche eines Steaks mache, finde ich den Aufwand und die Zeit, die so viel mehr Kopfschmerzen erfordern, als nur ein Steak in einer heißen Pfanne mit der Fackel als zusätzlicher Wärmequelle zu kochen Steak, das mit einer Kombination aus Pfanne und Fackel gekocht wurde, hat am Ende eine bessere Kruste.

F: Was ist die beste Fackel zum Anbraten von Steak?

Standard Propanbrenner mit Trigger-Start-Zündköpfen haben Probleme, im umgekehrten Zustand beleuchtet zu bleiben. Dies kann ein Problem sein, wenn Sie verzweifelt versuchen, eine Fackel wieder anzuzünden, während Ihr Steak in einer heißen Pfanne brennt. Durch Hinzufügen einer Searzall-Einheit wird nicht nur sichergestellt, dass die Flamme leuchtet, sondern auch die Flamme verbreitet, sodass Sie eine erhalten können Gleichmäßiger sear.

Möchten Sie die Dinge billig halten? Ich finde, dass ein Standard-Butangasbehälter mit einem hochintensiven Fackelkopf wie die Iwatani-Fackel mehr als ausreichend funktioniert Was ich in meinem Reisekochset packe.

F: Bekommt ein mit einer Fackel fertiggestelltes Steak irgendwelche Aromen?

Wenn Sie ein Steak nur mit der offenen Flamme eines Propan- oder Butanbrenners fertigstellen, kann dies aufgrund einer unvollständigen Verbrennung tatsächlich ein benzinartiges Aroma auf der Oberfläche des Fleisches hinterlassen. Wenn Sie jedoch die Kombinationsmethode aus Pfanne und Brenner verwenden, hilft die zusätzliche Wärme aus der Pfanne, den Kraftstoff vollständiger zu verbrennen, während die Verdünnung von nicht verbranntem Kraftstoff durch das Fett und die Säfte in der Pfanne sie vollständig unmerklich macht .

Wenn Sie sich aus irgendeinem Grund dafür entscheiden, nur mit einer Taschenlampe zu braten, verbessert eine Searzall-Einheit die Verbrennungseffizienz und beseitigt diese Gerüche vollständig.

F: Kann ich abkühlen und Erwärme mein Steak nach dem Kochen sous vide, wenn ich den Beutel nicht geöffnet habe?

Es ist wahr, dass bei einer ausreichend hohen Temperatur (130 ° F oder höher) und einem ausreichend langen Zeitraum (mehrere Stunden) sollte der Inhalt eines versiegelten Sous-Vide-Beutels nahezu steril sein, was bedeutet, dass ein schnelles Abkühlen über ein Eisbad und anschließendes schnelles Wiedererhitzen keine Gesundheitsrisiken darstellen sollte, obwohl ich es nach wie vor dringend empfehle, wenn es vermeidbar ist. “ s tut der Qualität Ihres Steaks keinen Gefallen.

Warnung: Kühlen und erhitzen Sie niemals Lebensmittel, die vorhanden sind en gekocht oder bei einer Temperatur unter 130 ° F gehalten. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien zu zerstören.

F: Kann ich ein Steak direkt aus dem Gefrierschrank kochen?

Ja! Ich versiegele oft gewürzte, kochfertige Steaks in Sous-Vide-Beuteln und staple sie im Gefrierschrank. Wenn Sie für Steaks mit einer Dicke von 1 bis 2 Zoll bereit sind, kochen Sie eine zusätzliche Stunde, damit das Steak im Heißwasserbad vollständig auftaut, bevor Sie mit dem Einstellen des Bratens beginnen.

F: Muss Sous-Vide-Steak ruhen?

Traditionell gekochte Steaks müssen ruhen, dh sie müssen fünf bis 10 Minuten beiseite gelegt werden, bevor sie geschnitten und serviert werden. Diese Ruhezeit soll Zeit geben, damit sich der Temperaturgradient im Steak ausgleicht. Das kühlere Zentrum wird durch die heißeren Außenkanten sanft erwärmt, während die Kanten wiederum einen Teil ihrer Wärme an die Außenwelt verlieren. Gleichmäßige Temperatur ist wichtig: Sie verhindert, dass ein Steak in dem Moment, in dem es in Scheiben geschnitten wird, überall aus seinen Säften austritt.

Weil ein Sous-Vide-Steak von Rand zu Rand mit mehr oder weniger perfekter Gleichmäßigkeit kocht, Es gibt keinen Temperaturgradienten im Inneren. Ein mittel-seltenes Steak sollte von der Mitte bis zur Außenkante 30 ° C warm sein, wobei nur die Außenflächen nach dem Anbraten heißer werden sollten. Sous-Vide-Steaks können sofort nach dem Anbraten serviert werden. Die minimale Ruhe, die sie benötigen, wird auf dem Weg von der Küche zum Tisch passieren.

Dieser Leitfaden wurde in Zusammenarbeit mit erstellt Anova Culinary, Hersteller des Anova Präzisionskochers. Laden Sie die Anova-App herunter, um integrierte Temperatur- und Zeitsteuerungen sowie die vollständige Bluetooth-Steuerung des Anova-Präzisionskochers zu erhalten.

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