Ich habe viel von diesem Pizzateigrezept im NY-Stil gemacht…. Die Besessenheit begann vor einiger Zeit und ich habe endlich ein Rezept gefunden, das ich am liebsten mag! Nach jahrelangen Experimenten (und ich meine Jahre!) Verwende ich dieses Rezept jetzt basierend auf Empfehlungen der vielen feinen Pizzabäcker auf www.pizzamaking.com und des Teigarztes Tom Lehmann.
Pizzateig zu Hause herstellen
Pizzateig im NY-Stil zubereiten ist definitiv eine Kunstform. Es gibt so viele Variablen, die abgesehen von den Zutaten allein geändert werden können. Zu diesen Variablen gehören beispielsweise:
- Ofentemperatur
- Temperatur des Wassers, aus dem der Teig hergestellt wird
- Proofmethoden (Raumtemperatur vs. Kaltanstieg) )
- Reihenfolge der Zugabe der Zutaten (ja, das macht einen großen Unterschied!)
- Mischzeit
- Verwendung von Autolyse
- Verwendung von Poolish (ich mache das oder das vorher nicht, obwohl ich es in der Vergangenheit getan habe)
Und dann natürlich die Beläge, die einfach oder so komplex sein können wie Sie mögen. Aber mach dir darüber keine Sorgen – meine Methode ist einfach und unkompliziert. Außerdem machen Sie einen besseren Teig als 99% der Pizzaketten da draußen. Sie werden nicht mehr herausnehmen wollen!
Mein Lieblingspizzateig: Das große Geheimnis ist, wie Sie den Teig prüfen.
Mein absoluter Lieblingsteig ist Teig im NY-Stil, der wirklich ein klassischer Pizzateig ist, der zu einer Pizza mit dünner Kruste ausgestreckt wird. Diese Art von Pizzateig enthält Wasser, Mehl, Salz, Instanthefe und Olivenöl (und Zucker, insbesondere beim Backen in einem Ofen zu Hause, um das Bräunen zu unterstützen).
Nach dem Mischen wird er geprüft ( Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden und bis zu 72 Stunden (auch gefroren) aufgehen / gären lassen. Ich habe den Teig bis zu 5 oder 6 Tage später verwendet, damit Sie im Wesentlichen Teig für die Woche vorbereiten können.
Dieses Rezept erzeugt eine knusprige, aber faltbare Kruste, die zart, leicht und aromatisch ist und sich ergibt genug für vier 14-Zoll-Pizzen. Sie können das Rezept leicht verdoppeln oder halbieren, um 2 oder 8 Pizzen zuzubereiten.
Vierzehn Erfolgstipps für die Zubereitung von Pizza nach NY-Art zu Hause:
Verwenden Sie hochwertiges Mehl – das mag ich Verwenden Sie König Arthurs Allzweck- oder Brotmehl. Mehle mit höherem Eiweißgehalt (dh Brot) funktionieren am besten. Ich bevorzuge jedoch Allzweckmehl, weil ich eine leichtere, luftige Kruste mag.
Tipp 2: Hinzufügen der Hefe
Fügen Sie keine Instant-Trockenhefe (IDY) direkt zu kalt oder hinzu kaltes Wasser – Sie können die Hefe schockieren (fügen Sie stattdessen das IDY zu Ihrem Mehl hinzu) (bitte beachten Sie, dass sich IDY von aktiver Trockenhefe unterscheidet, die durch Zugabe zu Wasser aktiviert werden muss).
Tipp 3: Wie viel Hefe?
Verwenden Sie nur genug Hefe, um „die Arbeit zu erledigen“ – Hefe frisst den Zucker in Ihrem Mehl, um seine Sauerteigeffekte zu erzielen – Ich finde, wenn Sie zu viel verwenden, wird Ihr Teig geschmacklos sein ( Dies ist nur meine Meinung. Es ist jedoch eine Tatsache, dass zu viel Hefe dazu führen kann, dass Ihr Teig schlecht schmeckt. Die meisten Rezepte, einige davon in bekannten, veröffentlichten Büchern, enthalten zu viel Hefe!
Tipp 4: Gären Sie diesen Pizzateig kalt!
Verwenden Sie immer Ihren Kühlschrank. Die besten Teige nach NY-Art „fermentieren“ oder „härten“ im Kühlschrank mindestens 24 Stunden und bis zu 48 72 Stunden wird als „kalter Aufstieg“ bezeichnet (im Gegensatz zum warmen Aufstieg auf Ihrem Ki tchen counter).
Der Kühlschrank wird verwendet, um die Gärung des Teigs zu verzögern (oder zu verlangsamen), damit dieser unverwechselbare Geschmack durchkommt (fragen Sie sich immer, warum manche Pizzakruste anders schmeckt als andere, obwohl sie es sind beide aus genau den gleichen Zutaten hergestellt? – das ist ein großer Grund warum!)
Wenn Ihr Teig zu schnell aufgeht, entwickelt sich der Geschmack nicht optimal. Langsamer Anstieg = VIEL besserer Geschmack.
Tipp 5: Wiegen Sie diese Zutaten!
Verwenden Sie eine Waage, um das Mehl zu wiegen, anstatt einen Messbecher zu verwenden – es ist viel genauer und liefert überlegene Ergebnisse. Ich gebe zu, ich habe mich lange dagegen gewehrt. Machs `s einfach. Sie werden es nicht bereuen und Ihr Teig wird gleichmäßiger und viel besser.
Tipp 6: Fügen Sie zuletzt Öl hinzu
Mischen Sie das Öl als letzten Schritt nach dem Mehl ein wurde alles aufgenommen. Dies ist wichtig, damit das Mehl richtig hydratisiert.
Tipp 7: Mehl Ihre Teigbällchen
Bevor Sie Ihre Teigbällchen werfen oder öffnen, bemehlen Sie sie * sehr * gut auf jeder Seite ( wenn Sie ein Anfänger sind), um sicherzustellen, dass sie nicht an Ihrer Theke oder Pizzaschale haften. Ich verwende manchmal etwas mehr Mehl, nachdem ich mit dem Verteilen begonnen habe.
Tipp 8: Halten Sie diese Ränder etwas geschwollen.
Achten Sie darauf, den Rand Ihrer Pizza nicht wie Sie zu „entgasen“ Verteilen Sie Ihren Teig! Verwenden Sie niemals ein Nudelholz! Es gibt viele verschiedene Methoden, um Ihre Teigkugel zu verteilen / zu öffnen.Ich hoffe, dass ich eines Tages ein paar Bilder von diesem Vorgang hinzufügen kann.
Tipp 9: Pizza in einem Ofen backen
Stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen ausreichend lange vorgeheizt ist (ca. 1) Stunde) und backen Sie die Pizza innerhalb von 6 bis 8 Zoll von der Oberseite Ihres Ofens (dh Ihres Broilers), so dass die Oberseite in Verbindung mit der Unterseite der Pizza ausreichend bräunt.
Legen Sie den Stein nicht ab in der Nähe des Bodens Ihres Ofens. Ich habe diesen Fehler zu viele Jahre lang gemacht.
Nachdem Ihr Stein ausreichend vorgewärmt wurde, kocht die Hitze des Steins die Pizza von unten und Sie können den Broiler einschalten, wenn Sie feststellen, dass Sie mehr Bräunung benötigen oben (ich benutze jetzt den Broiler, um meine Pizzen zu backen… dazu irgendwann in der Zukunft mehr).
Wenn Sie feststellen, dass Ihr Käse gut bräunt, bevor Ihr Rand eine ausreichende Farbe erreicht, verwenden Sie teilweise gefrorenen Käse (dh legen Sie geriebenen Käse in den Gefrierschrank, während der Ofen aufheizt) und kalte Sauce, oder Sie können nur ein wenig Olivenöl auf Käse träufeln.
Tipp 10: Verwenden Sie einen Pizzastein oder Stahl
Verwenden Sie einen Pizzastein, wenn Sie einen haben. Der Stein zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und erzeugt eine schön knusprige Kruste. Ich benutze einen Pizzastahl, weil meine Steine immer wieder brachen.
Tipp 11: Verwenden Sie genau die richtige Menge Sauce
Verwenden Sie nicht zu viel Pizzasauce – dadurch wird Ihre Pizza feucht
Tipp 12: Finden Sie die richtige Käsesorte
Verwenden Sie keinen fettarmen Käse, um Ihre Pizza oder Ihren vorgeschredderten Käse zu übersteigen (ersterer schmilzt nicht ausreichend und letzterer enthält Zusatzstoffe, die verhindern, dass der Käse zusammenklebt und daher nicht sehr gut schmilzt). Das Beste ist feuchtigkeitsarmer Vollmilch-Mozzarella.
Wenn Sie vorgeschredderten Käse verwenden müssen, habe ich festgestellt, dass das Hinzufügen der Sauce über dem Käse beim Schmelzen hilft. Verwenden Sie auch nicht zu viel Käse. Wenden Sie es sparsam an, damit Sie das gesprenkelte Erscheinungsbild der NY-Pizza erzielen.
Tipp 13: Mehl Ihre Pizzaschale
Verwenden Sie Grieß oder Mehl auf dem Boden Ihrer Pizzaschale, um die Pizza zu verhindern Der Teig klebt nicht, aber achten Sie darauf, ihn nicht zu übertreiben, da er sonst brennt.
Tipp 14: Lernen Sie, diese Pizza zu starten.
Geben Sie der Pizzaschale ein paar sehr kleine, schnelle Rucke, um sicherzugehen Die Pizza rutscht leicht von Ihrer Pizzaschale ab, bevor Sie versuchen, die Pizza in den Ofen zu geben, und, was noch wichtiger ist, reiben Sie Mehl in die Schale, bevor Sie den Teig darauf legen.
So dehnen Sie den Pizzateig
Ein schönes Video (von der GoodFellas Pizza School in NY), das zeigt, wie man den Teig dehnt:
Fragen? Bitte lesen Sie meine NY Pizza FAQ
Die beste Pizza im New Yorker Stil Teig
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Zutaten
- cups 6 Tassen (6 Tassen) Mehl, Allzweck oder Brot 28 Unzen (796 Gramm)
- ▢ 2 ¼ Tassen (2 ¼ Tassen) Watt er 493 Gramm oder ml Lukas kalt
- teas 1 Teelöffel (1 TL) Instant-Trockenhefe (3,5 Gramm)
- ▢ 2,5 Teelöffel (2,5 TL) Salz (15,6 Gramm)
- ▢ 2 Teelöffel (2 TL) Zucker (7,8 Gramm)
- ▢ 1 Esslöffel (1 EL) Olivenöl (11,8 ml)
Anleitung
Zum Mischen des Teigs
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Wasser in die Rührschüssel geben.
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Mischen Sie in einer separaten Schüssel Salz und Hefe (und Zucker, falls verwendet) in Mehl
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Mehl / Salz / Hefe-Mischung in Wasser mischen und mischen, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist.
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Nachdem das Mehl vollständig eingearbeitet wurde, fügen Sie Öl hinzu und kneten Sie es etwa 4 bis 5 Minuten lang ( siehe Hinweis)
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Testen Sie die endgültige Teigtemperatur, die idealerweise zwischen hohen 70ern und niedrigen 80ern liegen sollte (optional)
Den Teig tauchen und aufgehen lassen
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Teig in 4 gleiche Stücke teilen (wenn möglich mit einer Digitalwaage; jede Kugel sollte 11,5 Unzen wiegen), zu einer Kugel formen und in einen gefetteten, versiegelten Behälter in Quartgröße geben oder geölter / gefetteter Gefrierbeutel und über Nacht oder bis zu 72 Stunden im Kühlschrank lagern (Nach langem Experimentieren bin ich zu dem Schluss gekommen, dass mir 3 Tage am besten gefallen, aber Tag 2 auch gut ist).
Pizza zusammenstellen und backen
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Entfernen Sie am nächsten Tag Ihre Teigbällchen innerhalb von 1 Stunde oder weniger nach dem Backen d Lassen Sie den Teig auf Raumtemperatur kommen. (Der Teig neigt dazu, mehr Blasen zu bilden, wenn der Teig nicht auf Raumtemperatur kommen gelassen wurde. Ich backe jedoch oft ohne Probleme einen kalten Teig, nur ein wenig Sprudeln.)
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In der Zwischenzeit legen Sie Ihren Pizzastein in den Ofen und heizen ihn mindestens 1 Stunde lang auf 550 Grad (abhängig von der Dicke Ihres Steins und der Leistung Ihres Ofens) vor
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Öffnen Sie jede Teigkugel, ohne zu entgasen, und geben Sie sie in eine vorgemehlte Pizzaschale (oder auf Pergamentpapier) und mit Ihrer Lieblingssauce, Käse oder anderen Belägen belegen.
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Pizza von der Schale in den Ofen geben oder Pergamentpapier auf eine vorgeheizte Pizzapfanne / Stein legen und jeweils 4 bis 6 Minuten backen, bis sie oben gebräunt sind und der Käse geschmolzen, aber nicht verbrannt ist.
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Viel Spaß!
Notizen
Bäckerprozent: 62% Hydratation, 0,4% Hefe, 2% Salz, 1,5% Öl und 1 % Zucker mit einem Dickenfaktor von 0,08 unter Verwendung dieses Rechners: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html oder dieses Pizzateigrechners (der leichter zugänglich ist).
EINFRIEREN: Nach dem Mischen des Teigs und in Kugeln tauchen, Teig mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann auf ein mit Plastikfolie oder Pergamentpapier ausgelegtes Backblech legen, locker mit Plastikfolie abdecken und fest einfrieren (~ 2 bis 3 Stunden oder bis über Nacht). Um bis zu 4 Wochen zu lagern (länger kann funktionieren, aber die Ergebnisse können variieren), wickeln Sie gefrorene Teigkugeln einzeln in Plastik ein und lagern Sie sie in Beuteln mit Reißverschluss. Legen Sie den unverpackten Teig für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank, bevor Sie Pizza machen. Bringen Sie den Teig vor dem Backen 20 bis 60 Minuten auf Raumtemperatur (weniger Zeit für heiße Küche / Sommer und mehr Zeit für kühle Küche).
Ernährung
Probieren Sie diese anderen Pizzen und diese NY-Pizzasauce:
Buffalo-Stil (einer meiner absoluten Favoriten)
Weiß mit Schinken
Weiß mit Spinat und Feta
Pizzasauce