Vi bad eksperterne fortælle os alt, hvad de ved om rødt kød og rødvin.
Vi har alle hørt ordsprog om, at du skal parre rødvin med rødt kød. Men der er nogle beviser for, at det handler mindre om selve kødet og mere om en vigtig krydderur – salt. I debatten finder man ofte vinprofessionelle slået sammen i en af tre lejre: nej-saltere, saltere og dem, der antyder, at det hele handler om madlavning. Så jeg gik ud for at afdække sandheden om, hvorfor det er en god ting at parre rødvin med rødt kød.
Jeg er klog nok til at erkende, at en grad i dramastudier begrænser min evne til at give et vigtigt emne en videnskabelig tankegang. Så jeg henvendte mig til tre eksperter for deres ekspertrådgivning. Vinmester Nicolas Quillé, Chief Winemaking and Operations Officer for Crimson Wine Group, siger, at sammenslutningen af rødt kød og rødvin giver mening på grund af det høje proteinindhold i kød. “Rødvin er rig på tanniner, der er reaktive over for proteiner (den tørre fornemmelse i munden skyldes bindingen af smørende spytproteiner med tanniner), så rødt kød gør vinen mindre garvet, og tanninerne gør kødet mindre rig.”
Tim Hanni, en af de to første amerikanere, der fik Master of Wine-legitimation og forfatter til Why You Like the Wines You Like, er en åbenlyst kritiker, der synes, at mad og vinparring for det meste er BS. ” ideen om, at fedt og protein i kødet udjævner vinen er en let modbevist myte bakket op af pseudovidenskab, ”siger han. ”Fedtet og proteinet får en rødvin til at virke mere bitter og snerpende, og det er saltet, du lægger på en bøf (salt undertrykker generelt bitterhed), der får rødvinen til at virke glattere.”
Læs mere: 9 California Merlots at købe lige nu
Fantastisk. Nu kan jeg kun høre en lille djævelsk Gordon Ramsay, der råber i det ene øre, ” Brug for mere salt! ” mens en engle Jamie Oliver hvisker i den anden, “bare en knivspids, mi amici.”
Master Sommelier David Glancy, grundlægger og administrerende direktør for San Francisco Wine School, har ikke hårde og hurtige regler om parring af rødvin og kød. Han siger, at det “mere om sauce, krydderier , madlavningsmetode og tilbehør. ”
Glancy foreslår at finde måder til at matche den generelle intensitet med enhver mad- og vinparring. “En assertivt aromatiseret rødt kødret ville få en kraftig rødvin, og sart rødt kød som kalvekød Marsala eller kalvekød Piccata kunne endda få en hvidvin.” Hvad den store saltdebat angår, sænker salt generelt tanninindtryk i vin, så jeg vil overveje en tør, garverød rød med et velsaltet kødstykker, ”siger Glancy.
Selvom juryen er parat til at parre rødvin og rødt kød, skal du lade Hanni finde det rigtige ordsprog: “Tag vin og mad, der” matcher “med et” saltkorn, “” Siger han. “Det fulde ordsprog er tag den bitre pille med et saltkorn, hvilket viser, at vores ældste vidste, hvordan man brugte salt til at undertrykke bitterheden – og det fungerer også med din bøf og andre fødevarer.”
Her er otte røde og foreslåede parringer plus mere visdom fra et væld af vinproffer.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Foreslået parring: Okseribber kvalt i krydret grill Sauce
Husker du Tim Hannis pointe om at tilføje salt til at undertrykke bitterhed? Nicolas Quillé modvirker Hanni og antyder, at “salt ikke er nødvendigt” for at nyde rødvin med rødt kød. “Salt er et sapidity middel,” siger han, “hvilket betyder, at det forbedrer smagen og aromaerne af mad. Det virker på kødet, og det virker også på vinen. ” Selvom Quillé hævder, at samspillet mellem kødproteiner og rødvinsgarver effektivt skaber opfattelsen af, at rødvin er mindre garverisk, indrømmer han, at han har en affinitet til at tilføje salt. ”Jeg kan godt lide at tilføje groft salt lige før jeg spiser, og jeg har en stærk bias for fransk fleur de sel. ”
Salt eller intet salt, Seven Hills Merlot fra Washington State kommer fra nogle af de ældste vinstokke i Walla Walla og huser “koncentrationen,” siger Quillé, “at stå godt op for krydret kød.” Han foreslår at parre et rack okseribs med en krydret grillsauce og grillede kartofler.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)
Foreslået parring: Pan-Seared Filet Mignon med en Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter
“Salt kan give en sjov kontrast til frugtagtig rødfarver, som saltning af en melon,” siger David Glancy MS. “Der er vejledende principper, men du ved det ikke helt sikkert, før du smager maden og vinen sammen. ”
Brown Estate Zin kommer i en robust pakke, der vrimler med mørke sorte frugter og intense blomsteraromaer, mens ganen er rig på kandiserede røde frugter, bramblekrydderier og bløde, raffinerede tanniner. Glancy kan lide at lave en Zinfandel-reduktion med et glas af denne vin. Han foreslår at påfylde pan-seared eller grillet rødt kødskær med ethvert smør af blå ost som Maytag , Gorgonzola eller Roquefort, som fungerer godt sammen med enhver “stor, frugt-frem-rød, endda italiensk Amarone,” siger han. Tricket til en perfekt parring ligger i at matche osternes saltniveau for at skabe en afbalanceret harmoni.
2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)
Foreslået parring: Tørret Bone-in Ribeye
Timm Crull, vinproducent og indehaver af The Terraces, siger, at det hele handler om udskæringen af oksekød, “og hvis det er ældet, og hvordan bøffen tilberedes.” Crull foretrækker en rød med en vis alder, “måske tre til ti år gamle, når tanninerne er mere integrerede. Jeg er ikke en stor fan af alt for frugtagtig vin med ældet oksekød.” Han anbefaler saltning liberalt med Diamond Crystal kosher salt, 24 timer i forvejen, og efterbehandling med Maldon flager. ”Jeg synes, at de fire vigtigste ting, når man forbereder en stor bøf, er salt tidligt, en termapen, røg af ægte træ (jeg bruger tønde stave) og lade den kogte bøf hvile i masser af tid. ”
Terrasserne 2016 Cabernet Franc kræver praktisk talt et usædvanligt snit, som en tørre, ældet ribben fra en fremragende slagter som Flannery Beef. Tanninerne er smukt integrerede, og frugtsmagene overvælder ikke oksekødssmagen. Sort kirsebær, boysenbær, violer med antydninger til jordethed og cedertræ – alt sammen konspirerer for at frembringe den jordede oksekødssmag fra den ældede bøf.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)
Foreslået parring: Burgere
En gang imellem kommer en Pinot Noir, der er bygget lidt mere som en Cabernet Sauvignon. Denne tønde 16 er den Pinot – bemærkelsesværdigt fyldig med silkeagtig, forførende mørk frugt, rigelig krydderier og en finish, der fortsætter i dage og dage; det er en luksus-veranda-punder, der kræver en saftig burger varm fra grillen. Alternativt er enhver parring af rødt kød i Bubble Room at J Vineyards i Sonoma af kok Carl Shelton (en alun af Michelin 3-stjernet The Restaurant at Meadowood), parret med denne Barrel 16 Pinot, en rejse til Californien alene værd. Det mundtlige ægteskab mellem ethvert rødt kød og denne vin er så god; hver bid er ren glæde.
19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Foreslået parring: Barbecued Baby Back Ribs
Snoop Dogg siger, “Min glatte 19 Crimes Cali Red er beregnet til at blive sippet langsomt, hvilket gør det til et perfekt parring til at smide nogle langsomt kogte ribben på grillen.” Med gnidning af brunt sukker siger han, at det “lækkert supplerer vanilje- og chokoladetoner” i sin røde blanding. Snoop samarbejdede med Treasury Wine Estates for at fremstille sin vin og har doneret $ 100.000 til NAACP Legal Defense and Educational Fund som reaktion på race-protester, der er udbrudt rundt omkring i USA.
Med Petite Sirah, Zinfandel og Merlot fra Lodi er 19 forbrydelser overhængende rig og saftig med masser af violer, vanilje, røgfyldt eg og masser af søde tanniner, der kræver, som Snoop antyder, “Grill flammende, briller op!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel ($ 65)
Foreslået parring: Bistecca alla Fiorentina
Ingen artikler om parring af vin og rødt kød er komplet uden parring til den toscanske klassiker Bistecca alla Fiorentina— en sjælden Porterhouse-bøf, beskedent saltet og traditionelt serveret med citron som garnering. Denne skål kræver en tæt, ekstraheret Zinfandel med masser af garvestyrke og lidt italiensk flair som denne Seghesio Family Montafi Zinfandel slettet fra russiske River Valley vinstokke plante redigeret i 1926 af den italienske indvandrer Benito Montafi.
Det er også en skål, der inspirerede Tim Hannis “store trick.” Prøv det selv. Hæld et glas vin og tag en slurk. Tag derefter en lille smule salt og citron, og prøv vinen igen. ”Denne kombination af smag vil gøre rødvin til at smage mindre bitter eller astringerende,” siger han, “mens hvide vine bliver rige og glatte, og sød vin bliver lidt sødere.”
2017 Pil & Filial Cabernet Sauvignon” Black Label “Napa Valley ($ 125 )
Foreslået parring: Traditionel Bone-in Ribeye
“Denne vin har nok tannin til at hjælpe med at nedbryde fedtet i en dejlig ribeye og en fantastisk syre til at rense ganen,” siger Josh Kretchmer, General Manager for Arrow & Filial. Kretchmer betragter sig selv som en traditionalist med bøf. Når det kommer til parring af rødvin, siger han, at generøst salt og et strejf peber mod slutningen af madlavningen er alt hvad du behøver. “Jeg elsker gnidninger, men med en stor Napa Cabernet vil jeg ikke have noget at komme mellem vinen og kødet. Jeg elsker kosher salt til krydderier, og derefter slutter jeg med en knivspids flakket havsalt som Maldon.
Designet af Jennifer Williams, tidligere Spottswoode, er Black Label Cabernet 2017 fyldig, lagdelt med dybe, mørke frugtsmag, knust stenmineralitet , salte tørrede urter og afsluttes længe med saltede mørke chokolade noter.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
Foreslået parring: Filet, Ribeye eller T-Bone
“I sidste ende, hvis du parrer din yndlingsrødvin med dit yndlingsskårne kød, tror jeg, du ikke bliver skuffet,” siger Kelly Fleming vinproducent Becky George. I betragtning af at Kelly Fleming var medstifter af Flemings Steakhouse, inden hun bosatte sig i Napa Valley, kvalificerer hendes vine sig praktisk talt som den afgørende parring for rødt kød.
Denne rige, dristige vin besidder fremragende spænding med unge, faste tanniner, som George siger godt ville “med et federe stykke bøf som en filet, ribeye eller t-bone.” Hun siger, at ældre årgange er bedre egnet til mørbradbøf eller stege på grund af deres blødgjorte tanniner.
Alle emner i rødvin
Tilmeld dig parabolen
Bliv underrettet med en daglig dosis af de bedste sæsonopskrifter!