Sådan laver du kødbrød: Termiske overvejelser

I pantheonen med ikoniske restaurantretter er der et roligt, ydmygt sted i bageste hjørne, der er forbeholdt de store blå plader i American Diner. Og i midten af denne helligdom lyser en af de store i samlingen: kødboller.

Uanset om det serveres frisk, måske med kartoffelmos og noget dejligt fyldt sovs eller opvarmes næste dag på en sandwich, kødbrød er stor, trøstende godbid. Selvfølgelig vil du ikke have et fedtet brød, og du vil ikke have et tørt og kridtet. Læs videre for de termiske tip til en klassisk, fugtig, kødfuld, simpelthen fantastisk kødbrød.

Hvad gør et godt kødbrød?

Kødbrød har brug for et par ting for at være sit bedste selv.

• Kødbrød skal være fugtigt og ikke tørt. Men det skal heller ikke være blødt og fedtet.
• Kødbrød skal være smagfuldt, ikke kedeligt.
• Kødbrød skal holde sammen i skiver, ikke være så smuldret, at det ikke kan serveres let eller bruges i en sandwich.
• Kødbrød bør ikke være for tæt. Det skal være let nok til at nyde og måske have sekunder!
• Kødbrød skal have en lækker crusty udenfor.

Lad os se på disse punkter individuelt for at se, hvad se kan gøre for at gøre det bedste kødbrød.

Fugtigt (ikke blødt, ikke tørt) kødbrød

For at få et kødbrød, der er fugtigt (ikke tørt), har vi brug for to ting: bindemidler og temperaturregulering.

Når man fremstiller kødboller eller kødboller, er det almindelig praksis at tilføje en slags brødkrummer / krakkermåltid / gennemblødt brød samt æg og ofte mælk. Mælken og æggene er naturligvis våde ingredienser og hjælper med at holde tingene fugtige, men ud over deres oprindelige fugtighed er de også fulde af protein. Når proteinerne i mælken og æg koger, danner de et netværk, der kan hjælpe med at bevare fugt i brødet.

I mellemtiden skaber de brødlignende ingredienser en svamp inde i kødbrødet, der bevarer fugt. Krummerne opsuger ikke kun fugtigheden fra æg og mælk, men også fra kødet, når det koger og uddriver sit eget vand. Brødkrummerne suger det op, så brødet ikke tørrer ud.

Så meget for binderne, men de er kun halvdelen af kampen. Intet kødbrød, uanset hvor godt bundet eller hvor meget mælk du tilføjer, tåler overkogning. Fordi det er lavet af malet kød, skal vi koge alt kødbrød til 71 ° C (160 ° F). Men fordi vi ikke ønsker at tørre det ud, vil vi slet ikke gå ud over denne temperatur, hvis vi kan hjælpe det. Brug af et efterladt termometer som ChefAlarm® til at overvåge temperaturen under madlavning kan hjælpe med at garantere succes. Fordi kødbrød koges i en moderat varm ovn – 350 ° F (171 ° C) – vil der være noget overflytning, så træk det fra varmen ved 155 ° F (68 ° C). Den kritiske temperatur vil give dig en kødbrød, der er både sikker og saftig som muligt.

(Det kan også være nyttigt at tilføj en andel malet svinekød til kødbrødet for at gøre det mere fugtigt. Kød af svinekød kommer ofte fra kollagenbelastede stykker og vil have rigelig gelatine at tilføje til brødet og dermed bevare fugt.)

t soggy

Så ja, vi vil have vores kødboller fugtige, men vi vil ikke have den fedtbelastet og blød. Hvis vi tager en bunke hakket oksekød og pakker den i en brødpande, har det fedt, der gengives, ingen steder at gå, og derfor svømmer brødet i sin egen juice … men ikke på en god måde. For at løse dette problem skal du lave en kødbrød i fri form. Form det til en lang bunke på en arkbakke foret med pergament eller folie, og det overskydende fedt vil løbe væk fra brødet under madlavning. Hvis du har bundet og formet dit kødbrød korrekt og ikke har kogt det for godt, har det den perfekte tekstur uden at være blød eller tør.

Bonus: denne formningsmetode hjælper også med dannelse af skiver og skorpe, men vi taler mere om dem nedenfor.

Smagfuld kødbrød

Ved du, hvad der adskiller madlavningen af de fleste store kokke fra den gennemsnitlige hjemmekok? Krydderi. Store kokke krydder deres mad godt, og det skal du også!

Selvfølgelig kan du smage din kødbage, som du vil, men for en klassisk præsentation er det bedst at holde det simpelt. Denne opskrift bruger salt, peber, løg, selleri og hvidløg til smag med et stænk Worcestershire sauce for ekstra dybde og rigdom. Brugen af den aromatiske løg, hvidløg og selleri giver kødbrodet den “hjemmelavede” smag og lugt, der bringer gamle minder tilbage fra bedstemors madlavning.

Løg, hvidløg og selleri udgør dog et problem: de koger ikke let ned. Små stykker crunchy løg eller selleri eller kraftig, varm hvidløg vil ødelægge det trøstende aspekt ved at spise kødbrød.For at omgå denne hindring er det bedst at finhakke de vegetabilske ingredienser i en fødevareprocessor (eliminere bidder) og derefter saute dem – og dermed eliminere alt for potente smag. Uanset hvilken opskrift du vælger at bruge, vil tilføjelse af sauté-trin hjælpe din endelige smag.

Kødbrød skal skære, ikke smuldre, og det skal heller ikke være for tæt

For den spisestedsværdige blåplade-specielle præsentation skal du være i stand til Skær faktisk din kødbrød. Det er afgørende for både pladen og (resterende vilje) sandwichbrødet. Heldigvis holder nogle af de samme ting, der holder vores kødboller fugtige, også sammen: bindemidler. Navnet skal naturligvis gøre det klart, men bindemidler som brødkrummer og æg koges sammen for at give din kødbrodestruktur.

Der er en ting mere, der hjælper med at holde et kødbrød sammen, og det er blanding. Korrekt blanding af et kødbrød inden dannelse sikrer ikke kun en jævn smag, men det letter også sammenkoblingen af myosin i kødet, hvilket skaber mere af proteinnetværket, der hjælper med at holde skiverne sammen.

Overblanding kan dog medføre, at kødbrød bliver fjedrende, gummiagtigt og for tæt. Hvis dette myosin-netværk bliver opbygget for meget, er det dårlige nyheder for strukturen på dit brød. Så bland det ikke for tungt. Forbland nogle af dine aromastoffer og bindende ingredienser, inden du tilsætter og kombinerer kødet, gør det lettere og bedre blanding. Det er bedst at foretage al blanding manuelt, indtil kødet næsten ikke begynder at virke let fibrøst og derefter stoppe. Hold det let, og du vil blive belønnet med en bedre endelig struktur.

Kødbrød skal have en dejlig ydre skorpe

Den godt kogte ydre skorpe på et stykke kødbrød er en af de bedste dele. Uanset om det er overtrukket i en traditionel ketchupglasur eller lagdelt med strimler bacon, er det yderst, hvor der sker en masse smagsudvikling. Ved at frit danne et kødbrød – ikke tilberede det i en brødpande – får vi maksimal eksponering for overfladearealet og derfor maksimal smag. Så det gør det ikke kun lettere at skære og beskytte mod sogginess, men at hæve dit kødbrød i stedet for at panorere det gør også din kødbrød bogstaveligt talt smagere. Det lyder som en plan for mig!

Der er ikke lidt information der, men det er ret let at fordøje. Brug bindemiddel til fugt og struktur. Fritform dit brød for nem servering, forhindrer sogginess og maksimal smagsudvikling. Krydre dit brød, kog alle vegetabilske ingredienser, og vigtigst af alt skal du sørge for, at din kødbrød er kogt (efter overførsel) til en fødevaresikker, men ikke udtørret temperatur på 160 ° F (71 ° C). Brug dit termometer undervejs, og tag en trøstende, lækker kødbrød i aften.

Udskriv

En ovn er ikke den eneste måde at lave mad på et kødbrød! Vi har også instruktioner til en god røget kødbrødopskrift.

Køb nu efter emner, der bruges i dette indlæg:

Thermapen Mk4	ChefAlarm